О ключевых различиях рынка общепита Казани от других крупных российских городов рассуждает в своей ресторанной колонке казанский ресторатор и владелец сети P.Love Нурислам Шарифулин

«ВСЕ МЫ ПЛЯШЕМ ОТ ГОСТЯ»

Долгое время не было возможности написать новый блог, так как я был занят открытием и налаживанием работы нового ресторана. Кроме этого, успел посетить бизнес-форум для рестораторов Gastreet, который ежегодно проходит в Сочи в «Горки Город» на высоте более 900 м над уровнем моря.

Это крутейшее профессиональное событие, на котором мне удалось побывать: 92 спикера, более 3 тыс. делегатов, рабочие сессии в течение четырех дней по часу каждая. На главной сцене ежедневно выступали лидеры российского рынка, самые именитые рестораторы нашей страны — Аркадий Новиков (Novikov Group), Александр Раппопорт («Рестораны Раппопорта»), Федор Овчиников («Додо Пицца»), Константин Ивлев (проект «На ножах»), Алексей Волков (глава Ginza Project). На пленарных сессиях присутствовали все ключевые игроки российского рынка общепита — «Чайхона №1», «Кофемания», «Тануки» и многие другие, а также крупные региональные игроки.

Общаясь с коллегами, я вдруг начал ощущать значительную разницу ведения бизнеса у нас в регионе и, например, в Нижнем Новгороде, то, насколько, в частности, Казань — специфичный город для ведения бизнеса в сфере общественного питания. У нас огромное количество очень крутых проектов, успешных во многих регионах страны, просто не выживут. А заведения, которые «качают» у нас, в других регионах могут быть просто не востребованы.

Побывав недавно в Нижнем Новгороде, где население больше, чем в Казани, я с удивлением обнаружил, что в городе всего три проекта с узбекской кухней. Три — и все полупустые! Зато «Березка-бар», «Строганов» и другие заведения а-ля русская кухня битком. В Нижнем огромное количество пабов, баров и всего два клуба, вход в которые стоит минимум 500 рублей, а VIP-зона — 1000 рублей, причем без всякого фейсконтроля.

В Казани гораздо больше внимания уделяется внешнему виду — приходя в ресторан, видишь, какие все нарядные, ухоженные, красивые. А в других городах пьяные и веселые, но при этом вообще непонятно, кто перед тобой стоит. И как раз наша региональная ментальность определяет и успех некоторых весьма неоднозначных проектов, и правила игры, ведь все мы пляшем от гостя. Но не будем уходить в частности — я приведу несколько примеров того, как рынок общепита Казани отличается, скажем, от рынков Нижнего Новгорода или Самары.

«НАШ РЕГИОН БОЛЬШЕ ЛЮБИТ ВКУСНО ПОЕСТЬ, ЧЕМ ВЫПИТЬ»

Во-первых, Татарстан — регион, где как религия преобладает ислам, а отсюда востребованность халяльной продукции, наличие структур вроде ДУМ, халяльного комитета. В других регионах, за исключением Кавказа и Москвы, такого нет.

Во-вторых, у нас есть вторичная сертификация алкоголя. Именно по этой причине алкогольный рынок у нас представлен не так широко, как в других регионах. По этой причине у нас и нет такого обилия винных баров, как в Москве, хотя тема таких правильных баров очень интересна. Я пришел к выводу, что наш регион больше любит вкусно поесть, чем выпить, и это очень круто.

В-третьих, персонал. У нас очень низкий уровень подготовки линейных сотрудников, что объясняется тем, что у нас богатый регион и найти адекватного человека на линейную позицию сложно — экономика растет, в других отраслях много предложений о работе, ресторанов очень много, поэтому из-за нехватки кадров принимают всех. Линейный сотрудник понимает, что спрос превышает предложение и что при первом удобном случае можно с легкостью поменять место работы. В других регионах нет такого большого предложения работникам, количество ресторанов меньше, текучка, соответственно, тоже меньше, а ценность выше. Желающих устроиться на работу в стабильно работающий ресторан достаточно много, и если хочешь работать, то должен быть профпригоден. Как результат — персонал адекватнее и подкованнее, в итоге профессиональнее сервис. Но оговорюсь, что, конечно, не везде.

В-четвертых, национальная кухня. Я заметил, что, например, в Нижнем Новгороде реально работает русская кухня, а у нас татарская кухня (в сравнении с другими) представлена очень скупо! Как мне кажется, это связано с тем, что каждый из нас имеет четкое представление, каким должны быть эчпочмак, токмач, вак-балеш, и у каждого оно свое. Я не говорю за всех, но у большинства из нас разное представление о нюансах приготовления этих блюд. Наверное, поэтому мои коллеги не решаются развивать татарскую кухню в том объеме, в котором может потребить рынок, а те, кто развивает, нередко подвергаются критике. Впрочем, бывают и исключения, как и везде.

Из этой статьи не надо делать выводов, я лишь поделился своими мыслями, а вы можете что-то почерпнуть из нее. Но не надо длинных анонимных умозаключений — «ставьте лайки или идите мимо!».

Нурислам Шарифулин