Азат Шайдуллин, IGS Agro: «Сегодня мы производим шампиньонов больше, чем потребляет Татарстан»

Азат Шайдуллин: «Отрасль перестала зависеть от импорта, теперь мы сами себя полностью обеспечиваем»

«Потребление грибов выросло более чем в три раза»

— Азат Зульфирович, еще в 2014-м мы полностью зависели от импорта, а сейчас Россия сама себя обеспечивает грибами. Как так получилось?

— Отрасль сильно изменилась с 2014 года. Потребление грибов составляло всего лишь 300 граммов на душу населения, собственных производств в стране не было. Мы 90 процентов грибов импортировали из Польши. Конечно, эту ситуацию надо было менять, ведь продуктовая безопасность — превыше всего.

С тех пор потребление грибов выросло более чем в три раза и достигло 1 килограмма на душу населения. Большой скачок в развитии грибоводческого производства произошел благодаря поддержке минсельхоза России, все больше людей оказалось задействовано в этой отрасли. Сегодня страна полностью обеспечивает себя грибами, может быть, производство даже немного опережает потребности. 

Тем не менее потребление растет. В прошлом году объем грибов в среднем чеке в торговых сетях увеличился на 45 процентов! То есть грибы входят в пищевую привычку россиян. На это влияет множество факторов, в том числе немаловажное значение имеет индивидуальная упаковка грибов. Люди могут выбрать подходящий объем грибов, что сильно подстегнуло спрос.

Мы надеемся, что наша отрасль и дальше будет развиваться. По нашим прогнозам, в ближайшие 5 лет потребление вырастет еще на 50 процентов.

«Здоровый образ жизни входит в привычку, люди следят за своим питанием. Грибы — это диетический продукт, который обладает полезными свойствами и даже в какой-то степени может заменить мясо. Конечно, это способствует росту потребления»

— Конкуренция также выросла в этой сфере?

— Конкуренция серьезная. Отрасль перестала зависеть от импорта, теперь мы сами себя полностью обеспечиваем. В какой-то момент даже возник избыток производств, но не все игроки понимали этот рынок. Тем не менее потребление догнало объемы производства. И мы надеемся, что так и будет сохраняться.

— Неужели люди стали есть больше грибов, потому что они отечественными стали?

— Здоровый образ жизни входит в привычку, люди следят за своим питанием. Грибы — это диетический продукт, который обладает полезными свойствами и даже в какой-то степени может заменить мясо. Конечно, это способствует росту потребления.

Грибное царство в «Алабуге»: IGS Agro получила рекордный урожай шампиньонов

— Сейчас в России в основном выращивают только шампиньоны. Почему только эти грибы?

— Наверное, это связано с культурой потребления. Россияне не привыкли к экзотическим грибам. Например, в Китае потребление грибов составляет 15 килограммов на человека, но основную долю занимают экзотические грибы. В нашей стране знают и любят шампиньоны, это самые популярные и самые культивируемые грибы. Но даже культура их потребления развита не полностью. Существует много мифов, которые не соответствуют действительности: кто-то думает, что грибы вредные, тяжело усваиваются, что их нельзя есть детям. Многие не умеют их готовить. Но постепенно мифы развеиваются, люди осознают полезность грибов, и, соответственно, потребление растет. Но это пока не касается экзотических грибов.

— В интернете есть много роликов и статей о том, как построить домашний бизнес на шампиньонах, выращивая их в гараже. Насколько грибы, купленные с рук, безопасны?

— Многие мелкие хозяйства занимаются выращиванием шампиньонов, они тоже являются участниками рынка. Единственным недостатком таких хозяйств является отсутствие современного технологического оснащения, как у нас. Это означает, что их грибы не попадают на полки супермаркетов, но не из-за низкого качества, а потому что у них нет оборудования для правильного охлаждения и доставки грибов в свежем виде до конечного потребителя. Обычно такая продукция продается на рынках или поставляется в небольшие рестораны, кафе и столовые. В целом такие грибы абсолютно безопасны.

«Сборщики грибов в основном женщины, так как работа требует бережного отношения. Потребители в первую очередь обращают внимание на свежесть грибов, а частое прикосновение может вызвать появление пятнышек. Мы стараемся этого избегать, чтобы гарантировать высокое качество продукции»

«С самой большой проблемой мы столкнулись, когда ввозили компост из Польши…»

— IGS Agro заработал в 2019 году. Каким был путь компании?

— Идея создания компании IGS Agro возникла в то время, когда спрос на грибы был низким, а отрасль практически отсутствовала. Основной сложностью была нехватка квалифицированных кадров. Не было специалистов по компостированию, выращиванию и сбору грибов, поэтому нам пришлось обучать технологов с нуля.

Запуск происходил поэтапно. С самой большой проблемой мы столкнулись при ввозе компоста из Польши, который оказался зараженным зеленой плесенью. Эта плесень не опасна для грибов, но препятствует их росту, так как является сильным конкурентом. Мы боролись с этой проблемой почти два года.

Для решения этой задачи мы приглашали иностранных специалистов из США, Нидерландов, Венгрии и Франции, а также консультировались с местными экспертами. Никто не мог предложить эффективное решение, поэтому мы испробовали множество методов, внесли более ста изменений в производство, даже приходилось вскрывать бункеры и тоннели. Это была борьба на пределе наших возможностей. Ключевую роль сыграл специалист из Китая, работавший на одном из крупнейших производств этой страны, он поставил финальную точку. Мы смогли окончательно решить проблему и затем перевыполнить свой план.

В бизнесе всегда возникают проблемы, и обычно ошибок больше, чем успешных решений. Важно, чтобы победы перевешивали масштаб проблем и ошибок.

— А поляки не помогали в устранении проблемы?

— Да, они тоже прилетали. Но услуги всех приезжавших специалистов были платными. Мы поняли, что чем дольше они занимались решением нашей проблемы, тем больше мы зависели от их помощи. Несмотря на то что приезжали эксперты высокого уровня, возможно, у них не было искреннего стремления решить нашу проблему. Однако этот опыт оказался для нас ценным.

«Наша цель — достигнуть 500 тонн в месяц, что является довольно сложной задачей. Но мы всегда ставим перед собой амбициозные цели, чтобы стремиться к ним»

— Какие у вас были объемы производства на первом этапе и сейчас?

— Были периоды, когда мы собирали всего 50 тонн в месяц. В прошлом году мы уже достигли 375 тонн. Сегодня в среднем собираем 420 тонн в месяц, а в мае установили новый рекорд, перешагнув отметку в 450 тонн. После решения проблемы с компостом мы значительно укрепили нашу команду, что также способствует достижению желаемых результатов.

— Какой планки хотите достичь?

— Наша цель — достигнуть 500 тонн в месяц, что является довольно сложной задачей. Но мы всегда ставим перед собой амбициозные цели, чтобы стремиться к ним. Ранее 400 тонн казались недостижимыми, а сегодня мы уже превысили эту цифру. У нас накоплены серьезные компетенции, но всегда есть возможности для роста и обучения.

— Сколько грибов потребляет Татарстан? Хватает ли мощностей компании, чтобы закрыть потребности республики?

— В Татарстане проживают чуть более 4 млн человек, а среднее потребление грибов по стране составляет 1 кг на человека. Сегодня мы производим больше грибов, чем потребляет республика, при этом на рынке присутствуют и другие производители, работающие по всей стране.

«Санкции на нашем бизнесе не отразились, так как все сырье у нас отечественное»

— Сколько человек работает на предприятии? Ощущаете ли нехватку кадров?

— На предприятии работают более 300 человек. У нас нет сложностей с кадрами благодаря тщательному отбору. Мы не стремимся просто заполнить все позиции, а уделяем внимание компетенциям сотрудников и их способности интегрироваться в нашу систему работы и коллектив.

— Какие требования предъявляются к будущему сотруднику?

— Для инженерных специальностей необходим значительный опыт работы и понимание технологии выращивания грибов, чтобы предугадывать возможные технические сложности. Важно также, чтобы ценности кандидатов соответствовали нашим, что позволит им интегрироваться в коллектив. Обучаемость также играет ключевую роль, особенно для сборщиц, которых у нас много и они разного возраста.

Новые сборщицы всегда приходят без опыта, и мы предоставляем им индивидуальное обучение и наставничество. Нам важно, чтобы они быстро освоили свои обязанности и качественно выполняли работу. Набор кадров ведется непрерывно, так как по различным причинам люди могут уходить.

— Сборщики грибов преимущественно женщины?

— Да, в основном это женщины, так как сбор грибов требует бережного отношения. Потребители в первую очередь обращают внимание на свежесть грибов, и частое прикосновение может вызвать появление пятнышек. Мы стараемся этого избегать, чтобы гарантировать высокое качество продукции.

— Оборудование на заводе — европейское. Возникают ли сложности сейчас с обслуживанием, с деталями?

— Значительных проблем с обслуживанием оборудования нет, так как у нас сильная инженерная команда. Хотя сложности иногда возникают, мы успешно справляемся с ними собственными силами. Единственные трудности могут быть связаны с упаковочной линией и запчастями, но в масштабах всего предприятия это несущественно. В России сейчас можно найти и заказать детали по индивидуальным чертежам. Санкции на нашем бизнесе не отразились, так как все сырье у нас отечественное. В целом мы обладаем необходимыми компетенциями и всегда готовы помочь советом, даже если к нам обращается конкурирующая компания.

— Одна из перспективных отраслей в сфере продовольствия — рынок готовой еды. Поставляете ли вы грибы игрокам, производящим готовую еду?

— Мы работаем в оптовом сегменте и не поставляем продукцию производителям готовой еды.

— Шампиньоны — деликатный, скоропортящийся продукт. Как выстраивается логистика, чтобы поставлять грибы свежими на прилавки? Тем более поставки идут в такие отдаленные города, как Челябинск, Новосибирск.

— Мы используем современное оборудование, которое позволяет быстро и качественно охлаждать грибы до двух градусов, что сохраняет их в первозданном виде. Эксперименты показали, что наши грибы могут оставаться свежими до двух месяцев. Ключевым фактором является именно оборудование для первоначального охлаждения, что обеспечивает свежесть и позволяет доставлять продукцию даже в такие отдаленные города, как Новосибирск.

— Какие планы у компании?

— Мы намерены сосредоточиться на том, что у нас уже хорошо получается, — выращивании свежих грибов. Наша задача — повысить производственную эффективность, увеличить объемы производства качественных грибов и расширить производство. Мы ставим цель достичь объема производства в 500 тонн в месяц. А в перспективе нескольких лет планируем построить еще один производственный комплекс по выращиванию грибов, ведь у нас есть необходимые для этого мощности по компосту и укомплектованный штат.

«Первая волна сбора грибов длится 6 дней и дает максимальный урожай до 24 килограммов с квадратного метра»

Климат-контроль в режиме «лето – осень»

— Интересно понять технологию выращивания грибов. Есть свои секреты?

— Технология выращивания начинается задолго до самого процесса — еще в поле. Основными ингредиентами являются солома, куриный помет, гипс и вода, и важно работать с сильными хозяйствами, чтобы солома была питательной. Соблюдение технологической цепочки и правильное смешение ингредиентов — ключ к успеху.

Процесс компостирования длится от 40 до 45 дней и включает несколько этапов. Сначала происходит замачивание сырья, затем тщательное смешение всех ингредиентов для последующей ферментации. Данный процесс длится 13 дней при высоких температурах. После этого компост пастеризуется, в результате чего уничтожаются все патогены и бактерии. На третьей фазе компостирования компост заселяется мицелием и спустя 20 дней отправляется в цех для закладки.

В цехе создаются условия, имитирующие лето и переход к осени. Температура компоста после загрузки составляет 25 градусов, после чего его обильно поливают для растворения питательных веществ. Затем постепенно снижается температура, уровень углекислого газа и влажность, чтобы грибы выходили на поверхность. Каждая камера оснащена индивидуальной климатической установкой, что позволяет поддерживать различные климатические условия в 24 камерах.

Далее идет сбор. Первая волна длится 6 дней и дает максимальный урожай до 24 килограммов с квадратного метра. После сбора проводится обильный полив водой и собираются остатки — примерно 50 процентов от предыдущей волны. Затем камера пропаривается при температуре 60 градусов в течение суток для уничтожения патогенов. Важно строго соблюдать гигиену на производстве, чтобы предотвратить заболевания. Благодаря этому наши полки остаются абсолютно чистыми.

«Навыки и интеллект сотрудников играют ключевую роль, так как у нас нет права на ошибку. Чтобы достигать высоких результатов, все 300 сотрудников должны работать как единый механизм»

— Сколько времени уходит на выращивание шампиньонов?

— Цикл выращивания шампиньонов составляет около 75 дней. Это длительный процесс. Когда мы сталкивались с проблемой зеленой плесени на производстве, было сложно определить, на каком этапе допущена ошибка, именно из-за продолжительности цикла. Внося изменения на разных фазах, приходилось ждать результатов, так как зеленая плесень появляется только в момент, когда гриб начинает расти. Это создавало дополнительные трудности.

— Что самое сложное в выращивании шампиньонов?

— В выращивании шампиньонов важно не упустить ни одной детали. Качество сырья должно быть на высшем уровне. Например, требуется до 15 тысяч тонн соломы в год, которую заготавливают заранее. Со временем и под воздействием погодных условий ее структура меняется, и задача технологов — отслеживать эти изменения. Необходимо гибко корректировать температурный режим и подачу свежего воздуха. Компостирование не менее сложный процесс.

В цехе выращивания технологи должны всегда обеспечивать стандартный результат. Все предприятие работает по системе, и сборщицы должны знать, сколько килограммов продукции будет на выходе. От их работы зависит 30–40% урожая, поэтому важно правильно прореживать и выращивать грибы. Навыки и интеллект сотрудников играют ключевую роль, так как у нас нет права на ошибку. Чтобы достигать высоких результатов, все 300 сотрудников должны работать как единый механизм.

«Это ежедневная работа. Каждый день идет сбор грибов»

«Всегда надо держать руку на пульсе, потому что грибы не перестают расти, у них нет выходных»

— Расскажите немного о себе. Откуда вы родом? Где учились?

— Я родился в Альметьевске, где прожил половину своей жизни. Затем переехал в Казань, и сейчас моя жизнь делится между двумя городами — Елабугой и Казанью. В самые сложные периоды я постоянно жил в Елабуге вместе с семьей, и мои дети там ходили в детский сад.

Я окончил Казанский государственный финансово-экономический институт (КГФЭИ КФУ — прим. ред.), где училась вся моя семья. Затем я долгое время занимался внешнеэкономической деятельностью, имея опыт поставок зарубежного оборудования для производств, в основном из Китая. Также у меня был управленческий опыт, хотя не в таком масштабе, как сейчас.

— Вы возглавили IGS Agro в 2016 году. Как вы попали в грибную отрасль?

— Мой дед Зуфар Газизович Шайдуллин работал в сельском хозяйстве и возглавлял известный в Союзе совхоз имени Токарликова в Альметьевском районе. Я хотел следовать по его стопам, заниматься сельским хозяйством и производить продукты питания. Это был основной толчок для меня, и я видел большие возможности в этой сфере. В то время рынок был на 90 процентов заполнен импортными грибами, и было очевидно, что необходимо замещение. Мне хотелось заняться именно этим. Перспективные ниши быстро закрываются, поэтому мы решили выйти на рынок грибов.

— Есть ли у вас хобби, чем увлекаетесь?

— Управление таким бизнесом становится не только работой, но и хобби. Зимой увлекаюсь лыжами, горнолыжным спортом и плаванием. Однако стараюсь уделять больше времени семье и занятиям с детьми.

«Шампиньоны можно есть прямо с грядки, как клубнику! Существует миф, что грибы сложно готовить, но это неправда. Их можно употреблять даже в сыром виде»

— Удается ли разграничивать рабочее и личное время?

— Нет, у управляющего состава практически нет выходных. Это ежедневная работа. Всегда нужно держать руку на пульсе, потому что грибы не перестают расти, у них нет выходных. Каждый день идет сбор грибов, и на производстве постоянно что-то происходит.

— Знаете секрет приготовления вкусных шампиньонов?

— Шампиньоны можно есть прямо с грядки, как клубнику! Существует миф, что грибы сложно готовить, но это неправда. Их можно употреблять даже в сыром виде.

— И наш традиционный вопрос: назовите три секрета успешного бизнеса.

— Из личного опыта могу сказать, что важно не поддаваться слабостям. Когда сталкиваешься с трудностями, бывает соблазн начать все сначала в другом месте, но важно не сдаваться и преодолевать сложности. С каждым преодоленным препятствием накапливается опыт, который помогает справляться с будущими проблемами. Ответственность и упорство — ключевые качества для движения вперед.

Также важно работать только с профессионалами, стремиться собрать команду компетентных людей, способных выполнять важные стратегические задачи. Работа с профессионалами облегчает решение возникающих задач и трудностей.

Наконец, цените людей, которые находятся рядом с вами и помогают преодолевать все трудности. Успех привлекает многих желающих к нему приобщиться, но в моменты трудностей и поражений людей вокруг становится гораздо меньше. Поэтому особенно важно ценить тех, кто проходит с вами этот сложный путь, а также всю команду в целом.