«Для казанцев визуал иногда важнее кухни!»: как интерьер влияет на экономику ресторанов

У Владимира Кириллова (справа) и Фаниса Гарафиева три совместных проекта в топовых локациях города — кафе Begin на улицах Столбова и Козина, а также ресторан Terra et Silva на Подлужной Фото: Сергей Елагин

«Проект сразу должен быть уникальным»

Казанские предприниматели Владимир Кириллов и Фанис Гарафиев познакомились еще в студенчестве. У обоих была мечта детства — открыть свой ресторан. Сейчас у них три совместных проекта в топовых локациях города — кафе Begin на улицах Столбова и Козина, а также ресторан Terra et Silva на Подлужной. Заведения появились на гастрономической карте Казани за последние два года и сразу попали во всевозможные гиды гурманов — за стильный интерьер, эксклюзивные арт-объекты и атмосферу, которая отлично гармонирует с кухней. А буквально на днях ресторан Terra et Silva объявлен лауреатом ресторанной премии Where to Eat* и вошел в пятерку лучших. Но на пути к мечте рестораторы набили немало шишек, ведь опыта совсем не было.

— Владимир, Фанис, оба кафе Begin отличаются теплой летней атмосферой. Стояла ли у вас задача выделиться дизайном среди ресторанов Казани или это больше про воплощение мечты?

Фанис Гарафиев: Я с детства мечтал открыть ресторан или кафе. Всегда был привередлив к еде, мне даже мама с бабушкой готовили отдельно! Перед запуском совместного проекта мы с Владимиром ездили по разным городам, изучали классные заведения в Москве, Петербурге, Екатеринбурге, других городах и странах мира.

Владимир Кириллов: В итоге у нас появилась идея открыть в нашем прекрасном городе оазис вечного лета, живое, настоящее, зеленое место, куда бы хотелось приходить, радоваться и наполняться энергией. Выбор пал на улицу Столбова. Мы понимали, что это перспективная гастрономическая локация, тогда уже там работало 4–5 кафе. И нам повезло — под аренду было последнее свободное помещение! В сентябре 2021 года мы заключили договор и начали работу.

— На какие грабли наступали? Что получилось, а что нет?

В.К.: Мы понимали, что, если и делать свой проект, он сразу должен быть уникальным. Конечно, с самого начала не все шло гладко. Предстояло вникнуть во многие процессы — определиться с подрядчиками, дизайнерами, утвердить проект, параллельно подбирать команду ресторана и вести операционную деятельность. На каждом этапе было достаточно ошибок, и это нормально — нас было только двое. Наверное, поэтому мы так долго и открывались — с определения места до реализации ушло 8 месяцев.

Ф.Г.: Задержали только ремонтные работы, пришлось менять подрядчика. А с дизайном мы определились практически сразу. Изучили несколько студий в Казани, выбрали «Дюплекс» Карины Гимрановой. Мы рассказали нашу концепцию, ей очень понравилось, она сразу же поняла, чего мы хотим, и за день сделала презентацию. Подкупило то, что Карина сама загорелась проектом, у нее тогда в портфолио было не так много реализованных ресторанов. Но мы доверились и нисколько не жалеем, все задуманное получилось!

«Мы хотели сделать новый ресторан действительно крутым, необычным, связанным с природой. Здесь более 80 процентов интерьерных решений изготовлено индивидуально, под нас»Фото предоставлено Архитектурным бюро «Дюплекс»

— Когда Begin поставили на рельсы, сразу замахнулись на Terra et Silva? Это ведь куда более дорогой и масштабный проект — какая здесь стояла задача, уложились ли в бюджет, сроки?

В.К.: Да, предпринимательский зуд не давал спокойно сидеть на месте. Я тогда читал книгу про историю питания в Европе, и мне пришла в голову концепция про угощение гостей дарами земли и леса. Я визуализирую и понимаю, что для нее бизнес-центр на Подлужной рядом с Казанкой — идеальное место: рядом парк, набережная, летом можно установить большую веранду.

Ф.Г.: Мы хотели сделать новый ресторан действительно крутым, необычным, связанным с природой. Здесь более 80 процентов интерьерных решений изготовлено индивидуально, под нас. Да, это другой бюджет и сроки, поэтому, хотя мы пытались все спрогнозировать, открылись на два месяца позже. Каждый раз нам хотелось сделать проект круче и круче — аппетит приходит во время еды!

— У трех ваших заведений — один дизайнер. Сколько вариантов вы перебрали, прежде чем принять решение о сотрудничестве? Нужно ли, по-вашему, обращаться к одному и тому же человеку или все же пробовать взаимодействовать с разными?

Ф.Г.: Конечно, на этапе выбора дизайнера мы смотрели проекты разных людей. С некоторыми не сошлись в идеях и в видении, где-то нам просто не понравилась проделанная работа. А в Карине с первой встречи мы увидели вовлеченность и профессионализм. Поэтому проект второго Begin тоже сразу решили доверить ей.

В.К.: Из плюсов сотрудничества с крупным бюро я бы выделил большой опыт и насмотренность. У таких компаний, как правило, больше кейсов, они поработали с разными подрядчиками, могут посоветовать ответственных строителей, где-то ускорить ремонтные работы, у них появляются дополнительные рычаги, скидки от партнеров. Для нас была разработана смета с тремя вариантами бюджета и поставщиков в рамках концепции. Также они полностью занимаются управлением и сопровождением проекта, поставкой стройматериалов, мебели. Это значительно упрощает задачу, но, конечно, не исключает нашего участия.

«Ресторатор тоже не просто высказывает «хотелки», а смотрит через призму гостей, будет ли им комфортно. И это нормальный рабочий процесс, когда каждый отстаивает свою точку зрения, как раз в этом рождается идеальный, верный вариант»Фото предоставлено Архитектурным бюро «Дюплекс»

«Кроме эстетики, нас волнует и практическая сторона вопроса»

— Как реагируете, если дизайнер настаивает на какой-то детали интерьера или хочет сделать что-то по-своему? Случались ли конфликты и как их решали?

Ф.Г.: Мы за дискуссии! Пусть будут споры, небольшие конфликты, обсуждения и так далее. Секрет успешности — в балансе. Здесь не должно быть такого, что дизайнер гнет одну свою линию и не учитывает мнение заказчика. Потому что ресторатор тоже не просто высказывает «хотелки», а смотрит через призму гостей, будет ли им комфортно. И это нормальный рабочий процесс, когда каждый отстаивает свою точку зрения, как раз в этом рождается идеальный, верный вариант.

В.К.: Мы, например, долго выбирали цвет столов, материалы для напольного покрытия, ведь нам же потом с этим всем работать. И мы не хотим, чтобы у нашей команды потом возникали сложности, поэтому, кроме эстетики, нас волнует и практическая сторона вопроса.

— Казань — гастрономическая столица, ресторанов становится больше. Чем вообще привлекательна эта сфера, что вас заставляет открывать новые заведения, несмотря на напряженный период открытия?

В.К.: Мы просто очень любим то, чем занимаемся. Я лично вообще не представляю жизни без ресторанов, нашей команды. Мы декларируем, что будем строить крупный ресторанный холдинг с разными концепциями. И постепенно идем к этой большой цели. Да, каждый новый проект — это как новая жизнь, это стресс и большие затраты. Но это компенсируется удовольствием кормить наших гостей качественной и вкусной едой в уютной атмосфере, создавать рабочие места и заниматься коммерчески прибыльным делом.

Ф.Г.: Помню волнительный момент, когда мы впервые дегустировали меню перед открытием нашего первого кафе Begin. Это непередаваемые эмоции, когда воплощается мечта, к которой так долго идешь!

Артем Тяжелов: «В ресторанном бизнесе всегда есть риск не «выстрелить». Даже если ты все просчитаешь с точки зрения концепции, цен, трафика, нет гарантии, что все будет хорошо» Фото предоставлено Артемом Тяжеловым

«На бокальчик» в Казани с международной наградой

Артем Тяжелов попал в ресторанную сферу в 2005 году, когда уехал в США по программе Work and Travel. Приехав в Казань, работал в разных ресторанах и официантом, и управляющим, затем решил создавать свои проекты. Первое заведение, открывшееся с нуля, — ирландский паб «Тринити» в 2013 году на улице Баумана — тогда он сам несколько раз ездил в Ирландию, контролировал запуск по франшизе. Затем были Top Hop, Leuven, Beerpoint, Drink Craft, «Артель», Daft Pub и другие проекты. В 2022-м его бар «На бокальчик» получил международное признание, став призером конкурса Add Awards**. Проект почти окупился, хотя не прошло даже года.

— Артем, при запуске нового проекта у рестораторов всегда есть страх — окупится ли он, совпадет ли картинка интерьера с реальностью, что скажут гости… Вы тоже с этим сталкивались?

— В ресторанном бизнесе всегда есть риск не «выстрелить». Даже если ты все просчитаешь с точки зрения концепции, цен, трафика, нет гарантии, что все будет хорошо. Поэтому страшно каждый раз на самом деле! Но общепит затягивает, это сфера, где ты сразу видишь результат своих трудов и реально понимаешь, что ты меняешь настроение, культуру, вкусы.

— «На бокальчик» и «Стекляшка» — ваши новые проекты на гастрономическом рынке. Что сначала к вам пришло — локация, концепция кухни, меню или идея будущей атмосферы в интерьере?

— У каждого свой путь. Для бара «На бокальчик» сначала появилась концепция. Мне хотелось создать место, где можно посидеть за вкусными напитками и закусками без лишней суеты, без пафоса и пообщаться. Место в центре Казани на улице Профсоюзной для этого идеально подходило — большие окна, постоянный живой трафик.

А для «Стекляшки» сначала появилась площадь, под которую мы придумывали концепцию. В новом ЖК в спальном районе хотелось создать современное универсальное кафе с разнообразной кухней, с отсылками к счастливому детству. Оно выглядит не как бабушкин чулан, а как классное кафе с отдельными фишками, с неким советским романтизмом и промышленным дизайном.

«Для «Стекляшки» сначала появилась площадь, под которую мы придумывали концепцию. В новом ЖК в спальном районе хотелось создать современное универсальное кафе с разнообразной кухней, с отсылками к счастливому детству»Фото предоставлено Архитектурным бюро «Дюплекс»

— Совпали ли ваши ожидания с реализованными проектами? Что не сбылось или, может, наоборот, превзошло ожидания?

— Для казанцев очень важен визуал, внешняя составляющая. Иногда даже важнее кухни! Поэтому мы очень выверенно подошли к дизайну. У нас было несколько своих референсов, которые я давал разным дизайнерам. Но в случае с «На бокальчик» архитектурное бюро «Дюплекс» сделало рассадку и зонирование пространства на качественно другом уровне, чем другие дизайнеры. И я считаю, что большая роль успеха нашего бара именно в том, как он выглядит. Интересный свежий дизайн с решениями, которые цепляют и нравятся гостям, разные сценарии освещения, благодаря которым в баре комфортно в любое время суток. Там уютно и намеренно тесно, чтобы люди были вынуждены взаимодействовать, с кем-то потолкаться, подружиться. Мы переделывали визуал несколько раз. Цвет стен, например, изначально был ближе к терракотовому, сейчас он более глубокий, винный. Проект даже стал призером международного конкурса дизайнеров и архитекторов. Очень приятно, потому что это продукт нашего совместного творчества!

Для «Стекляшки» мы тоже выбрали «Дюплекс». Я помню, как скинул Карине первый референс, и она сразу загорелась: «Мне нужен этот проект, давайте делать!» Потом было несколько идей, но мы понимали, в какую сторону движемся, и то, что хотели, мы получили! Самая классная вещь, которую придумала она, — это дизайн люстр. Нам нужно было под потолком сделать такую конструкцию, которая бы напоминала калейдоскоп из детства, игрушку с битым стеклом. Это было решение с огромными кругами, на которых были наклейки, разные виды подсветки, чтобы они вместе создавали объем. Мы изготовили прототип, повесили и поняли, что нам не нравится, как это выглядит. Тогда дизайнер с нуля буквально за ночь придумала другую конструкцию, и она оказалась просто потрясной!

— Всегда непросто, когда другой человек со своим опытом и представлениями должен уловить и воплотить ваши идеи. Были ли какие-то разногласия?

— Разногласий не было, был диалог, взаимный обмен энергией, когда и дизайнеру, и нам интересно, и мы понимаем друг друга. Мы всегда рьяно сами участвуем в проектировании и предлагаем свое видение. А технологическое проектирование — это вообще наш конек. Мы знаем, какие должны быть рабочие зоны, и, учитывая наш опыт, Карина предлагала свое визуальное решение. Нет такого, чтобы она сказала «я хочу так, по-другому не будет». Карине самой интересно строить красивые проекты, она хочет гордиться тем, что делает, поэтому выкладывается максимально.

— Сроки реализации коммерческих проектов всегда сжатые. Что бы вы посоветовали начинающим рестораторам при выборе дизайнера, архитектурного бюро? Что было для вас самым важным — цена, опыт, стилистика, отзывы, человеческие качества?

— Обычно дизайнеры редко думают о практичности, им хочется, чтобы проект классно выглядел на картинке. Но речь идет о бизнесе, и он должен быть эффективным. Да, можно сделать все из самых потрясающих итальянских и любых других дорогих материалов, начиная от ламп, заканчивая красками. Но я всегда говорю — мне нужно сделать красиво и недорого, придумать доступные решения, при которых результат будет выглядеть действительно впечатляюще.

Если вы начинающий ресторатор и у вас есть какие-то навыки в дизайне, то можно сделать проект с молодым дизайнером, у нас был такой опыт. Но если ты вообще ничего не понимаешь в этом, вероятно, стоит довериться тем, у кого есть классные кейсы, которые тебе отзываются. Еще один важный фактор — это ценник и гарантия сроков исполнения работы, чтобы все, о чем изначально договаривались, было сделано.

«Сначала была идея изготовить несколько разных картин с отпечатками на песке разных предметов. Но я предложил сюжет, который вылился в большое панно. Мы сами с Кариной были героями» Фото предоставлено Архитектурным бюро «Дюплекс»

«В индустрии не хватает людей, кто специализировался бы именно на ресторанах»

— Какую роль играет интерьер в плане привлечения гостей?

— Если спросить любого человека, зачем люди ходят в кафе или ресторан, мало кто скажет, что для того, чтобы просто поесть. В России антураж важнее наполнения, нужно классное пространство, в котором продуман свет, который обнимает, убаюкивает, где потрясающая музыка, хорошая еда. Все это вместе работает. Есть, конечно, редкие исключения, когда дизайн вообще не важен, а важен продукт, как в перемячной на улице Татарстан. Но если мы говорим про современные бары и кафе, то дизайн решает! Люди скорее придут в интересное пространство, чем в рядовое.

— Что забавного запомнилось вам при подготовке к открытию ваших кафе?

— Скорее это веселая история, как мы с Кариной делали песочное панно для бара «На бокальчик». Сначала была идея изготовить несколько разных картин с отпечатками на песке разных предметов. Но я предложил сюжет, который вылился в большое панно. Мы сами с Кариной были героями. Но панно — это не теплый песочек на пляже, он застыл, не хотел продавливаться, принимать нужную форму. В общем, делали очень долго и муторно, но в итоге у нас получилось — романтическая история словно перенесена с пляжа, панно подсвечено определенным образом, чтобы подчеркнуть образ земли, история откликается людям, создает настроение и вирусится в интернете.

— А какой бы совет вы дали дизайнерам при работе с рестораторами? Должны ли они настаивать на своем мнении или это должно быть общим делом для команды?

— Действительно, есть люди, которые реализуют свои амбиции через деньги инвесторов ресторана, чтобы попасть потом в журналы и так далее. Поэтому я бы дал совет дизайнерам прислушиваться к пожеланиям заказчика, больше работать над тем, чтобы стать именно узкопрофильным специалистом. Казань в числе лидеров городов России по числу посадочных мест в кафе. Какой бы ни был кризис, люди всегда будут есть и пить. И в индустрии не хватает людей, кто специализировался бы именно на ресторанах, который пропустил бы через себя 40 проектов и понимал, где пространство нужно усилить, потому что официант там будет проходить по сто раз в день и напольное покрытие быстро испортится. Если профилироваться в чем-то одном, на этом можно сделать себе имя и построить бизнес.