Герою нашего материала около 30 лет. Уже больше пяти лет он является бренд-шефом одного из заведений китайской кухни в центре Казани Герою нашего материала около 30 лет. Уже больше пяти лет он является бренд-шефом одного из заведений китайской кухни в центре Казани Фото: Freepik

О герое

Герою нашего материала около 30 лет, последние 10 из них он живет в Казани. Молодой человек начал учить русский язык еще в китайской школе в окрестностях Пекина и приехал в Россию получать высшее образование. Однако уже на первом курсе университета он встретил свою будущую супругу, обзавелся семьей и начал искать способы заработка. Его выбор пал на общепит. Уже больше пяти лет он является бренд-шефом одного из заведений китайской кухни в центре Казани.

О переезде в Россию и женитьбе

  • До приезда в Россию я два года учил русский язык в КНР. В школе был лучшим из 150 учеников. Я прочитал весь русско-китайский словарь, делал пометки на каждой странице. Раньше я даже лучше говорил по-русски, а сейчас все чаще общаюсь на китайском — и на кухне, и на рынке, и дома.
  • В Казани живу почти 10 лет. Не успел закончить первый курс КФУ, как появилась семья — жена, дети. Стали нужны деньги, чтобы их кормить. Решил, что, если работать на кого-то, зарплата будет маленькой, лучше свое дело открыть.
  • Меня много раз звали работать поваром в другие рестораны и в Казани, и в Москве. Но я не хочу работать по найму. «Во сколько придешь? Когда отдыхаешь?» — не хочу этого слышать. Университет я так и не закончил, образование для меня неважно.
  • Чтобы завести семью в КНР, нужно выполнить очень много требований: согласовать свой выбор со старшими родственниками, купить дорогие подарки родителям девушки. Там пристально оценивают жениха: если парень слабый, не закончил университет, получает маленькую зарплату, то любви недостаточно. Семью надо содержать, а для этого надо хотя бы выучиться. А если парень бизнесмен, у него родители богатые, есть машина, у такого выкуп просить не будут. Поэтому распространены браки по договору.
Инсайдер – студентка из Китая: «Казань кажется слишком провинциальной»
  • В России такое тоже встречается, но нечасто. Когда я женился на русской, я ни копейки выкупа не дал. Может быть, если бы я женился по договору, как в Китае, я бы и не открыл свой бизнес.
  • Я уже пять лет не был в КНР. Как раз собирался поехать в конце 2019-го, когда дома объявили локдаун из-за коронавируса. Потом три года были жесткие ограничения. А сейчас я не могу поехать, потому что это слишком дорого. Нет желания ехать одному, хочу с семьей. У меня трое детей, а значит, расходы увеличиваются в 5 раз.
  • Гражданства России у меня нет, только бессрочный вид на жительство. Пока не хочу оформлять: в Китае нельзя иметь двойное гражданство, а если я откажусь от гражданства КНР, меня туда никогда не пустят. Это серьезно, приказ есть такой.
  • Казань мне нравится больше, чем Москва или Санкт-Петербург: здесь люди хорошие, добрые, улицы чистые, без пробок. Возможно, бывают небольшие, но я рано встаю.  

Вести бизнес в России оказалось сложнее, чем в КНР: здесь больше проверок, не дают работать. По документам и на кухне у нас все в порядке, эти вопросы решает мой партнер из местных. Мне своих мозгов не хватает, тут нужны четыре головы, чтобы во всем разобраться Вести бизнес в России оказалось сложнее, чем в КНР: здесь больше проверок, не дают работать. По документам и на кухне у нас все в порядке, эти вопросы решает мой партнер из местных. Мне своих мозгов не хватает, тут нужны четыре головы, чтобы во всем разобраться Фото: Freepik

О бизнесе

  • Почему выбрал для бизнеса общепит? Я с детства люблю готовить, начал еще в 10 лет, очень люблю поесть, везде ищу вкусное. Специального образования у меня нет, я просто хорошо знаю китайскую кухню. Оба моих родителя — бизнесмены, и я часто ходил с ними в рестораны. Знаю, как работают приправы, как приготовить соус, как выбирать продукты.
  • Я директор и бренд-шеф в своем кафе: отвечаю за коллектив, кухню, клиентов и доставку. Все меню я придумал и сделал самостоятельно, сам закупаю продукты, контролирую заготовки. Но я не торчу на кухне с утра до вечера — там работает шеф-повар, тоже китаец, а я за ним приглядываю. Если вдруг вечером много гостей, и на кухне не успевают готовить, я иду помогать. Когда в городе много китайских студентов, бывает, что на кухне работают 4–5 поваров.
  • Вести бизнес в России оказалось сложнее, чем в КНР: здесь больше проверок, не дают работать. По документам и на кухне у нас все в порядке, эти вопросы решает мой партнер из местных. Мне своих мозгов не хватает, тут нужны четыре головы, чтобы во всем разобраться.
  • Поначалу было тяжело найти нужные ингредиенты. Я два месяца искал нужные специи на базарах в Казани, в Москве. Потом наладил доставку приправ и некоторых продуктов прямо из КНР в Татарстан. Вожу сушеные перцы, маринованную капусту, уксус, соевый соус, пасту и масло из кунжута. Через Москву получалось бы в 2–3 раза дороже. Так увлекся доставкой, что помогаю с логистикой из Китая и другим людям — студентам-китайцам, местным бизнесменам. Например, поставляю сантехнику в магазин в Набережных Челнах, запчасти для «КАМАЗов».
  • С остальными продуктами в Казани нет проблем, здесь мяса много. Только овощей мало и они дорогие, зимой едва ли не дороже мяса. Сейчас все продукты привозит оптовый поставщик, а поначалу я все закупал сам: вставал в 7 часов утра, ехал на базар возле Авторынка. Брал там мешок картошки, лука, моркови, набивал полный багажник машины, заднее сиденье. Потом устал так работать, больше не хочу.
  • У нас на одно блюдо уходит до пол-литра масла на порцию, всего до 30 л ежедневно. Картошки нам нужно 20–30 кг в день. Свинины тратится 10–15 кг в день. Летом расходы обычно сокращаются: китайские студенты уезжают на каникулы, посетителей становится меньше.

Китайская лапша Китайская лапша Фото: «БИЗНЕС Online»

О китайской кухне

  • Я родом из Северного Китая, из Пекина. Местная кухня отличается от кухни в остальных регионах. В южных провинциях — это Сычуань, Гуйчжоу, Хунань, Хубэй — люди едят острое с самого утра. На завтрак едят маринованный перец чили! На юге только в городах Гуйджоу и Шэньчжэнь любят не острые блюда, больше едят супов, сладкого. А на севере — в Пекине, Хэйхэ (рядом с Благовещенском), где холодно, — кухня похожа на русскую, не острая совсем. Супчик, первое, второе. Там любят тесто, лапшу, лепешки.
  • На севере КНР также популярна уйгурская кухня, но в ней нет свинины, а китаец без свинины жить не может.
  • В то же время в Пекине очень много разных народов с разных концов страны. Поэтому встречается разная кухня, все смешано, как в Москве, когда в меню и китайская, и японская, и вьетнамская, и узбекская и т. д.
«Не похоже на еду, которую я ел в Китае»: обзор кафе китайской кухни в Казани от Тяньчэнь Хана
  • Меню пришлось немного подстроить под россиян. Когда они видят в нем свиные кишки, желудок, сердце, то даже не смотрят дальше и уходят — это плохо для бизнеса. Их дети не едят острое — пришлось добавить картошку фри, нагетсы. Но если китаец попросит приготовить что-то не из меню, я сделаю.
  • Саму китайскую кухню я не пытаюсь адаптировать под местные вкусы. В меню указана острота блюд, можно выбрать комфортную. Но острое будет острым по китайским меркам, не меньше. Бывает, просят приготовить острое блюдо неострым, но мы отказываем. Если нет остроты, оно не будет по-настоящему вкусным, да и повар не сообразит. В таком случае мы советуем взять что-нибудь в кисло-сладком соусе.
  • Кроме китайской кухни мне нравятся русская и татарская кухни. Теща готовит вкусный борщ с говядиной, у жены получаются вкусные пельмени. Нравится, что в России шашлык готовят большими кусками, а не маленькими, как в КНР.
  • Я изучал французскую, итальянскую, грузинскую кухни, но они меня не впечатлили. Китайские блюда очень сложные, в них много ингредиентов, приправ, соусов. Во французской кухне, особенно в ресторанах с тремя звездами «Мишлен», вкус дают сами продукты — повара добавляют только соль, черный перец и масло.

О мясе и тофу

  • Мясо я обычно беру с низким содержанием жира. Говядина, баранина вкуснее с жиром, а свинину и курицу мы берем в виде чистого филе. В Татарстане свинина вкусная, не воняет — свиньи хорошо живут, видимо. А в Китае свинина дороже и пахнет, даже если мясо свежее, даже если добавить много зелени, лимона, имбиря, лука.
  • Что касается баранины, то, если она не пахнет, это не баранина. Люди, которые ее едят, любят именно запах. Но я считаю, что баранина вкусная только в виде шашлыка — когда мясо замариновано с приправами и подается с мелко порезанным свежим чили. Шурпу, плов я есть не могу, мешает этот запах.
  • Тофу — очень сложный продукт. В Казани его производят очень мало, чаще везут из Москвы, и он успевает испортиться, пока едет. Замораживать его нельзя. Одно время я даже убирал тофу из меню — все равно очень мало ценителей. Но, если гость закажет за пару дней, я постараюсь достать продукт: в Казани есть человек, который готовит его вручную.
  • Надеюсь однажды запустить собственное производство тофу. Есть специальные машины, которые из сухой сои делают тофу всего за два часа и сразу 200 килограммов. Если пойдет, начну продавать его в супермаркетах, буду делать полезное соевое молоко.

Почти все китайцы работают без выходных, по 10–15 часов в день. Я уже несколько лет не отдыхал ни одного дня. Приезжаю в кафе к 10 часам утра, а вечером клиенты задерживаются и после 12. Местные не верят, что китайцы столько работают Почти все китайцы работают без выходных, по 10–15 часов в день. Я уже несколько лет не отдыхал ни одного дня. Приезжаю в кафе к 10 часам утра, а вечером клиенты задерживаются и после 12. Местные не верят, что китайцы столько работают Фото: © Zhang Chi/Sipa Asia / Keystone Press Agency / www.globallookpress.com

О китайском трудолюбии

  • Всех поваров мы привозим из КНР — выбираем людей старше 35 лет со стажем не менее 10 лет. Найти повара в Китае несложно, труднее уговорить приехать сюда. Только на подготовку документов уйдет месяца три. Нужно написать в УФМС, чтобы там проверили человека, провели интервью. Очень много вопросов задают. О решении сообщают только через месяц.
  • Профессионализм повара можно определить по его зарплате. В КНР есть те, кто зарабатывает 100–150 тыс. рублей в месяц — эти плохо готовят. Труд настоящих шеф-поваров обычно дороже, у меня они получают от 200 тыс. рублей в месяц.
  • В России повара могут зарабатывать больше, чем в Китае, например, 200 тысяч рублей вместо 150 тысяч. И большой плюс в том, что им остается все, что они заработали. В Казани у них нет друзей, расходов на личную жизнь. Общежитие бесплатное, еда бесплатная — что еще надо? Этой зарплатой они могут обеспечивать целую семью в КНР.
  • Почти все китайцы работают без выходных, по 10–15 часов в день. Я уже несколько лет не отдыхал ни одного дня. Приезжаю в кафе к 10 часам утра, а вечером клиенты задерживаются и после 12. Местные не верят, что китайцы столько работают.
  • В КНР загруженность зависит от места работы. У бюджетных работников, учителей, есть выходные в субботу и воскресенье, каникулы, но и зарплата примерно 40–60 тыс. рублей. А бизнесмены и начальники работают без выходных.
  • Я считаю, китайцы не умеют отдыхать. Наши родители отдыхают только одну неделю в году, на Новый год. А как посмотришь на русских — они всегда куда-то ездят в отпуск, хотя бы на неделю в Турцию. Даже когда пандемия была, тоже ездили, везде летали. А я очень переживал: когда это закончится, если люди гуляют?
  • Жена, конечно, против, что я столько работаю. Но она спокойная девушка, дом поддерживает, с детьми возится, мы ни разу не ссорились из-за этого. Она прекрасно понимает: надо работать, пока молодой.