erid: Kra23h6Cj
«Был шок, мы ведь были абсолютно далеки от этого!» — вспоминает генеральный директор группы компаний «Бахетле» Муслима Латыпова о предложении взяться за организацию питания на Всемирных студенческих играх 10 лет назад. 620 тыс. блюд, 3 млн порций и 860 т готовой продукции — за гигантскими цифрами стоит год подготовки, построенный ресторан и цеха еды и уникальная экспертиза в вопросах организации массового питания. Какой кухней удивляли иностранцев, как опыт ГК «Бахетле» внедряли на Чемпионате мира и WorldSkills, о принципах корпоративного питания на СИБУРе и «эчпокмакосах» без границ — в нашем материале.
Генеральный директор группы компаний «Бахетле» Муслима Латыпова
Почему кормить атлетов поручили «Бахетле», а не французам
Изначально кормить участников Универсиады-2013 подряжалась одна из крупнейших компаний в сфере организации общественного питания — французская Sodexo, которая очень дорого запросила за свои услуги. Столь хороший финансовый «аппетит», возможно, стал одной из причин, что от сотрудничества с зарубежным оператором в части обеспечения питанием атлетов отказались.
Президент РТ Рустам Минниханов предложил эту миссию «Бахетле». На тот момент это была сеть супермаркетов готовой еды с 15-летним опытом, но опыта в организации таких масштабных событий у группы компаний Муслимы Латыповой не было.
«Был шок, мы ведь были абсолютно далеки от этого! — вспоминает Латыпова. — До Универсиады мы никогда не занимались ни корпоративным питанием, ни кейтерингом. В тот момент наш профиль — супермаркет домашней еды, где готовят малыми порциями, здесь и сейчас, все вручную, поштучно. В год на всю компанию производили 12 тысяч тонн продукции, не такой уж и большой объем на 30 магазинов. А тут 12,5 тысячи спортсменов по 4 приема пищи, итого 50 тысяч в день! Столько питающихся я даже представить не могла!»
«До Универсиады мы никогда не занимались ни корпоративным питанием, ни кейтерингом»
Латыпова вспоминает: сначала даже отказалась от предложения взяться за организацию питания. Но в ответ на ее СМС от мэра Казани Ильсура Метшина пришло сообщение: «Абонент недоступен, перезвоните после Универсиады». Хозяйка «Бахетле» поняла, что ей и ее команде придется «засучить рукава» — до начала Универсиады оставалось чуть более года, а опытом и материалами по организации питания на спортивных мероприятиях никто из зарубежных коллег делиться не собирался.
«Бахетле» помог сформированный и проверенный пул поставщиков сырья, заключенные договоры с обслуживающими организациями. А главное — была огромная база технологических карт. Все, что подавалось во время Универсиады, было сделано по рецептам блюд, которые готовят и продают в супермаркетах ГК «Бахетле», в строгом соответствии с высокими гигиеническими, сервисными и технологическими стандартами сети.
За 12 дней Игр «Бахетле» приготовило для 12,5 тыс. спортсменов более трех миллионов порций
Оценка от Винер: «Питание пятизвездочного отеля!»
В итоге за 12 дней Игр «Бахетле» приготовило для 12,5 тыс. спортсменов более трех миллионов порций. Но главное — уникальность меню. Цикличность меню составляла семь дней — в нем было представлено 300 видов холодных закусок и салатов, более 60 первых блюд, 400 видов вторых блюд, более 250 гарниров, 100 десертов, включая знаменитую татарскую выпечку — чак-чак, элеши и треугольники, которые в англоязычной версии меню назывались «эчпокмакосами». Их готовили прямо на глазах у спортсменов, чтобы поближе познакомить с такой экзотикой.
Гости огромного шатра-ресторана могли выбирать любую из пяти видов кухонь, от халяль и национальной, с эчпочмаками, бэлишами, расстегаями, до популярных европейских пицц, бургеров, премиальных сыров и всевозможных вегетарианских салатов. Хит фоторепортажей из закулисья Всемирных Студенческих Игр 2013 года — ужинающие за одним столом со спортсменами Дмитрий Медведев и первый вице-премьер РФ Игорь Шувалов, снимающие пробу министр спорта Виталий Мутко и главный санитарный врач Геннадий Онищенко.
Президент Всероссийской федерации художественной гимнастики, главный тренер сборной Ирина Винер-Усманова в одном из интервью отмечала, что была на многих универсиадах, но такого размаха, чистоты и красоты, уровня организации питания нигде больше не встречала. «Это питание пятизвездочного отеля и даже лучше!» — с удовольствием говорила наставница чемпионок.
«Мы с командой находились в ресторане практически круглые сутки, уходить домой не было смысла», — вспоминает Муслима Хабриевна
«Ребята, вы что? Они взяли Бастилию, что им стоит взять наш ресторан?»
На Универсиаде Муслима Латыпова «дебютировала» и в качестве проектировщика. По ее инициативе и при непосредственном участии на территории Деревни построили огромный ресторан Универсиады на 12,5 тыс. «квадратов». На тот момент это была самая большая в России временная конструкция, возведенная для организации питания, с 3,5 тыс. посадочных мест. Так как во время Универсиады начался Рамадан, ресторан работал практически круглосуточно, а халяльные блюда подавались до рассвета.
Первоначальный план — кормить всех в Международном информационном центре — Латыпова забраковала: «Кухни были расположены на первом этаже, залы на третьем, если поднимать блюда на лифтах, все было бы уже остывшее, не первой свежести. Я обратилась к Рустаму Нургалиевичу и доказала, что нужно сделать ресторан — масштабно, качественно, комфортно». Исполнителя проекта шатра вместе с гендиректором «Дирекции летней Универсиады», будущим министром спорта РТ Владимиром Леоновым искали по всей России.
Конструкция с честью выдержала не только погодные катаклизмы. «Мы с командой находились в ресторане практически круглые сутки, уходить домой не было смысла, — вспоминает Муслима Хабриевна. — Как-то в два ночи вышла подышать, вижу — к ресторану движется огромная, словно грозовая туча, толпа. Оказалось, 14 июля — великий праздник для французов, когда они все празднуют День взятия Бастилии». Охрана предложила закрыться, ведь по расписанию значился технологический перерыв. Латыпова среагировала мгновенно: «Ребята, вы что? Они взяли Бастилию, что им стоит взять наш ресторан из плащ-палатки? Быстро столы накрываем, несите все, что есть!»
Французов «заткнули за пояс» на Играх в Казани не только гостеприимством. «Бахетле» в два раза удалось уменьшить затраты, которые Дирекции рассчитали французские организаторы корпоративного питания. По словам Латыповой, «Бахетле» в качестве генерального подрядчика смогло сэкономить республике миллиард рублей. Секрет — в эффективности управления, профессионализме сотрудников (сети супермаркетов в тот год пришлось закрыть на реконструкцию два магазина в Казани, чтобы перебросить персонал на работу в Деревне Универсиады) и четко отлаженных процессах группы компаний, которые дали экономию времени и людских ресурсов.
А год назад группа компаний «Бахетле» стала единым оператором для системы питания персонала на «Нижнекамскнефтехиме», а затем на «Казаньоргсинтезе» (входят в СИБУР)
Благодарны СИБУРу, что они доверились «Бахетле»
Экспертиза, накопленная за 12 дней Универсиады, вывела ГК «Бахетле» на новый уровень в вопросах организации массового питания. В качестве субподрядчика компанию привлекали к Чемпионату мира FINA по водным видам спорта – 2015, Чемпионату мира по футболу FIFA – 2018, а также на международный чемпионат WORLDSKILLS RUSSIA 2019.
Несколько лет назад менеджмент начал развивать два новых направления — социального и корпоративного питания. На сегодня горячим питанием в республике ГК «Бахетле» обеспечивает 154 тыс. школьников и детей дошкольного возраста. Все блюда готовятся на месте.
А год назад группа компаний «Бахетле» стала единым оператором для системы питания персонала на «Нижнекамскнефтехиме», а затем на «Казаньоргсинтезе» (входят в СИБУР).
«Мы благодарны СИБУРу за то, что они доверились нам в организации питания для сотрудников, это первая наша проба сил», — отмечает Муслима Латыпова
СИБУР стремился создать сотрудникам не просто место для приема пищи, а место «перезагрузки», и инвестировал в проект многозначные суммы. После ремонта столовые превратились в светлые, красивые пространства и по дизайну больше напоминают модные кафе с телевизорами и удобными столиками. Серьезные изменения коснулись и меню — оно стало более разнообразным, с упором на здоровое питание.
«Мы благодарны СИБУРу за то, что они доверились нам в организации питания для сотрудников, это первая наша проба сил, — отмечает Муслима Латыпова. — Благодаря их жестким требованиям мы еще более детально прописываем для себя стандарты корпоративного питания, чтобы развиваться дальше». Так, в СИБУРе назначили руководителей по безопасности питания, которые курируют столовые. По словам нашей собеседницы, контроль ведется ежедневный на всех этапах — от качества сырья, работы кухни, чистоты оборудования и дегустаций до наличия в необходимом количестве салфеток и отзывов едоков. С момента прихода «Бахетле» охват питающихся на предприятиях вырос в два раза с 27 до 50% на КОСе и с 34 до 47% — на НКНХ. До конца этого года ГК «Бахетле» планирует стать партнером в области организации корпоративного питания и других предприятий.
С момента прихода «Бахетле» охват питающихся на предприятиях вырос в два раза с 27 до 50% на КОСе и с 34 до 47% — на НКНХ. До конца этого года ГК «Бахетле» планирует стать партнером в области организации корпоративного питания и других предприятий
«Эту мечту суждено реализовывать моим детям»
Впереди важный этап трансформации: в августе планируется запустить завод по производству полуфабрикатов «Саэльра» на территории ТОСЭРа в Зеленодольске. Его с нуля строит дочь владелицы сети, известная бизнесвумен Эльвира Харламова.
«Этот проект — мечта всей моей профессиональной жизни, но реализовывать его суждено моим детям. Я, как мама, оказываю всестороннюю поддержку своей дочери Эльвире и ее старшему сыну Эрику», — прокомментировала Латыпова. Она отмечает, что производство замороженных полуфабрикатов — перспективное направление и потребление в России растет, у группы компаний уже есть предварительные заявки от федеральных сетей.
Начальными инвестициями в проект послужили 250 млн рублей, выделенные Фондом развития моногородов в качестве беспроцентного кредита. Проектная мощность завода — 30 тонн в сутки замороженной продукции: слоеное тесто и изделия из него, пироги с начинкой, основа для пиццы, хлебобулочные изделия.
«Саэльра» будет предоставлять заказчикам оптовые партии замороженных полуфабрикатов. Из них сети будут выпекать у себя на производстве хлеба, пироги, пиццы, обеспечивая покупателей свежей едой. «А „Бахетле“ как работало, так и продолжит работать в своем коронном стиле — готовим „здесь и сейчас“, „с пылу с жару“», — подчеркнула Муслима Латыпова.
Рассказывая об осуществленных за последние годы проектах и планах, генеральный директор ГК «Бахетле» подчеркивает — многие идеи родились благодаря опыту и импульсу, полученному на Универсиаде. «Если спортсмены на Универсиаде-2013 шли к золотым медалям, то мы, организаторы, тоже стремились к своим вершинам. Вышли победителями! И продолжаем бежать с этого старта — ведь до финиша еще далеко».
