«Забирают ценные кадры»: кем рестораторы Казани заменят мобилизованных поваров?

Галина Шарафутдинова: «Призывают, как правило, тех ребят, которые оканчивали колледжи и техникумы, связанные с общественным питанием. В основном они служили в армии. И у них есть специальности, востребованные сегодня в ходе спецоперации» Фото: «БИЗНЕС Online»

«Кто-то, не найдя сотрудников, просто будет закрываться»

Эхо частичной мобилизации докатилось до сферы общественного питания, обслуживания и гостиничной индустрии Татарстана. Владельцы ресторанов, кафе и баров фиксируют отток самой востребованной специальности — поваров. По словам директора ассоциации рестораторов и отельеров РТ Галины Шарафутдиновой, с поиском персонала и так есть сложности еще с момента пандемии, когда заведения простаивали и работники уходили в курьеры и на стройки. Сейчас ситуация усугубляется.

«Призывают, как правило, тех ребят, которые оканчивали колледжи и техникумы, связанные с общественным питанием. В основном они служили в армии. И у них есть специальности, востребованные сегодня в ходе спецоперации. По опросу рынка, который мы провели, можно сказать, что от каждого предприятия забирают в среднем три человека. Для отрасли это новый вызов — уходят хорошие, ценные кадры, — говорит Шарафутдинова. — Мы патриоты своей страны и понимаем, что Родину нужно защищать. Однако для нас сейчас может встать вопрос о том, что мы не сможем дать качественное питание населению и гостям Казани».

Как отмечают в ассоциации, они обсуждают с коллегами вопрос, возможно ли для работников отрасли получить бронь — как у IT-специалистов, сельхозпроизводителей или других категорий. И установить ее по количеству от одного человека на предприятии. «Ведь столько сил вложено в развитие внутреннего туризма. Но наше видение очень узкое в формате всей страны. Будем встречаться с профильными министерствами, военкоматами для обсуждения с ними возможности такого решения. В любом случае это история федерального уровня. Кто-то, возможно, не найдя сотрудников, просто будет закрываться, станет меньше предприятий малого и среднего бизнеса», — отмечает директор ассоциации.

Радик Абдрахманов: «Ресторанам будет сложно, если сотрудников будут призывать… Наша сфера тоже очень важна» Фото: «БИЗНЕС Online»

Что говорят сами рестораторы? С Шарафутдиновой согласен совладелец национального комплекса «Туган Авылым» Радик Абдрахманов — он тоже полагает, что бизнес-сообществу нужно готовить какое-то обращение к правительству с предложениями об отсрочке по аналогии с IT-сферой. «Ресторанам будет сложно, если сотрудников станут призывать… Наша сфера тоже очень важна. Отсрочка нужна хотя бы для руководящего состава и ключевых сотрудников, которые отвечают за развитие направлений, чтобы предприятия не посыпались. Если их заберут, то компании могут закрываться, что отразится и на рабочих местах, и на налогах», — считает Абдрахманов. Частичная мобилизация уже коснулась его предприятия — повестки пришли троим поварам. По его словам, сотрудники еще не уехали в зону СВО, но на фоне дефицита кадров в сфере общепита это особенно волнует. Спасает пока то, что сейчас конец сезона и туристическая активность спала. Но уже приходится ломать голову над тем, как справляться с ситуацией в перспективе. 

Ресторатор подтверждает, что в сфере общепита действительно много мужчин, особенно среди поваров. В случае массовой мобилизации восполнять кадровый пробел придется наймом новых. Однако расставаться с сотрудниками, которые долгое время работают в компании, он не хочет, и предпринимателя можно понять. 

В «Старом амбаре» в рамках частичной мобилизации забрали пока четырех работников — трех поваров и охранника, рассказал «БИЗНЕС Online» руководитель сети ресторанов Ильфат Гималтдинов. Предприниматель допускает, что этим дело не ограничится. «Я каждый день веду списки [мобилизованных]. Но мне кажется, их как поваров всех просто привлекли. Охранник-то служивший, он боевой, так скажем. А повара по специальности нужны, я думаю», — предположил Гималтдинов. При этом бизнесмен убежден, что все здоровые и пригодные к службе молодые ребята должны идти служить, даже если в результате страдает бизнес. «Это жизнь. А кто еще пойдет? Ну что теперь — угроза закрытия, а так, может, жизнь закроется. Во двор к нам придут стрелять, и вынуждены будем идти — зачем до этого доводить?» — объяснил свою позицию Гималтдинов.

Радик Абдрахманов подтверждает, что в сфере общепита действительно много мужчин, особенно среди поваровФото: «БИЗНЕС Online»

По словам руководителя проекта P.Lоve Нурислама Шарифулина, из его заведений пока призвали только троих официантов: парней, проходивших военную службу и с подходящей категорией годности. Поскольку обычно официантами работают студенты, найти им замену труда не составило, отметил спикер. Он уверен, что татарстанскому общепиту отсрочка для сотрудников не нужна. «У нас 80 процентов персонала — студенты, они уже имеют отсрочку. На кухне в основном иностранные граждане», — считает бизнесмен.

Рискуют только те заведения, где работают местные ребята, — авторские рестораны, гастропабы, которые заточены на их мастерство, на личность.

Нурислам Шарифуллин известный казанский ресторатор 

Есть и те заведения, которые частичная мобилизация пока обошла стороной. Как говорит гендиректор производственно-коммерческой фирмы «Майдан» и основательница сети ресторанов «Сытый папа» Мария Горшунова, в основном у нее работают сотрудники в возрасте старше 50 лет. Но она не исключает, что в дальнейшем и они попадут под призыв. «Если так случится, заменять действительно абсолютно некем, это очень большая, колоссальная беда», — сказала Горшунова в беседе с «БИЗНЕС Online». Она подчеркнула, что студенты не смогут заменить ушедших поваров: не подстроишь рабочий график. Молодые люди выполняют скорее функции линейного персонала — бармены и официанты. «У меня пока нет решения этой проблемы», — заключила Горшунова.

Среди казанских работников есть свои герои. Как стало известно, 22-летний Дамир Гилемханов, погибший в марте в районе города Золотое Северодонецкого района ЛНР, в свое время подрабатывал поваром в одном из заведений Казани. Ефрейтор контрактной службы служил в зоне СВО механиком-водителем танка Т-72Б1 и посмертно был награжден званием Героя России.

Мария Горшунова Фото: «БИЗНЕС Online»

У отельеров «полетели» новые брони, а у рестораторов падает выручка

По данным hh.ru, российской платформы онлайн-рекрутинга, динамика вакансий в ресторанной сфере Татарстана за последнюю неделю демонстрирует прирост относительно начала сентября. Количество вакансий выросло в 1,9 раза. К примеру, для поваров работодатели разместили в 1,7 раза больше вакансий, чем в первую неделю месяца — 188 против 105, для бариста — в 1,2 раза, для официантов — в 2,5 раза. Однако участники рынка считают, что такая динамика не связана с частичной мобилизацией: текучка кадров в отрасли постоянная. Поиск сотрудников может быть связан и с запуском новых проектов, а также началом учебного года — студенты закончили подрабатывать. Значительных изменений в средних зарплатных предложениях за последнюю неделю относительно начала сентября не наблюдается, говорит руководитель пресс-службы hh.ru Поволжье Александра Севостьянова.

Президент ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ, гендиректор компании ООО «ТатинтерРесторантс» Зуфар Гаязов в беседе с «БИЗНЕС Online» рассказал, что в отрасли и коллективах действительно очень переживают. «Наша отрасль и так пострадала в пандемию, довольно много работников ушли тогда в другие отрасли. Этим летом ситуация показала, что мы можем стоять на ногах увереннее, но сегодняшняя мобилизация всех беспокоит», — сказал он.

Сам Гаязов к издержкам частичной мобилизации относится с пониманием — недавно проводил двух сотрудников. Причем до этого добровольцами на СВО ушли еще несколько охранников.

Мы понимаем, что есть и чувство долга. Готовы даже поддержать по возможности и финансово, и продукцией, которую выпускаем, и инвентарем. Но что касается наших работников, мы хотели бы, чтобы это было разумно. И здесь нужен диалог. Если с одного предприятия призвали 8 человек, это очень много.

Зуфар Гаязов президент ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ

За последнюю неделю осложнилась ситуация и с выручкой рестораторов — здесь заметили отток гостей. Эффект от частичной мобилизации объективно можно будет оценить только по истечении октября, считает ресторатор Михаил Клопоух, владелец Mellow Beer & Wine, Petzold brew pub и сети «По Чесноку». По его мнению, падение выручки обязательно будет, но не такое критичное, как от волн коронавируса.

«Сейчас мобилизованным платят деньги. В коронавирус предприятия останавливались, люди зарплаты лишались — там не на что было ходить в рестораны. А деньги мобилизованных немаленькие, их получат семьи, денег в экономике общепита станет больше», — считает ресторатор. Также он сообщил, что в его заведениях 70% персонала женщины и случаи вручения повесток единичные.

По словам Шарафутдиновой, уже есть моменты отмены броней на мероприятия в октябре и пока единичные отмены корпоративов в декабре. «Мы надеемся, что на этом все остановится. Понимаем, что в сложное время люди начинают экономить. И в то же время им нужно как-то снимать напряжение. Туризм — это одна из тех золотых жил, которая позволит не впадать в депрессию», — считает она.

Отельеры Казани тоже фиксируют отмены броней в гостиницах, а также снижение числа новых заявокФото: «БИЗНЕС Online»

Отельеры Казани тоже фиксируют отмены броней в гостиницах, а также снижение числа новых заявок. «Если оценивать ситуацию в целом, то да — прослеживается тенденция отмен бронирования со стороны физических лиц. Касательно же деловых поездок такой тенденции еще не наблюдается. Все пока сохраняется, бронирования актуальны. Но тенденция тревожная», — говорит президент ассоциации отелей Казани и РТ и управляющая отелем «Островский» Инга Гадзаова.

Сильно упало число новых бронирований, говорит управляющий казанским отелем «Ибис» Тимур Хайбуллин. Но это, на его взгляд, может быть связано и с традиционно низким осенним сезоном для отельеров, считает он. «Есть две отмены групповых броней, но все в пределах погрешности — кто-то отменяет, кто-то новый приходит», — добавил собеседник «БИЗНЕС Online».

А вот мобилизационные мероприятия отельеры пока ощущают не так сильно, как рестораторы. Коллектив в основном женский. Но все зависит от размера номерного фонда гостиниц. «Во всех отелях по-разному [призывают]. У кого-то 1–2 человек, у кого-то больше. Много ли это? В зависимости от отеля. Если отель небольшой, на 15, на 30 номеров, то 1–2 сотрудника — это уже ощутимо. Дальше будем смотреть, как и что», — говорит исполнительный директор ассоциации отельеров Казани Александра Юшутина.