Камиль Газизов, ресторан «Перцов»: «Планку задал… Пушкин»

- Камиль, «Перцов» находится в старинном здании, которое некогда принадлежало писателю Эрасту Перцову. Вы изначально хотели открыть заведение именно здесь?

- Когда мы задумались об открытии ресторана, нам было предложено несколько помещений, в том числе и в новых зданиях, где не было бы проблем с инфраструктурой. Но нас привлекло именно это место. Прежде всего своим богатым культурным прошлым. Достаточно сказать, что здесь бывали Александр Сергеевич Пушкин, Лев Николаевич Толстой, Евгений Абрамович Боратынский. Так что эти стены несут не только функциональную, но и культурную нагрузку. Конечно, мы изучили и чисто практические вопросы - полезную площадь, планировку, сохранность, но главную роль в выборе сыграла именно культурная составляющая. Если бы это здание не было памятником и с ним не было связано столько таких исторических имен, мы бы рассмотрели другой вариант.

- Как родилось название «Перцов»?

- Долго ломали голову над названием - хотелось, чтобы оно интриговало. Было много идей, но, как говорится, все гениальное - просто. Зачем что-то придумывать, если в этом доме жил интересный человек? Почему не назвать ресторан его именем? С фамилией нам, конечно, повезло.

- Второй смысл у названия есть?

- Это уж зависит от фантазии людей, которые сюда приходят. У кого-то оно ассоциируется с «Перцовкой», у кого-то – с перцем. Кстати, мы собираемся выпустить брошюру, в которой будет информация не только о ресторане, но и о самом здании, и конечно, об Эрасте Петровиче Перцове.

- Сколько лет дому?

- Он построен около двухсот лет назад и первоначально был гнездом семейства Перцовых. Огромная была семья! Как-то раз Эраст Петрович пригласил в гости Пушкина, Александр Сергеевич согласился прийти на обед, но попросил, чтобы не было посторонних. Но когда он, одетый по-домашнему, пришел в дом Перцовых, увидел, что за обеденным столом сидит человек пятьдесят! Пушкин смутился и укоризненно шепнул Эрасту Петровичу: «Мы же договаривались, что посторонних не будет». На что Перцов ответил: «Здесь только близкие люди, моя семья - нет ни одного постороннего!». И Пушкин остался. Обедал, играл в шахматы, поразил воображение одного из младших Перцовых длинным ногтем, которым двигал фигуры – сохранились воспоминания даже о таких деталях… По сути, Пушкин задал модель идеального гостя – успешного, по-московски взыскательного к кухне и общей атмосфере, нуждающегося в приватности и не терпящего строгого дресс-кода.

- Перцов ведь был литератором, какие-то его произведения сохранились?

- Да, он немало писал в журналы. Из произведений Эраста Петровича получили хорошую критику комедии, но их можно пересчитать по пальцам. Кстати, первое его произведение называлось очень злободневно – «Искусство брать взятки». Пушкин хорошо отзывался о «стихоплетстве» Перцова. Гораздо менее известен тот факт, что Эраст Петрович был, по выражению жандармов, «звонарем», «ожесточенным корреспондентом» тогдашнего лондонского сидельца Александра Ивановича Герцена. Его переписку вскрывали - искали корреспонденции в «Колокол».

- Вот тебе и безобидный казанский литератор…

- На самом деле его судьба литературна настолько, что в это даже трудно поверить. Родители назвали мальчика Эрастом – в честь героя гремевшей тогда «Бедной Лизы». А спустя без малого два века имя Эраста Петровича Борис Акунин дал своему герою – знаменитому Фандорину.

МИЛЛИОН ДОЛЛАРОВ НА РЕКОНСТРУКЦИЮ

- Когда вы заприметили это здание, что в нем находилось?

- Фастфуд и кальянная, а на втором этаже стояли тазики с водой - крыша протекала. Еще раньше здесь находился книжный магазин, а до него - разные госструктуры. Но что очень важно, в здании никогда не было неприятных жильцов и непрофильных заведений. Поясню. Есть дома, в которых раньше работали, например, отпевальни, ритуальные услуги, морги, лечебницы. Считаю, что такого рода «наследство» обязательно накладывает отпечаток, оставляет энергетический след, и люди его чувствуют. В таких местах как минимум некомфортно.

- Тяжело далась реконструкция?

- Признаюсь, мы неправильно оценили объем требуемых для нее инвестиций, не думали, что все так запущено. Когда демонтировали остатки старого интерьера, поняли: стены настолько старые, что к ним невозможно крепить даже гипсокартон. Единственное, что оказалось крепким – это фундамент. Пришлось делать дополнительную кладку из нового кирпича, ставить усиливающие колонны, вообще усилить почти всю конструкцию здания, перекладывать систему водоснабжения и отопления. Это не говоря обо всем остальном, вроде новых крыши, перекрытий и так далее. Но мы не хотели, чтобы из-за какой-то мелочи все пошло коту под хвост.

- И во сколько обошлось обновление дома?

- Потратили более миллиона долларов. Но надо учесть, что серьезно вложились и в отделку, и в обстановку. Уверен, что редко в каком ресторане вы увидите итальянскую мебель, свет и аксессуары. Таких мест по пальцам перечесть.

- Сколько времени заняла работа?

- Сначала думали, успеем за два-три месяца. Увы, работы длились больше пяти месяцев.

- Для восстановления исторического памятника – рекорд. Фасад сохранен исторический?

- Так как это памятник, все нюансы фасада сохранили. Единственное изменение – вывеска. Интересно, что она заняла второе место на российском конкурсе ресторанных вывесок, что лишний раз подтверждает высокий профессиональный уровень компании «Неон-Арт».

- Здание принадлежит вашей фирме?

- Нет, мы его арендуем. Но есть планы по выкупу дома.

«Перцов» - ресторан для взыскательных клиентов, которые много видели не только в Казани или Москве, но и в Европе, которым есть с чем сравнить и есть что почерпнуть»

«В ресторан люди идут в первую очередь ради кухни. Некоторые и завтракают, и обедают, и ужинают в «Перцове». Думаю, большинству клиентов нравится и наш интерьер - они видят, что сюда вложена душа»

- Что можете посоветовать тем, кто хочет приобрести ветхие исторические здания в собственность?

- Не экономить денег на начальном этапе. Лучше все сделать качественно сразу, чем потом вскрывать отделку и пытаться устранить какую-то проблему – дороже выйдет. И второе: если уж взялся за старинное здание, будь добр, содержи его в порядке.

- Практика показывает: свяжешься со старинным домом – получишь немало проблем. Власти каким-то образом вам помогали?

- Даже мысли не возникало обратиться к кому-то за помощью. Чисто теоретически можно было писать какие-то письма, ждать ответов. Но зачем? И потом, я с трудом могу представить, чем бы город мог помочь. Денег точно бы не дал… Так что у нас только одна просьба к мэрии – продумать вопрос с парковками. Мы пытались ставить штендеры «Парковка для клиентов ресторана», но приезжали контролирующие службы и штрафовали.

- Такие штендеры, кажется, незаконны…

- Да, считается, что они загораживают проезжую часть. Но где логика? Стоит красивый штендер, занимает всего 40 сантиметров. А если его не ставить, место будет занято, зачастую - автохламом. Человек бросил машину и ушел на весь день, его авто занимает два метра в ширину и три метра в длину. Городские службы и наши дворники из-за этого не могут почистить территорию. Где логика?.. Кстати, через дорогу, в ГУМе, есть удобная и дешевая парковка, и это, конечно, конкурентное преимущество «Перцова».

КАЗАНСКАЯ ПРОБЛЕМА - ПОВАРА И ОФИЦИАНТЫ

- Можно как-то определить класс вашего ресторана – «премиум» и так далее?

- Не сторонник подобной классификации - она предполагает какое-то субъективное деление людей. Я бы сказал, что «Перцов» - ресторан для взыскательных клиентов, которые много видели не только в Казани или Москве, но и в Европе, которым есть с чем сравнить и есть что почерпнуть. Для меня ресторан – не профильный бизнес, а, скорее, проект для души. Я встречал мало заведений, в которых бы меня устраивало все, поэтому в «Перцове» пытаюсь приблизиться к идеалу. И на мой взгляд, в плане интерьера, антуража, местоположения, кухни «Перцов» уникален. Не хочу обидеть другие подобные заведения - есть места в Казани, где я люблю бывать - но у них другие конкурентные преимущества, направленность и специфика.

- С какими трудностями столкнулись, начиная непосредственно ресторанную работу?

- Очень больной вопрос для Казани – персонал. Многие позиции, начиная от официантов и заканчивая шеф-поваром, проблемны.

- Трудно найти специалистов?

- Если говорить о поварах, то в Казани нет базы, нет образовательных учреждений, где человека научили бы не просто готовить какое-то блюдо, но он бы получил знание актуальных трендов. Что ж, приходится приглашать профессионалов из других городов и стран. Но и это не всегда гарантия. Таким образом, мы двух шеф-поваров уже сменили. Первым был известный в кругах рестораторов американец Майкл Дженинг, в прошлом - бренд-шеф сети «Росинтер», работал во многих странах, от Бразилии до России. Но с ним мы ошиблись сами: не вникли в суть его работы и не поняли, что он больше координирует работу поваров, а не готовит своими руками. Когда мы это осознали, пригласили нового шеф-повара - женщину из Черногории. Но кухня у нее уж больно специфическая, и системности в работе не наблюдалось. Вообще, для себя я открыл, что на кухне должны быть система, порядок. Никаких шагов вправо-влево - это касается и продуктов, и методов приготовления пищи.

И наконец, мы нашли наш «алтын» - молодого, амбициозного шеф-повара Автандила Бигваву. Ему 27 лет, начинал работать в Москве, в ресторане «Марио», потом ставил кухню в одном из ресторанов Казани, снова в Москве. После двух месяцев работы у нас к нему нет даже намеков на замечания. И лишь теперь ко мне пришло осознание того, что повар, безусловно, должен обладать талантом к приготовлению пищи, без этого никак.

- А казанские зарплаты столичных звезд устраивают?

- Мы платим им такие же деньги, как в Москве, а уровень расходов в Казани ниже, чем в Первопрестольной, – выгода очевидна! Причем выгода двойная - ведь мы живем в прекрасном, комфортном городе, который считаю оазисом в нашей непростой стране. Словом, когда в Москве предлагаешь поработать в Казани, люди реагируют положительно.

«Эти стены несут не только функциональную, но и культурную нагрузку. Достаточно сказать, что здесь бывали Александр Пушкин, Лев Толстой, Евгений Боратынский»

- А какие проблемы с официантами?

- В Казани люди не готовы воспринимать профессию официанта как серьезный вариант работы, это нечто промежуточное, способ подработки. В Европе наоборот: вас обслуживают состоявшиеся и состоятельные (это заметно) взрослые люди. В московских топовых ресторанах часто работают иностранцы 25 - 45 лет - ухоженные, видно, что у них все в порядке с достатком и они зарабатывают неплохие деньги. В Казани же ситуация кардинально отличается – официантами в основном работают студенты, которым надо перекантоваться от сессии до сессии, заработать на карманные расходы. Хотя в «Перцове» официанты только на чаевых зарабатывают до 40 тысяч рублей в месяц. Тем не менее мы пока не можем побороть стереотип «официант – несерьезная, временная профессия». Это наша глобальная задача. Будем надеяться, к Универсиаде что-то поменяется.

Кстати, когда я учился в Чехии (выиграл грант на обучение в пражской английской школе), то подрабатывал официантом в достаточно дорогом пивном ресторане на Вацлавской площади, и считаю, это был прекрасный опыт, который многому меня научил – налаживанию контактов с людьми, например. Мне тогда здорово пригодилось знание английского. К слову, вот еще одна проблема – мало официантов, владеющих языками. В Казань приезжает много иностранных делегаций, Универсиада скоро, а официант не может принять заказ у гостя из-за границы. Иногда и сам подхожу, помогаю разрешить «трудности перевода». Сейчас мы плотно занялись этим вопросом, у нас стажируются две девочки, которые знают английский и французский языки.

- Иностранцы часто к вам заглядывают?

- Довольно часто, ведь «Перцов» находится в историческом центре, где проходят туристические маршруты. Что интересно, иностранцы - не очень взыскательные клиенты, гурманы среди них встречаются редко, в Европе ведь дорогих ресторанов не так много. В этом плане Москва - далеко впереди…

- В Казани реально обучить официантов?

- Владельцы ресторанов то и дело пытаются объединиться в организацию, которая бы повышала уровень образования официантов, но всякий раз эти инициативы заканчиваются печально - мало кто готов вкладывать в обучение работников серьезные деньги. Вообще, мне кажется, в системе образования можно сделать что-то вроде заказа от конкретных компаний на конкретные кадры. Мы бы оплачивали обучение, а выпускник вуза поступал к нам на работу. Это европейский подход. В Казани есть академия туризма и гостиничного бизнеса, думаем о том, чтобы совместно с ней попробовать какие-то шаги в этом направлении.

КАЗАНЦЫ ВСЕ ЛУЧШЕ РАЗБИРАЮТСЯ В КУХНЕ

- Можно ли сказать, что «Перцов» уже приобрел какую-то репутацию?

- В ресторан люди идут в первую очередь ради кухни. И как у нас начал работать Автандил, стали приходить по многу раз, а некоторые и завтракают, и обедают, и ужинают в «Перцове». Думаю, большинству клиентов нравится и наш интерьер - они видят, что сюда вложена душа.

- Что за кухня в вашем ресторане?

- Я бы охарактеризовал ее как высокого уровня европейскую, средиземноморскую, с уклоном в итальянскую.

- Но ведь немало казанских заведений предлагают средиземноморскую кухню. В чем ваша изюминка?

- В том, что мы не скованы рамками и шаблонами. Невозможно включить в меню все блюда, бывает, гости просят что-то определенное, и мы всегда идем навстречу, можем приготовить особый соус или поменять какие-то ингредиенты. И мы постоянно вводим в меню дополнительные блюда.

- Какие блюда наиболее популярны?

- Слава Богу, все! И часто люди приходят ради того, что не встретишь в меню других ресторанов, и таких блюд у нас, поверьте, немало.

- Считается, что в Татарстане предпочитают мясо, а не рыбу…

- Неверное утверждение. Сегодня многие стараются вести здоровый образ жизни и есть легкую пищу, ту же рыбу. Что далеко ходить: мой партнер по ресторану Айрат Забиров - вегетарианец с двадцатилетним стажем. Я не говорю, что мясо - это плохо, но невозможно есть его три раза в день… Все больше людей стали разбираться в методах приготовления пищи и предпочитают не только вкусные, но и полезные блюда. Чаще стали пить вино, а не крепкие алкогольные напитки.

- Рыбу откуда привозите?

- Для нас принципиально сотрудничество с поставщиками, которые оперативно доставляют охлажденные продукты. Кстати, сейчас люди очень хорошо разбираются в рыбе и в мясе, по вкусу могут определить, приготовлено блюдо из замороженных или из охлажденных продуктов, или вовсе - из продуктов, которые долго везли. А если клиент один раз столкнулся с некачественной едой, второй раз в ресторан он не придет.

- А фрукты и овощи откуда?

- Они всегда свежие и вкусные, поскольку сезонные - во время урожая у них наилучшие качества. Автандил очень четко понимает, какие овощи и фрукты когда ставить в меню. Сезонным продуктам (трюфели, артишоки, лисички, белые грибы, лесные ягоды и так далее) в ресторане вообще уделяют особое внимание. Насколько позволяет ассортимент (мы же не в тропиках находимся), отдаем приоритет местным фруктам и овощам - у нас прекрасные отношения с совхозом «Майский».

- Ваше любимое блюдо в ресторане?

- Кролик, щучьи котлеты, паста с морепродуктами и ризотто.

- Сами готовите?

- С детства. Мои фирменные блюда – торты «Черный принц» и «Наполеон», пироги, ватрушки. Рецептов шарлотки узнаю все больше и больше. Недавно во Франции меня научили готовить шарлотку из остатков еды: надо взять уже подсохший белый хлеб, замочить его на сковороде яичным желтком и добавить яблоки. Очень интересно получается.

«Я считаю, что основное конкурентное преимущество - кадры. Обычно люди жалуются: кадры не те… Да самим надо воспитывать специалистов! Нельзя стесняться тратить на это время и ресурсы»

С 7 УТРА И ДО ПОСЛЕДНЕГО КЛИЕНТА

- От хлеба переходим к зрелищам. Какую-то культурную программу гостям предлагаете?

- С самого начала мы закладывали в заведение максимум всего - чтобы была возможность в любой момент поменять формат и концепцию. На первом этаже ресторана установлено профессиональное музыкальное и световое оборудование - мы можем и собираемся проводить вечеринки. В прошлом году приглашали одного из известнейших российских диджеев - резидента клуба Soho Rooms Олега Перецмана, больше известного как Dj Perets. Знаю его лет десять, мы с ним дружим, очень приятный человек. Но подобные мероприятия проходят нечасто, примерно раз в месяц – не хотелось бы превращать ресторан в диско-бар, у нас другой формат… А для банкетов и свадеб можем предоставить все необходимое оборудование.

- Значит, музыка у вас – больше фон и опция?

- Да, причем она разная на первом и втором этажах. Первый этаж - подемократичней, там более непринужденная обстановка, а второй - это несколько иной стиль, поспокойнее, поприватнее… Казалось бы, разве трудно найти хорошую ресторанную музыку? Оказывается, да. Мой партнер по бизнесу был недавно в Париже, зашел в музыкальный магазин и отыскал специальный раздел – «Ресторанная музыка», привез много хороших записей. Теперь за музыку не стыдно - у нас не играет каждый день один и тот же диск, и у клиентов не создается ощущения «дня сурка»… Музыкальный вопрос показывает, что в мире ресторанный бизнес – развитая индустрия, учитывающая все нюансы. А российские рестораны, хотя и одни из лучших, в плане организации бизнеса пока отстают.

- Известно, что утром «Перцов» начинает работать едва ли не первым из казанских заведений подобного уровня. Насколько это необходимо?

- «Перцов» работает с 7 утра до последнего клиента… На самом деле, мы пришли к этому недавно. Думаю, в Казани мы предлагаем одни из самых разнообразных и вкусных завтраков. Вообще, в нашем городе, да и в целом по стране эта ниша недооценена. И понятно, почему. Завтраки не приносят денег, это, скорее, жертва имиджу ресторана. Мы не рассматриваем завтраки как источник дохода, они появились для удобства клиентов. Например, у человека ранняя встреча: где ее провести и заодно успеть позавтракать? У нас - можно!

- Кто ваши клиенты?

- В основном бизнесмены, чиновники, преуспевающая молодежь. Существует расхожее мнение, что у нас очень дорогой ресторан, это не совсем так. Тем более что с 12 до 15 часов действует дневная скидка – 20 процентов, а воскресная скидка (30 процентов) распространяется на весь день.

- Какие рестораны Казани считаете для себя конкурентами?

- Я бы говорил, скорее, не о конкурентах, а о ресторанах одного с нами уровня. Это однозначно «Лучано», «Пашмир» - прекрасный ресторан, но у него немного другая ниша, другая кухня (более восточная), другие нюансы в интерьере. Можно ли назвать «Пашмир» конкурентом? Его руководство - наши хорошие друзья, мы тепло общаемся, можем отправить к ним клиентов, которые интересуются большими площадками, они, в свою очередь, могут направить людей к нам.

- Каких ресторанов не хватает Казани?

- Ресторанов высокого уровня. В свое время открылся «Танго» - отличный ресторан, но спорное месторасположение. И потом, есть понятие новизны. У нас новый ресторан, который работает без году неделю, и мы постоянно что-то меняем, обновляем. Например, совсем недавно по совету друзей убрали барную стойку на втором этаже - и стало больше «воздуха».

- Почему, на ваш взгляд, в Казань не приходят московские, мировые ресторанные сети?

- Есть такой показатель – количество людей, которые готовы потратить определенную сумму денег. В Москве проживает 11 миллионов человек, и совсем не зря там бытует мнение: где заведение ни открой, везде люди пойдут. В Казани такого нет, ограничен круг лиц, которые могут позволить себе регулярно питаться в хорошем ресторане. В Москве обычная такая история: открывается ресторан, год работает, потом его закрывают или полностью меняют концепцию. За год он окупается. У нас другая ситуация.

«Существует расхожее мнение, что у нас очень дорогой ресторан, это не совсем так. Тем более что с 12 до 15 часов действует дневная скидка – 20 процентов, а воскресная скидка (30 процентов) распространяется на весь день»

- Глава дирекции Универсиады-2013 Владимир Леонов недавно высказал идею о том, что казанским кафе и ресторанам надо присваивать «звездочки», как гостиницам. Как расцените это предложение?

- Двумя руками - «за»! Но мое желание несколько субъективно - я владею рестораном, в который много вложено, и понимаю, что по уровню звездности он будет наверху. Инициатива может вызвать протест людей, владеющих заведениями попроще. И необходимо исключительно строго подходить к процедуре присвоения звездочек - давать их по четко прописанным критериям, чтобы максимально снизить коррупционную составляющую. И не должно быть так, что проверяющий пришел, за пять минут осмотрел заведение и поставил определенную оценку… А для достойных ресторанов можно сделать знак «Одобрено дирекцией Универсиады».

- Вы оптимист?

- Самый что ни на есть.

- Утверждают, что в начале 2013 года Россию накроет вторая волна кризиса. Каковы ваши прогнозы? Как в ближайшее время будет складываться ситуация в ресторанном бизнесе?

- Вторая волна, безусловно, будет. Но где-то убыло, где-то прибыло, кто-то на кризисе потерял, кто-то заработал. Общая денежная масса сохранится. Да, кризис скажется в том числе и на ресторанном бизнесе, но катастрофической перспективы не вижу - мы же работаем в сфере сервиса, а не в промышленности или на фондовом рынке.

- Традиционный вопрос газеты «БИЗНЕС Online»: три ваших совета для успеха в бизнесе?

- Первый совет. Не бояться двигаться вперед, что-то менять, экспериментировать. Не надо следовать жестким шаблонам.

Второй. Я по профессии экономист, защитил кандидатскую на тему «Взаимосвязь человеческого капитала и качества жизни» и считаю, что основное конкурентное преимущество - кадры. Обычно люди жалуются: кадры не те… Да самим надо воспитывать специалистов! Нельзя стесняться тратить на это время и ресурсы.

Третий совет. В бизнесе надо всегда быть честным с собой и с другими. В конечном результате такое отношение всегда приносит прибыль.

Спонсор проекта "Персона"