Гости читали такое меню и решали, что в Dali «нечего есть»

Радик Гимадеев: «Dali — это совершенно точно рестобар, настоящий театр кухонь. Мы заведение о природных и местных, локальных продуктах. И эта идея прослеживается во всем»

Наша кухня не похожа на то, что вы видели раньше

— Радик, к привычным названиям заведений сегодня часто добавляют приставки — гастропаб, гастробар. Это просто маркетинг или действительно за новым форматом стоит нечто особенное?

— Dali — это совершенно точно рестобар, настоящий театр кухонь. Мы заведение о природных и местных, локальных продуктах. И эта идея прослеживается во всем.

— Вашим гостям сразу становится понятно, что вы транслируете?

— На протяжении двух лет мы развивались, менялись и в итоге ушли глубоко в авторскую кухню. Дело в том, что в Казани большинство заведений предлагает разнообразные, но базирующиеся на определенных канонах направления. То есть в японском ресторане вы обязательно едите суши, в грузинском — хинкали. Поэтому гости обычно ожидают в меню знакомые названия. А в Dali такого не было — мы рушили все стереотипы, предлагали дорадо в живой соли, балык на сене… Подавали не комбо из продуктов, термически обработанных и приправленных соусом, а картину на тарелке с продуманным сочетанием красок, от которой в первую очередь испытываешь эстетическое наслаждение. И каждый элемент советовали попробовать сначала отдельно, потом — в сочетании с палитрой вкусов. Иными словами, поучаствовать в совместном гастрономическом творчестве. Оригинальное блюдо рождается буквально на ваших глазах, в моменте, все закручено вокруг разных продуктов и сочетаний.

«Мы рушили все стереотипы, предлагали дорадо в живой соли, балык на сене… Подавали не комбо из продуктов, термически обработанных и приправленных соусом, а картину на тарелке с продуманным сочетанием красок, от которой в первую очередь испытываешь эстетическое наслаждение»

Конечно, так как это было непривычно, иногда вызывало непонимание — ощущение у гостей, что «здесь нечего есть». Сомневались и мы, может, прекратить этот эксперимент? Вводили в качестве компромисса классические, привычные блюда вроде ризотто или пасты, позволяя себе их авторский «апгрейд». Пандемия все расставила по своим местам. Сейчас не стесняемся заявлять: да, мы такие. Наша кухня не похожа на то, что вы, возможно, видели раньше. Но за ней будущее. Все чаще гость будет выбирать ресторан не по национальной принадлежности блюд — азиатская, европейская, фьюжн кухни — чтобы просто утолить голод. А чтобы пережить новый чувственный опыт, как сходить в театр или на концерт. Сальвадор Дали ведь тоже искал себя и пришел к сюрреализму, который никто не мог объяснить, а современники и вовсе критиковали. Но сегодня люди «кипят» его творчеством, испытывают сильные, до слез, эмоции при виде картин.

«Мечта любого шеф-повара — творить без ограничений и оглядок на калькуляцию. И я рад, что Dali может себе это позволить»

Вернуться с бизнес-ланча в офис другим человеком

— Ваши знаменитые гастроужины, которые стали фишкой Dali, показали, что в Казани публика готова к таким экспериментам?

— Мы поняли, что здесь есть аудитория, которой как минимум интересно в подобном участвовать. Для нас организация гастроужинов — социальный проект с целью подарить жителям татарстанской столицы знакомство с игрой разных вкусов, разных продуктов. Все шеф-повара, которые приезжают на «гастрономические гастроли», привозят свои продукты — в специальных контейнерах, чемоданчиках заготовки, соусы, приправы. Конечно, они знакомятся и с нашими локальными продуктами, посещают фермы и рынки, но используют их в основном для импровизации, сервируя приветственный фуршетный стол. Мы приглашаем тех, кто близок нам по духу и разделяет философию предоставления великолепного вкуса и позитивных эмоций. Поэтому у нас первым побывал Владимир Мухин, мы тесно общаемся с российским ресторанным альянсом White Rabbit Family, вдохновляемым Борисом Зарьковым. Встречаясь, работая с ними, мы и сами становимся лучше.

— Сегодня, когда цены на продукты постоянно растут, заведениям приходится задумываться над корректировкой меню?

— Мечта любого шеф-повара — творить без ограничений и оглядок на калькуляцию. И я рад, что Dali может себе это позволить. Мы максимально полно берем локальные российские и зарубежные продукты, поддерживаем в том числе фермеров, которые вкладывают в то, что они выращивают, всю душу. Такой подход выигрывает и с практической точки зрения. Например, не все «дикие» продукты до конца изучены. Те же устрицы — фермерские, из Японии, можно есть в любое время года, а вот с «дикарями» вне сезона лучше не шутить. Я постоянно экспериментирую — люблю взять продукт, поменять его привычные формы, чтобы поднять вкус на другой уровень. Например, в высушенном «в пыль» морском гребешке можно услышать аромат креветки. А в гедзе с мясом краба и стружкой из сыровяленой утки нет ни грамма поваренной соли — ее заменяет тертая палочка из сыровяленой утки.

Что касается цен — наши бранчи, завтраки мы как раз делаем демократичными по цене, чтобы самый широкий круг гостей имели возможность познакомиться с концепцией Dali. Наш бизнес-ланч не классический комбонабор из знакомых блюд. У него также авторская направленность, и происходит он в особой атмосфере — среди наших картин, интерьеров, общения с персоналом. В Dali можно прийти на обеденный перерыв как на медитацию, чтобы кардинально перезагрузиться, и вернуться в офис уже другим человеком, наполненным новыми эмоциями.

«Что касается цен — наши бранчи, завтраки мы как раз делаем демократичными по цене, чтобы самый широкий круг гостей имели возможность познакомиться с концепцией Dali»

— Самые впечатляющие задумки нужно еще и уметь донести гостю, который пришел впервые, — как это происходит в Dali?

— У наших официантов есть четкий алгоритм по приему заказу — важно не просто записать, что хочет гость. А еще и угадать его настроение, вкусы, ожидания, пристрастия.

Я сам лично занимаюсь приемом знаний официантов, иногда по несколько дней. Мы раз в сезон полностью обновляем меню, и, прежде чем его принимать, наши официанты обязательно дегустируют все новые блюда. Проработка идет в три этапа, а не в один, как это обычно принято. Сначала новинку попробовали все сотрудники рестобара, каждый высказал свое мнение. Второй этап — проработка для поваров, и вновь официанты участвуют в пробе. Финальный, для зала, на котором все уже уточнили, уяснили и готовы транслировать гостю. Впрочем, работа над блюдами не останавливается и потом. Как говорил Дали, не бойтесь стремиться к совершенству, все равно вы его не достигнете. Мы хотим достигнуть совершенства в этих вкусах. Dali уже на пути к тому, что меню будет печататься практически ежедневно. Вот пришла мне, как шефу, свежая идея, мы тут же ее воплотили. Чтобы гости, привыкнув удивляться, с порога интересовались: что ваш шеф новенького приготовил? Чем человек больше развивается, тем более становится восприимчивым к сложным формам — в живописи, музыке, гастрономии. Его рецепторы становятся все более изысканными. И мы каждого гостя попробуем погрузить в эту творческую, интеллектуальную атмосферу. Сделаем так, что у него это обязательно получится.