Самат Миргалиев два года отвечает за питание «Рубина» и застал трех главных тренеров. В интервью «БИЗНЕС Online» мастер рассказал, как выстроено меню команды, что изменилось с приходом Слуцкого, как в работе кухни участвовал Бердыев и почему после матчей футболисты едят именно пиццу, а не лазанью.
Самат Миргалиев: «Ресторанный бизнес совсем по-другому работает, нежели со спортсменами. В «Рубине» у меня более ответственная работа. Мне очень нравится. Я пришел в клуб еще при Курбане Бекиевиче»
ДЛЯ ИММУНИТЕТА — ЧЕСНОК, ИМБИРЬ И ЛИМОН
— Самат, вы уже перестроились от ресторанного формата к спортивному?
— При переходе было тяжеловато: работа в ресторане — совсем другое. В «Рубине» у меня более ответственная работа, и мне очень нравится.
— Какой у вас рабочий распорядок дня?
— День у поваров начинается с 7:00 — открывается кухня, идет процесс готовки: каши, яичница, глазунья, омлеты, блинчики с творогом и мясом. Завтрак — с 8:00 до 9:30. Потом — подготовка к обеду, уборка зала, столов. Обед начинается в районе 12:30. На ужин готовим для тех, кто остается на базе ночевать.
— Кто составляет меню?
— Я вместе с главным врачом Михаилом Бутовским.
— Какие у него рекомендации и просьбы?
— Мы начали сами делать, а не покупать, куриные рулеты, буженину из говядины, запеченную говядину, шпигованную под фольгой. Постепенно переходим на более натуральную продукцию. Мы и хлеб начали печь, раньше он был магазинным. В итоге мы от и до почти все сами делаем.
«Свинины в меню нет. Даже летом на пикник — только шашлыки из индейки и баранины. Кто-то не ест свинину по религиозным причинам, у кого-то она тяжело переваривается»
— Свинину в клубе едят?
— Свинины в меню нет. Даже летом на пикник — только шашлыки из индейки и баранины. Кто-то не ест свинину по религиозным причинам, у кого-то она тяжело переваривается.
— От чего зависит меню — времени года, графика команды?
— Да, летом в меню есть окрошка, легкие супы, а осенью и зимой солянку, рассольник добавляем. Начали делать холодец — ребятам нравится и очень полезно. Летом он, конечно, неактуален, а сейчас, в сезон, очень полезен для суставов.
— Правда, что при Слуцком разрешили пить сладкие газированные напитки?
— Да, тот же Red Bull выдаем, но не всем — Бутовский определяет, кому можно.
— Что под запретом?
— Бобовые (тяжело перевариваются), некоторые сыры вроде моцареллы (много жиров). Делаем акцент на продукты с меньшей калорийностью.
— Сладкое в меню есть?
— Блинчики, сырники с творогом и вареньем. Торт «Наполеон» — стандарт для нашей кухни, если есть какой-то повод — день рождения, праздник. Но не сильно кремовый.
— Из-за коронавируса меню корректировали?
— Для иммунитета добавляем чеснок, имбирь маринованный, побольше лимона. Корень имбиря пропускаем с лимоном через мясорубку, добавляем мед — к чаю это такая консистенция по типу варенья. Игроки ее часто берут.
— Как заказываете продукты?
— Даем отделу закупок список, и он закупает у проверенных местных поставщиков.
«Треугольники печем на базе, и я привожу их после первого тайма на стадион. Делали хинкали, хачапури»
НА МАТЧИ — ПИЦЦА И ТРЕУГОЛЬНИКИ
— Как работаете на выездных матчах?
— Только один раз я прилетел на место раньше команды — не был знаком с шеф-поваром отеля, но сейчас уже летаю вместе с ребятами, поскольку познакомился со всеми поварами. Мы всегда на связи, и у нас налажено взаимодействие. Иногда за неделю до прилета составляем меню.
— В отелях для команды всегда отдельное меню?
— Конечно, мы питаемся отдельно от постояльцев. Полностью берешь руководство кухней для футболистов на себя.
— Оказывается, после матча игроки всегда едят пиццу…
— Да, это уже давняя традиция и распространенная практика. Дополнительно делаем даже бургеры. И треугольники — печем на базе, и я привожу их после первого тайма на стадион. Делали хинкали, хачапури.
— Пиццу заказываете?
— Да, где-то 10 коробок — этого хватит на игроков и административный состав.
«Курбан Бекиевич редко спускался в общий зал. Мы по звонку поднимали еду, если ему что-то было нужно. Но он очень редко просил что-то принести. А в целом он не особо пытался контролировать работу кухни»
— Футболисты что-то еще просят у вас на стадион?
— Такого не было. Я вот думал, чтобы приготовить лазанью, но это банально неудобно: тарелки, приборы, а игроки уставшие — половина на полу будет. А пицца — самое то. Хачапури, бургеры, сэндвичи — тоже можно.
«Роман Шаронов — большой любитель итальянской кухни и иногда просил приготовить ему пасту аль денте. Правда, порой жаловался, что она перестояла»
— Каковы пристрастия тренеров?
— Роман Шаронов — большой любитель итальянской кухни и иногда просил приготовить ему пасту аль денте. Правда, порой жаловался, что она перестояла. Но это ведь шведская линия, она нагревается. Паста готовится 7 минут, а через 5 — все уже.
— Какие были требования у Курбана Бердыева?
— Курбан Бекиевич редко спускался в общий зал. Мы по звонку поднимали еду, если ему что-то было нужно. Но он очень редко просил что-то принести. А в целом он не особо пытался контролировать работу кухни.
— А что любит Слуцкий?
— Леонид Викторович любит гороховый суп и борщ. Ничего особенного в меню он добавить не просил. Главный тренер детально не дает рекомендаций, что и как нам готовить: для этого существует медицинский штаб. На шведской линии у нас есть все: стейки из куриной грудки, медальоны из говядины, лосось, гуляш, котлеты куриные и говяжьи, четыре-пять видов салата, столько же — гарнира. Большое разнообразие.
«Леонид Викторович любит гороховый суп и борщ. Ничего особенного в меню он добавить не просил»
— В видео с Кварацхелией вы готовили хачапури. Какие еще особые блюда готовили для игроков? Что просят легионеры?
— Нет особых просьб. Обсуждаем с Бутовским готовить стейк к подаче по факту, а то ведь, постояв на шведском столе, любое блюдо будет немного не тем по вкусовым качествам. Уремович недавно попросил пожарить рыбу. Мы готовы сделать рыбу и мясо любой прожарки.
— Что быстрее всего заканчивается на шведском столе?
— Лосось просто улетает, любят медальоны из говядины и каре молодого ягненка.
— А что остается дольше всего?
— Не любят белую рыбу, а вот по мне, тот же сибас вкуснее лосося.
— Вы работали с Бердыевым, Шароновым, теперь со Слуцким. Как вам атмосфера в команде сегодня?
— У нас большая семья!
Внимание!
Комментирование временно доступно только для зарегистрированных пользователей.
Подробнее
Комментарии 46
Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария.
Правила модерирования.