Рустам Рахимов: «Черная икра, фуа-гра или премиальный стейк никогда не выйдут из моды»

Рустам Рахимов рассказал, как московские татары заказывают по 50 треугольников для доставки из Казани Фото: Сергей Елагин

секрет доходности высокой кухни: «когда рецепторы человека активно работают, ему хочется заказать еще»

— Рустам, как вы считаете, хорошая кухня — это изысканная, со сложными рецептами или сегодня есть тренд к простоте?

— Я предпочитаю обойтись без таких разделений. Есть заведения разных форматов, а черная икра, фуа-гра или премиальный стейк никогда не выйдут из моды.

Кто-то стремится подавать изыски, кто-то пытается готовить интересные блюда из банальных продуктов. Я в новом постном меню использовал привычные продукты для этого сезона, потому и цены получились доступные. Кто-то готовит стейк из альтернативного мяса. Например, активно продвигает свою продукцию Казанский мясокомбинат — качество сравнимо с австралийским, но при этом я не могу своих гостей пересадить на казанское мясо, потому что они уже привыкли к другому и почувствуют замену.

— Какие ингредиенты вы используете чаще всего для ваших блюд?

— В последнее время часто заменяю обычные сливки и масло на кокосовые. Стараюсь заменять жиры животного происхождения на растительные. Мода на правильное питание играет свою роль. Гости все чаще просят чего-то легкого, поэтому часть блюд-бестселлеров из постного меню перейдет в основное.

В моих блюдах присутствует очень много кисло-сладких, острых продуктов — лемонграсс, лайм, черная смородина, чили. Это те продукты, которые заставляют работать рецепторы. Люди привыкают к определенным вкусам — соленое, сладкое. Чаще всего любят, конечно, сладкое. А мы стараемся дать несколько вкусов для баланса. Есть в этом и коммерческая составляющая: когда рецепторы человека активно работают, ему хочется заказать еще блюд. Мы стараемся делать небольшие порции, чтобы человек мог попробовать несколько явств. Раньше люди хотели прийти, поесть один салат в тарелке объемом с тазик и уйти. Сейчас такого нет. Да и невозможно дать оценку ресторану, если ты попробовал одно-два блюда.

— А какие ингредиенты самые любимые?

— Копченая абхазская груша, которая вписывается в тренд к копчению мяса и овощей. Мы ее натираем, сушим, делаем из нее пудру. Грушу можно добавить почти в любой салат или соус — она придаст аромат копчения.

Мне нравится манго, потому что он доступен круглогодично. Например, один из хитов заведения, где я являюсь шеф-поваром, — это рисовая каша с манго. Заказываем из Таиланда плоды определенного сорта. Когда был тайский Новый год, возникла проблема с поставками — мы остались без манго почти на пять дней. Обзванивали казанские магазины, которые продают нужный сорт, и забирали остатки по две-три штуки. Мы выбираем сочные фрукты, и однажды гости даже поспорили: мол, по цвету это хурма! Пришлось вынести фрукт в зал и разрезать его при гостях. Они извинились, поняв, что ошиблись.

Еще часто использую авокадо как альтернативу сливочному маслу. С ним есть много кремов, соусов. Авокадо идет у нас в больших объемах, поэтому возникает проблема незрелого плода. Применяем лайфхаки, чтобы они быстрее созревали.

— Какие?

— Закопать авокадо в рис. Или оставить рядом с бананом. Еще можно положить в муку и поставить посуду в темное место. Ни в коем случае нельзя оставлять плод в холодильнике — он просто потемнеет, но останется твердым. Я даже видел, как кто-то варит авокадо для крема, чтобы он стал мягче.

«Я не могу своих гостей пересадить на казанское мясо, потому что они уже привыкли к другому и почувствуют замену» Фото: «БИЗНЕС Online»

«много талантливых казанских шеф-поваров уехали из города, потому что владельцы заведений загоняли их в жесткие рамки»

— Что вам нравится готовить больше всего?

— В последнее время закуски. В прошлом году я стажировался в Испании. В этой стране очень развита тема закусок. Но речь идет не о банальных тапасах, а о чем-то интересном. Например, делал закуску из красной редьки. Мариновали арбузную редьку и, когда она становилась мягкой, добавляли икру морского ежа и мусс. Казалось бы, простой корнеплод, но с текстурой хруста, есть кисло-сладкая среда — рецепторы начинают работать. Последней ты пробуешь икру и нежность мусса — вкусно!

Закуски особенно актуальны в момент развития коктейльной моды. Интересен даже такой пример: раньше люди располагались только за столами, а теперь могут сесть за барной стойкой и отужинать. Еще закуски хороши тем, что интересны для больших компаний. Заказав разные блюда, люди обмениваются и пробуют несколько закусок друг у друга — это удобно.

— Много ли авторских рецептов можно попробовать в меню заведений, для которых вы готовите (Рахимов ставил меню для «Марусовки», «Мама Дели МЕГА», OneSeason и ChefLobster — прим. ред.)?

— Почти все меню в «Марусовке» содержит авторские улучшения. Есть, конечно, коммерческие блюда вроде пасты, которые сложно изменить, но иногда и это получается. Для карбонары мы не делаем классический соус на желтке с чесноком. Отдельно готовим мусс на основе сыра грана падано (этот твердый сыр Паданской равнины Италии часто сравнивают с пармезаном — прим. ред.) и желтка и добавляем в процессе приготовления.

Всего в меню 60 процентов авторских рецептов, а главная задача шеф-повара — приготовить быстро и вкусно. Мы стараемся максимально сократить отрезок времени между заказом и подачей блюда. Загрузка летом сильно вырастает: к залу подключается веранда, а кухня больше не становится. О том, как будем работать летом, думаем даже зимой. Летнее меню тоже прорабатывается зимой.

— Меню на лето-2019 уже готово?

— Да, осталось его продегустировать и решить, что включить в меню. Не все проработки попадают в основное меню. Иногда блюда нравятся мне, но инвесторы от них не в восторге. Точнее, они считают, что это рискованное блюдо, которое может быть непонятным для гостей. И это ясно, ведь инвесторы — это бизнесмены, которые должны зарабатывать.

Обычно на дегустации присутствуют 6–7 человек. Каждому блюду ставятся баллы в таблицу. То блюдо, которое прошло по баллам, попадает в меню. Бывает, что я могу оспорить выбор и предложить рискнуть. Например, владельцы ресторана не хотели включать салат из морепродуктов в меню, так как в нем заправка из мангового айоли, но я настоял — и сейчас это один из хитов. 

В составе участников дегустаций обязательно присутствуют так называемые консерваторы, которые любят оливье с говяжьим языком или борщ. Новые и сложные сочетания им не всегда ясны, зато понятно мясо с картофелем. Нужно давать шанс новым вкусам. Я знаю, что много талантливых казанских шеф-поваров уехали из города, потому что владельцы заведений загоняли их в жесткие рамки, а для повара важна самореализация. 

— Есть возможность экспериментировать в рамках меню?

— В меню есть такая позиция, как «Супчик дня». Я могу приготовить и харчо, и том-кха, и рассольник, и холодный сезонный суп. Летом могу сделать томатный или огуречный суп. Для меня это лазейка. Утром мы советуемся с поварами относительно того, что приготовить. Например, была поставка бычьих хвостов, тогда мы решаем сварить испанский суп Толедо.

— Как перебороть в гостях страх к вкусовым экспериментам? Кто этим должен заниматься — владелец заведения, шеф-повар, официанты?

— Это, безусловно, задача всей индустрии! За последние пять лет прогресс заметен, хотя до сих пор на каких-то мероприятиях при отелях, где накрыты фуршеты, можно встретить морально устаревшие блюда. При гостиницах чаще всего работают хорошие завпроизводством, которые умеют считать, вести технологические карты, принимать продукты, сильны в цифрах. Творчества в их деятельности обычно нет.

У меня есть приятель, который владеет двумя барами в Мадриде. Я был удивлен, когда съездил к нему. Там не заморачиваются над шикарным интерьером. Мы сходили в одно заведение, отмеченное мишленовским гидом. Зашли — полы потертые, плитка отвалилась, официант встречает в полугрязном фартуке, потому что параллельно работает еще и барменом. Сначала мне это не очень понравилось, потому что я часто путешествую и бывал во многих ресторанах, где все очень на высоком уровне. В России так вообще интерьер для рестораторов всегда стоял на первом месте и только недавно начали вкладывать в кухню. Европейцы тоже знают, что в РФ заморочены на дорогой сервировке и лоске. У них такого нет, зато часто шефы — собственники ресторана, нередко выходят в зал, встречают гостей, советуют что-то попробовать, рассказывают о философии своей кухни, о ферме, на которой выращивается спаржа…

«Почти все меню в «Марусовке» содержит авторские улучшения. Есть, конечно, коммерческие блюда вроде пасты, которые сложно изменить, но иногда и это получается» Фото: Сергей Елагин

как легально ввести санкционный хамон и почему татарский пармезан хорош для дома, но не ресторана

— Вкусы казанцев отличаются от вкусов жителей других городов?

— Культура, конечно, отличается. В Татарстане, видимо, так заложено, что люди любят еду посытнее, например выпечку, но и это постепенно меняется.

Помню, у меня в меню был суп из бычьих хвостов — вкусный и насыщенный, но я подавал его прямо со всеми хрящами. Владельцы ресторана попросили меня не подавать суп таким образом и заменить на говяжье филе, потому что неудобно есть. Убрали, оставили только мякоть. Через день пришел постоянный гость, который работает рядом, в ТАИФе, и вызвал меня в зал. Он всегда брал двойную порцию этого супа. Спросил, где хвосты, и рассказал, что приходит ради данного супа, поесть именно хрящи. Под таких гостей у нас всегда есть продукт, мы подаем блюдо так, как задумывалось изначально.

— Национальную кухню вплетаете в общее меню? Востребована ли она?

— Не востребована. Но у нас в меню есть эчпочмак. Я хочу вывести блюдо из перечня, потому что оно не особо популярно. Заведу в скрытое меню, то есть смогу приготовить, когда это будет необходимо. Мы стараемся не держать много позиций в меню. На этом месте могло быть другое блюдо, которое бы продавалось. Из национального, а точнее локального, в нашем меню есть гусь, которого мало где подают в Казани, так как не умеют готовить. Он недешевый, но на него приходит определенная публика. Подаем с пюре из корня сельдерея, айвы и гусиным джусом. 

— Расскажите о поставках продуктов. Где берете?

— Проблемы с продуктами возникают периодически. Когда я работал с красной редькой, в Казани ее сложно было найти, а в Москве ее много и стоит она недорого. Наши поставщики овощей каждые три дня ездят в Москву и привозят в том числе редьку. Вообще, многие продукты можно привозить только под себя, под ресторан. Главное — заявить объем. Сейчас мне, например, нужны черные лисички, которые можно найти в Москве по очень высоким ценам. В итоге я заказал их в Испании.

Некоторые продукты можно заказать, но использовать нельзя… Это сморчки. Я хотел ввести их в меню, но, так как они считаются условно съедобными, решил не рисковать. Хотя гриб очень вкусный и по вкусовым качествам уступает лишь белому и черному трюфелю. Я иногда покупаю их для себя у татарстанских грибников. Есть еще мини-яблочки — так называемые райские яблоки. Они тоже считаются условно съедобными, использовать их не могу, хотя в блюде смотрелись бы очень эстетично.

Основная часть продуктов поставляется из Москвы. Молоко, сливочное масло берем в Сабинском районе республики у знакомого сыровара. Он дает очень хорошее качество. Гуся нам всегда поставляет один человек — мама нашего сотрудника. Мы знаем, чем питался этот гусь, в какой среде рос, его качество всегда стабильно. Мы пробовали брать гуся на рынке, но он не такой, как нужно.

— Значит, с локальными фермерами сотрудничаете не так активно?

— У одного из наших инвесторов есть идея запустить магазин экопродуктов, так что, возможно, у нас появится новый поставщик. Все это сырье имеет короткий срок хранения. Мы пытались договориться с некоторыми фермерами, но они просто не смогли выдержать наш объем. У нас нет единого сообщества фермеров, которые выручали бы друг друга, если не хватает объемов. В Москве подобное хорошо развито. Когда фермеры смогут между собой договориться, станет проще работать и им самим, и рестораторам.

Сейчас вот мне нужна перепелка, а найти хорошую не так-то просто. Фермы в основном продают перепелиные яйца. Мне нужен хорошо потрошеный перепел с сохраненными лапками — для эффектной подачи.

— А что касается морепродуктов, сыров, экзотических фруктов?

— Фрукты заказываем из Таиланда. Морепродукты нам стабильно поставляет казанская компания «Гурман Фреш», с которой всегда можно договориться даже по каким-то санкционным продуктам. Как это работает? Хамон считается санкционным товаром, но если на упаковке будет написано, что это хамон с перечной панировкой, то он не попадает под санкции, так как в списке такой продукт не числится. Лазейки есть, потому что найти здесь полноценную замену некоторым продуктам невозможно! Трехлетние, пятилетние сыры пока никто не может заменить. В Татарстане пытались произвести татарский пармезан — неплохая попытка, но только для дома, а не для ресторана.

Хорошо, что у нас вспомнили, что сырья в республике достаточно, и научились производить неплохие молодые сыры. В Испании тема местного производства очень сильна, например, мадридец с высокой вероятностью выберет с прилавка продукт, произведенный под Мадридом или в Мадриде. Поддержка местного производителя — это правильно. У нас пока не так. Думаю, со временем ситуация улучшится.

— Читала интервью одного российского шеф-повара, который говорит, мол, о какой российской кухне может идти речь, если у нас даже нет своих локальных продуктов. Согласны?

— У нас все есть, причем у каждого региона своя особенность. Когда наступило продуктовое эмбарго и пропали некоторые продукты, москвичи начали закупать в Татарстане вяленого гуся вместо импортного хамона. Это же очень вкусно! Еще люди узнали, что есть копченая конина. В ресторанах появился сыровяленый казылык. Еще в России есть хорошая баранина. В основном хорошую возят с границы с Казахстаном. Если раньше была новозеландская ягнятина, сейчас активно используется дагестанская. Предложение имеется, но не в том объеме. Или существуют сложности с доставкой до Казани. Последнее касается мурманского лосося, форели. Продукт есть, но люди пока не могут его продавать. Те же камчатские крабы, трюфели и устрицы в Крыму — все есть. Надо с ними работать. Конечно, хорошо работать с французской уткой, но и наша рамаевская ничем не хуже! Пока ее, конечно, обрабатывают не идеально, но мне она нравится. Нужны определенные манипуляции: маринад, готовка при низкой температуре. На выходе мы получаем хороший продукт. 

«Когда наступило продуктовое эмбарго, москвичи начали закупать в Татарстане вяленого гуся — вместо импортного хамона. Еще люди узнали, что есть копченая конина. В ресторанах появился сыровяленый казылык» Фото: «БИЗНЕС Online»

ребята хотят поиграть в инвесторов — такие рестораны часто становятся карманными

— Какие сейчас тренды в Казани на ресторанном рынке? К чему идем?

— Не знаю. Если бы знал, открыл бы какое-то собственное заведение. Периодически я думаю о своем проекте — независимом и небольшом. Я бы рискнул поставить там какие-то интересные и некоммерческие блюда.

Можно предвидеть тренды на год вперед, но не больше. В последние год-два в Казани появилось много небольших баров — это тренд. В такие проекты не нужно вкладывать много денег — ни в интерьер, ни в кухонное оборудование. Можно попробовать и, если не пошло, сменить локацию. В ресторанах с большой площадью и серьезными инвестициями можно менять только кухню или персонал, а локацию — не получится.

Развитие в последнюю пятилетку шло. Много заведений открывается, еще больше закрывается. На рынок заходят ребята, которые хотят поиграть в рестораторов, чаще всего из строительного бизнеса или дети крупных бизнесменов. В итоге ресторан становится карманным — они просят шеф-повара приготовить макароны с сыром, которые инвестору мама готовила в детстве. Амбиции творца не позволяют этого сделать, в результате конфликта он уходит. Готовить начинают обычные повара, которые не понимают всех процессов. В результате через некоторое время такой ресторан закрывается. 

Чаще всего рестораны принадлежат крупным бизнесменам. И хорошо, если наймут адекватную управляющую компанию и шеф-повара. Бывает и так, что отдают ресторан в управление своим родственникам, далеким от этой сферы. Шеф-повара из Узбекистана, например, пытаются переучить готовить плов на новый манер, а повару из Грузии сделают замечания, что он лепит хинкали неправильно! Конечно, он после этого уходит, хотя в какие-то моменты надо быть гибким.

— Как меняются предпочтения аудитории в зависимости от возраста?

— Взрослая публика ходит в одни заведения, моложе — в другие. Скоро придет новое поколение, которому нужно будет совсем иное. У каждого времени — свое. Была популярна итальянская кухня, но сейчас уже не так актуальна. Был суши-бум, но это тоже сошло на нет из-за огромного количества автосуши, которые запустили на рынок суррогат и испортили вкус. Сегодня задумываешься, где вообще поесть японскую кухню в Казани, но, к счастью, в последний год появились проверенные места с понятным сырьем.

Конкретно у нас не очень активно продаются супы. Аудитория больше предпочитает закуски, салаты и наши фирменные блюда. А есть заведения, куда ходят поесть треугольники. Например, в Казани это «Пир» с его известными эчпочмаками, которые подаются с бульоном. У них бывают даже заказы из Москвы. Водитель ждет, пока их приготовят и самолетом отправляют 50 треугольников какому-нибудь московскому татарину. С шеф-поваром «Пира» Константином Рыжайкином работает одна женщина, которая и печет эти эчпочмаки, причем никому не раскрывает рецепта.

— В городе за последние пару лет появилось с десяток вегетарианских и веганских кафе. Это тренд?

— Пока нет, у них небольшая аудитория, выживать данным заведениям пока сложно. Такие кафе открывают для себя, друзей. Я посещал подобные места — иногда у них нет даже калькуляционных карт. Кто-то, бывает, обращается к шеф-поварам за консультациями. В ходе таких встреч может выясниться, что в кафе блюдо продается дешевле своей себестоимости, потому что так они просчитали в уме и не учли некоторых специй. Возможно, эта зеленая тема станет популярной, но понятно, что будут не большие рестораны, а небольшие душевные объекты со своей аудиторией.

«Бывают даже заказы из Москвы. Водитель ждет, пока эчпочмаки приготовят и самолетом отправляют 50 треугольников какому-нибудь московскому татарину» Фото: «БИЗНЕС Online»

путь на кухню: «поступил в кулинарный колледж, но понял, что просто теряю время!»

— Расскажите о себе.

— Я родился в Средней Азии, в городе Бухаре (Узбекистан). Жил там до 15 лет, после чего переехал в Саратов. Поступил в кулинарный колледж, который так и не закончил, так как было неинтересно, скучно. Я понял, что просто теряю время и меня ничему не научат. Затем уехал в Москву, где жил некоторый период.

В Москве не занимался кулинарией, но попытки начать были — в ресторане «Нэцке» под руководством шеф-повара Николая Чернышова. Во время очередного отпуска я приехал в Казань и так тут и остался. Мне тогда было 22 года. Моя бабушка родом из столицы РТ, поэтому мы часто приезжали сюда в гости. Ее брат до сих пор живет здесь. 

Мой двоюродный брат работал бар-менеджером крупной сети и предложил поработать поваром в новом проекте сети, потому что верил в меня, знал, что я с детства готовлю хорошо. Он часто оставался один: родители были в разъездах и просили меня побыть с ним. Давали на неделю деньги, которые мы просаживали в первый же день, а потом выживали за счет того, что я мог готовить из того, что есть в холодильнике.

Работа поваром меня затянула. Зарплата была небольшой, поэтому я взял себе две смены и работал без выходных. Это было 12 лет назад, местных крутых поваров не имелось, но зато привозили зарубежных шефов — ставить нам меню на две недели. Было интересно впитывать от них знания. Я работал, учился —и уже через 9 месяцев мне предложили стать су-шефом.

Я понимал, что нужно как-то развиваться, а привозы иностранных шефов закончились. Делюсь своими знаниями с поварами, но и сам должен черпать откуда-то новую информацию. Так начались мои стажировки, наезды в Москву. В последнее время стараюсь ездить в Европу.

— Какая стажировка запомнилась? Что было полезного?

— Я стажировался в ресторане Street-Xo в Мадриде. У шефа Дэвида Муньоса, помимо данного заведения, есть еще один ресторан — Diver XO — с тремя звездами Мишлен. StreetXo — демократичная версия ресторана. При этом перед входом всегда стоит очередь в 30–40 человек. Ждать приходится около часа, но подобное никого не напрягает. Как только человек встает в очередь, ему выдается номер. Получив его, посетитель может занять любое место у барной стойки. Далее к гостю подходит су-шеф и принимает заказ, чтобы при получении столика ему сразу принесли еду, а попросить напиток можно сделать еще в очереди перед входом и там же получить коктейль. В итоге люди стоят довольные, в приятной атмосфере.

В Мадриде у Муньоса мне понравилось, что он может умело миксовать национальную кухню с паназиатской. Берет локальные продукты и добавляет азиатский вкус — получается новое блюдо. Взял тушеный говяжий хвост и подал его в виде тако (мексиканский вариант кыстыбыя — прим. ред.)! Гостю приносят мякоть томленого говяжьего хвоста, три вида гарниров, чипсы, молодые прорости кинзы и отдельно острый соус. У гостя есть возможность экспериментировать с каждым тако. Надо сказать, что сама по себе испанская кухня жирная и тяжелая. Блюда Муньоса — это фьюжен: переходы вкусов от копченого, кислого, горького к сладкому, пряному и острому. 

Было блюдо, которое мы у него подавали на холсте. Готовили ягненка — голень томили в течение суток и подавали в глазировке сладкий карри. Делали пюре из картофеля и черных лисичек и добавляли много трюфельного масла. Шеф собирал разные ингредиенты — и у него все работало.

— Помимо стажировок, вы выезжаете на гастроли?

— Да, начал в прошлом году с Польши, где во время проведения чемпионата мира по футболу были организованы Дни татарской кулинарии. Я поехал в Варшаву без помощника, да еще и взял с собой продукты, а их провозить нельзя. Пришлось договариваться на границе, объяснять, что без этих продуктов я не проведу ужин. Ужины проходили в течение трех дней, вся выручка от них была передана татарской общине, живущей в Польше, у которой сгорел ресторан при их отеле.

На мероприятие приходили многие бывшие соотечественники, мы общались. Подходили польские бизнесмены, которые инвестировали в какие-то проекты в Татарстане, в России. Сам ресторан, где все это проводилось, располагал к общению — «У поваров в Арсенале» Адама Гесслера. Были даже военные, которые получали образование в Казанском танковом училище. Их сыну очень понравился чак-чак, и я отдал ему все остатки — он был очень рад. Чак-чак готовили в казанском департаменте питания. Когда он закончился, я готовил сам, в съемной квартире в Варшаве.

Очень переживал, что не будет каких-то продуктов. Попросил привезти мне гусиную печень, а мне доставили фуа-гра. Каких-то продуктов не было, приходилось ездить по фермерам, чтобы найти требуемое… Но в итоге все прошло удачно. Кстати, европейцы очень спокойные. Когда я переживал, что не хватает какого-то продукта, они говорили, что все успеем, все найдем. 

Один из организаторов того ужина потом приезжал в Казань. Его приводила ко мне в ресторан директор комитета по развитию туризма Дарья Санникова.

— По России гастроли планируете?

— Да, думаю, сейчас нужно попробовать поездить по РФ. Пригласили в Самару. Это нужно не для заработка, а для опыта.

— На хобби время есть?

— Почти нет. У меня большая семья, трое детей. Стараюсь проводить время с ними, брать выходные и на субботу, и на воскресенье. Сын проявляет интерес к кулинарии, мы даже поучаствовали в детском кулинарном конкурсе, но я хотел бы огородить его от подобного. Это тяжелая профессия. Целый день на ногах, у плиты, много стресса, высокая температура на кухне, нехватка кислорода…

— Какое блюдо, приготовленное вами, нравится вашим детям больше всего?

— Оладьи. Часто готовим их вместе с сыном, тесто я ставлю с вечера, чтобы утром быстро испечь. Какие-то блюда дома готовлю я, какие-то — жена. Я стараюсь не лезть, когда готовит она, и наоборот. Когда мы еще не были женаты, сильно повздорили на этой почве и сразу договорились, что не лезем в процесс готовки друг друга. Правда, жена жалуется, что после меня на кухне остается бардак. Она перемешивает все спокойно, а я привык эффектно подбрасывать ингредиенты на сковороде и не сковывать себя в движениях.

«Какие-то блюда дома готовлю я, какие-то — жена. Я стараюсь не лезть, когда готовит она, и наоборот» Фото: «БИЗНЕС Online»

у хорошего шефа должна быть хорошая команда — проще научить молодежь, чем переучивать 

— Вы состоите в ассоциации кулинаров республики. Чем занимаетесь в ней?

— Это независимая некоммерческая организация, ее целью было объединение поваров. Она нужна хотя бы для того, чтобы регламентировать среднюю зарплату в городе. Делимся друг с другом информацией.

Я работаю в ассоциации с Лигой юниоров. Готовлю студентов на какие-то мероприятия, работаю в жюри на студенческих конкурсах. Иногда ко мне обращается Международный колледж сервиса, в лаборатории которого я вместе со студентами что-то готовлю. Сотрудничаю с Казанским инновационным университетом, который закупил для студентов новое хорошее оборудование. Иногда после мастер-классов в учебных заведениях ко мне подходят парни и спрашивают, есть ли работа. Я предлагаю им прийти, чтобы посмотреть, что они умеют. Иногда мне проще обучить нулевого повара, чем переучивать. Стараюсь работать с молодыми поварами, которых набираю сам.

Проводим некоммерческие мероприятия. Пытаемся наладить контакт с людьми. Скоро наша ассоциация проведет «Гриль Форум», сейчас ищем площадку.

— Как стать хорошим шеф-поваром?

— Обязательно развиваться! Я знаю, что некоторые владельцы казанских ресторанов вместо того, чтобы отправлять своих шефов за рубеж на стажировки, велят им изучать другие казанские рестораны. Это неправильно. Нужно ехать минимум в Москву или Питер, а лучше в Европу.

Некоторые владельцы заведений отдают свое кафе или ресторан в управление членам семьи, и те указывают шеф-поварам, что готовить — обычно это старомодные скучные блюда. Современные шеф-повара амбициозные, они терпеть такое не будут. Зато инвесторы потом удивляются, почему в Казани нет шеф-поваров. Просто круг узкий, слухи распространяются очень быстро. Например, накануне открытия турецкого отеля Kazan Palace by Tasigo народ туда просто хлынул. Им было из кого выбирать.

У хорошего шеф-повара и команда соответствующая. У меня сейчас в коллективе молодые талантливые ребята. Один я ничего не сделаю. Помогаю им готовиться к конкурсам. Один молодой человек скоро примет участие в международном San Pellegrino Young Chef, другой — в конкурсе Les Chefs en Or компании «Зельгрос», финал которого пройдет во Франции.