Зуфар Гаязов

ОБХОДНЫЕ ПУТИ ДЛЯ АЛКОГОЛЬНОЙ ЛИЦЕНЗИИ

Идея о создании ассоциации родилась в Москве. 10 лет назад у нашей компании было три ресторана у станции метро «Китай-город». На одной из встреч с Игорем Бухаровым, который является президентом Федерации рестораторов и отельеров России, возникла идея создать аналогичную ассоциацию и в Татарстане. Вернувшись в Казань и занявшись открытием первого в городе японского ресторана, мы вместе с другом Ренатом Залютдиновым пригласили ведущих рестораторов и создали свою ассоциацию. Тогда нас было всего 14 участников. Сегодня же насчитывается около 80. Причем некоторые являются руководителями сетевых компаний, которые имеют в Казани более 10 предприятий общественного питания. Мы как-то подсчитывали, получилось, что сегодня ассоциация в нашей республике защищает интересы около 150 тысяч человек, работающих в сфере гостеприимства. Сюда входят и руководители учебных заведений, которые готовят специалистов для нашей отрасли.

Мы друг другу не конкуренты, мы стараемся создать атмосферу доверия и сотрудничества между собой. Главная задача ассоциации — выстроить деловые отношения с исполнительной властью как городов, так и республики в целом. Мы стараемся максимально убрать административные барьеры, которые мешают развитию малого и среднего бизнеса в сфере гостеприимства. Не сказать, что легко и сразу находим понимание, тем не менее некоторые глобальные проблемы все же удается решить.

Последним примером наверное стал вопрос с алкогольной лицензией для ресторанов, которые находятся вблизи школ и лечебных учреждений. По новому федеральному закону, если ресторан находится на определенном расстоянии от этих заведений, то он не может обладать лицензией на продажу спиртного. Мы изначально не могли найти компромисс с исполкомом города, но получили поддержку у руководства республики в лице Кабмина РТ. Мы предложили модель, которая действует в Москве и Питере. Там определяют расстояние от ресторана до учебного или медицинского заведения не на прямую, а по пешеходному маршруту. Причем в федеральном законе прописано, что определять, как будет вестись учет расстояния, могут муниципальные власти. В итоге администрация Казани согласилась с нашим предложением. В противном случае около 50 процетов ресторанов в центре города лишилось бы своей алкогольной лицензии.

IMG_9916.jpg

МОДА НА РУССКОЕ И ТАТАРСКОЕ

Мы в ассоциации считаем, что Казань по количеству предприятий общепита и гостиниц на душу населения является лидером в России, опережая даже Москву и Питер. Тем не менее есть проблема по загруженности отелей и наполняемости ресторанов. После Универсиады происходит определенный отток клиентов.

Тем не менее мы видим, что и правительство республики и администрация города делает многое, чтобы отрасль гостеприимства смогла развиваться и дальше. Создание отдельного агентства по развитию туризма — это большой шаг в этом направлении.

Но несмотря на большую конкуренцию, в ресторанном бизнесе есть пока свободные ниши. Я считаю, что национальная кухня представлена не на должном уровне. Те предприятия, кто правильно сможет определить вектор своего развития, кто не побоится двигаться в этом направлении, может рассчитывать на хорошую долю рынка. Думаю, что спрос есть не только к татарской национальной еде, но и к русской. Я не знаю в Казани специализированного ресторана, который ориентировался бы исключительно на русскую кухню. Сегодня мы видим, что многие стараются предложить клиентам более интернациональный выбор. Есть кухня японская, итальянская, мексиканская, американская, узбекская... А именно русская, к сожалению, не представлена. А жаль!

IMG_9891.jpg

НАЦИОНАЛЬНЫЙ ФАСТ-ФУД

Мне кажется, что в ближайшее время получит развитие история с фаст-фудом, основанном на национальных традициях. Я думаю, многие рестораторы прислушаются к совету Владимира Путина развивать эту сферу питания. Эта тема неоднократно поднималась в нашей стране, однако до каких-то реальных действий не доходило.

Если будет добрая воля руководства республики и города, и ресторанный бизнес об этом попросят, то можно профессионально решить этот вопрос. Власти могут поддержать нас, предоставив места для точек питания и решив вопросы с подключением коммуникаций.

Тем более, современные технологии в общественном питании, которые используются многими сетевыми компаниями за границей, позволяют сделать действительно качественный продукт, способный конкурировать с ведущими мировыми сетями ресторанов быстрого питания. В России есть примеры удачного использования западных наработок. В Санкт-Петербурге компания «Конкорд» построила великолепную фабрику полуфабрикатов и схему доставки горячего питания. Они могут накормить от 10 до 100 тысяч человек в день. Собственно эта компания и занимается обеспечением питания школьников в городе на Неве и в Москве. И получается действительно вкусно.

Эти технологии можно было бы использовать и в нашей национальной кухне. И таким образом организовать сеть ресторанов быстрого питания с качественной едой за небольшие деньги. У татарстанских компаний подобный опыт уже есть.

ШИК И КОМФОРТ

Если раньше вопросы, связанные с инвестированием какого-нибудь ресторанного проекта определялись одними цифрами, теперь они увеличены в разы. Каждый руководитель инвестиционной компании, который занимается строительством ресторана или гостиницы, не старается сделать это дешево, а наоборот, с изыском, красиво и солидно, чтобы новое заведение соответствовало хорошим ресторанам, которые люди видят на европейских курортах или в ведущих городах мира. Есть в Казани и отличные дизайнеры, выпускники строительного университета.

IMG_9860.jpg

Но рестораторы должны поднимать класс кухни. Надо предлагать комфорт и качество еды. Ресторан с хорошей мебелью, выправкой официантов не должен забывать основного своего предназначения. Профессиональный уровень местных работников действительно растет. Ребята, которые пять лет назад начинали обычными поварами, сейчас становятся су-шефами и шеф-поварами, способными предложить кухню высокого уровня. Универсиада это отчетливо показала.

Еще одна тенденция, которая появилась в нашем городе — это открытие большого количества кафе с демократичными ценами, доступными среднему классу. В Казани за последнее время запустилось много кофеен. И они, надо сказать, не пустуют. Кто-то работает по франшизе, кто-то сам это направление развивает. Очень много предпринимателей в системе HoReCa. Компании, ориентированные на гостиничные и ресторанные предприятия, не только являются ведущими поставщиками кофе и чая, а так же иной продукции, но так же занимаются обучением персонала, готовят бариста. Поэтому наши кофейни работают на профессиональном уровне.

ХОРОШИЙ МУЗЫКАНТ — ОТЛИЧНЫЙ ОФИЦИАНТ

Хотя с хорошими кадрами всегда есть проблема. Текучесть персонала присуща всем предприятиям питания в городе. В основном в бармены и официанты идут студенты, которые после окончания вуза идут работать по своим специальностям. А нам нужно набирать новый персонал. Кстати, очень хорошо получается устроиться в отрасли тем студентам, кто приходит к нам из консерватории. Может быть, кто-то из них является хорошим музыкантом, но довольно быстро пройдя путь от простого официанта до руководителя, остаются в сфере гостеприимства.

Профильные учебные учреждения стали прислушиваться к пожеланиям рестораторов и отельеров и начали готовить именно тех специалистов, какие необходимы для отрасли. Конечно, мы всегда хотим, чтобы они вводили в учебный план новые профессии и дорабатывали уже имеющиеся специализации.

К примеру, в некоторых вузах обучают на руководителя предприятия общественного питания. Но в нашей сетевой компании пока мало примеров, когда люди с высшим образованием приходят к нам работать по данной специальности. Если бы вузы были готовы выпускать специалистов, которые отвечают требованиям сегодняшнего дня, мы были бы очень благодарны.

А вообще очень хорошо получается проявить себя в сфере гостеприимства студентам-работникам кухни, родом из сельской местности. Люди очень трудолюбивы, из хороших семей, не избалованы. Схватывают все на ходу. Как правило, многие после окончания учебы становятся шеф-поварами.

Зуфар Гаязов