Айрат Забиров, ресторан «Султанат»: «Посетителей ресторана надо встречать так, как ты встречаешь дорогих гостей у себя дома»

- Айрат Анилевич, насколько нам известно, буквально на днях вы открыли в Казани ресторан «Султанат». Расскажите о нем подробнее.

- Это ресторан восточной кухни, но в основе меню – азербайджанские национальные блюда. Эта ниша до нас в Казани была свободна. Конечно, в меню «Султаната» будет и татарская, русская, европейская и японская кухни, но главный акцент – национальный колорит. Татарстану близки восточные мотивы, и «Султанат» должен стать олицетворением гостеприимства всей республики.

Для ресторана «Султанат» мы арендовали помещение площадью 2,5 тысячи квадратных метров в центре города, на улице Эсперанто, 35/98. Наш ресторан готов одновременно принять 800 гостей – это на сегодняшний день самое большое заведение в республике.

- Вы реализуете проект самостоятельно или в партнерстве с кем-то?

- У меня есть партнеры – очень известные рестораторы не только в России, но и в мире. У моих партнеров в Москве рестораны: «Сказка Востока», «Сокровища шейха», «Сим-Сим», «Бакинский дворик», «Гладиатор», «Азербайджан», «Жажда вкуса». В Санкт-Петербурге – «Восточный уголок» и «Невская жемчужина». В основу концепции «Султаната» легли их принципы и наработки, а мы добавили нотки татарстанского менталитета.

«В нашем ресторане двери, мебель, картины – все ручная работа. Ковры персидские, иранские и азербайджанские – произведения винтажного искусства»

Над дизайном помещений ресторана работала московская компания «АММА-дизайн», занимавшая первое место на престижных конкурсах дизайна, в том числе в мире. В нашем ресторане двери, мебель, картины – все ручная работа. Ковры персидские, иранские и азербайджанские – произведения винтажного искусства. Есть также и антикварные аксессуары: бронзовые кувшины, самовары. Из Баку специально прилетали люди для работы над банкетным залом, где теперь на стенах ручная лепнина, покрытая сусальным золотом. Все отвечает требованиям восточного интерьера.

- Сколько инвестировано в проект?

- Более 2 миллионов долларов (примерно 66 миллионов рублей). Я много изучаю и езжу по миру. Думаю, в Поволжье аналога такому ресторану по интерьеру и по кухне нет.

БАНКЕТЫ ОТ 2 ТЫСЯЧ РУБЛЕЙ

- Расскажите о залах ресторана.

- Основной зал у нас двухэтажный, есть уютный VIP-зал. Наша изюминка – шикарный банкетный зал, рассчитанный на 250 человек. К нему примыкает каминный зал, где могут разместиться еще 50 гостей. Кто-то использует его как чайную или кальянную зону во время банкетов. У банкетного зала отдельный от ресторана вход, и поэтому гости из разных компаний не будут пересекаться, это очень удобно. Есть лифт. Нам уже подают заявки на празднование Нового года, арендуют банкетный зал, потому что помещений такого размера с высококлассным персоналом и кухней в городе найти практически невозможно. При этом гостей приятно порадуют цены – стоимость банкета у нас начинается с 2 тысяч рублей на человека, а за аренду зала мы денег не берем. Это очень выгодно и удобно, в том числе для больших делегаций, приезжающих в Казань на различные деловые мероприятия.

На цокольном этаже ресторана мы оборудовали караоке-зал на 60 посадочных мест, оснащенный по последнему слову техники. Там установлена современная профессиональная продвинутая система.

«Гордость нашего ресторана – детская комната. Одновременно в ней могут комфортно находиться до 15 детей. Для малышей в ресторане и отдельное меню предусмотрено»

Гордость нашего ресторана – детская комната. Мамы и папы по достоинству оценят то, что с детьми будут заниматься во время их отдыха. Рисовать с ними, играть в развивающие игры будут наши профессиональные аниматоры. Одновременно в этой комнате могут комфортно находиться до 15 детей. Для малышей в ресторане и отдельное меню предусмотрено.

Будем регулярно приглашать звезд. Уже договорились с Тимуром Тимировым и Михаилом Шуфутинским.

- На какую аудиторию рассчитан ваш ресторан?

- Это люди среднего достатка и выше. Все наши цены адекватные и невысокие. Средний чек недорогой – в пределах тысячи рублей. При этом уровень обслуживания, качество продуктов, посуды и интерьер отвечают стандартам премиум.

ПОМИДОРЫ ИЗ БАКУ

- За счет чего вы можете позволить себе невысокие цены?

- В первую очередь благодаря экономии на продуктах. Мы включены в логистику поставок во все рестораны наших партнеров. Объемы закупок большие, поэтому цены ниже. Главное – не жадничать, не делать космическую наценку. Лучше работать на обороте, чем сидеть и ждать щедрого клиента.

- А где закупаете продукты?

- Их привозят из Баку. Завозятся приоритетные для азербайджанской кухни продукты. Это помидоры, огурцы, специи, особенно где присутствует чабрец. Делаем уклон на местных в вопросах закупки картошки, лука. Мы будем привлекать местные фермерские хозяйства, чтобы поддержать отечественное производство. Но без доставки базовых продуктов мы не сможем добиться совершенства в блюде. Например, четыре бакинских помидора или четыре огурца должны весить не более 180 - 190 граммов. Все что больше – уже не то.

- Поставка продуктов из-за рубежа – это риск…

- Логистика у наших партнеров налажена и отточена до совершенства в течение 15 лет. В ресторанах моих московских партнеров кушают первые лица, поэтому все очень достойно. В «Султанате» то же самое.

«Ресторан готов одновременно принять 800 гостей – это на сегодняшний день самое большое заведение в республике»

ДОЛГО ЖДАТЬ ЗАКАЗ НЕ ПРИДЕТСЯ

- Расскажите о кухне. Кто на ней будет главным?

- Шеф-повар из Баку, профессионал своего дела, вел рестораны в Москве и Питере. Также из Баку прилетели несколько человек, которые будут заниматься обучением наших сотрудников в течение нескольких месяцев.

- В вашем меню очень много разных блюд. При этом в ресторане одновременно могут пребывать до 800 человек. Как вы собираетесь всех их вовремя обслуживать?

- У нас в ресторане работают 24 повара, среди них новичков нет, все с большим опытом. Мы нанимаем на работу в «Султанат» почти 100 человек персонала. Часть сотрудников приехали также из Баку для того, чтобы поставить здесь тот уровень работы, который должен быть в таком заведении. Так что долго ждать заказа не придется. Холодное подается максимально за 10 минут. За 20 минут все уже должно подаваться. Кстати, мы работаем круглосуточно.

- И все 24 часа будет действовать одинаковое меню?

- Да, с некоторыми вариациями. По утрам мы предлагаем завтраки. Также действуют обеденные скидки – около 20 процентов. Бизнес-ланчей не будет – пока это не входит в наш формат.

«Мы включены в логистику поставок во все рестораны наших партнеров. Объемы закупок большие, поэтому цены ниже»

АРОМАТЫ ВОСТОКА

- Какое блюдо в ресторане фирменное?

- У нас есть суп «Султанат», специально придуманный шеф-поваром для нашего заведения. Рецепт блюда держится в секрете, могу сказать лишь, что это фирменный морской суп с креветками, мидиями и кальмарами. Он подается в горшочках. Стоит это удовольствие всего 250 рублей, порция – 300 граммов.

- Какими блюдами вы гордитесь?

- Пожалуй, всеми. У нас более 60 видов шашлыков! Никакой другой ресторан такого не предложит. Здесь и овощные, и люля-кебаб из мяса, которое готовит специальный аппарат, а есть из мяса, рубленного мангальщиком. Только на заготовку такого фарша уходит около четырех часов, но бывает очень вкусно, потому что мясо сохраняет свою сочность. Шашлыки мы делаем из всех видов мяса, но используем только отборное. Далеко не все мясо подходит для шашлыка…

Мы готовим 15 видов плова. Одним из наших фирменных блюд является «Шах-плов». Он печется в казане с закрытой крышкой в духовке. Это позволяет сохранить все вкусовые свойства. У него получается корочка, как у хлеба, она затем разрезается ножом, а внутри все ингредиенты рассыпчатые. Плов готовится на таком мясе, какое захочет гость. Все виды мяса есть. Мы работаем по желанию клиента. «Шах-плов» готовится три-четыре часа. Чтобы его попробовать, лучше позвонить нам заранее и заказать. Это того стоит.

Предлагаем около 8 видов кутабы (фаршированные лепешки – прим. ред.) – больше никто столько не предлагает, есть разные виды курзе (вареники – прим. ред.), долма из виноградных листьев, супы кавказские. А лепешки у нас готовятся в тандыре. Лепешки двух видов – узбекские и азербайджанские. Последние более тонкие, узбекские – толще.

Для приготовления еды мы используем натуральные жиры, а не синтетическое масло. Для мясных и рыбных блюд используются авторские соусы, специально придуманные шеф-поваром для «Султаната».

«Средний чек недорогой – в пределах тысячи рублей. При этом уровень обслуживания, качество продуктов, посуды и интерьер отвечают стандартам премиум»

- Чем еще может удивить ресторан?

- Мы готовим редкое блюдо тахта-говурма (мясо, обжаренное с овощами, курагой и черносливом, под корочкой из теста с сыром – прим. ред.). Его готовят и подают на сковороде, изготовленной из специального дерева. В нашей стране далеко не везде можно найти такое блюдо, но у нас в меню оно есть.

Еще у нас есть чай, привезенный из области Ленкорань в Азербайджане. Это хороший регион, где растут тропические фрукты, и там делают этот чай. Раньше во времена Советского Союза коренные жители не могли себе позволить его. Он был гораздо дороже индийского и цейлонского. Его отправляли в Москву для первых лиц. Он называется ленкоранским чаем. И у нас есть такой чай с горным чабрецом.

- А какие восточные сладости вы готовите?

- Например, шекербура (сладкие пирожки с ореховой начинкой – прим. ред.). Это в Татарстане не распространено. Есть еще турецкая пахлава и другие виды. Варенье сами делаем. Есть даже ореховое. Еще лимонады – дюшес, тархун, базиликовый – тоже дело рук наших поваров. К каждому гостю у нас отдельный подход. Как он скажет, так и будет.

«В проект инвестировано более 2 миллионов долларов. Я много изучаю и езжу по миру. Думаю, в Поволжье аналога такому ресторану по интерьеру и по кухне нет»

МАСШТАБНОГО РАЗВИТИЯ УЖЕ НЕТ

- Давайте поговорим о рынке общественного питания Казани. Кто ваши конкуренты на нем?

- Конкурентов у нас нет. Мы первые в городе с такой кухней, интерьерами и ценовой политикой. А если говорить в целом про рестораны Казани, то могу отметить несколько удачных проектов. Одним из лучших проектов в премиум-сегменте считаю «Лучано» с шеф-поваром Автандилом Бигвавой. Также «Пашмир» – хороший проект, узбекская кухня. «Танго» – сильная сеть с правильным управлением и хорошим качеством обслуживания и кухни.

- Как оцениваете состояние рынка?

- Масштабного развития, как было раньше, сейчас уже нет. Есть проекты, которые открылись год назад, но сейчас они выставлены на продажу. И таких примеров много, 5 - 6 ресторанов сейчас точно продаются. Я лично вижу развитие в республике только с партнерами. Я не настолько профессионален, чтобы все самому делать. Это надо быть самородком. У меня получается заводить людей с других регионов. В планах еще есть пару хороших проектов, иностранных. Мы хотим завести рестораторов с именем мировым.

«Очень люблю общаться с гостями наших заведений, с удовольствием отвечаю на их вопросы и замечания, принимаю пожелания, анонсирую новинки и акции в наших ресторанах»

- За чьим развитием в ресторанном бизнесе вы следите?

- Мне нравится Ginza Progect. У них более 100 ресторанов по всему миру. Нравится, как Новиков (Аркадий Новиков – прим. ред.) работает. У него около 50 ресторанов. Лондонский проект у него хороший. Мне также очень нравится Оливер (Джеймс Тревор Оливер – английский повар, ресторатор, телеведущий, известен как «Голый повар» – прим. ред.). Он в Питере и в Москве опять-таки с Ginza ведет проекты. Я подал заявку на Джеймса Оливера. Если он ее примет, мы приведем в Казань проект совершенно нового уровня для нашего рынка. Также высокий уровень качества у британского шеф-повара, ресторатора Гордона Рамзи.

- То есть на казанском рынке сейчас делается упор на качество?

- Да. И на цену. Те же счастливые часы. Мы с «Евразией» завезли в республику «счастливые часы», когда покупаешь одно блюдо, а второе такое же получаешь бесплатно. Все знают и не отрицают, что это мы придумали. Сейчас это есть у многих. Кто-то называет «волшебные часы», кто-то не стесняясь – «счастливые часы», «магические». Как у меня товарищ говорит, плагиат – тоже искусство, надо правильно его применить. Мы не против, на самом деле. Мы за развитие и за нормальную конкуренцию.

У меня в планах, конечно, открыть в Казани хорошую татарскую кухню, именно татарское направление с интерьером и музыкантами. А мечта – открыть вегетарианский ресторан премиум-класса, так как сейчас во всем мире тенденция на здоровое питание.

- Какие еще проекты планируете в ближайшее время?

- С 14 сентября ждем наших дорогих гостей в «Гурмэ-кафе» – это новое заведение с авторской здоровой и полезной кухней и демократичными ценами. А 24 октября исполняется 10 лет ресторану «Венеция». По этому случаю мы также приглашаем всех наших друзей.

«Стоимость банкета у нас начинается с 2 тысяч рублей на человека, а за аренду зала мы денег не берем»

«Я ЕМ ВСЕ, НО БЕЗ МЯСА»

- Какую кухню вы сами предпочитаете?

- Я вегетарианец и сторонник здорового образа жизни, но мне очень нравится японская, итальянская, грузинская кухни. Я ем все, но без мяса, рыбы и морепродуктов, в приоритете – свежая и растительная еда.

- Видели вашу страничку в Instagram. Сами ведете?

- Да, я веду ее сам. Очень люблю общаться с гостями наших заведений, с удовольствием отвечаю на их вопросы и замечания, принимаю пожелания, анонсирую новинки и акции в наших ресторанах. Это очень хороший ресурс для получения обратной связи и конструктивной критики, которая для нас очень важна. Она позволяет нам развиваться, учитывая пожелания наших клиентов.

- Какой вуз оканчивали?

- Московский государственный университет сервиса по специальности «менеджер государственного муниципального управления». Мои организаторские способности привели меня не в муниципалитет, а в ресторанный бизнес.

- И наш традиционный вопрос – назовите три секрета успешного бизнеса.

- Первое – любить свое дело, полностью ему отдаваться. Второе – надежная хорошая команда профессионалов. И третье – вера в успех и терпение. Посетителей своих ресторанов надо встречать так, как ты встречаешь дорогих гостей у себя дома.

«Для ресторана «Султанат» арендовали помещение площадью 2,5 тысячи квадратных метров в центре города, на улице Эсперанто, 35/98»