Рынок общепита-2013: выживут только сильные

Зуфар Гаязов и Ренат Залютдинов открыли предновогоднюю встречу клуба рестораторов и отельеров

ЛИЦО ГОРОДА – РЕСТОРАНЫ И ОТЕЛИ

Вчера в казанском ресторане «Милан» состоялась предновогодняя встреча клуба рестораторов и отельеров Казани и Татарстана. На неформальную встречу, организованную в форме фуршета с концертными номерами, помимо рестораторов и отельеров пришли представители минпромторга РТ, министерства по делам молодежи, спорта и туризму РТ, Торгово-промышленной палаты РТ, АИР РТ и АНО «Исполнительная дирекция XXVII Всемирной летней Универсиады 2013 года в Казани». По словам президента ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ Рената Залютдинова, год был благоприятным: «В этом году заведений общепита и отелей больше открылось, чем закрылось, и это радует. В прежние годы было наоборот. Мы также больше взаимодействовали с властью, отстояли какие-то свои интересы». В своем поздравлении с Новым годом Залютдинов отметил, что врата города – это аэропорты и вокзалы, а лицо города – рестораны и отели.

Гендиректор ООО "Татинтер Ресторантс" Зуфар Гаязов из существующих в отрасли проблем упомянул проблему получения лицензии на алкоголь. «Важен также вопрос лицензирования заведений общественного питания по категории «Тюльпан» к грядущей Универсиаде. Из новостей могу вам сообщить, что в казанском аэропорту откроются рестораны «РосИнтер Ресторантс», - рассказал он.

СВОБОДНЫЕ НИШИ – «УЗБЕЧКА» И УКРАИНСКАЯ КУХНЯ

Помимо официальных выступлений на заседании клуба докладов по состоянию отраслей не последовало. Гости были полностью предоставлены сами себе, и часть из них очень быстро разошлась по другим делам.

Газета «БИЗНЕС Online» попросила игроков рынка, рестораторов и отельеров подвести итоги года и рассказать, что произошло за 2012 год с потоком клиентов, какой сегодня средний чек, как изменилась ситуация с конкуренцией и каковы прогнозы и планы на 2013 год.

Айрат Забиров - владелец ресторана Famous, совладелец ресторана «Венеция»:

- Приток клиентов в наших заведениях в этом году увеличился примерно на 15 - 20 процентов. При этом привлечение аудитории идет за счет проведения акции и запуска направления пиццы по нашей «Евразии». По «Евразии» аудитория осталась прежней – в основном это студенты. Что касается «Венеции» и ресторана Famous, то это по-прежнему бизнесмены, политики, спортсмены.

Средний чек в этом году остался прежним. В дорогом сегменте – 2,5 - 3 тысячи рублей на человека, в «Евразии» - 900 - 1 тысяча рублей.

По «Евразии» мы не видим конкуренции, потому что все остальные подобные заведения копируют нашу модель. По премиум-сегменту есть здоровая конкуренция. Здесь многое зависит от шеф-повара. У меня точечный подход, часто в мои заведения приходят люди и просят такой же салат, фотографию которого я выложил в Instagram.

На рынке Казани есть свободные ниши, это узбечка, украинская кухня и татарская. Хорошей, целенаправленной татарской кухни у нас в городе нет. В премиум-сегменте в Казани представлены все типы заведений, кроме, пожалуй, специализирующихся на стейках.

В феврале мы планируем открыть самый большой в республике ресторан «Султанат» с восточной, азербайджанской, грузинской кухней. Помидоры будут привозить из Баку. Заведение будет находиться на улице Павлюхина, в нем также будут банкетный зал, караоке-зал, детская комната. Размер инвестиций предварительно составляет два миллиона долларов. Кроме этого, есть предварительная договоренность по открытию в следующем году в Казани грузинского ресторана. После открытия большого восточного ресторана появятся два небольших. Откроем также еще несколько заведений «Евразии».

Что касается Универсиады в 2013 году, то есть надежда, что после ее проведения увеличится туристический поток, туристы станут и клиентами заведений общепита. Например, в Баку после проведения «Евровидения» так и случилось. Под Универсиаду мы также затачиваем свое меню.

«НАШ КОНКУРЕНТ – ЧЕЛОВЕК, СИДЯЩИЙ ДОМА»

Айдар Булатов - руководитель Bulatov Group (рестораны «Перцов», «Якитория», «Изюм», «Арт-кофе», ресторан-кафе Yokoso):

- В этом году мы значительно увеличились, появились рестораны «Якитория», «Перцов» (рынок премиум-услуг) и Yokoso (демократичная кухня). В Yokoso площадью 120 квадратных метров мы обслуживаем порядка 120 тысяч посетителей в месяц, что является непреодолимой планкой для многих ресторанов. Год был очень успешный.

Средний чек разнится для каждого сегмента. В демократичных заведениях – 150 - 200 рублей, рестораны среднего класса – 500 - 800 рублей, премиум-класса – около 2 тысяч рублей.

Радует, что в последние годы появляется качественная конкуренция, появляются концептуальные заведения. Мы считаем, что наш основной конкурент – человек, который сидит дома и никуда не ходит. Чем больше будет качественных проектов, тем больше будет стимул для населения проводить время вне дома. Ряд экспертов говорит, что в России лишь 4 процента населения едят в заведениях общепита, при этом показатель за границей – от 40 до 60 процентов.

В следующем году будем плотно работать по Универсиаде. Наша группа компаний взяла на себя ряд спортивных объектов. Наша цель – обеспечить для них высокий уровень сервиса. Кроме этого, есть ряд ресторанных проектов, о которых все узнают со страниц вашего издания.

Партнер Булатова - Радик Абдрахманов, рассказал газете «БИЗНЕС Online» о тенденциях в ресторанном бизнесе:

- Год завершился очень хорошо. Наша группа компаний активно развивает ресторанное направление. В этом году мы приглашали в Казань известного эксперта по ресторанному бизнесу Олега Назарова.

Население все больше привыкает завтракать, обедать и ужинать в ресторанах. Эта тенденция стремительно развивается. Значительный фактор – развитие нашего города, большое количество строящихся и введенных в эксплуатацию объектов. Растет количество жителей и гостей Казани, что, конечно, ощущаем и мы. Важна, разумеется, и работа менеджмента заведений, и размер инвестиций, и маркетинговые стратегии.

Места на рынке всегда есть, а конкуренция лишь стимулирует более высококачественную работу. Ресторанов открывается очень много, но выживут только сильные игроки. Мы готовимся к этой борьбе. Современные интерьеры, хорошая кухня и повара облегчают работу. Вероятно, на рынок будут заходить и федеральные бренды. Поле для деятельности, как и в любой сфере, велико.

ЗАГРУЗКА В ОТЕЛЯХ КАЗАНИ – 60%

Ильнара Лихачева - руководитель ресторана Chateau:

- Поток гостей в этом году действительно увеличился за счет того, что мы набираем обороты. Существуем третий год, повышаем узнаваемость, поэтому гостей встречаем гораздо чаще.

Наш ресторан относится к заведению премиум-класса, и средний чек составляет примерно 2,5 - 3 тысячи рублей на человека.

Наш город достоин лучших заведений, и чем их больше, тем лучше. Поэтому я приветствую здоровую конкуренцию. Рынок в таком случае выигрывает в целом. Я думаю, тем, кто заходит на этот рынок, нужно анализировать его и понимать, в каком сегменте они хотят работать.

Я периодически получаю предложения по различным проектам, в том числе за пределами Казани. Но в мои планы входит поддержание уровня моего заведения и, возможно, введение каких-то новшеств. Постараемся привезти в Казань какие-то новинки из Москвы, Парижа, Лондона.

Евгения Лодвигова - генеральный менеджер, коммерческий директор компании "Гранд Отель Казань":

- С одной стороны, казанский рынок отелей очень сильно развивается. Развитие идет огромными шагами. Открываются отели международного уровня с соответствующим стандартом, сервисом. Приходится констатировать тот факт, что отелям, открытым местными игроками, пока еще далеко до зарубежного сервиса и качества. Кроме этого, в гостиничном бизнесе силен кадровый голод, особенно что касается среднего персонала.

За последние три года номерной фонд гостиниц Казани вырос почти в два раза. В этом году открылись три отеля, в следующем году анонсируется открытие еще пяти отелей к Универсиаде. Мест тем не менее не хватает в связи с ожидаемым количеством гостей и туристов. Однако перед тысячелетием Казани нам также говорили, что в гостиницах не хватит мест, и в итоге они не были полностью заполнены. Средняя загрузка в отелях сегодня – примерно 60 процентов. Это хорошо, но это и не 80 - 90 процентов. В декабре и январе отели часто пустуют.

Я всегда говорю о том, что Казани нужно разрабатывать скоординированный план мероприятий. Часто у нас проводится одновременно очень большое количество российских и республиканских мероприятий, в результате чего номеров нет. А если скоординировать план по году, то были бы довольны и отели, и не было бы проблем с размещением.

Что касается цен в Казани, то они очень хорошие и более чем адекватные. Например, в Самаре номер может стоить 8 тысяч рублей, а в Казани аналогичный – 4,5 тысячи.