Ирек Галиев, «Жар Свежар»: «У нас в России принято есть хлеб со всем, даже с макаронами»

- Почему вы решили начать с булочных? На нашей памяти, было несколько попыток открыть в Казани пекарни, однако, как правило, заканчивались неудачно. Достаточно вспомнить турецкие пекарни в конце 90-х – начале 2000-х.

- Бизнес в хлебопекарной отрасли сложный. Тем более сложно обеспечить качество в маленьких пекарнях. Мне кажется, что обеспечить необходимый контроль в крупном производстве легче, за счет концентрации специалистов в одном месте.

Есть ли федеральные сети хлебопекарен в России? Думаю, что нет. Пока это все локальные рынки. Мы, например, изучили рынок в Москве, и видим, что формат пекарен больше склоняется к формату «кофеен». Это чисто европейский формат – кофе и тут же пекарня. Для нас это тоже нормально, но в Казани этот формат пока не особо востребован. Казань может переварить десять - двадцать кофеен. К тому же в казанских кофейнях хлеб – это скорее антураж, здесь его покупают очень немного. Поэтому мы стараемся развивать пекарню в классическом формате, а местами в пекарни включим и формат кафетерия.

- Вы изучали, что происходит в соседних регионах на хлебопекарном рынке?

- Хлебный рынок в целом падает, потребление хлеба уменьшается. Растет потребление более дорогих продуктов, и снижается потребление более дешевых. У недорогих рынков – серьезное падение. Такая же картина во всем мире, потребление хлеба стабильно снижается.

Хлеба стали есть меньше. Возможно, прослеживается забота людей о своем здоровье, весе. Чем больше достаток у человека, тем более дорогой, но в меньшем количестве хлеб он потребляет.

- Ваша сеть представлена в нескольких татарстанских городах. Отличаются ли потребители казанские пекарен от клиентов других городов?

- В целом потребители мало чем отличаются между собой. К примеру, возьмем Заинск – небогатый провинциальный городок. Мы открылись там, были на полках и дорогие хлеба, но их не покупали. Потому что обеспеченных горожан в городе немного. Я позвонил своему небедному знакомому с просьбой зайти попробовать хлеб, ему понравилось, но производить дорогой хлеб из-за одной-двух буханок мы не можем. А вот спортивный хлеб, например, за 30 рублей (что тоже недешево для этого города) в Заинске берут отлично.

- Каков ваш прогноз? Как думаете, что будет с рынком в ближайшем будущем?

- Думаю, в России мы дойдем до европейского уровня потребления хлеба на человека. Просто у нас в России принято есть хлеб со всем, даже с макаронами. В Европе другая культура: там более распространены сэндвичи, тосты. Россияне пока едят больше хлеба, чем европейцы.

«Площадь наших пекарен составляет от 70 до 100 квадратных метров. Сейчас идет попытка расширять площади для того, чтобы люди могли у нас и посидеть, попить чай, кофе, перекусить»

ХЛЕБ В ЕВРОПЕ СТОИТ НЕ МЕНЬШЕ ДВУХ ЕВРО

- В 2010 году в результате сильно росли цены на зерно, муку, в этом году летом тоже был скачок. А что обстоит с ценами сейчас?

- Цена всегда стабильно растут, падения практически нет. Ждем, что осенью цены немного снизятся, но нет, этого не происходит. Как минимум остаются на прежнем уровне, и даже продолжают расти. В июне обычно прошлогодний урожай заканчивается, а новый еще не готов, тогда бывает резкий подъем цен.

- Какова культура потребления хлеба в России на сегодня?

- Культура меняется. Сейчас мы ввели в свой ассортимент бездрожжевой хлеб, он очень дорогой: буханочка небольших размеров стоит около 50 рублей. Продаем этот хлеб по себестоимости, практически в ноль. Делаем это для того, чтобы люди пробовали и приучались. Я сам ем только такой хлеб.

В Европе население зарабатывает больше, качество хлебов лучше, и люди могут позволить себе хороший хлеб, хотя стоит он там не меньше двух евро. Есть, конечно, и дискаунтеры, которые продают хлебобулочную продукцию чуть дешевле.

У нас в России полностью потеряны традиции хлебопечения. Когда то в России было много пекарен, в том числе в Казани. Сейчас это утрачено, осталось только промышленное хлебопечение. Традиции понемногу восстанавливаются, однако чаще всего речь идет о европейской культуре. Например, нам поставляют смеси, полностью изготовленные в Германии, и делаем на них хлеба.

«В России полностью потеряны традиции хлебопечения. Когда то в России было много пекарен, в том числе в Казани»

- Что такое смеси? И насколько они безопасны?

- Сегодня российские хлебозаводы выпускают хлеба с большим содержанием улучшителей, усилителей вкуса, которые дают стабильное качество хлеба, но мы стараемся отказаться от этого. Мы, в принципе, отказались от работы с «ешками». Почитайте состав хлеба нашего и с хлебозавода. У нас вы увидите: мука, дрожжи, вода, соль. И все.

Нам также поставляют иностранные смеси. Это готовые сухие смеси, их мы только смешиваем с водой и ничего больше не добавляем, - получаем определенный вид хлеба. Конечно, там тоже есть разного рода улучшители, но мы стараемся выбирать с минимальным количеством. Не открою большую тайну, на российском рынке почти все игроки используют импортное сырье. Хлебозаводы стараются брать не очень дорогие смеси, и вдобавок разбавляют их. Если попробовать, например, «Спортивный» хлеб с хлебозавода, то вы почувствуете его ненасыщенный вкус. Для них важна цена, поэтому и экономят.

- Что нужно, чтобы в Россию вернулась нормальная культура потребления?

- Прежде всего, нужно время. Сегодня уже видно, что у людей меняется культура. Заходишь, например, в «Бэхетле», где продаются дорогие хлеба в нарезанном виде по весу, и видишь, что цены довольно-таки приличные. А мы продаем хлеб по недорогой цене. Наша задача – приучить большое количество людей к хорошему хлебу. Для этого нужно время.

Среди последних тенденций - закрывается много хлебозаводов. Думаю, что оставшиеся в дальнейшем улучшат свое качество. Также при супермаркетах будут открываться пекарни. Отмечу, что очень сильно сейчас развивается заморозка, многие пекарни открылись именно на этом, но там совсем другие цены.

Заморозка – это такой способ производства хлеба, когда его может выпекать продавец. В замороженном виде приносят хлебное изделие, оно может быть разной готовности – от полуготовности до почти готового хлеба, продавец бросает его в печку и через полчаса хлеб готов. Я считаю, что это не самое лучшее решение. В попытке сохранить качество при заморозке используется очень много ингредиентов с какой-либо химией.

«Мы, в принципе, отказались от работы с «ешками». Почитайте состав хлеба нашего и с хлебозавода. У нас вы увидите: мука, дрожжи, вода, соль. И все»

- Какова ваша принципиальная позиция по содержимому хлеба?

- Хлеба не должны содержать всю эту химию. Понятно, что она есть везде, но нужно уменьшить это количество. Люди идут за продуктами без химии.

- Какова ситуация с сырьем? Например, говорят, что французские пекарни работают с другой мукой.

- Да, там зерно более зрелое, поэтому мука получается немного другой. Однако у нас нет возможности привозить европейскую муку, потому что это другая цена.

- Сегодня у вас целая сеть пекарен. Не бывает проблем с поиском помещений? Исследователи отмечают, что в Казани не так развит стрит-ритейл…

- Это настоящая головная боль. У нас есть профессиональные партнеры по аренде, которые помогают найти помещения. В районах же вообще нет возможности взять помещение в аренду, приходится покупать помещения.

Нелегкое дело - найти помещение, но не меньше проблем доставляет подключению к электричеству. У нас стоят энергоемкие печи, потребляют электричество они довольно много. С электричеством проблема есть по всей России. Там мы уже сами занимаемся электричеством.

Почему не так много людей идет в этот бизнес? Потому что мгновенно, уже при поиске помещения, появляются проблемы. Вторая проблема – это подключение к электричеству, чтобы его запустить, может понадобиться до полугода. Я уже и не говорю, сколько денег мы платим за это все. А, бывает, откроешься, и тут оказывается, что место для бизнеса не очень удачное. Если специально не консультироваться с компетентными специалистами, то можно уйти в убыток.

«Инвестиции в открытие одной пекарни могут составлять до двух миллионов рублей»

- Сколько составляют инвестиции в открытие одной пекарни?

- По-разному. Инвестиции могут составлять до двух миллионов рублей. Самые дорогие для открытия бывают даже не в Казани, а, например, в Зеленодольске. Там здания в очень плохом состоянии, и значительное количество средств уходит только на ремонт.

- Насколько быстро окупается пекарня?

- Окупаемость зависит от многих факторов. Например, сегодня из всех пекарен примерно четыре мы тащим как убыточные. Какое-то время пока будем наблюдать за ними. Обычно в среднем прибыльность составляет 20 - 25%.

ДЛЯ РОССИИ АКТУАЛЬНЕЕ ПЕКАРНИ ЭКОНОМ-КЛАССА

- Как возникла идея открытия пекарни именно такого формата?

- Формат «Жар-Свежара» - это пекарня у дома. Идея родилась при посещении европейских стран, пробе их продукции. Однако идея была видоизменена под российскую действительность с более национальным уклоном и ориентацией на эконом-вариант. Больше всего понравились и запомнились пекарни, пожалуй, в Германии.

- В чем отличие пекарен европейского и вашего, казанского, формата?

- Отличие, прежде всего, в национальной специфике. Она выражается в наличии, например, национальной выпечки – очпочмаков и так далее. Кроме этого, это более недорогие хлеба, попытка снизить стоимость продукции. В Европе это дорогой труд, и сама продукция также дорогая. У нас все это, конечно, намного дешевле.

- С чем связано желание работать в эконом-сегменте?

- В Казани были попытки работы в дорогом формате. Но дело в том, что много таких пекарен не откроешь, их будут единицы. А пекарни эконом-класса можно открывать массово.

«У нас около 50 наименований продукции. Мы будем увеличивать это количество за счет производства кондитерских изделий»

- Где открылась ваша первая пекарня в Татарстане?

- Первая пекарня открылась в апреле 2010 года Казани, и она была неудачной. Вскоре мы ее закрыли. Всего у нас закрылось три пекарни. Ошибок было много. Это выбор и места, и сотрудников, и продукции, и выбора оборудования, и технологий. С каждым разом мы все больше и больше улучшаем работу по всем этим позициям. Первый проект был полностью провальным, и сейчас мы понимаем, почему. Мы, прежде всего, смотрели на европейскую пекарню и здесь открывали по ее образцу. Ассортимент состоял, в основном, из хлебов, которые люди были не готовы покупать. Постепенно сейчас мы приучаем к этому людей, но на тот момент люди были вообще не готовы. Кстати, во многом это зависело и от района расположения пекарни.

Сегодня наш проект включает 17 собственных пекарен. Есть еще проект франчайзинга: пекарни в Альметьевске, Бугульме и Азнакаево. Наши пекарни, кроме Казани и этих городов, есть также в Набережных Челнах, Зеленодольске, Заинске.

- Какое количество наименований продукции в ваших пекарнях?

- Около 50 наименований. Мы будем увеличивать это количество за счет производства кондитерской продукции.

- В Челнах есть и свои игроки, например, «Челны-Хлеб». Как обстоит дело с конкуренцией в автограде?

- Эта компания открыло большое количество супермаркетов, и это уже больше не хлебозавод в чистом виде. Я не могу сказать, хорошо это или плохо, но у нас есть возможность расширять свою сеть пекарен. Когда-то известный бренд – «челнинский хлеб» сегодня уже не так популярен.

- Кто ваш конкурент в Казани?

- Прямых конкурентов с таким же процессом производства в городе у нас нет. Близок к нам «Катык» - кулинария у дома. Существующие хлебозаводы мы не считаем конкурентами, потому что основным ассортиментом у нас все же является выпечка. Мы продвигаем недорогие, бездрожжевые, безвредные, низкокалорийные хлеба, но все же их пока мало покупают. Конкуренция идет пока по выпечке, - частично с хлебозаводами и «Катыком». У «Бэхетле» своя клиентура. Да, если мы, например, открываемся рядом, нас можно рассматривать как конкурентов. А вот «Катык» представлен массово.

Хлеба, которые делаем мы, хлебозаводы не продают. А наши покупатели, соответственно, редко покупают хлебозаводский хлеб.

- Что сегодня представляет из себя пекарня «Жар-Свежар»?

- В первую очередь, это, конечно, качество. Большое внимание мы уделяем закупке сырья. Например, мясо мы покупаем только местное, в связи с чем возникает множество сложностей. Оно дороже, но намного вкуснее. Покупаем свежее мясо, сами замораживаем, то есть до этого оно не проходит никакую заморозку или обработку.

В каждой пекарне работает два пекаря, которые приступают к выпечке с 6 утра, и один продавец. Готовая продукция сразу же идет на продажу. По мере того, как продукции на прилавке становится меньше, пекари готовят новые партии.

В пекарне у нас стоит несколько тестомесов, где замешивается мука, яйца и другие необходимые натуральные продукты. Мы, кстати, не используем вместо яиц яичный порошок, хотя с натуральной продукцией забот больше. Всю смесь замешиваем. Потом в печь и на полку.

Самый популярный хлеб – «Деревенский». У себя в пекарнях мы хотим повесить плакаты, на которых наглядно покажем отличие нашего хлеба от хлебозаводского. Состав нашего хлеба можно пересчитать по пальцам одной руки: мука, соль, яйца, дрожжи. А состав хлебозаводского – огромный список, включающий много Е-ингредиентов.

Некоторые виды хлебов хлебозаводы предпочитают не выпекать из-за скорой порчи. Например, вкус у такого хлеба на следующий день уже не такой, как в день покупки, он начинает крошиться.

- Но на хлеб, испеченный не в день продажи, у вас действуют скидки?

- Да, у нас есть система дисконта. Мы продаем хлеб в два раза дешевле на следующий день после того, как испекли его. Это было нашей собственной придумкой после того, как наш главный технолог сказал, что все делают сухари. Мы подсчитали, и процесс приготовления сухарей достаточно длительный, к тому же они мало кому нужны в большом количестве. Остатки в конце дня остаются в любом случае, а так у нас есть возможность продавать хлеб подешевле менее обеспеченному населению – пожилым людям, например… Кроме этого, есть люди с заболеваниями желудка, которым нельзя есть свежее, они с удовольствием покупают хлеб на следующий день.

«Основным ассортиментом у нас является выпечка. Мы продвигаем недорогие, бездрожжевые, безвредные, низкокалорийные хлеба»

«МЫ РАЗВЕДЕМ ОБЕСПЕЧЕННУЮ И НЕОБЕСПЕЧЕННУЮ АУДИТОРИЮ»

- Кто ваши покупатели? Опишите среднестатистический портрет?

- На данный момент это очень разнообразная аудитория. Сейчас мы пытаемся создать несколько форматов наших пекарен, чтобы попробовать распределить аудиторию. Там, куда приходят необеспеченные люди, редко приходят обеспеченные. А у нас получается так, что они встречаются. Поэтому мы попытаемся развести две эти аудитории. В пекарнях для более обеспеченных людей будет больше представлено хлебов, а выпечка заменена на широкий ассортимент пирогов. Сегодня люди отходят от тортов, и я считаю это правильным, - ну не наше это. Наше население изначально ело пироги, а не торты, поэтому лучше в гости приходить, например, с пирогами с семгой. Таким образом, в пекарнях дорогого сегмента мы выставим дорогие хлеба, выпечку и хорошие пироги.

- Как о вас узнают люди? Вы даете рекламу?

- Мы вообще не даем рекламу. То, что о нас знают, это только сарафанное радио. Наши пекарни находятся в достаточно проходимых местах, и я считаю, что переплата за аренду, стоимость помещений и является рекламой, когда люди просто видят вывеску. Потом бабушки, дедушки передают информацию своим родным, соседям.

- Как решаете вопрос качества в своем бизнесе?

- Решаем по-разному: инспекции, контроль, работа с людьми. У нас в компании сложилась определенная репутация, и если работник чуть-чуть подпортил ее по качеству или другим моментам, мы с ним прощаемся.

- Оборудование производства каких стран установлено в ваших пекарнях?

- Есть как отечественное, так и зарубежное оборудование. Отечественные игроки-производители на этом рынке есть, но сильны они только в цене, а качество на порядок ниже. Тем не менее у российских производителей мы кое-что закупаем. Например, тестомесы. Печи также ставим как российские, так и иностранные.

- Какая работа ведется с кадрами в вашей компании?

- Работа ведется по такому формату, как собственная школа обучения. Правда, она еще не сформировалась в том виде, в каком мы хотим ее видеть, но она уже работает.

- Какие планы по развитию ваших пекарен?

- Когда мы только начинали бизнес, то ставили планы, сейчас же – нет. В первую очередь будем решать вопросы с расширением и персоналом, контролем обучения. Будем развивать пекарни с такой скоростью, которая позволит сохранить качество. Если найдем более скоростные технологии, тогда бизнес будет развиваться быстрее. Пока не могу планировать, организация находится в переходной стадии.

Площадь наших пекарен составляет от 70 до 100 квадратных метров. Сейчас идет попытка расширять площади для того, чтобы люди могли у нас и посидеть, попить чай, кофе, перекусить. Это связано и с нашими будущими планами: мы хотим значительно развить кондитерское направление, которое на сегодня представлено не так сильно. При покупке площадей для пекарен теперь мы уже сразу берем площади побольше.

Возможен выход в премиум-сегмент. У нас есть варианты, когда параллельно с «Жар-Свежар» будут развиваться подобные проекты, однако пока они на стадии разработки. Вполне возможно, что к Новому году появится первый такой проект.

- Планируете ли сотрудничать с розничными магазинами? Поставлять хлеб?

- Мы думали об этом, но пока не готовы. Возможно, реализуем, но не в скором будущем.

«Сейчас мы ввели в свой ассортимент бездрожжевой хлеб, он очень дорогой - около 50 рублей. Продаем по себестоимости, практически в ноль. Делаем это для того, чтобы люди пробовали и приучались. Я сам ем только такой хлеб»

«КАЗАНЬ НИКОГДА НЕ СТАНЕТ ВЕЛОСИПЕДНЫМ ГОРОДОМ»

- Расскажите немного о себе.

- Родился в Альметьевске, учился в медицинском университете. Проработал некоторое время в больнице скорой помощи челюстным хирургом. После этого переехал в Альметьевск, где в медсанчасти также работал челюстным хирургом. В бизнес я пришел в 1999 году. В стационаре я работал до 2002 года, и параллельно уже вел свой стоматологический бизнес. Когда работал хирургом, ездил на разные выставки, в поездках и пришла мысль заняться бизнесом.

- Что, на ваш взгляд, происходит сегодня в медицине?

- Когда мы работали много лет назад, были большие проблемы с медикаментами и оборудованием. Сейчас стало получше, все есть, но падает профессионализм. До 2002 года, пока я работал, в медицинской среде был энтузиазм. Сегодня я не углубляюсь в медицину, но там происходит что-то нехорошее. Если со мной что-то случится, у меня есть друзья, к которым можно обратиться. Стараюсь обращаться исключительно к знакомым. В медицину сегодня идут огромные деньги, которые порождают откаты, и каждый пытается не упустить возможность. Все это не очень хорошо. Медицина стала бизнесом, здоровье человека осталось в стороне.

«Считаю, что часто в бизнесе не хватает человеческого отношения к сотрудникам. Это первое. Другими слагаемыми успехами, как и в любом бизнесе, является желание больше работать, думать»

- Какое у вас хобби?

- Люблю кататься на велосипеде, заниматься фитнесом, ходить в бассейн. Есть собака, провожу время с ней. Велосипед – вот мое увлечение. Каждые выходные с семьей мы проезжаем за городом 15 - 16 километров на велосипеде. Это стало традицией, при условии более-менее хорошей погоды.

- Казань может стать велосипедным городом? Об этом активно говорят некоторые казанские чиновники, депутаты.

- Думаю, что никогда не станет. Дело не в менталитете, а в условиях, которых просто нет. Я ни за что не выеду на велосипеде на наши дороги: опасно! Говорят, что есть желание построить трассу с велосипедными дорожками. Если это будет реализовано, - отлично.

- Поделитесь слагаемыми успеха в бизнесе.

- Когда я пришел в хлебобулочный бизнес из медицинской сферы, где общение проходит достаточно интеллигентно и вежливо, то столкнулся, что простые работники здесь запуганные и затюканные. И когда мы проявляли обычное уважение и понимание, то они в благодарность вставали за тебя горой. Поэтому считаю, что часто в бизнесе не хватает человеческого отношения к сотрудникам. Это первое. Другими слагаемыми успехами, как и в любом бизнесе, является желание больше работать, думать.

«Наш проект включает 17 собственных пекарен. Есть еще проект франчайзинга: пекарни в Альметьевске, Бугульме и Азнакаево. Наши пекарни, кроме Казани и этих городов, есть также в Набережных Челнах, Зеленодольске, Заинске»