«Были очень высокие цены на баранину, приходилось отказываться от нынешних поставщиков. Выгоднее везти мясо из Москвы!» — говорят казанские рестораторы о растущих ценах на продукты, что вынуждает поднять стоимость в меню и на проведение корпоративов. С начала года общепит РТ заработал 55 млрд рублей, что почти на четверть выше прошлогодних цифр, а гастрономическая карта Казани пополняется новыми проектами. О том, на что поменяла Soho дочь Зиганшина, как «Гивико» идет в татарскую кухню, где будет новый «Тюбетей» и почему из «Марусовки» ушел шеф-повар, — в традиционном обзоре «БИЗНЕС Online».
По итогам января – октября 2023 года оборот баров, кафе и ресторанов в Татарстане составил 55 млрд рублей
«Становится меньше туристов, люди экономят к Новому году»
Теплая осень и небывало активный туристический летний сезон дали шанс рестораторам Казани поднакопить жирок к зиме. С начала года оборот баров, кафе и ресторанов РТ составил 55 млрд рублей, это на 17% больше, чем за аналогичный период прошлого года (данные Татарстанстата за январь – октябрь). «Ноябрь и декабрь не стали чем-то неожиданным, в это время всегда просаживается трафик. Становится меньше туристов, люди экономят к Новому году», — говорит об ожиданиях ресторатор Артур Галайчук (ReLab, Mr. Willard, Cicheti и др.). Осенний прирост выручки, помимо продления турсезона из-за погоды, он объясняет и тем, что людям стало дороже выезжать за границу: «Они тратят деньги у себя».
Инфляция никуда не делась — продолжают дорожать овощи, мясо, да и яйца (незаменимый ингредиент модных завтраков в кафе) подобрались к небывалой высоте в 120 рублей за десяток! «Были очень высокие цены на баранину, приходилось отказываться от нынешних поставщиков, и мы искали их в Москве. Мясо было выгоднее везти из Первопрестольной!» — поделился владелец комплекса «Туган Авылым», ресторатор Радик Абдрахманов.
Рост зарплат и цен на продукты спровоцировал и очередные закрытия. В центре Казани прекратила работу кофейня «Любитель» — совместный проект книжного магазина «Смена» и кофейни «Ранняя пташка» Алены и Дмитрия Лефлер. Закрылся винный бар UVA на Муштари и самая первая в Казани кофейня омской сети Skuratov Coffee на Баумана — она проработала 6 лет. «К сожалению, мы больше не можем выстраивать партнерские и доверительные отношения с нашим арендодателем», — объяснили «БИЗНЕС Online» причину закрытия точки.
«Были очень высокие цены на баранину, приходилось отказываться от нынешних поставщиков, и мы искали их в Москве. Мясо было выгоднее везти из Первопрестольной!» — поделился владелец комплекса «Туган Авылым», ресторатор Радик Абдрахманов
На продажу выставлено кафе «Супстанция» на Межлаука за 1,8 млн рублей, которое проработало пять лет. За неделю ценник упал на 200 тыс. рублей. Проект Александра Полякова и Азата Гимадеева, где можно съесть суп вместе с «посудой» из дрожжевого теста, больше не представляет интереса для владельцев — они ушли в развитие другого направления. А будущему хозяину необычного кафе, идею которого привезли из Минска, остается помещение с кухонным цехом и штат сотрудников.
«Закрытие точек к концу года — это часто погодный фактор. Концептуальные заведения не будут включать резервный ход в виде доставки. Доставка — это пока для тех, кто делает мейнстрим», — считает основатель бара Cuba Libre и кафе «Сказка» Михаил Шарипов. Оригинальные рестораны, по его словам, чаще закрывают осенью-зимой, т. к. в это время «качают „японки“, пиццерии», людям хочется привычного вкуса. Некоторые заведения ушли на ремонт — чайхона P.Love в ТЦ «Южный» ресторатора Нурислама Шарифулина и «Мишкин бар» на улице Пушкина.
Владелец татарстанской франшизы «Додо» Вячеслав Миллер в будущем году планирует запустить бренд «Айда есть»
Франчайзи «Додо Пиццы» и повар из «Марусовки» идут в татарскую кухню
Рестораторы готовят ответочку критике турагентств на нехватку заведений с татарской кухней в Казани. Причем прибудет полку и фастфуда, и высокой гастрономии. На Большой Красной к весне откроется ресторан национальной татарской кухни, это будет «углубленная» ее версия. Как отмечают наши источники, в меню упор сделают на исторические блюда периода древних булгар и даже угощения, которые были «до исламизации». Открывает заведение владелец грузинского ресторана «Гивико» Линар Ахмадиев. За кухню отвечает известный казанский повар Рустам Рахимов, который ради нового проекта в начале декабря покинул «Марусовку» в Лядском саду, где «отслужил» с самого начала открытия ресторана, 7 лет.
А вот владелец татарстанской франшизы «Додо» Вячеслав Миллер в будущем году планирует запустить бренд «Айда есть». В сентябре 2023-го официально зарегистрирован товарный знак проекта. Как рассказал «БИЗНЕС Online» сам Миллер, это будет татарский стритфуд — бургеры, пицца и т. д. Первые точки откроются на фуд-кортах торговых центров Альметьевска, затем, возможно, пойдут и по республике.
Продолжает расширяться и сеть татарского фастфуда «Тюбетей». Хотя задумка основателя сети Султана Сафина относительно реализации франшизного развития по России не увенчалась успехом, в Казани новой точке быть. Она расположится в ТЦ «Олимп» на Зорге — прямо по соседству с семейным рестораном восточной кухни Шарифулина.
Как отмечает глава ассоциации рестораторов и отельеров РТ Зуфар Гаязов, в следующем году многие казанские рестораторы планируют вплотную развивать татарскую и русскую национальные кухни. Они либо перепрофилируют уже имеющиеся проекты, либо откроют новые заведения. Впереди — множество международных мероприятий: от «Игр будущего» до саммита стран БРИКС. А чем угощать высоких гостей, как не национальной кухней?
Прошедший квартал уже принес немало интересных новинок столице РТ. Предлагаем взглянуть на нашу подборку самых примечательных и ждем ваши предложения в комментариях.
1. Rammi bistro
Закрывшийся осенью ресторан-бар Soho в IT-парке им. Рамеева, входящий в группу заведений Fine Group Адели (дочери владельца ПСО «Казань» Равиля Зиганшина) и Тимура Зайнутдиновых превратился в более бюджетный сегмент. Теперь на его месте — «бистро на каждый день» Rammi. Название точки связано с ее локацией. «Если бы Башир Рамеев жил в наше время, приятели могли бы его по-дружески называть Рамми», — отмечает заведение в своих социальных сетях.
Его интерьер выполнен в стиле Fine Group: спокойные тона, приглушенный свет и живые растения. Правда, Rammi дополнил винтаж — деревянная мебель с цветочной обивкой и «домашние» ковры. Меню бистро достаточно классическое — от завтраков до основных блюд и собственной выпечки. Теперь в свой ежедневный рацион можно внести паштет из утки с йоркширским пудингом, суп из брокколи на кокосовом молоке и торт с сезонными ягодами. Средний чек — около 2 тыс. рублей.
2. «Хорошим Людям»
Итальянское бистро у подножия Казанского кремля на Большой Красной — это трансформация пиццерии Nice People Pizza Фаниса и Ирины Казыевых, которая довольно успешно просуществовала пять лет. Заведение, как и прежде, развивается в направлении итальянской кухни, однако теперь в ней больше «ремесленности». Так, например, пасту в бистро готовят сами из муки твердых сортов пшеницы, а ньокки полностью ручной работы. Доработали и рецептуру теста для пиццы, теперь она стала воздушнее.
Казыев рассказал, что трансформация заведения коснулась всего: от интерьера, который сделан в стиле внутренних итальянских убранств 50–70-х годов, до смысла бистро. Здесь также планируют запустить винную и коктейльную карты. В меню представлены закуски, салаты, горячие блюда, паста и, конечно же, пицца. В ноябре представили позиции сытных завтраков.
3. «Раменная»
Новый проект ресторатора Дмитрия Пак (рестораны японской кухни «МуШу» и семейные рестораны Pepe & Roni) — заведение азиатского стритфуда, «где главные преимущества — быстро, сытно и вкусно». Инвестиции в проект составили более 20 млн рублей. Основа меню — традиционный японский суп рамэн, базой которого является лапша, приготовленная по старинному рецепту. Заведение открылось в ноябре на «Вкусном бульваре» казанской «МЕГИ».
Меню разрабатывал японский шеф-повар Кадзухико Кидзима — амбассадор японской кухни в России, научивший отечественных поваров готовить рамэн. Все угощения в «Раменной» сделаны по рецептам его семьи, которые передаются из поколения в поколение. Интерьер в заведении сделан в спокойных светлых тонах в стиле японского минимализма. Если вы оказались здесь впервые, рекомендуем начать знакомство с кухней с таких блюд, как шио рамэн или тори чука, гедза (японские пельмени из тонкого теста, которые лепятся вручную) или осидзуси (суши в виде прессованного прямоугольного брусочка, сделанного с помощью специального деревянного приспособления и затем нарезанного на небольшие кусочки). Обо всех своих предпочтениях лучше сказать официанту: он подберет наиболее подходящий для вас рамэн.
4. Prana
В заполненном самыми разными видами заведений и подачи еды ЖК «Столичный» открылся ресторан Prana. Ключевая идея — модное сегодня «осознанное потребление». Основатель ресторана Джамил Муслумов считает казанский Квартал практически вторым центром города. В меню представлены как классические завтраки, так и вполне привычные блюда на обед и ужин. Например, позавтракать можно бриошью с яйцом и лососем, а пообедать — крем-супом из чечевицы с мятой и стейком трески горячего копчения на кокосовом молоке с вареньем и халапеньо. В Prana представлена к тому же большая карта китайских и классических чаев, а также коктейли.
5. Чайная Ar Peko
Весьма необычное для Казани место открылось на Большой Красной. Чайная Ar Peko представляет собой небольшое, но, кажется, очень уютное помещение, куда можно зайти за чашечкой чая или кофе во время прогулки. Не путайте с привычными чайными вроде Guru. Здесь не будет чайной церемонии, чайного мастера или предполагаемых ритуалов.
Интерьер выполнен в пастельно-зеленых и белых оттенках и больше напоминает кухню в квартире или летнюю беседку загородного дома. По периметру расположены комнатные растения, а на стенах висят небольшие картины. Мест в чайной немного — всего несколько столиков с плетеными креслами. Выбрать можно только чай и кофе, и то не в меню, а по рекомендации сотрудников. Есть и авторские напитки, такие как «Раф сырный крендель» или латте со вкусом халвы. Десерты, кстати, тоже не выбрать. Их предлагают исключительно по рекомендации к тому или иному напитку.
6. «Сулугуни»
На месте бывшего итальянского ресторана Boco Kitchen на перекрестке Университетской и Профсоюзной открылся современный ресторан грузинской сыроварни «Сулугуни» ресторатора Раиса Валеева. Как предприниматель рассказал «БИЗНЕС Online», изначально он не владел Boco, а после приобретения доли в нем решил сменить концепцию. Новый ресторан открыт под руководством бывшего бренд-шефа грузинской «Супры» из Владивостока Виктора Пономарева.
Интерьер заведения в грузинском стиле с нотками современности: достаточно минималистичная мебель в изумрудных и оранжевых оттенках, бордовые стены и обилие дерева. О том, что ресторан все же грузинский, напоминают люстры, похожие на папаху, уютные ковры, глиняные горшки и растения. В заведении два зала — Казбеги и Имеретия. Первый — для семейных посиделок и праздников, с большими и уединенными столами. Второй же подойдет для быстрого обеда или встречи с друзьями в более шумной обстановке.
Средний чек заведения — 1,5 тыс. рублей. В меню стандартно представлены разные грузинские салаты, множество вариаций хачапури — классических и даже с бараниной, а также хинкали, мясо на мангале и просто горячие блюда.
7. «Китайский дворик»
Пожалуй, самое загадочное открытие нашего топа — «Китайский дворик» на Баумана. У заведения нет социальных сетей и даже контактов для связи, а персонал, как пишут посетители, может принимать заказ, не отрываясь от собственного приема пищи. Однако одно IT-решение в заведении все же есть! Чтобы не отвлекать персонал от еды, можно выбрать блюдо, его остроту по QR-коду и передать на кухню.
Атмосфера в кафе под стать кухне — очень китайская. Персонал — китайцы, названия блюд дословно переведены с китайского, поэтому, если увидите в меню «отвратительную говядину», не пугайтесь. Там есть блюда из курицы, говядины и даже пельмени с яйцом, луком и креветками.
8. «Буфет Некрасова»
«Буфет» до сентября работал в ЦУМе, который осенью закрылся на реконструкцию. Свои двери возле Вахитовского холма заведение вновь открыло в октябре. «Буфет в обед — это место, где каждый может найти для себя подходящие блюда на завтрак, обед или ужин», — рассказала «БИЗНЕС Online» о концепции управляющий партнер, соучредитель проекта Сабина Гатина. Инвестиции в проект составили около 15 млн рублей, окупить проект хотят за 7 лет.
«Наш проект не предполагает быструю окупаемость, потому что продукты, используемые нами для приготовления блюд, стоят гораздо дороже используемых в заведениях подобного формата, а цены мы держим рыночные. Стараемся дополнительно загружать наши цеха и производим продукцию для других общепитов и магазинов — свежую выпечку и полуфабрикаты высокого качества», — пояснила Гатина.
Интерьер в заведении выполнен в неярких, приглушенных тонах, но живости обстановке добавляет большое количество зелени. В меню — солянка, селедка под шубой, гуляш из мяса молодого бычка, манты, пельмени, которые также продаются в виде полуфабрикатов, и другие блюда. В «Буфете» можно отведать лакомства татарской кухни, выпечку, пироги. Обед обойдется примерно в 300 рублей, для постоянных гостей предусмотрены скидки. Сейчас «Буфет» вместе с экомаркетом «Молодо Зелено», где Гатина также является управляющим партнером, прорабатывает линейку здорового питания. Ожидается, что уже в ближайшее время в меню появятся сбалансированные блюда по доступным ценам.
9. «Урман»
В начале осени в здании лыжной базы Горкинско-Ометьевского леса открылось обновленное кафе «Урман». Летом этого года заведение закрывали на реконструкцию. За время обновления места сменились и владельцы, теперь «Урман» принадлежит Эльвире Гарифуллиной. За время ремонта преобразили дизайн интерьера, теперь он достаточно минималистичный и в спокойных оттенках. Увеличили количество посадочных мест до 100, разработали новое меню. Запустили также окошко экспресс-обслуживания, где можно быстро взять горячий напиток и перекус с собой. В «Урмане» поделились, что обновление и запуск кафе обошлись в 30 млн рублей.
Средний чек в «Урмане» демократичный — 1 тыс. рублей. Есть меню с сезонными позициями, основное и завтраки. Представлены блюда для веганов.
10. «БарТо»
Высокая кухня дошла и до казанских поселков. В Мирном открылся семейный ресторан «БарТо», который входит в Garipov Rest Family (Cheeseria). Несмотря на детскую концепцию, интерьер кафе выполнен достаточно лаконично — в спокойных тонах, с большими деревянными столами, панорамными окнами, лаконичными светильниками и полностью «зеленым» потолком из вьющихся растений.
В центре зала символ семьи — светящееся дерево и круглый стол из камня, выложенный плиткой и мозаикой. Маленьких гостей на входе встречает большая витрина с плюшевыми мишками, а затем они могут дождаться еды в игровой комнате в 100 кв. м — она также является фишкой заведения. «Семейное кафе с вкусной и понятной кухней, мясом на гриле и пиццей из дровяной печи», — так описали концепцию в разговоре с «БИЗНЕС Online» представители ресторана. При этом в названии заведения кроется небольшая загадка: «БарТо» можно ассоциировать как и с именем известной детской писательницы Агнии Барто, так и с баром «То». Последнее, кстати, объясняет наличие обширной карты бара в семейном ресторане.
Средний чек заведения — 1,5 тыс. рублей. Для детей в меню представлены достаточно стандартные позиции: салатики, бургеры с курицей и говядиной, наггетсы и спагетти. Для взрослых — большой выбор позиций с европейским уклоном: брускетты с лососем, нарезки, салат с сыром дорблю, мясо на гриле и пицца с мидиями.
Рынок татарской кухни в будущем году расцветет. Причем прибудет в полку и фастфуда, и высокой кухни
Рестораторы в ожидании жаркого новогоднего сезона
Этой десяткой список новых заведений, конечно, не ограничивается. Казань за прошедший квартал обросла и другими вкусными новинками, часть из которых уже открылась, а что-то на подходе. Порадовать себя хот-догом от Bazzar Street Food теперь можно не только у экстрим-парка «Урам» с видом на «Миллениум». Вторая точка Доната Мухаметшина начала работу по соседству с клубом Bazzar на Профсоюзной. А в конце декабря на Нариманова откроется его второй лаундж-бар Chalbar. На Декабристов появился еще один филиал кофейни Skuratov, а в центре Казани на Галактионова ожидается новинка от Шарифулина. Концепцию будет удобно развивать по системе франчайзинга.
«Из портфеля» Dodo Brands («Додо Брендс») в Казани появятся «умные кофейни» «Дринкит». Как объяснил инвестор Миллер, у проекта есть несколько форматов, но самый популярный — это когда посетитель заказывает напиток через приложение, заказы на 90% будут онлайн, а в заведении ему остается только забрать готовый напиток, который приготовил бариста. «Это будет очень конкурентоспособный продукт, со своей нишей. Если некоторые популярные кофейни больше напоминают кофейные коворкинги, где негде присесть, то в „Дринкит“ ты быстро забираешь качественный напиток и идешь по свои делам, не теряя времени», — пояснил Миллер. Сейчас бизнесмен в поисках помещения.
В ближайшие две-три недели у рестораторов — жаркая пора: новогодние корпоративы и банкеты. По словам исполнительного директора ассоциации рестораторов и отельеров Казани Галины Шарафутдиновой, на сегодня практически все залы и заведения забронированы на 90% с 20 по 30 декабря, гости продолжают искать свободные места. «Осталось буквально две даты, и то на дневное время. Причем так везде!» — говорит Абдрахманов. Депозит на одного человека в «Туган Авылым» вечером 31 декабря обойдется в 10 тыс. рублей. Но есть варианты и дороже — в тусовочном ресторане «Лето» в парке им. Горького за одного гостя придется отдать от 15 тыс. до 20 тыс. в зависимости от столика.
«В данном направлении у ресторанов все хорошо в этом году. Процент брони высокий, очень радует, что возобновились брони от крупных корпоративных клиентов, потому что после пандемии их было мало, единичные случаи. Сейчас крупные компании готовы порадовать своих сотрудников общей встречей в кругу единомышленников», — делится Шарафутдинова. Цены на банкеты в Казани подросли на 20% за год и это обоснованно, за счет роста цен на продукты и зарплатный фонд, говорит собеседник.
«Новогодняя ночь — это большие затраты: двойная оплата сотрудникам, большие расходы на сырье, так как новогодний стол делается из более, скажем так, премиальных продуктов, поэтому цена, на мой взгляд, справедливая. В данную стоимость еще заложена программа, а она в текущем году выросла очень сильно! Артисты стоят дорого, — отмечает директор ассоциации рестораторов и отельеров Казани. — Цена выросла, но, учитывая тот прирост стоимости по сравнению с прошлым годом, она в любом случае для потребителя не несет такой большой нагрузки. Это несущественно по сравнению с тем, что раньше ресторан мог тратить на проведение новогодней ночи. Здесь мы вообще не говорим о прибыли. Тут речь идет о лояльности к своим гостям, потому что они хотят провести новогоднюю ночь в своем любимом ресторане».
Внимание!
Комментирование временно доступно только для зарегистрированных пользователей.
Подробнее
Комментарии 127
Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария.
Правила модерирования.