Не кыстыбургером единым: топ-15 полузабытых татарских блюд

Юнус Ахметзянов — знаменитый кулинар, фактически сегодня мы знаем татарскую кухню в его интерпретации, нашедшей отражение в труде «Татарские блюда» Фото: tatarlar.info

Из «земляного яблока» в любимое блюдо татар

Завершающаяся масленичная неделя вновь напомнила нам о богатстве исконно русских кулинарных традиций. А как обстоит дело с татарской кухней? Скорая дата — 96 лет со дня рождения Юнуса Ахметзянова — отличный повод вспомнить, что татарская национальная кухня — это не только выпечка в конфигурации «мясо – картошка – тесто» или шурпа с чак-чаком, а достаточно разнообразный перечень блюд, несмотря на то, что многие из них до наших дней, по сути, не дошли, некоторые пережили серьезные изменения в рецептуре, а другие просто почти не готовят.

«В глобальном мире, где нам доступны все кухни мира, именно татарская в современном для нас понимании (бәлеш, чак-чак, токмач, казы, каймак и так далее) выступает связующей нитью между нами и нашими предками. Для современных татар она ценна как историческая, культурная память, — тем не менее считает главный научный сотрудник Института истории им. Марджани Лилия Габдрафикова. — Если мы помним ее, в том числе через вкусовые ощущения, то и наше самосознание будет ориентировано на сохранение татарской идентичности, и мы будем передавать эти знания нашим детям».

Говоря о трансформации татарской национальной кухни, отмечают эксперты «БИЗНЕС Online», следует брать рубеж XIX–XX веков, т. к. в советское время пришли совсем иные стандарты кухни Фото: tatarlar.info

По мнению коллеги Габдрафиковой по Институту им. Марджани, историка, археолога Искандера Измайлова, когда еда из повседневности превращается в искусство, происходит скачок в развитии национальной кухни, которая является показателем формирования нации. «То, что мы подразумеваем под современной ресторанной едой, в любом случае во всех обществах отличается от древней, средневековой пищи. Так же как нация отличается от предшествующих этнических, социальных сообществ», — говорит Измайлов. 

Говоря о трансформации татарской национальной кухни, отмечают эксперты «БИЗНЕС Online», следует брать рубеж XIX–XX веков, т. к. в советское время пришли совсем иные стандарты кухни. При внедрении атеистических установок татарам сложно было придерживаться традиционных халяльных ориентиров. Однако уже к началу ХХ века в связи с модернизацией жизни и развитием торговых отношений все же произошли определенные изменения. Например, главным продуктовым итогом этого периода стало широкое распространение картофеля, который вытеснил традиционные крупы вроде полбы в том же татарском бәлеш.

«Раньше татары вообще не воспринимали картошку. Как ее только не проклинали, называли „земляным яблоком“, восстания поднимали в Поволжье, а сейчас треугольники невозможно представить без нее. Картофель — любимое блюдо татар, второй хлеб, — считает этнограф, исследователь татарской кухни и автор книги „Казанское угощение“ Руслан Бушков. — Ну что сделаешь? Было время, когда и чай тоже не воспринимали. Чак-чак был свадебным блюдом, его только на торжество подавали, а сейчас — татарский бренд».

«Татары XIX века рыбу считали малопитательной едой. Некоторые виды вообще признавались нехаляльными. Думаю, отсюда и ныне прослеживается такое отношение к рыбе», — разъяснил один из собеседников газеты Фото: Андрей Титов

«Непозволительно разделывать эту тварь»

В нашем топ-15, который сформирован в том числе благодаря нынешним профессионалам ресторанной отрасли Казани, нет рыбных разносолов. Рыба, отмечают они, мало связана с  традиционной татарской кухней, где в приоритете было красное мясо: говядина, баранина, конина.

«Татары XIX века рыбу считали малопитательной едой. Некоторые виды вообще признавались нехаляльными. Думаю, отсюда и ныне прослеживается такое отношение к рыбе», — разъяснил один из наших собеседников. Согласен с ним и этнограф Бушков, по словам которого в один из исторических периодов татарам из-за влияния ислама было «непозволительно разделывать эту тварь».  

А вот историк Измайлов это мнение не разделяет. Он считает, что рыбу татары ели в больших количествах. «То, что рыба не наш продукт, — это заблуждение. Один из мифов, связанный с тем, что, мол, мы же кочевники и так далее, — говорит он. — В раскопках периода Волжской Булгарии рыбные кости находили в огромном количестве: судаков, карпов, но в основном, конечно, крупной стерляди и белуги. Они были основной промысловой рыбой».  

А вот в золотоордынский период рыбьих костей уже практически не находили. Собеседник газеты объясняет это тем, что в Нижнем Поволжье рыбу начали заготавливать в промышленных масштабах и везли ее сюда в бочках уже копченую или соленую. «В городах, даже если по Болгару судить, костей почти нет, — подчеркнул историк. — Вряд ли это связано с тем, что ее прекратили есть. Могу это объяснить тем, что в город уже привозили заготовленную, переработанную рыбу. Куски мяса. Мелкую рыбу либо не ели, либо в недостаточных количествах».

В татарских поваренных книгах начала ХХ века блюда из рыбы все-таки встречаются. «Дело в том, что в то время интеллигенция все же признавала полезность рыбы и пыталась распространить кулинарный опыт соседей среди своего народа. Тем не менее рыба сегодня фактически не ассоциируется с татарской кухней», — добавляет Габдрахманова. 

Кстати, салаты, заливные блюда, соусы, коротко отметили кулинарных дел мастера, тоже не характерны для татарской кулинарии. 

Книга Юнуса Ахметзянова «Татарские блюда», вышедшая в 1969 году, стала отправной точкой татарской гастрономии, которая закрепила конкретные продукты, канонизировала способы их приготовления как ресторанной еды Фото: livemaster.ru

«Ахметзянов из народной кухни сформировал ресторанную»

Бегло пробежавшись по истории развития и становления татарской кухни, перейдем к фигуре, определившей то, что она представляет собой сегодня. Здесь эксперты единогласны: это легендарный шеф-повар Дома татарской кулинарии Ахметзянов. Его книга «Татарские блюда», вышедшая в 1969 году, стала отправной точкой татарской гастрономии, которая закрепила конкретные продукты, канонизировала способы их приготовления как ресторанной еды. «Ахметзянов из народной кухни, из разных способов приготовления сформировал национальную ресторанную кухню», — подчеркивает Измайлов.  

Согласен с ним и автор «Казанских угощений» Бушков. «Ахметзянов совершил подвиг, понимаете? Он не просто собирал рецепты, а вплоть до граммов утвердил их в Москве, поставил на конвейерную основу, — объясняет наш собеседник. — Поэтому мы сейчас знаем, чего и сколько добавлять. Должен сказать, что никто до него и после него так не сделает. Почему? Потому что это связано и с его личностью. Он имел колоссальный авторитет в Москве, угощал всех этих людей. Хорошо, что они поддавались. Это не так-то легко на самом деле. Татарские блюда стали версиями его блюд, хотя их „придумальщики“, выдумщики — это семейные традиции».   

«Та молодежь, которая есть среди талантливых шеф-поваров, старается делать что-то свое, авторское, современное. Делают кыстыбургеры, еще что-то» Фото: «БИЗНЕС Online»

Тем не менее далеко не все кропотливо собранные Ахметзяновым рецепты сегодня можно увидеть в меню ресторанов, кафе с национальным концептом. Более того, плеяда молодых поваров в погоне за модой стремится трансформировать классические блюда. «Та молодежь, которая есть среди талантливых шеф-поваров, старается делать что-то свое, авторское, современное. Делают кыстыбургеры, еще что-то. Потом берут на это патент, — рассказывает президент ассоциации рестораторов и отельеров РТ Зуфар Гаязов. — Но это ведь дело приходящее/уходящее, а классика есть классика. Она остается на века. Кыстыбургер выйдет из моды, и блюдо будет невостребованным. А то, что готовили наши деды, прадеды, наши родители или Юнус Ахметзянов, живет с нами. Да, есть современная подача татарской кухни, авторские блюда, но мы сами, например, придерживаемся классики».

Кстати, еще одна причина, по которой исчезают классические блюда, — серьезная конкуренция с другими кухнями, считает один из наших собеседников. «Я считаю, это естественный ход событий, — утверждает он. — Почему? Потому что жизнь не стоит на месте. Появляется столько всего из самых разных кухонь, что пищевые предпочтения стираются, утягивая за собой часть культурного кода».   

1. Полбяной суп с гусем

Олицетворением татарской кухни издревле считается домашняя птица. И по сей день блюда из гуся или утки являются одним из главных угощений любого праздничного стола. «Если мы говорим про Новый год, то нужно вспомнить обычай „Каз өмәсе“, когда в ноябре при первых морозах начинали вялить и засаливать гуся, затем готовили из него супы, например полбяной или гороховый, — подчеркивает президент ассоциации рестораторов и отельеров РТ Гаязов. — Мясо обязательно заготавливали впрок к Новому году. Кстати, гуся, утку в советское время начали фаршировать черносливом, курагой, яблоками, даже грушей, а раньше их просто запекали или делали зур бәлеш (картошка, лук, мясо и пресное тесто). Причем в дровяной печи он готовился еще быстрее, чем сейчас, — за 2,5 часа».

Способ приготовления. Мелко нарезать мясо гуся и поставить варить примерно на час. Когда мясо сварится, в бульон добавить соль, насыпать полбу и продолжить варить. Через 10–15 минут положить мелко нарезанный картофель, лук, морковь и варить до полной готовности. Подавать можно с нарубленной зеленью.

2. Суп из конины с гороховой салмой

Способ приготовления. Мясо отделить от костей, после чего мелко нарезать, а кости (разбив их в нескольких местах) положить в кастрюлю и поставить на огонь (не забывая время от времени снимать пену). Когда мясо будет почти готово, добавить соль. Готовое мясо вынуть из кастрюли, бульон процедить, снова поставить на огонь и дать закипеть, добавить картофель, лук, морковь, за несколько минут до готовности — овощи. В бульон вернуть мясо, вскипятить и закинуть салму. Когда она всплывет — суп готов.  

Салму делают из пшеничной, гречневой, чечевичной и гороховой муки. Для данного блюда понадобится именно гороховая. В нее добавить яйцо, положить по вкусу соль и, подливая остуженный бульон, замесить тесто. Есть несколько способов сделать салму: скатать тесто в жгуты и отщипывать кусочки или раскатать его толщиной не более сантиметра, сформировать небольшие (опять же не больше сантиметра) ракушки. Но, возможно, вы знаете и другой способ.

3. Молочный суп с пшеном и тыквой

Способ приготовления. В кипящее молоко засыпать хорошо промытое пшено. Когда крупа начнет развариваться, положить в кастрюлю нарезанные кубиками картофель и тыкву. Перед тем как все сварится, посолить и доваривать на слабом огне. За 3–4 минуты до готовности в суп добавить сливочное масло.

4. Суп с говяжьей грудинкой

Способ приготовления. Грудинку нарубить мелкими кусками шириной в два пальца, положить в казан и залить холодной водой. Туда же отправляются нарезанный пополам или целый картофель, лук репчатый, крупно нашинкованная морковь, соль и специи. Все это закрыть плотно крышкой и поставить в духовку. Можно добавить горох или пшено.

5. Чумар (клецки по-татарски)

Способ приготовления. Сварить мясной бульон, процедить и разделить на две части, одну из которых (300–350 мл) оставить для теста. Затем в муку добавить яйца, соль и, понемногу подливая бульон, замесить тесто. Бульон не должен быть горячим, иначе яйца свернутся. Тесто должно получиться достаточно жидким, но стекающим.

Затем чайной ложкой забирать от него небольшие кусочки величиной с лесной орех и класть в кипящий подсоленный и поперченный бульон. Если бульон из баранины, картофель добавлять не надо. Если куриный или говяжий, то сначала немного отварите картофель и только потом кладите чумар. Когда все будет готово, мясо разделить на большие куски, разложить в тарелки и добавить бульон с клецками. 

 6. Тутырган тавык (фаршированная курица)

Как говорят собеседники «БИЗНЕС Online», в советское время тутырган тавык подавали практически во всех ресторанах Казани. Более того, им угощали в 1964 году Никиту Хрущева, который приехал тогда в Татарстан. Специально для него тутырган тавык приготовил сам легендарный повар Ахметзянов. Есть даже легенда, что лидеру советского государства блюдо так понравилось, что Ахметзянова представили к государственной награде.

«Когда я в 1984 году работал директором ресторана „Нарат“, мне тогда 24 года было, тутырган тавык всегда был на всех мероприятиях, — вспоминает известный ресторатор Гаязов. — А сейчас… Его не то что перестали в какой-то момент готовить, нынешние молодые шеф-повара даже не знают, что это такое». Так что сейчас тутырган тавык в кафе и ресторанах не готовят, поэтому попробовать его можно, только сделав самостоятельно. 

Способ приготовления. Для блюда нужна упитанная домашняя курица, желательно охлажденная. При покупке обратите внимание, чтобы кожа не была повреждена, иначе вся начинка вытечет. Начиная от горловины отделите (предельно аккуратно) кожу от мяса. Лучше для этого надеть перчатки. 

Для начинки-фарша смешать яйца с солью, перцем и тщательно перемешать. Затем влить сливки или цельное молоко и опять перемешать. Если курица не жирная, в яйца можно добавить немного сливочного масла. Полученную смесь влить ложкой между кожей и мясом, равномерно распределяя по всей тушке. Следите, чтобы она не протекла внутрь. Нафаршировав курицу, шею нужно крепко завязать ниткой, а саму курицу, чтобы кожа не лопнула и сохранила форму, завернуть в марлю и опустить в слабо кипящую подсоленную воду. Варить примерно 50 минут. Следите за тем, как варится курица, важно, чтобы кожа не лопнула и фарш не вытек в бульон. Когда она вздуется в горячем бульоне, кожу в нескольких местах проколите тонкой иглой и выпустите воздух. Готовое блюдо рубится прямо с костями и подается как холодная закуска. Можно подать и как горячее блюдо.

Согласно традиционной рецептуре, при приготовлении тутырган тавык, кроме соли и перца, больше ничего не добавлялось, поэтому не смотрите яркие картинки в интернете с красивой румяной тушкой. Правильно приготовленное блюдо должно быть белым.   

7. Гусь, фаршированный крупой

Способ приготовления. Промытого гуся промакивать салфетками, пока он не станет сухим, а затем внутри и снаружи натереть солью. До полуготовности отварить рис или полбу, добавить топленое масло и все хорошо перемешать. Этой начинкой нафаршировать гуся, затем положить его в гусятницу, сверху намазать сметаной, закрыть крышкой и поставить на 3–4 часа в разогретую духовку.

8. Фаршированная баранина со шпинатом (тәкә)

Способ приготовления. Крупные куски мякоти баранины надрезаются так, чтобы получился мешочек. В отдельную посуду разбить яйца, добавить соль, перец, растопленное и остуженное масло, шпинат и все хорошо перемешать. Полученную начинку залить в мясные мешочки и зашить. Поместить их в неглубокую посуду, залить бульоном, посыпать нашинкованным репчатым луком и варить до готовности. Когда тәкә будет готова, баранину положить на смазанную маслом сковороду и на 10–15 минут отправить в духовку. 

9. Губадия с мясом

Способ приготовления. Раскатать тесто и положить на смазанную маслом сковороду. Сверху выложить, согласно рецепту в книге Ахметзянова, поджаренный с луком фарш, а на него ровным слоем рис. Но шеф-повар «Татарской усадьбы» Динара Каримуллина рассказала и свой секрет: вместо жареного фарша лучше добавить вареное мясо, пропущенное через мясорубку, и чуть-чуть бульона, в котором это мясо варилось. «Так губадия будет вкуснее и сочнее», — подчеркнула кулинар. 

Дальше на рис выкладываются мелко нашинкованные вареные яйца и опять рис. Последним слоем идет чернослив и изюм. Здесь его нужно меньше, чем в сладкой губадие с кортом. Все это обильно полить топленым маслом, а затем накрыть тонким слоем раскатанного теста (края нужно защипать). Перед тем как поставить губадию в печь, сверху смазать маслом и посыпать крошкой. В печи при средней температуре пирог печется 40–50 минут.   

Губадия — блюдо, ставшее предметом спора в нашей редакции. Кто-то из коллег категорически отказывался признавать, что губадия бывает с фаршем, настаивая, что она готовится только с кортом. Другие уверенно говорили, что истинная губадия — именно с мясом. «В советское время мы это блюдо готовили часто и подавали как горячую закуску, а сейчас губадия действительно предмет споров. Кто-то даже говорит, что это башкирское блюдо», — отметил один из наших экспертов. По его словам, мясную губадию сейчас почти нигде не готовят и не подают, поэтому она вполне заслуживает место в списке редких блюд татарской кухни. 

10. Элеш (Өлеш) — канонический рецепт

Өлеш с курицей и картошкой не назовешь редким блюдом, купить его можно даже в обычных супермаркетах с собственной пекарней. Однако известный пекарь, лучшая ученица Ахметзянова Фатыма Мазитова рассказала, каким рецепт өлеш был в 1980-е. Дело в том, что его готовят из белого куриного мяса и без косточки. Мазитова же добавляла в свои мини-пироги мясо из разных частей курицы, причем именно с косточкой. Так, по ее словам, блюдо получалось нежнее, сочнее и в нем даже был бульон. «Сейчас өлеш готовят не по моему рецепту. Тесто, возможно, и осталось правильным — на сметане, со сливочным маслом, но внутрь, я видела, кладут даже фарш, а раньше шла натуральная курица с косточками. Я клала два куска в порцию, — объяснила Мазитова нашему корреспонденту. — Именно в таком виде я утвердила его, когда придумала. А сейчас одно название оставили».

Кстати, Мазитова придумала и популярный сметанник. В какой-то момент у нее на производстве скопилось слишком много сметаны, и, чтобы она не испортилась, повар сочинила такой пирог, на которой можно был бы израсходовать весь кисломолочный продукт. Сейчас сметанник продается буквально везде и стал одним из любимых лакомств татарстанцев. 

Способ приготовления. Смешать сливочное масло с подсолнечным, добавить две столовые ложки воды, сметану и сахар с солью. Смешать часть муки и чайную ложку разрыхлителя, сделать в центре углубление, куда влить смесь, разбить яйца и перемешать. Замесить тесто вручную, пока масса не станет однородной. Важно, чтобы она не липла к рукам, но оставалась податливой и маслянистой. Затем тесто поместить в пакет и убрать в холодильник минут на 30.

Далее хорошо промытую курицу нужно порубить на кусочки. Так же следует поступить и с картофелем и к нему положить измельченный лук. Все это смешать и добавить по вкусу соль и перец. Тесто разделить на части. При этом от каждой отщипнуть еще по кусочку размером с грецкий орех, чтобы сделать «крышечку» для өлеш. Раскатать тесто на кружочки, выложить на них 2–3 столовые ложки картошки и пару кусочков курицы с косточками. Пирожки выпекаются в духовке при 200 градусах примерно 50 минут. После готовности их можно смазать сливочным маслом.

11. Горабия

Способ приготовления. Для теста нужно тщательно размять сливочное масло, добавить яйца, положить сахарный песок, муку и замесить тесто (оно должно быть крутым и рассыпчатым). Затем разложить его в 100-граммовые формы, немного выдержав, опрокинуть на сковороду, смазанную маслом, и поставить в разогретую духовку. Время приготовления — 30–50 минут. Кстати, приготовить горабию можно и из менее крутого теста. В этом случае нужно будет печь в формочках.

12. Бланманже

В XIX веке татары начали осваивать приготовление европейских сладостей, поэтому французский (есть версия, что его подобие завезли арабы и только потом французы отшлифовали рецепт) желеобразный десерт бланманже стал появляться в качестве угощения в некоторых татарских семьях. Ахметзянов, собирая татарские рецепты, включил лакомство в свою поваренную книгу. Собственно, поэтому мы и решили включить бланманже в список.

Способ приготовления. Вскипятить в кастрюле молоко. В отдельной посуде смешать какао, сахарный песок и, понемногу вливая воду, тщательно размешать. Масса должна получиться достаточно густой. В нее, непрерывно помешивая, добавить кипящее молоко. Отдельно замочить в холодной воде желатин, дать ему набухнуть, после чего размять и добавить в какао с молоком, довести до кипения и снять кастрюлю с огня. Чтобы не осталось комков, процедить полученную смесь через дуршлаг или цедилку, налить в формочки (любые) и охладить. Остывшее бланманже переложить на тарелки и подавать. Можно украсить десерты ягодами, например, или даже взбитыми сливками, сгущенкой и т. д. Кстати, бланманже можно готовить также из фруктово-ягодных соков, без молока и какао.

13. Сарай-бәлиш (пирог с орехами)

Способ приготовления. В муку добавить сливки, воду, немного растопленного сала, два яйца, соль, замесить тесто (менее крутое, чем для домашней лапши) и разделить на 7 равных кусков. Один из них раскатать тонким пластом, переложить на смазанную маслом сковороду и обильно смазать топленым маслом.

Расколоть грецкие орехи, измельчить (если ядра сырые, предварительно подсушить в духовке), перемешать с равным количеством сахарного песка и разделить полученную начинку на 7 равных частей. Одной частью посыпать тесто на сковороде. После этого раскатать второй кусок теста, посыпать другой частью начинки и двумя руками осторожно подсобрать тесто, чтобы получился складчатый кружок величиной с чайное блюдце, и положить его на сковороду, на первый слой теста. Из оставшихся кусков теста приготовить такие же сморщенные кружки и так же переложить на сковороду друг на друга. Получившуюся конструкцию отправить в разогретую до средних температур духовку. Когда пирог зарумянится, полить его заранее приготовленным сахарным сиропом (три стакана сахара развести и вскипятить в стакане воды) и снова поставить в духовку. Готовый пирог охладить, нарезать и выложить на блюдо.

14. Мятные пряники «Кызыл билле»

Способ приготовления. Для начала приготовьте сироп, вскипятив сахар с водой. Затем в муке сделать углубление (воронку), влить остывший сироп, добавить одну каплю мятного масла, соду и замесить тесто до однородной массы. Тесто разделить на три части, одну из которых покрасить в красный цвет пищевой краской. Все три раскатать (толщина должна быть примерно 1,5 см) и сложить друг на друга, чтобы красная была посередине (некрашеные части слегка смочить). Поставить все это на холод на 3–4 часа.

После тесто разрезать на длинные полосы шириной 5–6 см, а затем каждую полосу на небольшие кусочки 2–3 см длиной. Выпекать на пергаментном листе или сковороде при температуре 190–200 градусов. Если вам не нравится мята, можно в сироп положить мускатный орех, корицу или кардамон.

15. Татлы из ягод и взбитых яиц

Способ приготовления. Землянику или малину положить в марлевый мешочек и выжать сок, затем добавить в него сахарный песок и хорошо размешать. Яичный белок отделить от желтка, взбить, влить в него ягодный сок и тщательно перемешать. Полученную массу переложить в глубокую сковороду, смазанную маслом, обсыпать сахарной пудрой и печь 10–20 минут в разогретой духовке. За это время татлы должен увеличиться в объеме. Когда верх лакомства зарумянится, вынуть его, дать остыть и подать на стол.