Как Новый Арбат не покорился челнинским рестораторам

САМАРА-ГОРОДОК

В мае татарстанская сеть пивных ресторанов «Максимилианс» планирует открыться в Самаре. На сайте компании указывается, что ресторан должен появиться в ТЦ «Скала». Как рассказала «БИЗНЕС Online» операционный директор сети Эмма Бабенко, основу самарского заведения составит оборудование московского ресторана, который закрылся в январе 2012 года. «Московский ресторан перевезли в Самару. Почему не пошел проект в Москве? Экономическая ситуация не очень хорошая», - пояснила Бабенко.

Надо отметить, что «Максимилианс» входит в челнинскую группу «Дольче Вита», которая управляет, согласно данным официального сайта компании, девятью заведениями. Так, наряду с пивными предприниматели из автограда, развивает ресторан премиум класса «Дольче Вита» и японской кухни «Гин-но Таки», итальянское кафе «Ла Вита», стейк-хаус «Латино», кофейня «Кофе In».

ПОХОД НА МОСКВУ

Что касается «Максимилианс» (полное название Maximilian’s Brauerei), который позиционируется, как сеть ресторанов-пивоварень, - он открылся в Набережных Челнах, а летом 2010 года пришел в Казань, заявив о себе, как о самом большом заведении в своей нише. Декларируется, что в ресторане, разместившемся в «Сувар Плазе», 700 посадочных мест. Помимо пенных напитков и закусок собственного приготовления (установлена мини-пивоварня), заведение получило популярность благодаря постоянным выступлениям российских исполнителей в интерьере с вкраплением баварского антиквариата.

Видя растущую популярность заведения среди казанцев, татарстанская сеть в мае 2011 года решилась на рискованный шаг - открыть ресторан на 200 мест в самом сердце исторической Москвы, на Новом Арбате. Тогда для подготовки интерьеров, - так же, как и в Казани, - были приглашены немецкий дизайнер Райнер Пилтц и ирландский краснодеревщик Подри О’Двайер. И вот в начале 2011 года московский ресторан «Максимилианс» открылся.

В Казани «Максимилианс» занял достаточно хорошую нишу и не испытывает нехватки посетителей

«САМОДОСТАТОЧНЫЕ ЛЮДИ ХОДИТЬ В ТАКИЕ ДЕШЕВЫЕ ПИВНИКИ В МОСКВЕ НЕ БУДУТ»

Владимир Павленко - директор ресторана «Рыбы», учредитель ресторана «Флор»:

- Заходя на любой бизнес-проект подобного рода, выходя на новый рынок, надо учитывать всего его аспекты. То, что было придумано в Максимилиансе для Набережных Челнов и Казани, – дешевая, без всяких претензий кухня, без гастрономии – по большому счету, это большой «пивняк» с развлекаловкой. В Москве этот формат не съедается, он мог жить только в одном месте, - там, где есть срез людей, готовых за небольшие деньги принимать эту услугу.

Но на Новом Арбате – не в спальном районе – поставить такое помещение, рассчитанное на 800 - 900 человек и ожидать такого же эффекта, как в Казани?.. В центре Москвы в вечернее время, как правило, остаются либо те, кто проживают в гостиницах, либо самодостаточные люди. Ходить в такие дешевые «пивняки» никто в Москве не будет. И неважно, какая там развлекательная программа, в столице такие досуговые программы значительно доступнее, чем в Казани. По всем этим причинам «Максимилианс» в Москве и закрылся.

Переверните такой же вариант наоборот. У известного московского ресторатора Аркадия Новикова есть сеть «Елки-палки». Вы, например, знаете, что два ресторана подобного рода были в Казани? Располагались на улице Университетской и почему-то закрылись, в частности, один из них. Почему? Потому что формат цены заведения, принятый в Москве, был такой же и для Казани. И этот формат «спрос-предложение» не сработал. То же случилось и с «Максимилианс» – формат «спрос-предложение» не сработал.

В Самаре рынок «Максимилианс» займет. В этом городе рынок подобных «пивняков» уже сформирован, но такого большого формата еще нет. Если взять в учет спальные районы и исправить погрешности, которые были в Москве, то на рынке закрепиться смогут.

Айгуль Нуриева - замдиректора ресторана Тинькофф:

- «Максимилианс» решил в Москве сразу выйти в люди – на Новый Арбат. А на Арбате очень трудно сразу взять оборот: там и аренда высокая, и, наверное, прижали другие компании. От ресторанного бизнеса нужно ждать годами, пока он выйдет в плюс. Сворачиваться начали еще летом или осенью: из Москвы начали завозить в Казань продукты. Большой убыток у ресторана был по продуктам, меню, т.к. оно было более дорогое. Нужно было начинать по меню с минимального уровня, а потом уже включать в него осьминогов и т.д.

В ресторанном бизнесе Казани в лидерах – «Максимилианс», «Траттория» (вдобавок на Чистопольской у них на втором этаже открылся клуб Teatro). Сейчас пользуются спросом именно пивные заведения. Мы оценили, что Татарстан и Казань больше употребляют пива даже по сравнению с Москвой. В нише пивных ресторанов основные игроки - это мы и «Максимилианс».

Думаю, что в Самаре «Максимилианс» пойдет правильно, если будет сделана работа над ошибками.

Над интерьером «Максимилианс» хорошо потрудились. Он выдержан в антикварном стиле с использованием подлинных шедевров старины: в частности, мебели и аксессуаров конца XIX—начала XX века, с искусной неоготической резьбой и узнаваемыми гнутыми формами эпохи модерна

«В ЦЕНТРЕ МОСКВЫ НАЙТИ ПОСТОЯННЫХ КЛИЕНТОВ СЛОЖНО»

Ренат Залютдинов - президент ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ:

- По Казани «Максимилианс» занял достаточно хорошую нишу, хорошо работает, и считаю, что не испытывает нехватки посетителей. У ресторана все отлично и по бизнесу, и по проводимым мероприятиям. Это сейчас единственное заведение, которое так привозит исполнителей, организует концерты. Не думаю, что из-за за такого формата – постоянного привоза звезд – они уйдут в минус.

По поводу того, что казанские заведения пытаются идти в столицу, могу сказать, что пока не знаю еще ни одного местного успешного проекта, который ушел в Москву. Не знаю еще никого из казанских рестораторов, кто бы ушел и основал в Москве свою сеть, занял нишу, был достойно там представлен.

Москва – мегаполис, в который не все могут въехать со своей темой. Арендная плата там сумасшедшая, затраты для оплаты труда работников совершенно другие и просто несопоставимы с Казанью.

В Самаре свою нишу «Максимилианс», наверное, займет. Компания провела там маркетинговые исследования. Люди все просчитывают и просто так не открываются. К тому же, эти люди серьезно подходят к бизнесу.

Эльмира Мингалеева - исполнительный директор сети «Евразия»:

- Я считаю, что проект «Максимилианс» мог бы быть успешным в Москве, если бы провел правильную маркетинговую рекламу. Конкуренция в столице большая. У нас самих в Казани шесть ресторанов, а в Москве всего два. Там сложно работать именно в плане конкуренции. «Максимилианс» работает для тех, кто приходит к ним постоянно, а в Москве таких гостей завоевать очень сложно. Тем более в центре города, где проходящие, уходящие гости.

В Казани «Максимилианс» посещает приличный контингент выше среднего уровня. Думаю, что в Самаре занять свою нишу ресторан сможет и будет популярным. То, что привозят в Казань исполнителей – это для ресторана большой плюс, т.к. сильно привлекает гостей.

Леонид Рахимов - генеральный директор ЗАО «Инвест Девелопмент» (Дисконт-центр XL):

- Закрытие «Максимилианс» в Москве – это, конечно, тотальная потеря. Они, наверное, потеряли там несколько миллионов долларов. Месторасположение, которое было выбрано, Новый Арбат – это очень сложный и серьезный район. Вообще, вся история Арбата связана с казино, наличие казино разогнало практически всю торговлю. Торговля там не жила, и кто бы там ни открывался, потихонечку уходил. Возможно, просто не пошел концепт, ведь Москва – город сложный, и таким рестораном там никого не удивить. По сути, это плохая копия немецкой пивнушки. Для Казани ресторан был открыт в хорошем месте, с хорошим подходом, вовремя. За последние три года это лучшее место, высокая активность и значительные инвестиции в привозы исполнителей эстрады. Ни один клуб не вел себя так активно.

Самара для открытия – тоже сложный город. Он хорош тем, что там люди чаще ходят в рестораны, в этом плане он больше похож на Екатеринбург, Москву. В Казани такая культура внешнего образа жизни не развита. Поэтому удивительно, что в неразвитой Казани «Максимилианс» выстрелил, а на развитых рынках продукт не прошел. В Самаре нужно очень точно знать, что нужно жителям города. Они находятся в более высокой степени потребления и вкуса, чем наши горожане, видели много разных концептов, поэтому к ним нужен серьезный подход и больше стараний.

Думаю, что просто тиражировать «Максимилианс» - это очень опасно. В этой же нише пивного ресторана работал и «Тинькофф», но в 2002 году. После этого ниша приподнялась по части площадей. Потребитель один, и все тинькоффские граждане пошли в «Максимилианс».

ЗАКРЫТИЕ МОСКОВСКОГО МАКСИМИЛЛИАНСА ВОСПРИНИМАЕТСЯ КАК ЛИЧНАЯ ТРАГЕДИЯ

Олег Назаров - директор агентства событийных коммуникаций «Назаров@Партнер.ши», автор настольных книг рестораторов «Как «раскрутить» ресторан», «Ресторанные «фишки»:

- Прежде всего хочу сказать, что воспринимаю закрытие московского «Максимилианса» как свою личную трагедию. Я много раз бывал в нем, и считаю, что лучшего ресторана со своей пивоварней в Москве не было. Это касается и очень качественного пива по весьма либеральной цене (150 рублей за 0,5 литра), и (после прихода шефом Михаила Щетинина) ряда реально вкусных блюд. Я, к примеру, совершенно не ем свинину, но свиные ребра по-баварски из нашего «Максимилиана» мог съесть три порции подряд! А тамошняя утка! И синекорый палтус!

Нельзя было сказать плохого слова и о дизайне. Хорошее зонирование…

Причины закрытия таятся, на мой взгляд, не в отсутствии публики или каком-то особом ее московском менталитете, а в причинах сугубо экономических. У нас наверняка гораздо выше накладные расходы, чем в той же Казани или Челнах. Это касается, прежде всего, аренды, а также лейбор-коста (отношение заработной платы к выручке - ред.). «Максимилианс» открылся в мае; строился, насколько я знаю, 4 месяца. Закрылся в январе. То есть просуществовал ровно 11 месяцев... У меня создается впечатление, что произошло типичное для Москвы дело - арендодатель заключает договор аренды на 11 месяцев, и, если видит, что арендатор хорошо зарабатывает, (а «Максимилианс» работал декабрь на полную мощность), предлагает серьезно увеличить арендную плату. Сильно потратившемуся на дизайн ресторатору ничего не остается, как соглашаться на кабальные условия, и он соглашается. Или не соглашается и покидает насиженное место. Подозреваю, что нечто подобное могло случиться и с «Максимилиансом». А с учетом всех остальных затрат продолжать работать было все равно, что служить охотничьей собакой, таская добычу не для себя, а для других. Думаю, что в Самаре условия для бизнеса будут более благоприятные, и «Максимилианс» займет свое достойное место. А москвичей мне просто жаль...

По поводу рынка пивных ресторанов Москвы. В принципе «пивняков» много, но заведений со своими пивоварнями - единицы. В том же Калининграде (420 тысяч жителей) их больше, чем в 15-миллионной Москве. Уверен, что эта ниша в Москве еще ждет своих героев.
Что же до жизнеспособных концепций, то в Москве они такие же, как и в целом по России - "пивняки", ресторанчики фри-фло, уютные и недорогие "стильные" городские кафе, траттории, узбекские и азербайджанские чайханы, недорогие "япошки". Из заведений татарских рестораторов в Москве знаю только "Китайгородскую стену" Зуфара Гаязова.