Дворец императора, экзотические виды рыб и «Сакура» из шоколада: чем еще удивляет гостей Izakaya Bereg?

Рустем Идиятуллин: «Первые заведения формата «изакая» появились пару лет назад в Москве. Кстати, идея открытия к нам пришла после посещения одного из них»

«В России заведений формата «изакая» единицы»

— Рустем, Артур, в описании вашего заведения сказано: «Авторская интерпретация традиционного японского заведения «изакая». Что это значит?

Рустем Идиятуллин — соучредитель: Изакая — традиционный японский паб, в который ходят рабочие после смены: выпить саке с традиционной закуской. Блюда зачастую заказывали в стол, то есть на компанию. На данный момент в России заведений формата «изакая» — единицы, и все они прошли существенную трансформацию, стали гастрономическим оазисом с открытой кухней и стильным интерьером. Первые заведения формата «изакая» появились пару лет назад в Москве. Кстати, идея открытия к нам пришла после посещения одного из них. Мы были удивлены уровнем сервиса, знания официантов поражали, и мы загорелись идеей привезти такой формат и подход в Казань.

Артур Нуруллин: «Полгода ушло на изучение древних гравюр, различных направлений японского искусства и адаптации всего этого в ресторан»

— Расскажите о том, как создавался дизайн-проект.

Артур Нуруллин — соучредитель: Мы обратились к столичным дизайнерам, но, к сожалению, с ними определили лишь общий вектор, а бо́льшую часть придумали сами, поэтому и срок создания дизайн-проекта немаленький. Полгода ушло на изучение древних гравюр, различных направлений японского искусства и адаптации всего этого в ресторан. Сейчас вы можете видеть много отсылок к японской культуре. Так, к примеру, в центре зала расположен дворец императора, а таблички «Резерв» сделаны в виде японского флага. На стенах, в меню и на форме сотрудников изображена абстрактная графика, ее специально рисовали для нас. От интерьера до посуды — во всем авторский подход и ручная работа.

— Центр ресторана — это все же открытая кухня. Чем и кто будет удивлять казанскую публику?

Р. И.: На открытой кухне для гостей готовят настоящие художники: в нашем случае это бренд-шеф Эльдар Хахоков. За свой многолетний опыт он успел открыть порядка 8 успешных проектов, которые до сих пор работают по всей России. Учился и работал с зарубежными коллегами. Не менее успешен в сфере медиа: был соведущим шоу «Адская кухня» и стал победителем шоу «Кондитер». Шеф-повар ресторана Izakaya Bereg Евгений Захаров участвовал в запуске успешных московских проектов и работал с Роланом Дебюсом — обладателем двух звезд Michelin. Они предлагают нашим гостям не просто классические японские блюда, а возможность соприкоснуться с кулинарным искусством в авторском прочтении!

А. Н.: К сожалению, многие ошибочно полагают, что паназиатская кухня — это острая лапша Wok с морепродуктами. Мы хотим сломать этот стереотип, доказав на примере наших блюд, насколько разнообразными могут быть роллы и блюда из рыбы. У нас не классический японский рыбный ресторан. Это гастробар с массой уникальных фишек.

Эльдар Хахоков: «Сразу стало понятно, что не станем делать очередное заведение, где подают «Калифорнию» и «Филадельфию», так как это американские роллы и ничего общего с японской кухней у них нет»

«Подаем блюда, которые хочется показать всему миру»

— Главное в Izakaya — гастрономия. Расскажите о меню — как много там сохранилось от традиционной японской подачи, много ли авторских блюд?

— Эльдар Хахоков — бренд-шеф: Прежде чем понять, каким будет меню, нам предстояло понять главное — кто будет к нам ходить и что мы хотим предложить гостю. Сразу стало понятно, что не станем делать очередное заведение, где подают «Калифорнию» и «Филадельфию», так как это американские роллы и ничего общего с японской кухней у них нет.

Чтобы добиться такого вкуса, как в Японии, нужны соответствующие ингредиенты и рецепты. Мы связались с нашими коллегами из КНР и Японии, чьи контакты у Евгения Захарова сохранились после долгих лет работы в Москве. Они пошли нам навстречу и, раскрыв несколько секретов, начали отправлять соусы самолетами. Рецептура некоторых из них датируется XVI веком.

Евгений Захаров: «Мы придерживаемся трех принципов японской кулинарии: хрустящий нори, теплый рис и холодная рыба»

— По этой причине вы подаете суши и роллы без соевого соуса?

Евгений Захаров — шеф-повар: Мы придерживаемся трех принципов японской кулинарии: хрустящий нори, теплый рис и холодная рыба. Нори, который мы используем, — ручной работы. Привозят его нам из КНР, где над ним трудятся мастера своего дела, — он уже просолен, просушен, поэтому в нем есть соевый оттенок. Вкус сбалансирован и не требует дополнительных соусов. Такой нори приятно хрустит и буквально тает во рту.

Э. Х.: В России в японских ресторанах используют классический рис, в который добавляют уксус, соль и сахар. Мы же используем корейский рис, он более текстурный и прозрачный, приправляем его соком Юдзу и некоторыми секретными ингредиентами.

Е. З.: Аналогичная история и с лапшой — мы ее получаем напрямую из Кореи. Ее делают вручную с добавлением нескольких видов муки. Технологию не раскрывают, поэтому скопировать никому не удалось. Чтобы довести вкус блюд до нужных стандартов, даже изучали мифологию и культуру Японии. Наши ручные роллы — настоящая классика, и отличить их от тех, что подают в стране восходящего солнца, вы вряд ли сможете.

— Есть ли в меню десерты с привязкой к истории Японии?

Э. Х.: Их несколько. «Сердце принцессы Умэ» посвящено принцессе, которая никогда не старела. Она не дождалась своего суженного, и ее сердце разбилось, а кровь пролилась на подножье вулкана. И там, где ничего не должно было расти, появились ягоды. Так появился десерт, в основе которого сердце из карамели, которое мы разбиваем прямо на глазах гостя. Начинка растекается и «оживляет» все вокруг. При создании другого десерта — «Зимняя сакура» — мы вдохновлялись японским садом: в самом центре — сакура из шоколада, «укрытая» шапкой из сладкой ваты, а у ее подножья лежит хрустящая меренга и кокосовый снег с сублимированной вишней. Фотографии этих блюд взорвали соцсети. Подаем блюда, которые хочется показать всему миру.

Ильдар Гумеров: «Izakaya Bereg — это прежде всего история о гастрономии, поэтому главная задача бара — аккомпанировать кухне»

«Главная задача бара – аккомпанировать кухне»

— Какие напитки вы предлагаете?

Ильдар Гумеров — шеф-бармен: Izakaya Bereg — это прежде всего история о гастрономии, поэтому главная задача бара — аккомпанировать кухне. Именно поэтому еще на стадии разработки карты бара мы активно привлекали нашего шеф-повара. В карте мы уделили большое внимание аперитивам — напиткам, раскрывающим и очищающим вкусовые рецепторы. Далее мы предлагаем гостям наши авторские лимонады. Тем, кто хочет чего-то тропического, мы предлагаем попробовать напиток на основе тайского чая анчан, ягод личи и сока алоэ или же лимонад имбирь-лемонграсс для тех, кому хочется чего-то более привычного и классического.

— Все ли напитки в заведении авторские?

— Мы очень сильно углубились в азиатскую гастрономическую культуру, пристально отслеживали барные тренды и тщательно разрабатывали рецептуры каждого напитка. В качестве примера приведу наши спритцеры на безалкогольном вине, ставшие уже бестселлерами: персик-сакура на основе кордиала из цветов вишни с персиком или шафран-гранат с кисло-сладким балансом граната и яркой пряностью шафрана. Эти напитки во многом олицетворяют всю нашу работу в части баланса, гастрономии и вкуса.

— О каких еще напитках вы бы хотели рассказать?

— Отдельное внимание стоит уделить нашим авторским чаям. Особую же гордость вызывают наши церемониальные чаи, так сильно полюбившейся гостям. Эти чаи можно считать эксклюзивными, многие из них мы везем напрямую из Китая. И подаем мы их соответствующе — на бамбуковой чабани с чайными фигурами, пиалами ручной работы, чайниками из исинской глины, кладем чайные листья на специальные блюдца-чахэ. Все это сопровождаем легендами о чае и беседой с гостем. Некоторые чаи можно заваривать до 8 раз, и всегда вкус его будет раскрываться по-особенному, а атмосфера чайной церемонии погружает в состояние умиротворения и гармонии.

Тимур Хайрутдинов: «Изначально искали кандидатов в Москве и Санкт-Петербурге, но даже заслуженные повара с различными регалиями не смогли произвести на нас должного впечатления»

«Наша цель – сделать Izakaya Bereg заведением номер один в городе»

— Как формировалась команда ресторана? Почему выбор пал именно на Евгения Захарова и Эльдара Хахокова?

Тимур Хайрутдинов — бизнес-партнер Food Pictures: После пандемии рынок общепита сильно перекосило, поэтому поиски на позицию бренд-шефа и шеф-повара были долгими: отсмотрели порядка 20 человек на каждую из них. Изначально искали кандидатов в Москве и Санкт-Петербурге, но даже заслуженные повара с различными регалиями не смогли произвести на нас должного впечатления. Проработка блюд от Эльдара оказалась лучшей не только среди всех соискателей, но и вообще в нашей практике!

Ольга Хайрутдинова — бизнес-партнер Food Pictures: Мы 12 лет в сфере общественного питания — предыдущие четыре года развивали проект ITLE. У нас очень высокие требования к кандидатам. Воля случая, что Эльдар был знаком с Евгением Захаровым и предложил рассмотреть его кандидатуру. То, что Женя работал с Роланом Дебюсом, обладателем двух звезд Michelin, давало общее представление, но хотелось посмотреть на него в деле. Его проработка оказалась такой же успешной, как у Эльдара, и мы ударили по рукам.

Ольга Хайрутдинова: «Наша цель — сделать Izakaya Bereg заведением номер один в городе, чтобы гости хорошо отзывались не только о кухне, напитках, но и о сервисе»

— Как формировалась остальная команда?

Т. Х.: Поскольку у нас за годы работы в общепите сложилась хорошая репутация, привлечь ведущих сотрудников сферы было лишь вопросом времени. Набрав команду, сразу приступили к ее обучению, до открытия кафе платили им зарплату. Для нас важно, чтобы вся команда разбиралась в тонкостях сервиса и меню. Недопустимо, когда официант объясняет суть блюда словами «нежнейший», «вкуснейший». Он должен досконально знать историю происхождения, особенности приготовления.

О. Х.: Наша цель — сделать Izakaya Bereg заведением номер один в городе, чтобы гости хорошо отзывались не только о кухне, напитках, но и о сервисе.

Т. Х.: Неотъемлемая часть нашей команды — поставщики, которые привозят нам нужные продукты. Мы пытались сами заказывать тунца и другие морепродукты из разных стран по разной стоимости, но все было не то.

— Как выходили из положения?

Т. Х.: Я верю, что, когда ты делаешь что-то хорошее и правильное, нужные люди притягиваются сами. Осень прошлого года, когда мы как раз были в процессе подготовки проекта Izakaya Bereg, познакомились с поставщиком красной икры. Заказывали ее для себя, но, пообщавшись больше, узнали, что именно он поставляет рыбу для крупного московского ресторана, который работает в том же формате. Так завязалось наше сотрудничество.

О. Х.: Он начал привозить нам тунца из Шри-Ланки, который по качеству лучше всего, что мы заказывали прежде сами. И это не только наша оценка. Нас посетили много известных людей, включая президента ассоциации рестораторов и отельеров РТ Зуфара Гаязова. Он был в восторге от уровня блюд и ингредиентов.

Азат Шарипов: «Днем еще можно найти свободное место и провести деловой обед. А по вечерам — аншлаг»

— Кто еще из известных людей приходил к вам?

Азат Шарипов — управляющий Izakaya Bereg: Регулярно приходят хоккеисты «Ак Барса», футболисты «Рубина», включая Леонида Слуцкого и легенд клуба —Сергея Рыжикова и Олега Кузьмина. Экс-мэр Казани Камиль Исхаков праздновал здесь семейный праздник, заходили министры и другие известные люди в Татарстане. 

— А как в целом с посещаемостью?

А. Ш.: Днем еще можно найти свободное место и провести деловой обед, а по вечерам — аншлаг. Чтобы наверняка сесть за столик, лучше бронировать заранее. Перестраховываются даже селебрити.

— Планируете ли вы масштабировать Izakaya Bereg в Казани или за пределами республики?

Т. Х.: Это не тот проект, который можно тиражировать. Вторую такую команду собрать будет архисложно. Нам интересно открытие других проектов высокого качества исполнения. Но здесь есть другая проблема — в Казани не осталось подходящих помещений. Но, если кто-то предложит Food Pictures что-то интересное, готовы открыть в городе еще 4–5 проектов.

Кристина Ивашкова: «Всем людям, несмотря на разницу в возрасте и статусе, хорошо в атмосфере Izakaya Bereg, а положительные эмоции в ресторане — это главное»

— Расскажите о ваших гостях — кто они, под какую аудиторию задумывался проект?

Кристина Ивашкова — директор по маркетингу: Sold out* у нас был на третий день технического открытия. Заходишь в зал и видишь не просто полную посадку, а совершенно разных людей: здесь и известные политики, и успешные бизнесвумен, бабушки с дедушками и молодые родители с детьми, студенты и парочки. Очевидно одно: всем этим людям, несмотря на разницу в возрасте и статусе, хорошо в атмосфере Izakaya Bereg, а положительные эмоции в ресторане — это главное. Мы смогли объединить совершенно разных людей нашим продуктом. Это и есть наша цель и миссия — объединять людей и делать их чуточку счастливее после посещения нашего ресторана.