«Поставщики подняли цены на 35 процентов»: рестораны Казани переписывают меню и ценники

Остро проблему подорожания продуктов ощутили на себе заведения с узкой концепцией, работающие на заграничных продуктах Фото: «БИЗНЕС Online»

Продуктовая инфляция и дефицит деликатесов поразили общепит: рестораторы поднимают цены на 10-15%

Казанские кафе и рестораны с прошлой недели закупают продукты примерно на 30% дороже — и, похоже, это только начало. Повысилась стоимость как импортных товаров, которые стало тяжелее достать, так и российского и татарстанского производства. Поставщики один за другим высылают письма и уведомления о грядущем повышении. Ряд позиций и вовсе поставлен на стоп — изысков вроде элитного алкоголя или итальянской муки почти не осталось.

Особенно остро проблемы ощутили на себе заведения с узкой концепцией, работающие на заграничных продуктах. По словам ресторатора Раиса Валеева («Грузинские истории», «Дадиани», Tutto), санкционный удар ощущает итальянский BOCO kitchen. Итальянскую муку пришлось заменить на российскую. Есть сложности и с импортными колбасами, сырами и хамоном. Алкоголь и вина подорожали вплоть до 20%. По словам ресторатора, скоро в заведениях вообще не будет тех позиций, к которым привыкли гости. Например, чилийских и итальянских вин. С сырами таких проблем пока нет, уверен Валеев. Российские производители, в том числе казанские, уже научились делать его по аналогичным технологиям. «Будет что-то похожее на Италию, но того вкуса, наверное, не будет», — говорит эксперт. Рестораны с кавказской, узбекской и татарской кухней пока в более выигрышном положении. Теперь стоит серьезная работа шеф-поваров и отдела закупа над сохранением цен в меню.

Проблемы и у тех, кто специализируется на морской кухне. Рыбу и другие деликатесы везли из Шри-Ланки и Японского моря, говорит совладелица «Ромэйн Meat» и «Ромэйн Fish» Ольга Блинова. Она констатирует повышение стоимости импортных морепродуктов от поставщиков. Скачок — 35% и выше. Семга сначала стоила 1,3 тыс. рублей за килограмм, сейчас — 1,8 тыс. рублей; креветки были 850 рублей, а сейчас — 1 150 рублей, добавляет деталей Валеев. Скачки цен особенно были видны в первую неделю марта. Будущие заказы сейчас находятся в подвешенном состоянии. 

Проблемы и у тех, кто специализируется на морской кухне Фото: «БИЗНЕС Online»

«Пока товары есть на складе, но насколько хватит запасов продуктов — мы не знаем. По бару нас поставщики уже уведомили, что отгружают то, что есть. Это касается и импортного бочкового пива, и крепкого импортного алкоголя. С российскими винами вообще непонятная ситуация: казалось бы, лей не хочу! Производители говорят, что вино есть. Но тара и пробки — это импорт, а он стоит на границе, им даже разливать не во что. Мы зависим от всего, на каждой позиции какая-то сложность, — отмечает Блинова. — Если алкогольную продукцию перестанут поставлять, это существенная потеря для заведений. Наверное, придется в будущем разрешать приходить со своим или внедрять пробочные сборы…»

Впрочем, и местные продукты ощутимо подорожали. С этой оценкой согласен основатель казанской сети «Пит и Поль» Роман Махлин. Закупочные цены по основным видам сырья — говядина и курица — выросли на 15–20%. Подорожал сахар — оптом до 85 рублей за килограмм, а также мука. «Это не может не отразиться на розничных ценах, потому что маржинальность продуктов низкая. Будем пересматривать цены, а где-то сдерживать, чтобы не потерять спрос. Мы зависим от поставщиков, не говоря уже об импортных товарах вроде кофе», — рассказал Махлин. Так что сегмент столовых тоже не сегодня завтра будет пересматривать ценники. 

Рестораторы, как и простые смертные, сметающие с полок сахар и соль, тоже отчасти виноваты во внезапном дефиците. «Из-за ажиотажа начали закупаться, склады стали пустеть. И поставщикам ничего не осталось, как поднимать цены», — говорит один из собеседников «БИЗНЕС Online». 

Сеть национального фастфуда «Тюбетей» уже подняла стоимость своих комбо-наборов на 10–15% Фото: «БИЗНЕС Online»

«Повышать резко цены сейчас нельзя. Общество и так находится в таком потрясении»

Поднимать цены никто не хочет, но куда деваться? Сеть национального фастфуда «Тюбетей» уже подняла стоимость своих комбо-наборов на 10–15%. «Мы не отражали полностью рост закупочных цен в цене для клиента. Цены на сырье для нас поднялись заметно больше», — рассказал «БИЗНЕС Online» совладелец сети Руслан Гильмутдинов. Пересмотреть стоимость вынуждены не только из-за роста цен: поставщики меняют условия отгрузки. Многие значительно сократили отсрочки или перешли на предоплату.

Наиболее чувствительными к изменению рыночной ситуации в «Тюбетей» называют сегменты Ultrafresh — свежие овощи, зелень (до плюс 30%); кофе (плюс 200 рублей за кг), упаковка (плюс 10%). Также наблюдается рост цен на мясо, курицу, муку и сахар. Один из крупнейших производителей молочной продукции Татарстана разослал рестораторам письма о повышении цен до 25% с 25 марта. Причины — рост стоимости оборотных средств на 200%, подорожание запчастей для оборудования на 40%, на 45–50% подорожала упаковка, на 30–50% — ингредиенты, на 10% выросла логистика, пишет производитель. Что остается делать? «Мы делаем все возможное, чтобы максимально сдержать инфляцию, несмотря на сложность прогнозирования и отказ поставщиков зафиксировать действующие цены», — говорит Гильмутдинов. 

«Поставщики как с цепи сорвались!»: казанские рестораторы переписывают ценники на 15–20%

В сетях «Ромэйн Meat» и «Ромэйн Fish» цены поменяли сразу же с первых поставок по высоким ценам, с прошлой недели. По словам Блиновой, сделали только для компенсации себестоимости в рамках одного блюда. «Вышло повышение в среднем на 15 процентов, если брать от общей цены блюда», — отмечает она.

Ежедневный мониторинг цен сейчас — основная головная боль заведений, говорит председатель правления ассоциации рестораторов РТ и соучредитель семейного ресторана «Сказка» и Cuba Libre Михаил Шарипов. Поднятие цен — это крайняя мера, считает он. В первую очередь здесь будут смотреть, какие локальные продукты еще можно внедрить. Если поставщики продолжат и дальше резко повышать стоимость, от каких-то продуктов станут и вовсе отказываться. «Где рост окажется плавным, будем цены повышать плавно и аккуратно, несколько раз пересчитав себестоимость», — добавляет спикер.

«Повышать резко цены сейчас нельзя. Общество и так находится в таком потрясении. У многих рушатся бизнесы. Если в пандемию были хотя бы какие-то растущие сферы, как электронная коммерция или IT, то сейчас выигравших нет. Просто так поднимать цены, когда у людей доходы не выросли, — это последняя мера. Нужно оптимизировать работу, и, конечно, не в ущерб качеству», — говорит Шарипов.

Вишенкой на торте смотрится ситуация с посещаемостью заведений. В ассоциации рестораторов отмечают спад Фото: «БИЗНЕС Online»

Для общепита наступило время «большой беготни» с поиском новых поставщиков. Похожая картина была в 2014 году, когда появились креветки с «белорусского моря», которого нет, отмечает владелец Bazzar, Messa/Eres и «Покешной» Донат Мухаметшин. Те же форелевые фермы есть в соседней Марий Эл и в Татарстане, да и основная база продуктов все же российская. «Кушать будет что. Но появится короткий промежуток, когда в меню будут сокращенные позиции. Мы уже думаем над тем, чтобы сократить меню на 20 процентов, потому что ряд продуктов поставщики пока не отгружают, ну и чтобы меньше бесить клиента», — говорит он.

Ну и, наконец, вишенкой на торте смотрится ситуация с посещаемостью заведений. В ассоциации рестораторов отмечают спад. И это понятно: в такой атмосфере многие просто отменяют какие-то праздники, мероприятия, планы. Вдобавок сейчас низкий туристический сезон, и что будет с туристами дальше — тоже непонятно. Когда же экономику накроет волна сокращений на рынке труда, посещаемость общепита еще снизится, опасаются участники рынка. Первыми от этой ситуации пострадают кафе с чеком выше среднего. Более устойчив высокий сегмент (статусная публика менее чувствительна к ударам по кошельку). Меньше рискуют также небольшие кафе, столовые и фастфуд: обеды и перекусы отменить все-таки сложнее, чем поход в ресторан.