«Чтобы татарскую кухню узнавали во всем мире, надо идти по пути французской школы»

Зуфар Гаязов: «Туристы, которые приезжают в Казань, в первую очередь хотят попробовать нашу национальную кухню, а у нас каждое второе заведение по-прежнему предлагает узбекскую, кавказскую и азиатскую кухню»

«О ТАТАРСКОЙ КУХНЕ В ЕВРОПЕ ПОКА НИКТО НИЧЕГО НЕ ЗНАЕТ…»

— Зуфар Фадипович, известно, что вы патриот татарской кухни и хотите продвигать ее в массы. Есть информация, что у вас с коллегами в планах создать соответствующую кафедру на базе одного из учебных учреждений города, где будут готовить поваров исключительно по татарской кухне. На какой стадии находится реализация этой идеи?

— Я всегда считал, что татарская кухня должна перейти из национальной в интернациональную, как японская, итальянская или французская. Чтобы татарскую кухню узнавали во всем мире, нам надо идти по пути французской школы: они создают свои институты национальной кухни, задают стандарты и обучают им поваров со всего мира. Например, в Лионе есть Институт Поля Бокюза. Я имел возможность там быть и общаться с ведущими специалистами. Многие эксперты считают его лучшим шеф-поваром XX века. К сожалению, он уже ушел из жизни, но в его честь проходит самый престижный в мире гастрономический конкурс — «Золотой Бокюз», где ежегодно состязаются лучшие повара. К слову, чтобы попасть в именной ресторан Бокюза, расположенный в пригороде Лиона, вам придется подождать около месяца, настолько он популярен. Собственно, не менее популярна и сама французская кухня.

— Насколько известна татарская кухня за пределами России?

— Честно признаюсь, что, когда я общаюсь с кем-то из европейцев, всегда задаю вопросы о татарской кухне, но о ней почти никто ничего не знает. Чтобы это исправить, необходимо открыть кафедру татарской и русской кухни в одном из вузов республики. Я твердо уверен, что они обе должны развиваться вместе, поскольку передают понимание традиций нашего народа, имеют схожие корни, технологии приготовления блюд, связанных с дровяной печью и изделиями из теста. К слову, я и сам вырос в интернациональном дворе, где на каждый большой праздник мы с друзьями ели эчпочмаки от моей мамы и угощались пирожками с зеленым луком и яйцом от тети Гали.

Важно понимать, что туристы, которые приезжают в Казань, в первую очередь хотят попробовать нашу национальную кухню, а у нас каждое второе заведение по-прежнему предлагает узбекскую, кавказскую и азиатскую кухню. В общем, все что угодно, но только не блюда татарской и русской кухни.

— Чтобы открыть кафедру, необходимо иметь соответствующие помещения и преподавательский состав. Как планируете решать эти вопросы?

— Ассоциация рестораторов и отельеров РТ для решения данных вопросов провела встречу с ректором Казанского инновационного университета Асией  Тимирясовой. Предложили не только открыть кафедру, но и назвать ее именем Юнуса Ахметзянова, который возродил и поднял татарскую кухню в ранг искусств.

Асия Витальевна нашла помещение в одном из своих корпусов, где можно проводить и теоретические, и практические занятия. На данный момент ректор готова вложить средства, мы как ассоциация и потенциальные работодатели определяем технологическую и планировочную часть, даем компетенции в лице известных и опытных шеф-поваров, которые передадут свой опыт. И нам хотелось бы, чтобы поддержало этот проект руководство республики, потому что мэр города уже свое одобрение дал. Очень надеемся обсудить данный вопрос с президентом Татарстана Рустамом Миннихановым. 

— Если президент поддержит идею с созданием кафедры, сколько времени потребуется на ее открытие?

— Около года. Подобная кафедра станет первой в России, поэтому важно проработать все детали перед ее открытием.

«За последние годы в Казани появилось немало заведений с громким именем: «Урюк« «Чайхона №1», Leto. Я считаю, что это очень позитивный тренд»

«СУШИ ДОЛЖНЫ ПОДАВАТЬСЯ ТАК: РЫБА ХОЛОДНАЯ, РИС ТЕПЛЫЙ, А НЕ НАОБОРОТ»

— Один из последних трендов в казанском общепите — гастроужины. В чем их изюминка и насколько эти мероприятия полюбились публике в столице РТ?

— На мой взгляд, гастроужины — интересный способ узнать больше о приготовлении блюд и найти для себя оптимальные вкусовые сочетания. Часто гастроужины проводят в виде представления, сопровождающегося выступлениями музыкантов или других артистов. У меня на подобных мероприятиях создается ощущение, что я в мишленовском ресторане: вы пробуете блюда, которых нет в меню, а их вкус и подача завораживают. Такие вещи не только поднимают культуру походов в ресторан, но и развивают вкус к блюдам.

Согласитесь, интересно узнать, что собой представляет ростбиф из ягненка с кремом из корня хрена и щавеля со сливовым вареньем или съедобные камни с ароматом полевых татарских трав. Такое возможно только на гастроужине. И людей, раскусивших смысл подобных мероприятий, становится все больше.  

— Есть еще один тренд для казанского общепита — открытие ресторанов московскими предпринимателями. Как вы относитесь к подобной тенденции?

— За последние годы в Казани появилось немало заведений с громким именем: «Урюк», «Чайхона №1». Я считаю, что это очень позитивный тренд, который наглядно показывает уровень Казани как привлекательного города для крупных и известных брендов. Это новая ступень развития нашей отрасли. Мы чему-то учимся у них, а они — чему-то у нас.

Более того, мы давно знакомы с президентом Bulldozer Group Александром Орловым, который в прошлом году открыл здесь ресторан Leto в партнерстве с местными предпринимателями. От этого сотрудничества в выигрыше остались все. Чем больше будет таких ресторанов, тем больше гостей приедут к нам.

— К слову, Орлов во время открытия ресторана в интервью нашему изданию отметил, что сейчас наблюдается экспансия греческой кухни на территории РФ. Вы согласны с ним?

— Честно признаться, я не заметил экспансии греческой кухни, поэтому конкуренции с ней не вижу. Безусловно, люблю греческий салат и еще пару блюд, но не более. Куда больше мне импонирует сеть французских кулинарий буланжери и патиссери. На мой взгляд, было бы здорово, если бы, помимо русской и татарской кулинарии, предлагались французские и итальянские кондитерские изделия в центре города. Пока эта ниша еще свободна, и, кто быстрее и успешнее сделает первый проект, тот соберет все сливки.

«Если вы станете качественно относиться к подаче суши, то все будет нормально»

— Возможно, это направление будет интересно некоторым владельцам суши-баров, которые ушли с рынка. Вы заметили, что количество заведений, предлагающих японскую кухню в городе, сократилось? Как вы считаете, в чем причина?

— Для меня это близкий сегмент рынка, и мне очень жалко, что рестораны японской кухни начали закрываться. Почему это происходит? Все просто: морепродукты приходят из-за рубежа, а значит, они дорогие. Но я бы не стал на их месте опускать руки. Если вы станете качественно относиться к подаче суши, то все будет нормально.

— Что вы имеете в виду?

—  У нас очень часто как руководители, так и менеджеры среднего звена не обращают на это никакого внимания. А суши должны подаваться так: качественная рыба холодная, японский рис теплый, а не наоборот. Если вы сформируете хорошую команду и станете соблюдать эту технологию качества, то у вас будет очередь из желающих. Я держу связь со многими рестораторами японской кухни в других городах. Например, мой московский коллега не раз мне говорил, что у него гости приходят только по записи, поскольку спрос очень высокий.

Конечно, сравнивать Москву и Казань не совсем справедливо — в столице люди могут в день потратить 20 тысяч рублей и не заметить, а у нас 2 тысячи рублей за ужин уже много.

«В 2018 году «Вкусная Казань» была признана лучшим гастрономическим фестивалем в России и удостоена Гран-при национальной премии Russian Event Awards»

«КАЗАНИ НАДО ПЕРЕНЯТЬ ЕВРОПЕЙСКИЙ ОПЫТ И ОТКРЫВАТЬ «ЛЕГКИЕ» РЕСТОРАНЫ»

— Во всем мире популярны фестивали еды. С недавних пор у нас проводятся аналогичные мероприятия на постоянной основе. Насколько они успешны и перспективны в текущем формате?

— Лучший ответ на этот вопрос — награды. В 2018 году «Вкусная Казань» была признана лучшим гастрономическим фестивалем в России и удостоена Гран-при национальной премии Russian Event Awards. На мой взгляд, эта победа говорит о многом — нужно продолжать открывать для себя новые направления и форматы. Я вообще считаю, что Казани надо перенять европейский опыт и на время проведения национальных праздников открывать на набережных «легкие» рестораны, как это делают, например, в Каннах — выставлять столики поближе к воде. Инфраструктура позволяет, а жители и туристы будут только рады. Да, у нас нет яхт и кораблей, но вид все равно потрясающий.