Блюдо от шеф-повара: «Шашлык ханов» в доме восточной еды «Кинза»

Не случайно в древности хан-кебаб назвали «ган кябаб», что дословно переводится как «шашлык из крови»

Алмаз Сабитов — шеф-повар дома восточной еды «Кинза».

Стаж работы: 19 лет.

Биография:

Алмаз увлекался кулинарией с детства, в 6 лет мечтал стать шеф-кондитером, в 16 — шеф-поваром на круизном лайнере. Окончил профессиональный колледж №117 (Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт), первым местом работы для него стал ресторан «Батыр». Через четыре года Алмаз перешел в ресторан «Дакар», где трудился 9 лет, затем работал поваром в кафе «Бона Фиде», а спустя два года — в ресторане Besser. В 2011 году он открыл в Челнах три небольших кафе и некоторое время занимался бизнесом, после чего вернулся в кулинарию. На должности шеф-повара «Кинзы» находится с марта 2018 года. Считает, что повар — бессмертная профессия. «Человеку будет 90 лет, он все равно будет хотеть кушать, и ему кто-то должен будет готовить», — говорит Алмаз.

Алмаз Сабитов считает, что повар — бессмертная профессия

Время приготовления хан-кебаба: 30 минут

Ингредиенты:

Баранья печень — 150 гр

Сальник — 150 гр

Болгарский перец — 20–30 гр

Репчатый лук — 1/2 луковицы

Кинза

Грецкие орехи

Сушеный чабрец

Сладкая паприка

Соль, перец по вкусу

Для подачи:

Лаваш

Репчатый лук

Кинза

Cумах

Перец чили

Главная особенность хан-кебаба в том, что для его создания используется сальник — тонкая, но плотная жировая прослойка, которая расположена на желудке барана. В старину ее растапливали и делали на ее основе лекарство от простуды. В кулинарии сальник применяют для изготовления колбас, паштетов, шашлыка и рулетов. При этом бараний сальник считается у поваров самым мягким и нежным.

Главная особенность хан-кебаба в том, что для его создания используется сальник — тонкая, но плотная жировая прослойка, которая расположена на желудке барана

Итак, приступаем к приготовлению изысканного и сочного хан-кебаба. Первым делом необходимо мелко нарезать все ингредиенты, кроме сальника: печень, болгарский перец, грецкие орехи, репчатый лук и кинзу. Очередность значения не имеет — продукты все равно будут перемешаны. Впрочем, лучше сначала взяться за сухие ингредиенты, а потом за влажные — так удобнее работать. Чем мельче нарезка, тем быстрее приготовится блюдо, а вкус его станет более насыщенным и сбалансированным.

Затем необходимо сложить ингредиенты в одну посуду, перемешать, добавить щепотку сладкой паприки и немного сушеного ароматного чабреца, предварительно растерев его в руках. Также можно добавить соль и перец по вкусу.

Огонь должен быть тихий и спокойный, способствующий неторопливому приготовлению

Следующий шаг — завернуть получившуюся смесь в сальник, будто это голубец. Саму оболочку перед этим нужно ровно обрезать по краям.

Далее кладем кебаб на решетку для барбекю и ставим на мангал на 20 минут. Огонь должен быть тихий и спокойный, способствующий неторопливому приготовлению. При нагревании сальник будет слегка растапливаться и вместе с тем удерживать внутри себя соки и аромат кебаба.

Подается хан-кебаб на лаваше и украшенный луковыми кольцами, веточкой кинзы и перцем чили

Когда решетку сняли с мангала, необходимо дать блюду немного отдохнуть. В этот момент оставшаяся внутри кровь равномерно распределяется по волокнам, отчего блюдо приобретает еще большую сочность и аппетитность. Если где-то на кебабе остались недоготовленные места, они «дойдут» за счет внутренней температуры. Не случайно в древности хан-кебаб назвали «ган кябаб», что дословно переводится как «шашлык из крови».

Подается хан-кебаб на лаваше и украшенный луковыми кольцами, веточкой кинзы и перцем чили. Перед тем как поставить блюдо на стол, его традиционно посыпают ароматной приправой сумах.

Аппетитный хан-кебаб и другие блюда от шеф-повара Алмаза Сабитова вы можете попробовать в доме восточной еды «Кинза» по адресу: проспект Дружбы народов, 32 (41/09Б).