Айдар Булатов

«НИЧЕГО НЕ БЫЛО, А ТЕПЕРЬ ВСЕ ЕСТЬ»

Вчера в «Татмедиа» состоялся круглый стол с экспертами ресторанного бизнеса, организованный «РБК.Татарстан». Участники встречи подвели итоги 2015 года и обсудили основные тенденции на рынке Татарстана.

Так, Айдару Булатову, генеральному директору «Булатов Групп», удалось сыграть на опережение: ощутив кризис еще в 2014 году, в компании оптимизировали расходы и сохранили финансовые показатели на уровне предыдущего года. По его словам, общепит с демократичным средним чеком в кризис чувствует себя хорошо. А в ресторане «Туган Авылым», возрожденном в 2014 году, идет рост. В целом в 2015 году была тенденция и к снижению трафика, и к снижению среднего чека. Средний чек сократился на 10 - 15%, посещаемость упала на 3 - 5%. Как объясняет ресторатор, люди, которые раньше ели вне дома, сохранили свои привычки, но при этом меньше заказывают. «Кризис 2014 - 2015 годов отличается от кризиса 2008 года тем, что помимо того, что снизилась покупательская способность населения, повысилась себестоимость, — считает Булатов. — Это двойное давление на бизнес: с одной стороны «сверху», когда сокращается выручка, с другой стороны «снизу», когда увеличиваются расходы на продукты питания».

Чтобы сохранить и стабилизировать бизнес, нужно предпринять меры, направленные на основные группы затрат — аренду помещений, заработную плату и продукты. «По всем этим группам мы делали следующее, — делится рецептом Булатов. — Что касается аренды, мы договорились с арендодателями: во-первых, они не повышают арендную ставку, во-вторых, там, где ставка была высокая, мы попросили о снижении. По сырью и материалам мы заменили импортные продукты на продукты от наших производителей, таким образом добиваясь снижения себестоимости блюд. И третье — персонал. Мы повысили универсальность специалистов: уровень зарплат немного приподнялся, но сотрудников в ресторанах стало меньше».

Нурислам Шарифуллин

По словам Нурислама Шарифуллина, который в августе 2014 года запустил проект «Чайхана P.Love», в компании тоже изначально готовились к тому, что в стране будет кризис, поэтому сделали ставку на формат fast casual («быстрый и демократичный» — прим. авт.). Чайхана чувствует себя бодро — инвестиции в проект уже «отбили». «Если сравнить декабри 2014 и 2015 годов, прирост по выручке — 122%. В принципе, мы себя чувствуем хорошо, планируем экспансию в центр, на Квартал. Хотим выходить в сетевой формат с таким 500-рублевым ценником», — делится планами Шарифуллин.

Султан Сафин

Для амбициозной сети «Тубэтэй» 2015 год стал удачным — национальный фастфуд успешно влился в тренд отказа от импортных продуктов. В будущем, по словам одного из авторов проекта Султана Сафина, «Тубэтэй» станет конкурировать с McDonald’s и KFС. «Мы открылись только в 2015 году: ничего не было, а теперь все есть, я думаю, что все хорошо. Мы в июне начали с одной точки на железнодорожном вокзале, сейчас их 8, планируем рост», — рассказал Сафин.

Мария Иванова

Семейное кафе «Андерсон», открытое в Казани по франшизе в августе, как рассказала представитель проекта Мария Иванова, использует «небольшую хитрость» — все продукты, начиная с кондитерки, там готовят сами. «Мы за собственное производство: ликвидируем посредников, делаем все сами, — говорит Иванова. — Естественно, средний чек понизился. Детских банкетов не стало меньше, сумма стала меньше. Чек понизился, но спада гостей нет».

Хуже всех из присутствующих было Зуфару Гаязову: для его компании «Татинтер Ресторантс» 2015 год стал сложным — генеральный директор сети отметил спад на 20%. Всего в компании работает около 10 объектов общепита разных ценовых сегментов. «Есть предприятия, которые показали [положительную] динамику, какие-то — нулевую динамику, какие-то — минус», — сказал ресторатор.

Зуфар Гаязов

СЫРЫ ОТ «ПРОСТО МОЛОКО», ЗЕЛЕНЬ ОТ «БЕЛОЙ ДАЧИ»

Зато 2015 год стал для «Татинтер Ресторантс» годом чемпионата мира по водным видам спорта, где компания была оператором питания (учитывал ли доходы от спортивного мероприятия Гаязов, когда говорил о спаде на 20%, неизвестно). Оператору питания чемпионата выдвинули условие — работать с местными товаропроизводителями, и компания успешно справилась с импортозамещением. Гаязов сам занимался вопросами поставки продуктов и убедился, что в Татарстане достаточное количество товаропроизводителей. В их числе «Просто молоко», которое поставляло несколько видов сыров, тепличный комбинат «Майский», «Ак Барс Холдинг», зелень поставляла «Белая Дача» из Елабуги. Ягнятину — местные фермеру, утку — «Рамаевская» птицефабрика. Только вот говядина была от компании «Мираторг» из Брянска, которая производит мясо необходимой породы ангус.

«Когда вопрос коснулся мяса и нам говорили, вы должны работать с местными производителями, мы пробовали. Выезжали в «Татпотребсоюз», смотрели их забойные цеха. Продукция хорошая, но у них нет стандартов: сегодня они могут дать хорошую телятину, через неделю она у них закончится. Брянск — это племенное хозяйство, которое держит марку, — объяснил Гаязов. — Какой будет ситуация на рынке Татарстана — это вопрос завтрашнего дня. Наверное, уже есть племенные хозяйства, но их недостаточно <...>. Не вижу ничего плохого, если «Мираторг» откроет здесь свое представительство, предприятия, которые специализируются на стейках, только выиграют.

— «Красный Восток» заявлял в свое время о выпуске этого мяса, — вмешался Булатов.

— У вас есть это мясо? У нас тоже нет. А посмотрите, как это интересно сделано в Брянске, — ответил Гаязов.

­— Я же вообще не из общепита, я — нефтяник, — скромно начал Сафин. — Любая проблема рождает возможности. Русские такой народ: нас пока в тиски не сожмешь, мы не начинаем шевелиться.

Своим способом импортозамещения поделилась и Иванова из «Андерсона». По ее словам, в конце ноября цены на ягоды и фрукты взлетели в три раза. Чтобы не потерять в качестве и не потерять торговой наценки, свежие ягоды заменили на пюре.

Чтобы сохранить и стабилизировать бизнес,
нужно предпринять меры, направленные на основные группы
затрат — аренду помещений, заработную плату и продукты

ОТСУТСТВИЕ ПАРКОВКИ УМЕНЬШАЕТ ВЫРУЧКУ НА 25%

Еще один волнующий вопрос для рестораторов — муниципальные платные парковки в центре Казани, которые заработали в апреле 2015 года. По словам Булатова, отсутствие парковки рядом с объектом общественного питания сразу же уменьшает выручку на 25%. Это подтверждает мировой и московский опыт. «У нас такая ситуация была с рестораном «Йохо» на Пушкина, когда там полностью закрыли парковку», — привел пример ресторатор.

Гаязов и Булатов, будучи президентом и вице-президентом ассоциации рестораторов и отельеров Казани и Татарстана, не раз поднимали этот вопрос, и это привело, во-первых, к тому, что сейчас муниципальными парковками можно пользоваться бесплатно с 9 часов вечера до 8 утра. Во-вторых, увеличено количество платных парковок. Таким образом, рестораторы облегчили транспортную доступность центра города для всех жителей. Так они говорят. «Я только что приехал из Европы, там вообще бесплатная парковка в центре с 6 вечера, люди могут спокойно оставлять автомобили до 8 утра. Мы тоже добиваемся того, чтобы после окончания рабочего дня, когда все разъехались, с 6, с половины 7-го дать возможность на платных парковках оставлять автомобили бесплатно», — сказал Булатов.

Игорь Шубин

Но парковки — это не единственное, из-за чего общепит теряет доходы. Запрет на курение, который ввели в 2014 году, породил «закрытые заведения», а во многих кафе до сих пор курят кальяны. Как объяснил Игорь Шубин, руководитель кальянного сервиса, 2015 год поделил кальянный рынок на легальный и нелегальный. «Запрещены не кальяны, как устройства, запрещено курение табака, где содержится никотин. Мы используем бестабачные смеси и соблюдаем закон», — сказал Шубин. «Закрытые» заведения — это нелегальный рынок.

«Переломным моментом в работе кальянных сервисов стала встреча, организованная Тимуром Дмитриевичем Нагумановым, с Мариной Патяшиной. До этого все были в диком ужасе, никто не знал, что же будет с кальянами в заведениях. В ходе беседы определилось, что если кальян бестабачный, то Роспотребнадзор препятствовать работе этих заведений не будет», — добавил Булатов.

ОСНОВНОЙ РОСТ — НА ГОСТИНИЧНОМ РЫНКЕ

Говоря об отрасли, Гаязов отметил, что уверенно смотреть вперед позволяет внутренний туризм. Первые 10 дней 2016 года в «Татинтер Ресторантс» поработали лучше, чем в 2015. Однако, по словам Булатова, туристический подъем пока ощущает лишь 5% общепита.

«У нас несколько объектов являются центром паломничества туристов, — рассказал он. — В первую очередь это «Туган Авылым», в туристические дни там идет рост выручки в 2 - 3 раза, средний чек растет на 15 - 20 процентов. «Алан Аш» позволяет обслуживать большое количество гостей, в праздничные дни мы обслуживали около 300 людей в день только там. И еще один туристический объект — это «Якитория». Бренд действует в России и странах СНГ, туристы выбирают проверенные бренды. Выручка в нем поднимается примерно в 2 раза, средний чек растет на 15 - 20 процентов. Все остальные наши объекты общественного питания, их более 30, никакого влияния не ощущают».

По его словам, основной рост происходит на гостиничном рынке. Напомним, загрузка отелей в праздничные дни составила до 90%.