Николя Жерар Дворески: «Мне нравится местный менталитет. Здесь очень умные люди. Казань — это настоящая Россия»

ИЗ МОЕГО СОБСТВЕННОГО ОПЫТА: В РОССИИ ЛЕГЧЕ ВЕСТИ БИЗНЕС!

— Николя, почему вы покинули Францию? Почему открыли свою булочную не дома, во Франции, где все свое, все знакомо? Почему вы приехали сюда, в Казань?

— Я решил завязать с работой во Франции. Даже если у тебя неплохая зарплата, нормально жить очень сложно. Это во-первых. Во-вторых, жизнь стала просто опасной — и для меня самого, и для семьи. И мне захотелось найти место, где бы я чувствовал себя в безопасности.

— А чем опасна жизнь во Франции? Франция — цивилизованная страна, что могло там напугать вас, полицейского с большим стажем?

— Очень много мигрантов. Чрезвычайно много. И правительство защищает мигрантов, но никак не защищает французов. Очень много стало грабежей, разбоев, бандитизма. Молодежь перестала гулять, не ходят в кафе, на дискотеки — это опасно. Я 25 лет был полицейским. И дошло до того, что я стал опасаться задерживать преступников, потому что все больше таких случаев, когда полицейского обвиняют в том, что он расист, что он неподобающе себя ведет, а задержанного отпускают.

И еще одно: я категорически против того, что творит сейчас французское правительство. А вот политика российского правительства мне нравится. И в России легче вести бизнес.

— Считается, что у нас это намного сложнее...

— Из моего собственного опыта: в России легче! Ну, не совсем так: в России очень много бюрократических препятствий, всевозможных препон, регламентов и т.п. Но вот если ты их преодолел, то потом можешь спокойно вздохнуть.

«Я категорически против того, что творит сейчас французское правительство. А вот политика российского правительства мне нравится» (статья о Николя в одной из французских газет)

— А во Франции вздохнуть не дадут?

— Во Франции так: первый год ты вообще не платишь никаких налогов. Но зато на второй год платишь все полностью и еще все то, что должен был заплатить за первый год! Поэтому очень много предприятий закрывается. Год работают, а второй не выдерживают.

— Это недавняя практика или так было всегда?

— Не могу сказать точно, но уже давно. А еще есть система социального страхования, достаточно запутанная. Например, если вы закрыли свое предприятие, то потом в течение года вы должны платить все необходимые социальные отчисления. Вот, например, Этьен, наш кондитер, закрыл свое предприятие во Франции, чтобы работать здесь, и он должен получить компенсацию, но не прежде, чем выплатит все социальные взносы.

— То есть во Франции бюрократия тоже процветает.

— Конечно. И такого, как там, я здесь не видел.

— И вы решили, что ваши французские булки и пирожные понравятся в Казани?

— В Казани я уже 7 лет периодически бывал, проводил здесь свои отпуска. И я обнаружил, что в Казани нет настоящей пекарни! А при уходе на пенсию я получаю приличную компенсацию как полицейский, и этого достаточно для стартового капитала. Наконец, я женился на русской женщине, которую нашел здесь, в Казани. Все это сложилось в такую картину, что выбора, собственно, и не было.

— Понятно, что Казань вам проще всего было выбрать, потому что здесь вы нашли себе жену. Но значит ли это, что здесь и бизнес вести хорошо? Почему, например, не Москва, не Петербург?

— Я все равно выбрал бы этот город. Здесь красиво. Мне нравится местный менталитет. Здесь очень умные люди. Мне нравится, что здесь нет никаких проблем на религиозной почве, что христиане и мусульмане здесь никак не враждуют. Это не Москва и не Санкт-Петербург, это настоящий российский город. Москва и Петербург — это все-таки отдельно, это не совсем Россия, а вот Казань — это настоящая Россия.

«Ни в Татарстане, ни в Казани никаких французских пекарен нет, моя — единственная. В России есть»

ПЕРВАЯ И ПОКА ЕДИНСТВЕННАЯ

— Почему вы открыли именно булочную, а не занялись каким-то другим бизнесом? И откуда взялась уверенность, что местным жителям понравится французский хлеб? Ведь большинство его никогда не пробовало.

— Все 7 лет, которые я сюда приезжал, все мои новые друзья, знакомые говорили, что хотели бы есть хороший хлеб. Тут мало кто доволен хлебом. Мне он тоже не нравится. Он уже на другой день совершенно несъедобен. Черный еще ничего, но белый никуда не годится. Это меня приводило в отчаяние.

— Вы были уверены, что французский хлеб нам понравится?

— Абсолютно.

— Вы проводили какие-то исследования рынка?

— Никаких исследований не было. Я сам ездил, посещал здесь булочные, пекарни и видел, что там делают какие-то непонятные вещи.

— Какие-то французские булочные уже есть в России, в Казани, в Татарстане? Вы о них знаете?

— Нет, ни в Татарстане, ни в Казани никаких французских пекарен нет, моя — единственная. В России есть.

«Все мои новые друзья, знакомые в Казани говорили, что хотели бы есть хороший хлеб. Тут мало кто доволен хлебом»

— Такие же, как у вас?

— Нет. Это все пекарни, открытые большими французскими коммерческими сетями. Le Pain Quotidien [«Хлеб насущный»], например. Они есть в Москве, в Петербурге. В других городах — не знаю. У них большой капитал, они ничем не рискуют в отличие от меня.

— То есть ваша пекарня — уникальный проект?

— Не могу утверждать на 100 процентов, но других таких пекарен в России я не знаю. Может, в Москве есть что-то подобное, но я никогда об этом не слышал. Москва слишком большая.

— Есть ли у вас планы построить сеть пекарен? По районам Казани, потом по всему Татарстану?

—Почему бы и нет? Я об этом думаю.

МУКА — ВСЕГО ЛИШЬ МУКА, А МАСЛО — ВСЕГО ЛИШЬ МАСЛО...
А КАЧЕСТВО И ВКУС — ЭТО ЧЕЛОВЕК, КОТОРЫЙ ЭТО ДЕЛАЕТ

— Сколько всего у вас наименований продукции?

— 6 видов хлеба, сейчас вот 7-й начали делать — хлеб с чесноком.

— И как он идет?

— Отлично. Пробную партию всю раскупили.

«Всего у нас 30 - 40 наименований продукции, но мы постоянно что-то меняем. Мы внимательно смотрим, что люди покупают, и следуем их предпочтениям.

— Я вижу на витрине много разных пирожных и даже пиццу...

— Всего у нас 30 - 40 наименований продукции, но мы постоянно что-то меняем: какие-то вещи перестаем делать, какие-то начинаем, вот как хлеб с чесноком, например. Мы внимательно смотрим, что люди покупают, и следуем их предпочтениям.

— У вас в пекарне вся продукция французского происхождения или вы уже используете какие-то традиционные русские и татарские рецепты?

— Хлеб с чесноком — это как раз русский рецепт, во Франции такого нет. Сам по себе хлеб сделан по французскому рецепту, но вот добавить туда чеснок — это уже чисто русское.

— Оборудование, сырье — это у вас французское или местное? Я помню, когда вы только собирались делать свою булочную, то намеревались и оборудование французское покупать, и муку, и масло, и все остальное тоже ввозить из Франции.

— Оборудование у нас в основном российское. Оно не хуже, а стоит в целом дешевле. Когда мы только открылись — то да, муку использовали французскую. А потом начались санкции. Меня это ужасно огорчило. Вообще, очень печально наблюдать, что Европа вот так себя ведет. Я был готов к этому, с такими политиками чего еще ждать...

Мы проводили заранее пробы, и оказалось, что есть такая российская мука, которая по всем показателям абсолютно такая же, как и французская. И масло мы нашли такого же качества, его даже легче использовать, потому что оно чуть помягче. И результат соответственно точно такой же. В конце концов, санкции пошли нам только на пользу, потому что мы открыли для себя русские продукты, которые оказались ничуть не хуже французских.

— Надо полагать, они еще и дешевле?

— Не все. Некоторые — да, дешевле... Наши клиенты часто спрашивают: «Вы из французской муки делаете?» И мы объясняем им, что такое качество и такой вкус дает не мука и не масло (мука — это всего лишь мука, а масло — это всего лишь масло), а тот человек, который это делает. Это кондитер Этьен. Это 25 лет опыта, которые у него за плечами.

— Но ведь вы и сами любите печь хлеб и умеете это делать?

— Да, умею и люблю. Я этому учился у Этьена.

«Есть люди, которые берут одну булочку, есть такие, которые берут сразу буквально все... В среднем получается рублей 300 - 400»

«ЕСЛИ Я РЕШИЛ ЧТО-ТО ДЕЛАТЬ, Я ЭТО ДЕЛАЮ»

— Кто приходит в вашу пекарню?

— В основном местные жители. Это, прежде всего, семьи. Мамы, дедушки, бабушки с детишками. Но мы стараемся работать и с кафе, ресторанами, гостиницами..

— Как вы оцениваете своих клиентов с точки зрения, скажем так, социального статуса? Это средний класс, состоятельные люди...

— Средний... и высший уровень среднего. К нам приезжают и люди более высокого социального статуса... Например, с «Эфира» постоянно бывают Пивоваров и Анастасия.

— Говорят, в Казани есть целая французская колония. «Казанские французы» вносят какой-нибудь вклад в посещаемость вашей пекарни?

— Да, они ходят, конечно! Но их всего четверо! Четверо французов, вот вся колония... Недавно к нам приезжал работник французского посольства в Москве. Он прочитал статью о нашей пекарне в «Русском курьере» (Le Courrier de Russie — единственная в России общественно-политическая и деловая газета на французском и русском языках — прим. ред.), специально сел на поезд и приехал нас повидать. С женой и детьми. Они сели на метро, вышли на станции метро «Козья слобода» и шли до нас пешком.

— Ого! Далековато... Вы ждете помощи от соотечественников?

— Нет. Я вообще ни от кого ничего не жду. Просто если я решил что-то делать, я это делаю.

«С «Эфира» постоянно бывают Пивоваров и Анастасия»

— Дипломату понравилось у вас?

— Понравилось.

— Количество посетителей пекарни увеличивается со временем?

— Понемногу. Точно трудно сказать.

— Вы не ведете статистику?

— Каждый день очень по-разному. Мы знаем дни, когда посетителей бывает больше всего. Дни, когда на стадионе большое соревнование, например.

— Но за выручкой-то вы следите? Скажем, с лета она увеличилась?

— Да, конечно. Не сильно, но увеличилась. В ближайшее время мы начнем сотрудничество с «IQ-кафе», которое на Баумана, там будет продаваться наша продукция. Мы уже стали поставщиками отеля Marriott. Возможно, будем сотрудничать с отелем «Ибис».

— Кафе только одно пока — IQ?

— Еще ресторан «Шато».

— Это пока на стадии переговоров или все уже заработало?

— Пока работаем только с Marriott, но все остальное вот-вот запустится. Там детали уточняются в рабочем порядке.

— Кто обеспечивает основную выручку или будет обеспечивать в ближайшее время? Отдельные посетители или все же это будут рестораны с гостиницами?

— Пока, конечно, это отдельные клиенты. Но, возможно, потом будет наоборот.

«В ближайшее время мы начнем сотрудничество с «IQ-кафе», которое на Баумана, там будет продаваться наша продукция. Мы уже стали поставщиками отеля Marriott»

— Ваш хлеб нравится постояльцам Marriott?

— В отеле Marriott наша продукция подается к завтраку. Это включено в стоимость номера, так что трудно сказать, насколько она нравится.

— Ну, если бы не нравилось, так и договора бы не было, надо полагать.

— Конечно. Скоро там, в баре Marriott’а, будет стоять целая витрина с нашей продукцией — пирожные, кокосовые пирамидки и все прочее.

— Какой у вас средний чек?

— Да мы как-то не подсчитывали.

— Хотя бы приблизительно?

— Есть люди, которые берут одну булочку, есть такие, которые берут сразу буквально все... В среднем получается рублей 300 - 400.

ПОРЯДОЧНЫЙ ПАРТНЕР — ЭТО, НАВЕРНОЕ, ГЛАВНЫЙ ПРИНЦИП

— Что за команда работает в пекарне? Я знаю вас и Этьена. Остальные местные?

— Да. Вот Наталья, переводчица и менеджер, с помощью которой мы сейчас разговариваем. Помощница Этьена, пекаря. Две продавщицы. Уборщица. И все.

— Принципиальный вопрос: как удалось вытащить из Франции Этьена? Ведь у него 25 лет все было там хорошо, как я понимаю.

— Да, у Этьена была собственная пекарня, и дело шло хорошо. Но чем дальше, тем больше приходилось платить налогов, и в конце концов работать стало невозможно. И Этьен не один такой: за последние 6 лет 50 процентов французских пекарен закрылись.

— Настоящий французский хлеб умирает?

— Да. Люди идут за хлебом в супермаркеты.

— Это уже «не то»?

— Там массовое производство, там не тот вкус, там нет атмосферы маленькой пекарни, где все друг дружку знают. Дело дошло до того, что в последние месяцы работы во Франции Этьену удавалось заработать только по 500 евро. Я изложил ему свой план — открыть пекарню в России. Сначала он ничего мне не ответил, но уже через неделю согласился. И дело завертелось.

«Этьен любит всегда делать что-нибудь новое; рутинная работа — это не для него. А здесь, в Казани, для него все новое: люди, город, культура, язык. Все!»

— У него просто не было выбора?

— Были другие решения... Например, продать свою пекарню и устроиться где-то на работу. Но Этьен любит всегда делать что-нибудь новое; рутинная работа — это не для него. А здесь, в Казани, для него все новое: люди, город, культура, язык. Все! Баня, например, или плов...

— Этьен бывал в России до того, как сюда приехал вместе с вами?

— Один раз мы вместе с ним приезжали в феврале прошлого года, чтобы он посмотрел, что это за город, где мы будем работать.

— Ну и как, он доволен сейчас?

— Да.

— Он учит русский язык? Когда мы встречались с ним в прошлом году, он ни слова не знал.

— Учит. Он уже очень хорошо говорит фразу «Я не понимаю по-русски». А еще он может вызвать такси, сходить в магазин, купить что-то.

— Ему осталось найти себе русскую жену...

— У него уже есть жена во Франции.

«Санкции пошли нам только на пользу, потому что мы открыли для себя русские продукты, которые оказались ничуть не хуже французских»

— В таком случае, привезти ее сюда.

— Почему бы и нет?

— С Этьеном все понятно. А по каким принципам вы набирали команду? Я знаю, что были проблемы с местным менеджментом. Но сейчас вроде все хорошо...

— Проблема не в том, чтобы найти людей, с которыми у вас не будет проблем. Проблема в том, чтобы уволить человека, с которым у вас проблемы. Но я 25 лет работал в полиции, я умею говорить с людьми, я знаю, как разбираться с трудностями, которые возникают в работе.

— Много времени и сил потребовалось?

— Нет. Я довольно быстро со всем этим справился.

— Как вы нашли сотрудников? По объявлениям, через сайты, через знакомых? Первую помощницу и переводчицу Наталью, например.

— Через знакомых. Это самое лучшее. А вот продавцов, уборщицу искали по объявлениям.

— Вы ими удовлетворены?

— Вполне.

«Самая большая трудность была в том, чтобы найти помощницу Этьену. Нужен был человек, который понимает, что это очень сложная работа, что это искусство»

— Они знают французский?

— Одна говорит немного, другая знает английский. Но самая большая трудность была в том, чтобы найти помощницу Этьену. Это оказалось непросто. Нужен был человек, который понимает, что это очень сложная работа, что это искусство. В конце концов мы нашли девушку Анну, которая это понимает. И, что самое главное, она творческий человек. С ней нам повезло.

— Я думаю, что и во Франции такого человека нелегко было бы найти.

— Во Франции проще. Там есть специальные учебные заведения, где учат пекарей, кондитеров.

— У нас тоже есть...

— Но их выпускники как-то нам не попадались или нас не устроили. Анна вот подошла, хотя специального образования у нее как раз нет. Она сначала вообще ничего не знала. Но ей очень подошла эта работа по ее характеру, склонностям, и она очень быстро выучилась.

— Почему бы вам не открыть школу настоящих пекарей и кондитеров?

— Я об этом подумаю. Но только для того, чтобы обучать людей для себя, для будущей сети пекарен, а не для кого-то другого.

— По какому принципу было выбрано помещение? По цене, по месту? Напротив стадиона — это было так задумано или случайно получилось?

— Я перебрал 6 вариантов. Изначально, конечно, я хотел открыться в центре города. На Профсоюзной, на Кремлевской, на Лево-Булачной. И каждый раз, к сожалению, попадались не очень порядочные люди. В одном месте у нас три месяца шли переговоры, договорились уже об арендной плате, но в тот день, когда я уже пришел подписать договор, арендная плата вдруг оказалась в два раза больше той, о которой договорились. Порядочный партнер — это, наверное, главный принцип.

— Вы удовлетворены вот этим помещением и местом около стадиона?

— Для начала неплохо.

«Изначально, конечно, я хотел открыться в центре города. И каждый раз, к сожалению, попадались не очень порядочные люди» (на фото так и не открывшаяся пекарня на Профсоюзной)

— Сами продумывали дизайн своего помещения?

— Сам.

— Никакого дизайнера не приглашали?

— Нет. Основные детали оформления тоже сам привез из Франции, в чемодане.

— Кто учредитель предприятия?

— Я один.

— А Этьен?

— У него есть процент в капитале, но он все равно не собственник, а наемный работник, потому что учредитель я один.

«Основные детали оформления сам привез из Франции, в чемодане»

— Еще у кого-то есть процент в капитале?

— Да, у моей жены Натальи 20 процентов.

ФРАНЦУЗ С РУССКИМ СЕРДЦЕМ И ДУШОЙ

— Расскажите, как жили до приезда в Россию.

— Я 25 лет был полицейским. До того — солдатом в Иностранном легионе. Пока служил в полиции, получил образование историка. Специализировался на Первой империи (империи Наполеона Бонапарта — прим. ред.). Женился, у меня три дочери. Мы прожили с первой женой 18 лет, но в конце концов расстались. Уже потом, после развода, я познакомился с Натали. Она музыкант, окончила Казанскую консерваторию, мы случайно пересеклись на музыкальном сайте. Она тогда по-французски не говорила, но знала английский достаточно, чтобы общаться. И я тоже. Она там искала сведения по французской фольклорной музыке, а помочь ей было некому, потому что там никто не знал английского. Вот так все и началось. Через несколько лет мы поженились.

— У Натальи есть 16-летняя дочь — как складываются ваши отношения?

— Это тоже моя дочь. Я не делаю различия между детьми. Настя исключительно умная девочка, ее ждет большое будущее. Когда она впервые приехала во Францию, она вообще по-французски не говорила, а через полтора года директор школы приводил ее в пример остальным ученикам — вот почему у нее 18 баллов (во Франции — 20-балльная система оценки, 19 и 20 баллов используются в исключительных случаях — прим. ред.) по французскому языку, а у вас только пять? Она уже через год свободно говорила по-французски, как настоящая француженка.

«Я 25 лет работал в полиции, я умею говорить с людьми, я знаю, как разбираться с трудностями, которые возникают в работе»

— Ваша новая семья живет сейчас во Франции. Вы собираетесь перевозить Наталью с Настей сюда, в Россию?

— Не сейчас, потом. Когда Насте исполнится 18, она поступит в университет учиться на юриста.

— В Сорбонну?

— Нет. Сорбонна — это Париж, она будет поступать в университет в Кане (Кан (фр. Caen) — город и коммуна на северо-западе Франции, столица региона Нижняя Нормандия — прим. ред.). Я уже там купил дом, чтобы ей удобней было ездить.

— В вашей семье была какая-то русская традиция — музыка, литература, какие-то рассказы о русских предках?

— Нет. Абсолютно ничего. Единственное, меня назвали в честь моего русского предка — тоже Николая Дворецкого. Все, что я знаю, что он бежал из России через Одессу на одном из кораблей, которые везли эмигрантов. Он собирался уехать в США, но встретил по дороге француженку, женился и осел во Франции.

— Так все-таки вы целенаправленно искали себе русскую жену?

— Нет-нет, это получилось случайно. Мы сначала познакомились там, на сайте, а потом уже я узнал, что она русская.

«Мы знаем дни, когда посетителей бывает больше всего. Дни, когда на стадионе большое соревнование, например»

— Всегда чувствовали душевную близость с Россией или ощутили ее только сейчас?

— Я всю жизнь что-то такое чувствовал. Мне все время хотелось больше знать о России, читать какие-то книги про Россию. Всегда, когда я слышал русскую музыку или русскую речь, во мне что-то такое шевелилось. Еще в молодости я был единственным во всей нашей компании, из всех знакомых, кто не верил всему тому, что у нас говорили о России.

— Русское имя, русская фамилия, русская жена, русская дочь, и вы печете свой хлеб в России. Так кем же вы себя ощущаете — русским или французом?

— Русским.

— Дайте три совета успеха в бизнесе.

— Если решил открыть свое дело, никогда не останавливайся на своем пути. Найти свою нишу в бизнесе. Иметь полное представление о своих клиентах, об их менталитете и в целом о стране, где будешь вести свой бизнес.