Зуфар Гаязов — владелец ресторанного холдинга «Татинтер Ресторантс»

«ГОСТИ ВСЕГДА ОТДАЮТ ПРЕДПОЧТЕНИЕ НЕБОЛЬШИМ УЮТНЫМ ЗАВЕДЕНИЯМ»

— Зуфар Фадипович, в конце лета прошлого года вы запустили новый проект — гостиницу и ресторан «Европа» на пешеходной улице Петербургской. Почему было выбрано именно это место? Оно ведь не очень удобно с точки зрения подъезда к отелю на машине, там нет парковки, зато есть высокая конкуренция со стороны расположенных буквально в нескольких метрах гостиниц.

— Во-первых, гости всегда отдают предпочтение небольшим уютным заведениям, а наш отель получился именно таким, очень интересным. «Европу» мы планировали открыть в дни Универсиады, но немного опоздали, запустив только в августе. Зато благодаря расположению в центре города мы можем обслуживать большие потоки людей, но это, действительно, дает нам проблемы с парковкой. Попасть в отель на машине можно только с улицы Островского через внутренние дворы, где машины припаркованы как попало, что затрудняет проезд к близлежащим зданиям. Мы подняли вопрос перед исполкомом города и получили от них поддержку. Теперь прорабатывается вопрос о придаче внутренним дворам статуса переулка, потому что там находится много значимых объектов, в частности министерство молодежи и спорта. С введением нового статуса на дороге появится две полосы, парковать машины уже будет запрещено, движение будет восстановлено в нормальном удобном режиме. Сейчас у нашего отеля есть своя парковка на 20 машин, в перспективе должна появиться еще и муниципальная стоянка на 45 автомобилей.

— Сколько номеров в отеле и на сколько мест?

— В «Европе» 22 номера, в составе которых есть люкс, полулюкс, семейные номера, для молодоженов, для людей с ограниченными физическими возможностями и стандартные.

— Еще есть и ресторан?

— Да, и очень хороший, в классическом европейском стиле. В ресторане предлагается в основном итальянская кухня. Есть дровяные печи для приготовления пиццы, фокаччи, стейков из рыбы и мяса. У нас великолепный молодой и перспективный шеф-повар Ильгиз Галиев с немалым опытом работы. Он в совершенстве знает всю южно-азиатскую кухню. При открытии отеля «Европа» он в тесном сотрудничестве с нашим ведущим шеф-поваром из ресторана «Милан» Евгением Лукановым выстроил новое интересное меню. У нас помимо самого ресторана на втором этаже также есть теппан-зал, где блюда восточной кухни готовятся в присутствии гостя. Этот зал небольшой, всего на 10 посадочных мест, со своим автономным входом. Здесь готовятся в основном морепродукты, например, чилийский сибас, лобстеры, морские гребешки, креветки. Из овощей гости часто заказывают цуккини, баклажаны, перец, грибы шиитаке, лук порей — те продукты, которые используют сами японцы.

Инвесторами «Татарской усадьбы» выступили представители татарской диаспоры Москвы, семья Фаизовых и семья Юсуповых

«ПРИДЕРЖИВАЕМСЯ СРЕДНЕГО СЕГМЕНТА»

— Почему вы не стали придерживаться одной концепции в гостинице «Европа», включив и паназиатскую кухню?

— Среди гостей всегда есть те, кто хочет полакомиться японскими или китайскими блюдами, зачем им в этом отказывать? Более того, на первом этаже отеля «Европа» с отдельным входом с улицы Петербургской находится кафе с блюдами национальной кухни «Алан Аш» с ценовой политикой для сегмента ниже среднего. Может, вначале красивое здание отеля как-то пугало посетителей, но вскоре люди распознали демократичность заведения, где теперь по выходным бывает немало гостей. Так что, прогуливаясь по центральной улице, горожане могут попробовать национальные татарские блюда.

— Вы сами придумали дизайн «Европы»?

— Мы придумали его вместе с ведущим дизайнером компании Carissima Андреем Рогожкиным и известным архитектором Рамилем Аитовым. Когда потеплеет, мы планируем открыть еще и летнее кафе на 20 посадочных мест на улице Петербургской, а на балконах, как это популярно в Европе, — посадить вьющиеся цветы.

— Каков средний чек у ресторана?

— В ресторане отеля «Европа» средний чек до 1000 рублей, включая алкоголь, в теппан-зале — 1200 рублей. При хорошем интерьере, сервировке столов, достойном уровне обслуживания мы все-таки придерживаемся среднего ценового сегмента. Рядом много офисов, люди приходят обедать и дают высокую оценку нашей кухне.

— То есть вы и бизнес-ланчи предлагаете. И какова стоимость?

— В среднем 250 рублей.

«УЖЕ ЗАБРОНИРОВАЛИ ВСЕ МЕСТА В ОТЕЛЕ...»

— А в гостинице какие цены?

— Гостиница по отделке соответствует всем пяти звездам, но у нас их три, потому что сегодня классификация отелей определяется перечнем услуг, которые в нем предлагаются, а у нас, к сожалению, нет большого конференц-зала. Это в обязательном порядке должно входить в гостиницу категории «5 звезд». Тем не менее отель пользуется все большим спросом, комплекс сам по себе получился интересным. Я думаю, это дополнительное приобретение для города к чемпионату мира по водным видам спорта. Министерство молодежи и спорта уже забронировало все места в отеле на весь период проведения чемпионата.

— Если не делать ставку на крупные городские события, каковы перспективы заполняемости отеля?

— Все зависит от уюта и от того сервиса, который предлагается в ресторанах и в самой гостинице. Я думаю, что выживаемость небольших отелей в принципе лучше, чем огромных гостиниц. В частности, в Европе семейные гостиницы не уступают в конкурентоспособности сетевым гигантам.

— Какова сумма инвестиций в комплекс?

— Около 180 миллионов рублей. Это в основном кредитные средства.

«НАМ В КАЗАНИ ОЧЕНЬ НЕПРОСТО»

— В преддверии Универсиады вы запустили проект «Татарская усадьба» в реконструированной Старо-Татарской слободе, вложив более 200 миллионов рублей. Как считаете, скоро они окупятся? Место не самое проходимое...

— По нашим подсчетам, период окупаемость составит 6 - 7 лет с учетом насыщенной конкурентной среды нашего города. На сегодняшний день Казань лидирует в России по числу предприятий общественного питания и отелей на душу населения. Может быть, после прошедшей Олимпиады в Сочи будут другие статистические данные, но нам в Казани очень непросто. Будут выживать сильнейшие, кто больше понимает в менеджменте, лучше разбирается в сервисе, у кого будет более вкусная и востребованная кухня, более удобные парковочные места.

На улице Марджани у нас есть парковочные места, мы разрешаем ставить машины и внутри двора. Но не в период зимних школьных каникул, так как мы установили большую 8-метровую елку, привезенную из леса, и украсили ее новогодними шарами. А рядом с елкой расположили почтовый ящик для детских писем Кыш Бабаю — татарскому Деду Морозу.

— На какую выручку вышел ваш комплекс там?

— На сегодняшний день собирается 200 тысяч рублей в день, которые и закладывались в бизнес-плане. При всей драматической ситуации, которая складывается в городе, все наши ожидания пока оправдываются.

— В чем драматичность ситуации?

— Ощущается большой отток посетителей из ресторанов города, находящихся в центре, из-за отсутствия парковочных мест. К тому же экономический кризис, о котором все говорят, находится в головах людей. Они боятся, экономят, и это сказывается на посещении ресторанов. В январе, в дни детских каникул, динамика была очень хорошая, но февраль просто «упал».

— Тем не менее, учитывая, что в Старо-Татарской слободе вы откроете еще несколько заведений, насколько прогнозируете увеличение выручки?

— Мы ведем строительство там кафе «Алан Аш», гостиницы, бара «Вяленый гусь» и большой летней веранды — это позволит существенно повысить выручку. Мы хотим выйти на 300 - 350 тысяч рублей в день. Но лучше всегда говорить меньше, чтобы потом получить больше (улыбается). Прогноз — дело неблагодарное. К тому же мы очень сильно зависим от многих внешних факторов и настроений людей. В экономике может и не происходить сильных изменений, а у людей появляется общая озабоченность экономическим кризисом, и они реже начинают ходить в рестораны.

Период окупаемости «Татарской усадьбы» составляет 6 - 7 лет

«БЫЛО ПРЕДЛОЖЕНИЕ СО СТОРОНЫ ГОРОДА, И МЫ ВЗЯЛИСЬ ЗА ЭТОТ ПРОЕКТ»

— Прежде чем запустить свой комплекс в Старо-Татарской слободе, вам нужно было отреставрировать усадьбу Сабитовых. С какими проблемами вы столкнулись?

— Наша компания «Татинтер Ресторантс» имеет опыт работы со зданиями статуса памятников архитектуры, по которым есть охранные обязательства перед министерством культуры. Это ресторан «Милан», расположенный в усадьбе Дмитрия Лихачева, «Перекресток джаза» — в доме-музее Василия Аксенова, кафе «Алан Аш» — в старом здании железнодорожного вокзала.

В усадьбе Сабитовых картина, конечно, была нерадужная. По оценкам экспертов, 70 процентов усадьбы было в неудовлетворительном состоянии. Более того, в главном доме памятника архитектуры жили люди, которых нужно было переселять в новые квартиры. Практически все эти расходы легли на инвесторов. Было предложение со стороны города, и мы взялись за этот проект, приняли участие в общем деле подготовки Казани к проведению Универсиады.

В качестве партнеров-инвесторов мы пригласили друзей из татарской диаспоры Москвы. Это семья Фаизовых (братья Ильдус и Рафаэль Фаизовы — прим. авт.), семья Юсуповых (Рустам Юсупов — прим. авт.). Компания «Татинтер Ресторантс» также вкладывала средства.

— А какова доля участия каждой из сторон?

— Доли были распределены одинаково — по 33,3 процента. Между нами, партнерами, доверительные отношения, что очень важно в бизнесе, он ведь как синусоида со своими подъемами и падениями.

Когда мы проектировали этот комплекс, в первую очередь запланировали, что на первом этаже поместим галерею народных промыслов, как это было сделано в Свияжске. Многие туроператоры просили организовать больше зрелищности в приготовлении каких-то национальных блюд, проведение мастер-классов — мы все это учли.

До Универсиады мы, естественно, находились в поле зрения руководства республики и города, которые посещали и дегустировали блюда трех дровяных печей: татарской, древнебулгарской, итальянской. Наша работа их расположила, и они предложили включить комплекс «Татарская усадьба» в число объектов посещения гостей Универсиады.

В ресторанном комплексе «Татарская усадьба» три дровяные печи: татарская, древнебулгарская и итальянская

ОДНА ПЕЧЬ ДЛЯ 80 ПОРЦИЙ

— Почему в вашем ресторанном комплексе делается упор на дровяные печи? В них еда готовится как-то по-особенному?

— Да. Технологию дровяной печи, которая находится в основном зале «Татарской усадьбы», мы привезли из Испании. Благодаря сложившимся взаимоотношениям наших партнеров с испанской компанией печники этой страны выложили нам очень красивую эллипсовую печь диаметром 2,5 метра, где можно одновременно приготовить до 80 порций разных блюд. Мы не столько акцентировали на испанской кухне, сколько, применив их технологию, сделали упор на татарскую национальную кухню. Готовить еду в дровяной печи традиционно принято у татар. Ягненок, гусь, утка, курица — все это мы готовим в печи, что пользуется большим спросом. Мы видим желание горожан приходить с семьями, проводить выходные, дни рождения, юбилеи. Мы несем в семью культуру ресторана. Это очень хорошая черта — кушать вне дома, но при этом кушать те блюда, которые люди знают с детства.

— Кто разрабатывал концепцию «Татарской усадьбы»?

— Над идеей работали все вместе: инвесторы, дизайнер Айгуль Исхакова, реставраторы Ирина Насырова и Виктория Шишкина, а также компания «Татинтер Ресторантс» во главе со мной.

ВЫРУЧКА — 400 МЛН. РУБЛЕЙ

— Сколько составляет совокупная выручка «Татинтер Ресторантс»?

— Годовая выручка компании составляет 400 миллионов рублей.

— Какова средняя рентабельность? И какое заведение наиболее рентабельное?

— Рентабельность же по-разному определяется. Самые рентабельные предприятия — те, которые находятся в собственности. Это «Галерея кухонь народов мира», где расположены ресторан «Милан» и кафе «Алан Аш». Менее рентабельное — «Круиз», потому что это сезонное заведение. Хотя если у нас появится партнер по «Круизу», можно ситуацию изменить в лучшую сторону.

— Для общепита важнейший вопрос — поставка продуктов. С кем вы сотрудничаете?

— С сетевой компанией «Сладкая жизнь», также покупаем продукты в METRO Cash&Carry. Хорошо налажены отношения с фермерскими хозяйствами, такими как «Рамаевское», «Карповка», которые предоставляют нам гусей, уток — вяленых, копченых и свежих. Сотрудничаем с мясокомбинатом «Челны-мясо», нравится работать с ТД «Примеров» из Зеленодольского района, они очень хорошо делают колбасу, казылык из конины. Еще есть совхоз «Пионер», который находится в Арском районе. У них большие пастбища и много ягнятины, мы с ними тоже периодически сотрудничаем.

«Когда мы проектировали этот комплекс, в первую очередь запланировали, что на первом этаже поместим галерею народных промыслов»

«НАШИ ЗАВЕДЕНИЯ УХОДИЛИ НА НУЛЕВУЮ РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ»

— Сейчас в вашей компании осталось 10 заведений. Почему вы продали ряд своих успешных ресторанов: «Якитория», «Арт-кофе» и другие?

— «Якитория», «Арт-кофе», галерея «Флер», «Изюм», «Мангры» — все площади этих заведений, которые мы продали, принадлежали собственникам, а мы работали там на условии аренды. Естественно, стоимость аренды с каждым годом росла, становясь в итоге непосильной. Поэтому наши заведения уходили на нулевую рентабельность. Тем временем на рынке появляются игроки, которые могут купить эти здания, одновременно приобретая и наш бизнес, как это было сделано с «Изюмом» и «Арт-кофе». Что касается «Паруса», собственником которого является компания «Фон», мы ушли оттуда еще три года назад. Там была очень высокая аренда, большие коммунальные расходы. Сколько мы там работали, ни рубля прибыли не получили.

По «Круизу» ситуация более сложная — это единственный ресторанный проект в городе, который реально находится на плаву и относится к речным судам, потому должен соответствовать требованиям речного регистра и подчиняться правилам внутренних водных путей. Но «Круиз» хотя и стоит у причала, все коммуникации у него от городских сетей. При этом после крушения теплохода «Булгария» требования к плавающим судам серьезно ужесточились. По этому проекту мы сейчас находимся на стадии завершения проектных работ, к концу года планируем их завершить. К предстоящему летнему периоду хотим сделать там интересную летнюю веранду на воде, которая, я думаю, будет одним из самых необычных мест в городе.

— На что пошли полученные от продажи заведений средства?

— Аккумулировали их и вложили в два новых проекта: в «Татарскую усадьбу» и в «Европу». Туда мы пришли на правах совладельцев. На каждом этапе своего развития нужно преодолевать новые ступени, для того чтобы чувствовать себя на рынке более уверенными. Как известно, далеко не каждый арендодатель идет навстречу арендатору, особенно в тяжелый период экономического кризиса.

«ЗДЕСЬ ПРИВЫКЛИ КУШАТЬ БАРАНИНУ С КАРТОШКОЙ»

— Наверное, было непросто продать «Якиторию» — ваше первое заведение, открытое в Казани?

— Просто наступил момент, когда меня больше привлекла национальная кухня. У «Якитории» еще ведь был ребрендинг из-за некоторых организационных вопросов, в результате которого пришлось поменять название на «Гин-но Таки». Это немного подкосило заведение, потому что «Якитория» — более известный бренд. Собственник обоих брендов — «Веста-центр Интернешнл». Основных собственников компании я хорошо знал, когда жил в Москве, мы немного дружили. Видя, каким спросом пользуется направление японской кухни в Москве, в частности «Якитория», подумал, что и в Казани это должно стать востребованным.

«У работников кухни средняя зарплата примерно 20 - 25 тысяч рублей, шеф-повара могут получать в три раза больше»

— И в 2003 году это было первое в Казани заведение, ориентированное на японскую кухню.

— Да, и это был первый проект, с которым я приехал из Москвы. С рестораном «Якитория» вообще все было интересно. В первую очередь я столкнулся с тем, что в прежней администрации города над моей идеей с японским рестораном посмеивались и говорили, что здесь привыкли кушать баранину с картошкой и что мой проект не будет востребован. Люди мало знали о японской кухне, для них это была сырая рыба с водорослями. Но я понимал, что Казань — город молодежи и студентов, а значит, всегда спросом будет пользоваться все новое и интересное.

Поначалу у нас были проблемы с санитарной службой, поскольку в японской кухне нет термической обработки. Но надо признать, что мы нашли понимание по всем вопросам. Спасибо Фариде Шигаповой — начальнику отдела гигиены питания санитарно-эпидемиологической службы республики, за то, что вникала в наши дела. Условия франшизы позволяли без проблем получать нужные продукты для японской кухни. Все необходимое закупалось для всей сети сразу, а потом развозилось по регионам.

— Какова была стоимость франшизы?

— Существует два финансовых условия подписания договора франшизы: оплата роялти и внесение паушального взноса. Все известные компании, такие как «Росинтер» с брендами «Планета Суши», «Иль Патио», вот у них условия такие — сначала оплачивается паушальный взнос от 30 до 80 тысяч долларов, а потом роялти в размере 5 - 7 процентов от месячного оборота. Компания «Веста-центр Интернешнл» за «Якиторию» просила только первоначальный взнос — 200 тысяч долларов, роялти в договор франшизы не был включен, но нужно было платить за рекламу каждый год порядка 4 - 5 тысяч долларов, также на достойном уровне держать качество и ассортимент.

— Каков был источник средств для открытия «Якитории»?

— Кредиты и деньги от проданного загородного дома в Подмосковье.

— Ваши ожидания по «Якитории» оправдались?

— Да, с первых же дней стало ясно, что востребованность очень высокая. Как и ожидалось, молодежь по достоинству оценила новые для них блюда японской кухни. Они, по всей видимости, доносили информацию до своих родителей, которые также проявляли любопытство. «Якитория» появилась в нужный момент, в целом общество было готово, хотя поначалу и относилось с недоверием.

К нам приезжал и Рустам Нургалиевич, он был тогда премьер-министром. Минниханов достаточно позитивно отнесся к этому проекту и даже дал ценный совет — открыть теппан-зал. Тогда я даже не знал, что это такое. А он человек осведомленный, рассказал, что есть такие японские плиты, на которых готовят морепродукты прямо у тебя на глазах. Мы хотели на дополнительных площадях, которые у нас оставались, сделать кофейню, но после предложения от премьера сразу переориентировались и сделали теппан-зал.

— Готовить на теппане сможет далеко не каждый мастер...

— Мы приглашали специалиста из Филиппин. К нам приезжал хороший знаток, работал у нас по контракту полгода, обучил всех поваров. Профессионализм наших поваров оценил по достоинству и первый президент Татарстана Минтимер Шаймиев. Он посетил «Якиторию» в день своего рождения и остался довольным нашим теппан-залом. А в книге для почетных гостей, где первую страницу мы держали как раз для него, Минтимер Шарипович написал очень трогательные слова о том, что в нашем городе и республике есть повара, которые могут зрелищно приготовить блюда, востребованные во всем мире.

«ВСЕ ЗАВИСИТ ОТ ПРОФЕССИОНАЛИЗМА»

— Сколько человек сейчас работает в «Татинтер Ресторантс»?

— Всего работает около 700 человек, а раньше было более тысячи сотрудников, но мы постоянно перепрофилируемся. Если раньше у нас было 15 - 18 предприятий, то сейчас их всего около 10. Как я уже вам рассказывал, ряд предприятий мы продали, какие-то просто объединяем для того, чтобы в конкурентной среде правильно вести ценовую политику, поднимать рентабельность.

— Какова средняя зарплата сотрудников?

— У работников кухни средняя зарплата примерно 20 - 25 тысяч рублей, шеф-повара могут получать в три раза больше. Все зависит от профессионализма и загруженности.

«ВСЕ ЗАВЕДЕНИЯ КАЗАНИ СОСТАВЛЯЮТ ПРЯМУЮ КОНКУРЕНЦИЮ»

— Какие заведения составляют вам прямую конкуренцию в Казани?

— Все. Лучше сказать, кто является для меня примером: рестораны «Танго», «Катык», «Лучано». Мне очень нравился ресторан «Мясной удар», который, к сожалению, закрылся. Это был очень хороший проект, которым руководил профессионал. Я думаю, там сложились неровные взаимоотношения с собственником. Других причин закрытия не вижу.

— Как вы оцениваете антитабачный закон, который летом запретит курение в заведениях общепита? Как в целом это отразится на ресторанном рынке?

— Этот закон пугает не только меня, но и всех рестораторов. На заседании ассоциации рестораторов и отельеров мы обсуждали эти вопросы. Есть определенные предприятия, которые только на этом и специализируются, например кальянные. Какой выход найти, мы пока не знаем. Хотим изучить этот федеральный закон с юристами, чтобы понять, в каких направлениях властям можно пойти нам навстречу, чтобы это не противоречило закону, но и не губило в одночасье бизнес. После вступления закона в силу мы уже не будем иметь права открывать курительные комнаты в самих зданиях ресторана. Возможно, имеет смысл оборудовать помещения для курения с хорошей вентиляцией неподалеку от заведения. Я исхожу из того, что курящие люди такие же, как и мы, и для них нужно создавать комфортные условия.

— В связи с этим законом, наверное, будет расти спрос на заведения, которые имеют отдельный вход с улицы?

— Я так понимаю, что нигде поблизости нельзя будет курить, так что этот вопрос нужно тщательно проработать.

— Как вы оцениваете состояние рынка в целом? Есть еще перспективы развития, или ресторанный рынок Казани и без того насыщен?

— Рынок у нас действительно насыщен, но не хватает ресторанов национальной кухни.

— Думаете, по-прежнему не хватает? Вы же эту нишу заняли, есть ДТК...

— Мы заняли только часть рынка. И несмотря на то что люди стараются пробовать кухни разных стран, они все равно со временем тянутся к тому, что ели в детстве. Просто эту еду нужно сделать интересной по вкусу, с современной подачей. Сейчас нет проблем с продуктами, как это было во времена Советского Союза, только проявляй инициативу. Например, в «Татарской усадьбе» готовят очень интересные салаты с вяленым гусем, с утиной грудкой. С одной стороны есть национальные продукты, с другой — мы добавляем растительные культуры, пришедшие из-за рубежа: руккола, листья салата, шпинат. Все это полезно для организма человека. Основные традиционные блюда из теста, делаем по рецептам Юнуса Ахметзяновича (Юнус Ахметзянов — известный специалист по татарским национальным блюдам, автор многочисленных книг по кулинарии — прим. авт.).

«ПОСЛЕДУЮЩИЕ ЛЕТ 6 МЫ ТОЛЬКО И ЗАНИМАЛИСЬ ВОЗВРАТОМ КРЕДИТОВ»

— Вы упоминали о Москве. Вы там жили и работали? Расскажите о том периоде подробнее.

— Я приехал в столицу из Казани в 1991 году получать второе высшее образование в академии внешней торговли, а по первому образованию закончил казанский филиал Московского института советской торговли. Когда распался Советский Союз, у предприятия, которое оплачивало нам учебу в столичном учебном заведении, начались финансовые сложности, в итоге мы оказались предоставлены сами себе: нужно было платить за учебу, содержать себя и свою семью.

Тогда мы с одногруппниками открыли акционерное общество и начали вести внешнеэкономическую деятельность, чему нас и учили в академии. Мы узнавали конъюнктуру рынка, что было нужно Москве. Покупали в Бразилии какао, кофе везли из Сальвадора и Перу, с французской компанией Sisan сотрудничали по поставке бытовых приборов, например паровых утюгов, которые позволяли гладить на весу. Потом с компанией Verico подписали договор на поставку французской посуды. В Германии покупали кондитерские изделия и соки.

Через какое-то время я начал параллельно заниматься и ресторанным бизнесом. Еще живя в Казани, приобрел немалый опыт — работал в тресте ресторанов Казани. Свой путь в ресторанном деле я начал с должности метрдотеля, еще в 80-е годы.

— А с кем и какие заведения вы открыли в Москве?

— С генеральным директором компании «Продмаркет» Козловым Анатолием Ивановичем мы открыли ресторан «Китай-город», пивной ресторан «Купец» и большой комплекс «Китайгородская стена».

Анатолий Иванович родом из Чистополя, работал заместителем председателя совета министров Республики Татарстан, когда в должности председателя был Минтимер Шарипович. Потом Анатолий Иванович ушел на должность заместителя министра торговли Советского Союза. А после распада Советского Союза на базе этого министерства он организовал акционерное общество — торгово-промышленную компанию «Продмаркет».

— Как вас хватало и на ресторанный бизнес, и на внешнеэкономическую деятельность?

— Что касается последнего, то эту деятельность подкосил дефолт 1998 года. Мы попали в этот кризис со своими валютными кредитами. Курс доллара буквально за считанные дни вырос в три раза. Последующие лет 6 мы только и занимались возвратом этих кредитов, на этом внешнеэкономическую деятельность мы закончили, и я занялся только ресторанным бизнесом.

— Потом еще какие-нибудь рестораны открывали?

— Да, я помог друзьям открыть еще три заведения. Моя роль была не в финансовом участии, я занимался проектированием и открытием концептуальных ресторанов.

— В Москве у вас было немало полезных связей, успешный бизнес, почему вы решили вернуться в Казань?

— Наверное, все началось как раз с «Якитории». Если бы это заведение «не пошло», я бы, наверное, не переехал сюда, потому что в Москве были интересные проекты. Но тут еще другое — чем человек становится старше, тем больше его тянет на родину. Москва — большой город, дающий возможности для развития бизнеса. Но я все время вспоминал свою школу, двор с красивыми клумбами на улице Студенческой (ныне улица Кирпичникова) в Советском районе. Это настолько сильно осталось в моей памяти, что теперь, видя, как исполком города преображает Казань, я вспоминаю свое детство и испытываю уважение к своему городу.

«ЛЮБОЙ РЕСТОРАН КАК МИНИ-ЗАВОД»

— Вы председатель правления ассоциации рестораторов и отельеров, которая в этом году отмечает свое 10-летие. С какими результатами ассоциация пришла к первому юбилею?

— Да, действительно, 30 апреля исполняется 10 лет нашей ассоциации. На сегодняшний день мы увеличили количество участников своего союза в пять раз, теперь членами сообщества являются практически все организации, имеющие отношение к сфере гостеприимства. Сегодня руководством республики ставится задача, чтобы в экономике республики увеличилась доля малого и среднего бизнеса до уровня 30 - 34 процентов. Мы пониманием, что для решения этой задачи нам не должны мешать никакие административные барьеры. Если у членов ассоциации возникают какие-то проблемы, то мы от имени нашего сообщества обращаемся в требуемую надзорную организацию или ведомство и совместно ищем решение.

«Основные традиционные блюда из теста делаем по рецептам Юнуса Ахметзяновича»

Последняя ситуация была связана с ограничением продажи алкогольной продукции теми предприятиями, которые находились вблизи учебных заведений. Если бы действие этого федерального закона в неправильной трактовке распространилось на Казань, то у большинства заведений, расположенных на улицах Профсоюзной и Университетской, должны были автоматически изъять алкогольную лицензию, и их рентабельность сразу бы упала. Мы вышли с ходатайством на правительство республики, объяснили ситуацию на примере Москвы. Дело в том, что действие закона определяется не только ближайшим расстоянием по диагонали (допустимо не менее 30 метров до общеобразовательных учреждений), но и измеряется пешеходным маршрутом до образовательных учреждений и практически этот вопрос сняли, тем самым помогли предприятиям продолжить работу, динамичное развитие.

— На какой стадии находятся решаемые вами вопросы касательно проблемного подключения к энергоресурсам и высоких коммунальных платежей, являющихся важнейшими статьями расходов рестораторов? Как решается проблема парковок?

— Для нормального функционирования предприятия общественного питания необходимо как минимум 150 - 200 кВт электроэнергии, а 1 кВт стоит сейчас примерно 20 - 22 тысячи рублей. Плюс еще надо купить и проложить кабель, провести коммуникации — это все влечет большие издержки. Благодаря тому, что нас поддержало правительство Татарстана по этим вопросам, было определено, что оплату за подключение можно производить поэтапно с разбивкой на два года.

По водоканалу ситуация сложнее, стоимость подключения к городским коммуникациям за последние пять лет увеличилась в десятки раз. Такой рост объясняется тем, что городские коммуникации требуют капитального ремонта, особенно в центральной части Казани. Но для нас это непосильная ноша. Любой ресторан как мини-завод. Можно открыть кофейню, она не требует больших затрат: интерьер, мебель, кофе, кофемашины. А для ресторана нужно учитывать все нюансы, например, чтобы в систему водоканала города не попадали жиры, остающиеся на посуде, поэтому нужна система жироулавливания. Жиры должны собираться в отдельном колодце, откуда затем вывозиться на спецтранспорте.

Запрет парковки в центре города — сейчас самый актуальный вопрос помимо антитабачной темы. Ассоциация постоянно поднимает этот вопрос, но пока никто нас не слышит. По этой ситуации мы хотим получить поддержку исполкома города, чтобы вопрос с парковками решался не повальным запретом, а исходя из каждой конкретной улицы.

«ПЕРВАЯ СТРАНИЦА МЕНЮ ДОЛЖНА БЫТЬ ЗА НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНЕЙ»

— Ваша работа много лет связана с общественным питанием. Как за эти годы, по вашим наблюдениям, меняется рынок?

— В связи с высокой конкуренцией на ресторанном рынке многие заведения помимо своего основного меню предлагают другие блюда, пользующиеся спросом, чтобы максимально удовлетворить пожелания гостя. В частности, сейчас в японских ресторанах появляются греческие салаты или пирожные тирамису. Или в период, когда начали активно критиковать еду McDonald’s за вредность, те, в свою очередь, начали открывать кофейни, предлагать салаты, пирожные, для того чтобы поднять свою рентабельность.

«Советская школа треста ресторанов — это хорошая школа, дающая возможность получить профессиональный опыт. Специалисты того времени, безусловно, отличаются от нынешних»

— То есть рынок вынуждает заведения отказываться от одной концептуальной линии?

— Конечно, хотя правильно соблюдать изначально выбранную кухню. Интересен опыт Америки, который я отметил во время профессиональной стажировки в США. У них так заведено, что какой бы кухни ресторан ты ни открывал, на первой странице меню обязательно должна предлагаться их традиционная еда — гамбургеры, фри и прочие составляющие. И в Татарстане также должно быть — первая страница меню должна быть за национальной кухней. Те предприятия, которые входят в нашу ассоциацию, это уже сделали.

«СВОЙ ПУТЬ Я НАЧАЛ С МЕТРДОТЕЛЯ»

— Вы занимались общепитом еще в советские времена, потом были первым бизнесменом в ресторанном бизнесе. Сравните два периода.

— Советская школа треста ресторанов — это хорошая школа, дающая возможность получить профессиональный опыт. Специалисты того времени, безусловно, отличаются от нынешних. Прежние были более ответственные и компетентные. Хотя этому научиться никогда не сложно. Если молодой человек хочет это познать, мы можем ему в этом помочь. Но к нам в основном устраиваются официантами приехавшие с периферии студенты, которые учатся здесь в вузе, им надо себя как-то обеспечивать. Они заканчивают вузы, начинают работать по своей специальности, а мы набираем новых сотрудников.

— А вы сами какую кухню предпочитаете?

— Домашнюю кухню, на которой я вырос.

— Сами готовите?

— Да, люблю готовить салаты. Когда учился в московской академии, научился очень хорошо варить супы. А сейчас мне больше нравится готовить еду на открытом огне, за городом, на природе.

«Я ИЗ РАБОЧЕЙ СЕМЬИ»

— Расскажите о своей семье.

— Вообще я из рабочей семьи: мой папа работал бригадиром на заводе, мама — на молочном комбинате. Моя жена — архитектор, закончила наш строительный вуз. Сейчас супруга занимается воспитанием младшей дочери и помогает мне в вопросах дизайна в наших проектах.

Старшая дочь живет в Москве и работает редактором в одном из известных глянцевых журналов мод. Младшая дочь учится в 5-м классе. Мы всей семьей любим кататься на горных лыжах. Лучше всех это получается у меня и у младшей дочери, она вообще с трех лет на лыжах.

— Наверно, вам хотелось, чтобы старшая дочь работала у вас?

— Я очень хотел, чтобы старшая дочь была связана с моим бизнесом, но, к сожалению, она пошла по другому пути. По совету жены закончила Институт Марангони в Италии (одна из старейших мировых школ моды и дизайна — прим. авт.). Успела поработать в Италии и приехала в Москву, где работает по выбранному направлению, ей нравится.

— А чем вы любите заниматься в свободное время помимо горных лыж?

— В летний период стараемся отдыхать на Волге или в лесу, с детства люблю собирать грибы и готовить их. Также ходим с семьей в фитнес-центры, которых у нас очень много в городе. А вообще мы очень рады тому, что в Казани есть горнолыжный комплекс, отвечающий международным требованиям. Мы получаем там колоссальное удовольствие. Приезжаем туда семьями, с друзьями.

— У нас есть традиционный вопрос: в чем, по-вашему, три секрета успешного бизнеса?

— В профессионализме, фанатизме и в уверенности в своих силах.