«У нас не расслабишься, но мы и платим по максимальной ставке!»: в «Марусовке» – зарплатная революция

Руслан Садыков: «Мы гордимся тем, что в пандемию никого не увольняли и всем сохранили зарплаты»

«Оплата за час за год выросла практически в два раза!»

— Руслан Шамильевич, буквально на днях омбудсмен в сфере ресторанного бизнеса России заявил, что нехватка сотрудников в общепите составляет 20–25%. Как в «Марусовке» обстоят дела?

— Это общая проблема на рынке. Особенно не хватает поваров, потому что есть, например, курьеры, которые получают сегодня в два раза больше. Все рестораны борются с этой проблемой — оплата за час за год выросла практически в два раза. И даже при этом есть огромная нехватка кадров. Мы выходим из положения — в штате появились ребята из стран ближнего зарубежья. Но у них есть небольшой языковой барьер, их сложно устроить на работу. Сегодня мы даже привлекли юристов, которые помогают нам в оформлении документов поварам из Таджикистана и Туркменистана.

— Все началось с ковида? Тогда из-за локдауна многие проекты закрывались и повара увольнялись…

— Да. Мы гордимся тем, что в пандемию никого не увольняли и всем сохранили зарплаты. Но действительно, после ковида не все повара вернулись в профессию, ведь можно работать тем же доставщиком, особо не напрягаясь. Не все же амбициозные и не все трудоголики. А работа повара непростая. К примеру, в «Марусовке» нагрузка очень высокая — у нас большой поток гостей. И сейчас мы расширяем штат, чтобы изменить структуру графика поваров и в принципе снизить нагрузку на каждого сотрудника.

— Сейчас нагрузка слишком высокая?

— Сегодня практически все рестораны работают с утра до вечера одной сменой. Как правило, это 12-часовая смена. Мы же, к примеру, работаем с 7 утра и до часу ночи и в этом случае не можем на целый день вызвать сотрудника — это запрещено законом и человек просто не потянет, поэтому у нас отдельная команда тех, кто готовит только завтраки. А вот период с 12 часов дня и до часа ночи нам бы хотелось разделить так, чтобы у ребят была возможность передохнуть. То есть с открытия до середины дня будет один сотрудник, к нему на помощь пораньше приходит второй и дорабатывает до конца дня. И вот в этот период, где часы будут накладываться, нагрузка будет падать. Потому что сейчас в часы пик она достаточно высокая, у поваров в течение дня даже времени не бывает спокойно чай посидеть попить или в туалет сходить! Поэтому мы хотим сократить часы работы в смену и поделить их на два режима — с 7 утра до 18 часов вечера и с 14 часов дня до закрытия ресторана.

«Если повара сейчас работают 2 через 2, то будут 4 через 2. В нашем понимании для взрослых семейных людей работать полсмены, а потом заниматься своими личными делами куда лучше, чем работать 2−3 дня с утра до ночи»

— График смен тоже изменится?

— Да, мы сокращаем продолжительность рабочего дня, но увеличиваем количество смен. То есть если повара сейчас работают 2 через 2, то будут 4 через 2. В нашем понимании для взрослых семейных людей работать полсмены, а потом заниматься своими личными делами куда лучше, чем работать 2−3 дня с утра до ночи, приходя домой без сил и потом отсыпаясь все выходные.

Поэтому мы увеличиваем штат и осознанно идем на увеличение фонда оплаты труда. Рассчитываем, что на такой график мы найдем взрослых, осознанных, замотивированных отдыхать, работать и зарабатывать людей.

— Кто сейчас требуется к вам и какую зарплату предлагаете?

— У нас открыты вакансии поваров холодного и горячего цехов. Ставка — 340 рублей в час, в месяц это около 70–80 тысяч рублей. Нужны ребята с опытом. С нашей стороны — стабильная зарплата, питание, форма, развоз до дома. Зарплату за 8 лет работы мы не задержали ни разу! Мы достаточно стабильное предприятие, которое сколько обещало, столько выплатило. Своих ребят мы всегда поддерживаем, если бывают какие-то сложности, в том числе материально. Понятно, что это относится к сотрудникам, которые себя зарекомендовали и не подведут, которых хочется поддержать.

«Мы хотим собрать крепкую, классную команду, с которой потом будет возможность двигаться и расти дальше»

«Мы решили поднять ставку поварам до максимальной в городе»

— На сколько вырастет зарплатный фонд компании?

— В этом году общий фонд оплаты труда у нас вырос на 10 миллионов рублей. И мы сознательно идем на это и рассчитываем получить лучшее качество работы. Чем ребята меньше устают, тем лучше они готовят, меньше допускают ошибок, тем реже у них происходит выгорание. Работа на кухне — это ведь не только сам процесс приготовления, нужно и соблюдать порядок.

— Не боитесь ли вы, что, повышая ставки до одних из самых высоких в Казани, ваши коллеги-рестораторы обвинят вас в хантинге сотрудников?

— Мы делаем это осознанно, потому что мы готовы платить. Мы же не ходим по ресторанам и за спиной не хантим поваров, чем грешат очень многие — говорят, что у них классно, оставляют свои визитки и предлагают перейти к ним. Буквально на прошлой неделе хантили наших официантов в какой-то новый проект.

Мы хотим собрать крепкую, классную команду, с которой потом будет возможность двигаться и расти дальше. Сегодня мы не имеем такой возможности, потому что ресурсы опытных поваров уходят на обучение и контроль неопытных сотрудников. Лучше пусть у меня будет штат на максималках и я буду платить всем опытным поварам 340 рублей в час, нежели я сэкономлю на зарплате и получу некачественный продукт, испорчу репутацию ресторана. Поэтому мы и решили поднять ставку до максимальной в городе.

«Вопрос к другим рестораторам, которые ждут, что кто-то за них будет решать проблему нехватки кадров, — делайте хорошее предложение, создайте условия для того, чтобы к вам шли и хотелось создавать хорошие рестораны с интересными блюдами»

— Думаете, только поднятием зарплаты можно решить проблему нехватки кадров в отрасли?

— Вопрос с поварами, он такой — будет регулироваться исключительно рыночными механизмами. Просто индустрия очень резко выросла, как и в целом сфера услуг. До сих пор считалось, что профессия повара — это достаточно низкооплачиваемый труд. Но ситуация меняется — они стали знать себе цену, мы даже видим это по тому, какие к нам приходят ребята, они немножко другого формата. Им важно, в какой команде они работают, в каком проекте, какие ценности у этого проекта, где они отдыхают на работе. Поэтому мы стараемся обеспечить им классную посуду, мебель, обустраиваем комфортные условия труда. Часто проводим собрания с ребятами и спрашиваем, чего не хватает им для работы. Ведь отдохнувшие, довольные ребята — это мои довольные гости в зале!

Ну и вопрос к другим рестораторам, которые ждут, что кто-то за них будет решать проблему нехватки кадров, — делайте хорошее предложение, создайте условия для того, чтобы к вам шли и хотелось создавать хорошие рестораны с интересными блюдами.

«У нас достаточно высокая нагрузка на кухню, большая посадка в ресторане — около 130 мест вмещает основной зал и веранда, у нас тут не расслабишься!»

«Даже в высокий летний сезон при дефиците сотрудников мы много кому отказали в работе из-за низкой скорости»

— Какие требования у вас к поварам?

— Опыт работы в ресторане — не менее года, желание работать и учиться. Стажировка у нас обычно не больше двух недель. Ну и, конечно, это медицинская книжка, экзамен по санитарным нормам — это небольшой свод правил, которые должен соблюдать повар: хранение продуктов, соблюдение чистоты, обработка определенных видов продуктов и т. д.

Ну и еще от повара требуется высокая работоспособность. У нас достаточно высокая нагрузка на кухню, большая посадка в ресторане — около 130 мест вмещает основной зал и веранда, у нас тут не расслабишься!

— Большая ли у вас текучка?

— С оттоком кадров у нас проблем почти нет. Сейчас в команде — 60–70 человек, в основном это молодые ребята, средний возраст у нас — 27 лет. Есть и студенты, и новенькие, и те, кто с нами почти 8 лет, с момента открытия. Да, иногда люди уходят — кому-то интересны другие проекты, где-то, может, условия труда другие. Ведь мы достаточно классический ресторан, у нас определенная концепция. У официантов мы просим снять пирсинг, например, и не все проходят стажировку. Даже в высокий летний сезон при дефиците сотрудников мы много кому отказали в работе из-за низкой скорости. Но есть истории, и когда люди к нам обратно возвращаются — где-то им не платят так, как обещали, работы в два раза больше и так далее.

Но мы всегда открыты для своих сотрудников, за годы работы сложился честный диалог. У нас нет штрафов. Понятно, что совсем без дисциплины никак, если ты испортил продукт или опоздал на работу, к примеру.

— Карьерный рост светит новым сотрудникам в «Марусовке»?

— Конечно! У нас буквально полгода назад в холодный цех пришел очень трудолюбивый и ответственный парень, и мы предложили ему должность сушефа, потому что он себя зарекомендовал и как повар, и как руководитель. Есть и те, кто просто хорошо делает свою работу и любит ее, особо не рассчитывают на рост, таких мы тоже очень ценим. Плюс мы регулярно отправляем на обучение своих сотрудников. Недавно два наших кондитера ездили в Москву повышать квалификацию, запустили кондитерское меню. Помимо учебы в Москве, они проветрились, погуляли, ходили по музеям. Так что, если есть желание обучаться, мы это только приветствуем!