Рима Мухамедшина: «Можно много рассказывать, песни петь, но, если будет невкусно, дети есть не станут»

Рима Мухамедшина: «Мы работаем с качественными производителями — почти 90 процентов наших поставщиков из Татарстана. Это крупнейшие производители и переработчики сельхозпродукции»Фото предоставлено Римой Мухамедшиной

«От качества сырья зависят не только вкусовые качества, но и безопасность» 

— Рима Жамиловна, здоровая еда на 99 процентов зависит от качества сырья. Кто ваши поставщики? Как контролируется безопасность? Об этом вас спрашивает наша читательница Анна.

— Любая хозяйка на кухне об этом знает, многие шеф-повара хороших ресторанов сами закупают сырье, потому что это первое, с чего начинается блюдо. И от качества сырья зависят не только вкусовые качества, но и безопасность. Конечно, в департаменте продовольствия уделяется огромное внимание качеству сырья и контролю. Во-первых, мы работаем с качественными производителями — почти 90 процентов наших поставщиков из Татарстана. Это крупнейшие производители и переработчики сельхозпродукции.

Самый главный момент — это, конечно, контрольные функции, которые предусмотрены государством. Вся продукция животного происхождения идет с сопроводительными документами через информационную систему «Меркурий». В документе все указано: показатели безопасности, в том числе антибиотики, соли тяжелых металлов, пестициды и другое. Можно проследить продукцию от самого начала до конечного ее потребления.

Помимо этого, у департамента продовольствия есть аккредитованная лаборатория, которая в 2013 году по решению руководства Республики Татарстан была передана нам в качестве наследия всемирной летней Универсиады. Эта лаборатория систематически укрепляется оборудованием, а наши специалисты постоянно проходят обучение. Имея такой ресурс, мы проводим более 20 тысяч анализов ежемесячно. Благодаря этому контролю мы забраковали в прошлом году 800 тонн продукции, которая не попала в тарелки детям. Какие это исследования? Вся продукция животного происхождения проходит прежде всего микробиологический контроль. Это сальмонеллы, листерии, КМАФАнМ, плесень, грибы и всякая прочая гадость. Конечно, 800 тонн — это лишь 3 процента всего объема закупок, но, с другой стороны, это есть, и здесь нет мелочей. Обязателен физико-химический контроль: смотрим жирность, влагу, сухое вещество. Любые крупы или, скажем, урюк с микроскопом и лупой смотрим, чтобы не было заражения какими-нибудь личинками или жучками. Также отслеживаем фальсификат, чтобы в масле не было жиров растительного происхождения.

— Если 3 процента — 800 тонн, то сколько вы закупаете, например, в день?

— Ежедневно через наш склад проходит более 100 тонн продукции. Мясо, птица, рыба, сыр, сливочное масло, яйца — вся эта продукция животного происхождения поступает на централизованный склад департамента. Делаем отборы и пока ждем результатов анализов, это сырье отдельно хранится. Как только получаем лабораторное одобрение, продукция комплектуется по заявкам и направляется по школам и детским садам либо используется в производстве на комбинате питания, а затем готовой продукцией поступает в школы, детские сады и больницы.

Лабораторный контроль — это раз, также есть документальный, товароведческий. У нас есть и свой ветеринарный пост — это следующий вид контроля по сырью. И, наконец, органолептический — по вкусовым качествам.

— Чтобы не только безопасно, но и вкусно было?

— Конечно. Но лабораторный контроль касается не только сырья: это и смывы с инвентаря, и лабораторный контроль готовой продукции. Это программа производственного контроля. Контроль безопасности и качества — это большой спектр нашей работы, он четко расписан и запротоколирован. Мы в департаменте делаем даже больше, чем требуют нормы, потому что кормим детей.

— «Какие ГОСТы, нормы действуют сегодня в детском питании? Не устарели они, как считаете?» (Юрков П.)

— Существующие санитарные нормы и методические рекомендации соответствуют жизни. Но фальсификаторы не дремлют, поэтому мы, имея современную лабораторию, всегда стараемся соответствовать и идти вперед. Для такого крупного оператора питания, как мы, а мы кормим 280 тысяч человек в день, это, конечно, в целом и оправдано, и экономически целесообразно.

«У меня в руках оказался прогноз на 7 лет — уверенно идем к цифре почти в 200 тысяч. То есть каждый год почти 8–9 тысяч добавляется» Фото: «БИЗНЕС Online»

«В Казани растет количество школьников ощутимыми темпами»

— Ежедневно накормить 280 тысяч — это же почти как четыре Елабуги! А сколько человек работает у вас?

— В департаменте питания трудятся 1,1 тысячи человек, в школьных столовых  — еще 1,7 тысячи. Мы кормим не только детей Казани, но и некоторых районов. Причем не только муниципальные школы, но и, например, Суворовское училище, Казанский торгово-экономический техникум, несколько частных детских садов и школ.

— А как они попадают под ваше крыло?

— Все, что касается бюджета, — это контракты. И мы также участвуем в тендере, только уже в качестве поставщика услуг.

— Чувствуете резерв, поэтому новые клиенты появляются?

— Конечно. Но дело в том, что в Казани благодаря благоприятной демографической ситуации растет количество школьников, причем очень ощутимыми темпами. Департамент я возглавила в конце сентября 2018-го. Стала знакомиться с предприятием, смотрю — в прошлом году было 128 тысяч детей, а в этом уже 135 тысяч. Интересно, что случилось? Может, школы добавились? Оказывается, контингент растет в связи с демографией. Я попросила дать мне прогноз. А прогноз по школам мы можем сделать только на 7 лет вперед, лишь по тем детям, которые уже родились. И у меня в руках оказался прогноз на 7 лет — уверенно идем к цифре почти в 200 тысяч. То есть каждый год почти 8–9 тысяч добавляется. Это существенная цифра, большая проверка на прочность и очень серьезный вызов справиться с этим.

— Если дети все время прибавляются, с количеством посадочных мест проблемы есть?

— Во время реконструкции столовых любая возможность используется для увеличения посадочных мест: где-то перенесли рукомойники из столовой в коридор, где-то проводится перепланировка имеющихся площадей, где-то школа нашла возможность какое-то дополнительное помещение присоединить к столовой. Даже «барная» стойка — это не только элемент декора и атмосферы, но и возможность увеличить количество посадочных мест.

И с 2019 года на сегодняшний день это общий фронт: городской бюджет, бюджет республики и бюджет департамента питания. Это программа на 1,1 миллиарда рублей, из них 595 миллионов вложила республика, 170 миллионов — город и 300 миллионов — департамент питания. В итоге в совокупности со строительством новых школ она позволила увеличить количество посадочных мест в столовых почти на 7,7 тысячи.

Если по старому нормативу, то это 21 тысяча детей. Был норматив —  на одно посадочное место три ребенка, а с этого года нормой сделали на одно посадочное место два ребенка. Новые школы будут сдаваться с залами на 600 мест.

«Мы производим полуфабрикаты халяль, поскольку мясо в школы поставляем в виде полуфабрикатов — котлеты, гуляш, разные нарезки» Фото: «БИЗНЕС Online»

«Задача — сделать школьное питание привлекательным»

— «Готовите ли вы постное, халяльное и кошерное питание? Есть ли такие запросы от детских учреждений, родителей?» (Мария)

— Запросы по халяль есть. Есть учреждения, в том числе детские сады, в которых исторически сложилось так, что поступает говядина и птица халяль. Кстати, свинины в департаменте продовольствия нет вообще. Свинину используют в Суворовском училище и для детей-аллергиков, но это мясо не заходит на централизованный склад, эти микропартии идут напрямую в эти учреждения. Данное мясо также проходит лабораторные исследования.

Что касается говядины и птицы, мы размещаем отдельный тендер на закупку халяль.

Кроме того, мы производим полуфабрикаты халяль, поскольку мясо в школы поставляем в виде полуфабрикатов — котлеты, гуляш, разные нарезки.

Но мы не можем в разы увеличить количество. Халяль — это только ручной забой, и таких объемов на рынке сегодня просто нет. Второй момент: государственным контрактом питание халяль вообще не предусмотрено. Просто мы стараемся идти навстречу.

— О постном и кошерном есть запросы?

— По постному и кошерному запросов ни разу не было. Это раз. Во-вторых, все-таки по меню свободного выбора, который сегодня мы предлагаем, можно выбрать салат, суп, фрукт, на второе можно выбрать или мясо, или птицу, или рыбу. Гарниров тоже два-три вида.

— Разнообразие — это ведь сложнее гораздо. Почему вы пошли на такие сложности?

— Потому что наша задача — накормить детей.

— Чтобы они захотели съесть?

— Однозначно да.

— Концепция реформы детского питания в этом и заключается?

— Да, школьный ресторан… Ресторан — это же не только красивая мебель, стены, хорошее оборудование. Конечно, должен быть выбор, этого требует концепция школьного ресторана. Но в главном он решает именно эту задачу — сделать школьное питание привлекательным. Это основное, потому что сегодня мы противостоим фастфуду. Наверное, фастфуд может быть и здоровым, тем не менее классический фастфуд — это жир, соль, сахар. И все это усиливает вкусовые качества блюда. Только вкусовые, восприятие, а не само качество блюда. Рецепторы у детей сбиваются, и, конечно, уже другая продукция, в которой нет такого содержания жира, соли и сахара, еще и глутамата натрия и всего прочего, не так привлекает. А блюда в школьном меню приготовлены щадящим способом. И как нам противостоять-то? Соответственно, надо работать над восприятием — создавать атмосферу. Отсюда —  школьный ресторан, чтобы у ребенка была дружелюбная, комфортная, приятная атмосфера.

— А в приятной атмосфере и полезная еда пойдет!

— А вы знаете, это научно доказано. Педагоги, психологи говорят о том, что именно вот эта обстановка дает восприятие школьного питания не как чего-то такого обязательного.

Это не прихоть или какая-то дань моде, нет. Это важно. А вообще само слово «мода» в контексте школьного питания мне нравится. Потому что все, что модное, нравится детям.

Мы можем этим инструментарием пользоваться, пытаться школьное меню делать модным. Поэтому у нас появился, например, буритос, он пользуется спросом у детей.

— «Конечно, горячее питание для детей — это очень важно. Но все ли дети имеют возможность питаться в школе? У нас много малообеспеченных и неблагополучных семей. Или это не ваша забота, а учебного заведения? И все же какой процент учащихся питается в школе?» (Талия Исхакова) Это вообще ваша забота, чтобы все дети в каждой школе горячее питание принимали или пусть школа заботится?

— Мы работаем в одной дружной команде, команде мэрии города Казани, поэтому считаем, что школьная команда — это и администрация школ, и команда поваров, которые работают в пищевом блоке, и мы. Это наша общая задача, чтобы дети ели.

— Но это же не бесплатно. Во-первых, сколько стоит? Во-вторых, есть ли бесплатное для кого-то?

— По решению городской Думы Казани с 2006 года 18 процентов детей школ города Казани питаются за счет муниципального бюджета. Это дети, которые растут в многодетных семьях, в семьях со сложной ситуацией. Льготные категории.

Это инициатива руководства города. Ильсур Раисович Метшин еще в 2007 году сформулировал основной принцип школьного питания: дети могут учиться по-разному, одеваться по-разному, но питаться все должны одинаково хорошо.

— Чтобы ребенок бесплатно обедал в школе, родитель должен обратиться к своему классному руководителю?

— Да, в основном работает заявительная система, но не всегда, потому что бывают разные родители, и тогда действует комиссия. Это особый мониторинг детей. Нуждающиеся попадают обязательно в льготную категорию, даже если их родители не могут или не хотят предоставить документы. А с 1 сентября 2020 года по федеральной программе, по решению президента страны Владимира Владимировича Путина у нас все школьники начальных классов обеспечены бесплатным горячим питанием.

— Эта система как работает?

— Распорядителем средств является управление образования, и на счет каждой школы эти средства поступают из расчета количества учебных дней и детей начальных классов. Дальше — контракт на поставку этой услуги, каждая школа заключает свой договор. Как правило, муниципалитет объединяет несколько учреждений.

«Департамент питания с 2019 года вложил 300 миллионов рублей из заработанных средств в школьные столовые, реконструкцию, модернизацию оборудования»Фото предоставлено АО «Департамент продовольствия и социального питания города Казани»

«Провели конкурс детских рисунков по мотивам рыбной котлеты»

— А департамент питания в этой цепочке где?

— Мы участвуем в конкурсе как поставщик услуг.

— Разве вы не единственный поставщик таких услуг?

— Нет. Единственный поставщик — это когда можно без контракта. А школьное питание разыгрывается. У Казани есть одна сложность — есть школы, которым уже больше 100 лет, и там пищеблок не соответствует сегодняшним санитарным нормам. Поэтому в 2006 году, когда по инициативе Ильсура Раисовича началась программа «Здоровое питание — детям» и был создан наш департамент, задача была как раз решить вот этот вопрос. Это была задача номер один. В тех школах, где можно было готовить на местах, было горячее питание. А где было нельзя готовить на местах, горячего питания не было. И поэтому, исследовав мировой опыт, было принято решение внедрить систему Cook& Chill (приготовление и охлаждение).

На комбинате питания и еще двух заготовочных фабриках (одна для Кировского и  Московского районов, другая для Ново-Савиновского и Авиастроительного) ночью готовится горячая еда для детей. Потом она проходит шоковое охлаждение (в течение 45 минут охлаждается до плюс 2 градусов) и уже в охлажденном, но не замороженном виде доставляется в школу в специальных термопортах, которые сохраняют необходимый температурный режим. В школе ставится в холодильную камеру, непосредственно перед каждой переменой достается и разогревается до нужной температуры, подается детям. Половина школ города Казани работает сегодня по такому принципу. И, возвращаясь к нашему вопросу, конечно, сегодня эту услугу городу можем оказать только мы.

Департамент питания с 2019 года вложил 300 миллионов рублей из заработанных средств в школьные столовые, реконструкцию, модернизацию оборудования. И сегодня очень большой парк оборудования, которое находится в школьных столовых, де-юре принадлежит департаменту питания.

«Сегодня очень большой парк оборудования, которое находится в школьных столовых, де-юре принадлежит департаменту питания»Фото предоставлено АО «Департамент продовольствия и социального питания города Казани»

— С другой стороны, если бы не было конкурсов и конкурентов, наверное, задремать можно?

— Я с вами абсолютно согласна. У нас на самом деле есть вся целевая аудитория. Наши B2C-клиенты — это дети и родители. Наши B2B-клиенты — это учреждения, директора. Наш B2G-клиент — это государство, которое также заинтересовано в том, чтобы не было проблем со школьным питанием. И поэтому наша задача для всех целевых аудиторий — быть самыми лучшими, незаменимыми. Но мы всегда смотрим, что можно сделать лучше. Даже сняли мультик о здоровом питании (улыбается).

— Где демонстрируете?

— В школах, в начальных классах. И потом провели конкурс детских рисунков по мотивам рыбной котлеты. Провели конкурс среди старшеклассников на лучший сценарий для следующего мультфильма. Правда, еще пока не сняли. На караоке дети делали флешмобы. И среди них мы провели конкурс лучших флешмобов.  Для чего? Чтобы привлечь внимание. Чтобы дети думали о том, что они едят, зачем они едят. И вообще, чтобы создать вот эту движуху вокруг школьного питания, чтобы не было отторжения, а был интерес.

Поэтому мы к конкуренции относимся серьезно и понимаем, что мы должны не сидеть и думать, что, кроме нас, ни у кого нет комбината питания. Нет, мы должны быть лучшими однозначно и все время идти вперед. Это строго.

«Мы провели много встреч с поставщиками, старались заавансировать их, воспользовались льготным кредитом по государственной линии. И закупились наперед, заполнили свои склады»Фото предоставлено АО «Департамент продовольствия и социального питания города Казани»

«1 сентября начали без изменения стоимости питания»

— «Сколько стоит завтрак и обед в школе? Насколько выросла цена с ростом инфляции за последние полгода? Возможно ли бесплатное питание для малообеспеченных? Помню, в советское время всем бесплатно давали ватрушку и компот на полдник». (И.Р. Антонова)

— Стоимость питания не менялась уже с апреля 2021-го, и мы не стали делать индексацию в этом году, поскольку и так ситуация непростая.

Мы провели много встреч с поставщиками, старались заавансировать их, воспользовались льготным кредитом по государственной линии. И закупились наперед, заполнили свои склады, а склады у департамента большие, которые позволяют нам хранить двухнедельный запас сырья и по бакалее, и по крупам. Склады предусматривают двухнедельный запас, а мы сделали запас по отдельным позициям месяца на три-четыре. Конечно, не по всем видам продукции, а только с большим сроком годности. Также нас поддержал минсельхоз, зафиксировав цены на сахар, и все это позволило нам удержать цены, не снижая качества, не уменьшая выход блюд, нормально доработать учебный год. И 1 сентября начали без изменения стоимости питания. Сегодня у нас завтрак и полдник по 30 рублей. Есть возможность за 48 рублей поесть комплекс с супом. Есть также комплекс свободного выбора за 73 рубля. В бесплатное питание учеников начальных классов входит салат или закуска, второе, но без выбора, напиток и хлеб. И 2–3 раза в неделю — фрукты. К комплексу бесплатного питания для начальных классов родители попросили добавить суп. И вот с доплатой 16 рублей можно еще и суп взять. И тогда это может быть уже обедом. Кто как компонует.

— Комплекс свободного выбора — это как?

— На 73 рубля ребенок может выбрать либо фрукт, либо суп, либо салат. Салаты тоже бывают не одного вида. И второе может скомпоновать на свой выбор — мясо, птицу или рыбу, а на гарнир взять рис, макароны, картофель или тушеные овощи. Напиток, хлеб.

— Все поставщики пошли вам навстречу по ценам?

— Мы получили несколько отказных писем. И вот тогда мы садились за стол переговоров и договаривались насчет авансов. Но дело в том, что многие поставщики закредитованы, а процентные ставки очень сильно изменились.

— «К сожалению, нынешние дети пристрастились к фастфуду и вредным напиткам типа кока-колы. Что вы предлагаете взамен, ведь детей беседами о здоровой и вредной еде не убедишь?» (Дмитрий)

— Конечно, можно много рассказывать, песни петь, но, если будет невкусно, дети есть не станут. Расскажу на примере рыбы. Сложный продукт, который не очень любят в нашем регионе. Когда я приступила к работе в департаменте питания, меня сразу попросили убрать из меню рыбную котлету, дескать, ее никто не ест. Но я сначала хотела вникнуть. И вот мы стали эту тему с командой технологов и производственного отдела тщательно изучать, исследовать. Мы решили, что будем проводить дегустации до тех пор, пока не найдем решение. Провели очень много дегустаций для детей, пробовали в томатном соусе даже. В итоге получили: старшеклассники любят горбушу с овощами. А вот с «началкой» сложнее, потому что им с косточками нельзя, поэтому здесь нужна была котлета, как ни крути. И мы очень долго работали с рецептурой, все перепробовали. На наш взгляд, сегодня рыбная котлета уже достойна по вкусовым качествам. Но все равно некоторые дети ее не едят. И вот тут вопрос пропаганды незаменим. Дети вообще-то консервативные люди, они не очень охотно пробуют что-то новое, особенно маленькие. А еще дети очень зависят от мнения сверстников: один кто-то попробовал, и не понравилось — всё! Поэтому надо общаться с детьми и предлагать им пробовать, именно пробовать, чтобы у них сложилось какое-то свое представление. И это такая работа, которую на раз-два не сделаешь.

— А кто в школе будет нянчиться с ними: попробуй? Звонок на урок — все бегом.

— Конечно, классный руководитель, который не просто приводит класс в столовую, а еще и садится рядом и сама ест, тогда это работает. Мы в 179-й школе были на большой конференции, после которой начался второй этап программы «Здоровое питание — детям», и Ильсур Раисович у заведующего столовой спросил, в каком случае дети лучше всего едят. Тот сразу ему ответил, что в том, когда детей привел классный руководитель и убедил, что надо есть.

Поэтому, конечно, это общая работа — пошаговая, ежедневная, многоступенчатая, разноплановая. Нет таких универсальных механизмов, которые решали бы проблему. Я сама, когда приезжаю в школу, встаю и просто смотрю, как дети едят. Это самое лучшее. И надо смотреть, что в помойке — так называемый индекс несъедаемости, с ним сегодня Роспотребнадзор в том числе работает. Вот сидит целый класс детей, у одних только ложки сверкают — едят, довольные; другие ковыряются — половинку съел, половинку не съел, что-то попробовал. А есть те, которые просто пришли, посидели и ушли. Или, например, такой случай на школьном пикнике. Подходит мама и говорит, что еда недосоленая. Не успела я ответить, что кладем столько, сколько СанПиНом предусмотрено, как подходит вторая мама и просит вообще соль убрать. Конечно, нормативы усреднены. И есть дети, у которых очень хороший аппетит, а есть те, у которых не очень. Все очень разные, и привычки разные.

«Режим работы буфета — это прерогатива школы, они сами решают, как лучше» Фото: «БИЗНЕС Online»

«Многие родители живут представлениями о школьном питании из своего детства»

— «В последнее время в нашей школе столовая преобразилась — стало красиво. Интересно, так во всех школах? За чей счет такие преобразования?» (Артур)

— История уходит в 2013 год, когда появилась идея создания школьного ресторана. Первыми были 146-й лицей и 19-я гимназия.

— И тогда было много разговоров о том, что вот придумали для специальных детей, отдельных школ…

— На самом деле это был эксперимент, и он получился удачным, потому что это нравится детям. В концепции лежало то, что это пространство для социализации детей, отдыха, комфортного восприятия пищи. В 146-м лицее до сих пор проходит деловой завтрак, на который они приглашают успешных выпускников, медийных личностей, политиков, бизнесменов. То есть для них столовая — это такое место общения. Там есть зона с диванчиками, есть «барная» стойка, есть светильники, какое-то оформление на стенах.

Потом новые школы стали открываться уже в этом формате. И здесь тоже подключался департамент, где-то находилось дополнительное финансирование. Потихонечку-потихонечку эта тема пошла, и вот на начало 2019 года было 26 школьных ресторанов. Это с учетом новых школ и трансформации действующих столовых. С начала реализации программы «Здоровое питание — детям» уже прошло больше 10 лет, и опять была необходима новая масштабная модернизация оборудования. К 26 ресторанам, которые с 2013 по 2019 год были созданы, за одно лето мы добавили сразу 36. Потом, когда началась программа «Обеспечение бесплатным питанием начальных классов», для ее реализации по решению президента Татарстана начали выделяться средства на модернизацию школьных столовых на всю республику — три года по миллиарду рублей. В 2021-м удалось модернизировать 43 школьные столовые и еще 30 этим летом. С 1 сентября в Казани работает уже 144 школьных ресторана.

— «Раньше в школьной столовой был буфет, где продавалась выпечка, компот и тому подобное. После ремонта буфет практически перестал существовать. Почему? А если хочется просто перекусить?» (Валеева Ляйсан)

— Какого-то стратегического решения о том, что надо ликвидировать буфеты, никогда не принималось. Режим работы буфета — это прерогатива школы, они сами решают, как лучше.

«Вообще при составлении меню масса ограничений: запрещен или разрешен продукт, белки – жиры – углеводы, калорийность, суточная потребность»Фото: Оксана Король

«Составить меню в детском учреждении — это прямо наука-наука»

— «Мой сын на всю жизнь возненавидел творожную запеканку — настолько она была отвратительной в детском саду. Интересно, как сегодня ее готовят? И кто контролирует „вкусно – невкусно“, „нравится – не нравится“, ведь дети этого возраста могут ничего не сказать?» (Наталья) А у родителей нет возможности попробовать детсадовскую еду.

— Конечно, еда должна быть прежде всего вкусной. В детских садах все готовится на местах, но рецептуру, технологическую карту, меню разрабатываем мы. И мы, конечно же, ездим по детским садам, делаем бракеражи и смотрим, как выполняются санитарные нормы. Но в детские сады родителей не пускают, это правда. Там много ограничений медицинского характера. Как сделать процесс открытым для родителей в детском садике, как попробовать эту еду, мы еще к этой «штанге» не подступались. Но в каждом детском учреждении есть бракеражная комиссия, состав которой определяется приказом руководителя. Даже если бы в детский сад привезли еду, которую приготовили в другом месте, любой руководитель учреждения отвечает за нее. Именно бракеражная комиссия пробует, прежде чем подать детям. И потому именно эти люди должны отследить момент «вкусно – невкусно».

— «Придумываете ли вы новые блюда для детсадовского возраста или действуете по старинке — каша, запеканка, омлет, суп молочный, щи?» (Дарья Усманова)

— Конечно, мы всегда ищем какие-то варианты. Но ведь, как ни крути, это крупы, макароны, картошка. Горох и пшенку многие не любят.

Но есть же принцип неповторяемости блюд. Это вопрос безопасности, чтобы, не дай бог, со вчерашнего дня сегодня не дали блюдо. Поэтому три дня блюда вообще не имеют права повторяться в меню. Вообще, при составлении меню масса ограничений: запрещен или разрешен продукт, белки – жиры – углеводы, калорийность, суточная потребность. Составить меню в детском учреждении — это прямо наука-наука. Поэтому мы больше работаем даже с подачей, с рецептурой, допустим, рыбная котлета – рыбный биточек. Или, например, для старшеклассников в рис добавить кукурузу, горошек, чтобы не просто был белый рис.

— Знаю, департамент еще и больничным питанием занимается. Это вообще отдельная история, мне кажется.

— Абсолютно. Это большое количество диет-столов, это зондовые больные, это детские смеси для новорожденных и недоношенных. И это другие нормативные документы.

— Для этого, наверное, отдельные специалисты нужны? Мне кажется, диетологи, врачи должны быть в вашем штате.

— У нас есть отдел здравоохранения, есть у нас в штате профессиональный диетолог, специалист для составления меню, которое мы согласовываем с больницами. И мы готовим для РКБ, ДРКБ, горбольниц №7, 16 и других.

— «Лежала в РКБ и была приятно удивлена питанием на специальных подносах. Что это за технология?» (Миляуша)

— Это таблет-питание. Этот проект был впервые в России реализован в РКБ. Что такое таблет-питание? Это индивидуальные специальные подносы с крышкой, которые сохраняют температурный режим блюд. Порционирование происходит централизованно в одном месте, буфетчицы уже не ходят по отделениям с большой кастрюлей. Подносы складываются на полочки тележек и развозятся по отделениям, далее буфетчица раздает отпорционированное питание. И все вопросы решаются: температуры, комплектности и полного граммажа выхода блюд.

Окончание следует