Гуля Сивакова: «Кафе стало точкой притяжения для разной публики: от успешных предпринимателей, оставляющих по 10 тысяч рублей на «чай», до студентов, которые могут позволить себе поход в любимое место лишь раз в неделю» Гуля Сивакова: «Кафе стало точкой притяжения для разной публики: от успешных предпринимателей, оставляющих по 10 тысяч рублей на чай, до студентов, которые могут позволить себе поход в любимое место лишь раз в неделю»

«Большинству мужчин хочется есть блюда, у которых есть «привязка» к детству»

— Гуля, первая фотография в «Инстаграме» кафе Mathilde датируется 27 марта 2014 года. Однако первые годы вывеска у заведения была с другим названием. Когда вы провели ребрендинг?

— Я купила это заведение в 2016 году, а до этого момента здесь располагалась кофейня, рассчитанная на студентов — напитки и еда по акции или скидочным купонам. Интерьер был соответствующим — желтые стены с красными диванами. Я, как клинический психолог, знаю, как именно обстановка, цвета, еда, музыка, сервис влияют на человека. Очевидно, что с прежним интерьером кафе не суждено было выжить, поэтому сразу же приступила к ремонтным работам. В основу новой концепции лег стиль прованс, отображающий вековые традиции французских загородных домов и нетленную красоту Лазурного берега. Чтобы все соответствовало стилю, дважды ездила в Прованс, предметно изучала заведения с большой историей и постаралась передать полученный опыт в кафе Mathilde.

— Много инвестировали в ремонт?

— Точную цифру сейчас не скажу, да и многие вещи были сделаны своими руками: очень важны детали, позволяющие посетителю проникнуться атмосферой. Мы перешили всю мебель, изменили освещение, поработали с оконными проемами и сделали помещение «теплее» за счет подушек и пледов. В углу установили книжный стеллаж, в котором сосредоточены коллекционные статуэтки, антикварные фоторамки и литература — все это я принесла из дома. На все работы ушло примерно полгода, и результат полностью оправдал наши ожидания.

— Раньше сюда приходили студенты, а кто теперь ваш клиент?

— Кафе стало точкой притяжения для разной публики: от успешных предпринимателей, оставляющих по 10 тысяч рублей на чай, до студентов, которые могут позволить себе поход в любимое место лишь раз в неделю. Mathilde интересна в первую очередь тем, кто ценит спокойствие, уют, высокий сервис. Мы не о гастрономических оргазмах, горящих блюдах и летающих тарелках… Несмотря на это, у нас большая армия постоянных клиентов — они приходят к нам 5–6 раз в неделю.

«Mathilde интересна в первую очередь тем, кто ценит спокойствие, уют, высокий сервис» «Mathilde интересна в первую очередь тем, кто ценит спокойствие, уют, высокий сервис»

— Почему вы отказываетесь от wow***-эффекта? Он же привлекает внимание публики…

— Да, но надолго ли? Человек так устроен, что эксперименты пугают его. Например, большинству мужчин хочется есть блюда, у которых есть «привязка» к детству — прямой ассоциативный ряд с тем, что готовила их мама или бабушка. Простая и понятная еда позволяет больше расслабиться. Ровно так же на сознание работает интерьер и музыка. Например, в аналогичных с нашим заведением ставят лаундж-композиции, но они не вызывают никаких ассоциаций. Да, мелодично, звучно, но никакого эффекта. Чтобы вызвать правильные эмоции, в нашем кафе играют популярные треки, переносящие сознание посетителя в детство, юность: синглы из сериала «Элен и ребята», Beatles и многое-многое другое, что позволяет абстрагироваться от текущих дел и слегка поностальгировать.

— Заведение 6 лет работает в одной концепции. Не возникало ли желания как-то обновиться?

— Это классика, и она не располагает к тому, чтобы ее меняли. Более того, я считаю, что хорошо быть не такими, как все, — на рынке общепита очень много современных заведений в стиле модерн и у них есть своя публика. У нас иной взгляд, подход, что позволяет нам привлекать другую аудиторию. Больше всего нас посещают туристы — они подбирают заведения на таких площадках, как TripAdviser и Google, где гости оставляют свои отзывы.

Tripadvisor вручил нам награду Travellers' Choice — ее удостаиваются заведения, которые стабильно получают отличные отзывы от путешественников и входят в 10 процентов лучших объектов на Tripadvisor. В рейтинге ресторанов Казани мы в данный момент занимаем 6-е место, а в категории «кафе» мы и вовсе входим в топ-2.

— Туристы из каких стран вас посещают?

— До пандемии их география была очень широкой, даже некоторые футболисты из сборной Франции трапезничали здесь в 2018-м во время мундиаля. Кстати, во время ЧМ было так много желающих поесть у нас, что очередь из людей заканчивалась на улице… Сейчас, учитывая эпидемиологическую обстановку, туристов из других стран очень мало, зато стабильно заходят жители из разных уголков России.

«Нам важно выстроить правильный ассоциативный ряд, поэтому для нашего меню отобрали наиболее популярные европейские блюда, знакомые всем» «Для нас важно выстроить правильный ассоциативный ряд, поэтому для нашего меню отобрали наиболее популярные европейские блюда, знакомые всем»

Официанты-психологи и напитки из всех уголков мира

— Концепция «прованс» также легла в основу меню?

— Прямой привязки к французской кухне у нас нет, потому что она сильно отличается от предпочтений местного населения. Есть такая шутка: «Французы не едят только вареный кожаный ремень». И она полностью отображает взгляд жителей этой европейской страны на разнообразие меню. Повторюсь, для нас важно выстроить правильный ассоциативный ряд, поэтому для нашего меню отобрали наиболее популярные европейские блюда, знакомые всем. При этом некоторые отступления все же имеются — в меню «от шефа» у нас систематически появляется несколько экспериментальных блюд на те случаи, когда нашим постоянным клиентам захочется чего-то новенького.

— То есть вы подошли к созданию основного меню с психологической точки зрения?

— Конечно, ведь это некий «остров безопасности». Задача каждого блюда — разыграть ностальгическую нотку, а усилить эффект должен сервис. Почти все сотрудники работают в кафе с его открытия — они могут даже по внешнему виду гостя определить перечень блюд, подходящих именно ему.

— Как им это удается?

— Я обучила их психологическим азам — очень важно при работе с людьми не просто реагировать на их пожелания, а уметь их предвосхищать. Сделать это возможно только в том случае, если вы разбираетесь в типажах людей.

— Назовите несколько блюд, ради которых стоит прийти именно к вам?

— В первую очередь это утиная ножка конфи. Она готовится 8 часов при 80 градусах по технологии sous-vide****, поэтому получается невероятно нежной. Второе блюдо — дорадо. Делаем его по секретному рецепту, который прорабатывали примерно полгода. Особенность этой рыбы в том, что ее очень легко пересушить, а у нас она получается нежнейшей. Это важно, потому что в Казани с морепродуктами не все так просто… Многие посетители идут к нам ради финского сливочного супа с лососем — лохикейтто — или ради лукового крем-супа.

Поскольку мы достаточно популярны среди туристов, у нас есть отдельная категория блюд — «Национальная кухня». Особо гордимся треугольниками, рецепт для которых прорабатывали с шеф-поваром достаточно долго. Они наша визитная карточка при первом знакомстве гостей с татарской кухней. На наш взгляд, у них идеальная пропорция и оптимальная толщина теста. Также из национальной кухни предлагаем кыстыбый, азу и пельмени по-татарски. А недавно ввели ноу-хао — «пельмени с коноплей». Настоятельно рекомендую попробовать.

«Почти все сотрудники работают в кафе с его открытия — они могут даже по внешнему виду гостя определить перечень блюд, подходящих именно ему»

— Какие напитки в кафе пользуются наибольшим спросом?

— Естественно, кофе! У нас большая кофейная карта, но ключевое — зерно. Мы используем бренд Hausbrandt исключительно итальянской обжарки. Многие кафе используют зерна местной обжарки, и оно получает определенный привкус кислинки или горчинки. В нашем случае такого нет. Для детей у нас есть авторские милкшейки со вкусами «Сникерс», «Баунти», «Халва» и так далее. Еще одна фишка, за которую нас ценят гости, — широчайшая карта напитков, привезенных из разных стран мира.

— Часто ли в вашем заведении полная посадка?

— Как правило, ажиотаж в обед. Ближе к вечеру легче найти столик. Несмотря на то, что мы в самом центре, у нас есть существенное преимущество — свой подземный паркинг на 7 мест. По будням с 18:00 и до закрытия кафе, а также в выходные их количество увеличивается до 20 — свои места нам отдают сотрудники офиса, который расположен в том же здании, что и Mathilde.

— У вашего кафе более тысячи отзывов на Google, полтысячи на TripAdviser, а средняя оценка — 4,7 балла. Как вам удается держать столь высокую планку все эти годы?

— Если внимательно изучить отзывы, то примерно половина из них о хорошем сервисе — это заслуга сотрудников кафе, которые умеют найти подход абсолютно к каждому гостю, предугадывая их желания. Уютная, домашняя атмосфера, привычные блюда и внимание — вот что нужно современному человеку, который все время куда-то торопится и живет в режиме многозадачности. К слову, многие туристы из Санкт-Петербурга просили меня открыть такое же заведение в их городе, настолько им нравится концепция и кухня. Но я вряд ли на это решусь, поскольку твердо уверена в одном — владелец должен быть всегда в заведении. В противном случае «магия» испарится и кафе станет таким же, как и тысяча других…