Откровения ресторатора: «По́вара берут даже после стройки – хоть кем, но закрой дыру на кухне!»

«Все отвлекающие маневры в виде разрешений на доставку еды или открытие террас — полная ерунда! Ресторанам разрешили открыться только в июне навынос» Фото: «БИЗНЕС Online»

об инсайдере

Наш собеседник в ресторанном бизнесе уже около 10 лет, ему самому немногим более 40. Но такого каскада ударов по отрасли он не помнит. Хотя гайки власти закручивают постоянно, последние два года ощущается еще и мощное падение доходов населения. А борьба с ковидом просто убивает общепит.

«ПРОДУКТЫ ИСПОРТИЛИСЬ. ПИВО ПРОКИСЛО. ПЕРСОНАЛ РАЗБЕЖАЛСЯ. ГЕНЕРАЦИЯ УБЫТКОВ ПРОДОЛЖАЕТСЯ»

• История моего заведения проста: если раньше оно было благополучным и прибыльным, то теперь перспектив нет вообще никаких. Помните март 2020 года, когда нам сказали, что надо немного потерпеть, посидеть в самоизоляции? Помните  нерабочие дни за счет бизнеса, которые вначале воспринимались весело и странно — как это, две недели не работать? В итоге все продлилось три месяца.
• Выручка начала падать еще раньше: люди стали опасаться ходить в общественные места. Хотя тогда, мне кажется, никакой опасности не было вообще. Посмотрите на цифры заболеваемости сегодня и весной, и все станет понятно.  
• Продукты испортились. Пиво прокисло. Персонал разбежался. Арендодатель на уступки идти не был готов. А ведь общепит работает на отложенных платежах: тебе все привезли, ты продаешь — и отдаешь с выручки. Это целая цепочка зависимых друг от друга людей — любой обрыв, и образуется цепочка неплатежей. Но в марте выручки не стало, платить было уже нечем. Реакция у всех разная. Некоторые матерились в трубку, имея долг в 3,5 тыс. рублей. Некоторые молчали, зато потом мы получили иски в арбитраж. Но все же 80 процентов просто ждали: все понимали, что бизнес в одной лодке. И она плотно села на «ковидный» риф.
• В общем, все это прошло за счет бизнеса. И генерация убытков продолжается.
• Все отвлекающие маневры в виде разрешений на доставку еды или открытие террас — полная ерунда! Ресторанам разрешили открыться только в июне навынос. Выручка за месяц такой работы у нас была 47 тыс. рублей. Аренда — около полумиллиона, зарплата еще столько же… Ну нет смысла платить за блюдо, которое на спине доставщика превращается в винегрет. Когда у тебя фастфуд, ты заточен под доставку, да. А если ты готовишь рибай или рыбу — ну какая доставка? Люди идут в ресторан не ради насыщения, просто поесть можно дома. Они ищут чего-то особенного, атмосферу, а не «винегрет» с доставкой.
• Работать в зале разрешили только в середине июля — с кучей ограничений, проверок, расходов и штрафов за малейшие нарушения. К октябрю мы сделали все, чтобы выйти из убытка в плюс — и тут подоспели новые ограничения работы до 23 часов. Вечера пятниц, суббот уничтожены, выручка рушится вдвое — ну так устроен этот бизнес. В итоге мы снова проседаем на миллион. Ладно, удавку ослабили, разрешили до полуночи, но в декабре — никаких перспектив на банкеты. Дальше — традиционно сложные январь и февраль. И до будущего лета — никаких послаблений не видно. О какой отдаче с капиталовложений тут можно говорить? Идет генерация убытков.
• Государство вообще устранилось от серьезных тем, например, уменьшить налоги на имущество крупным торговым центрам, заставив арендодателей понизить аренду. Или обязать банки объявить кредитные каникулы для тех, кому они нужны — хотя бы на срок нерабочих дней. Это все было бы «взрослым» решением проблем, если государству важен средний класс и малый бизнес. Ничего подобного даже не обсуждалось.

«Подготовить хорошего официанта — это непросто. Большинство насмехающихся за большие деньги не пошли бы на такую работу, хотя во всем мире эта профессия ценится и взрослыми людьми» Фото: © Jorge Peteiro/Keystone Press Agency/globallookpress.com

«РЕСТХАНТИНГ»: ПОВАР СО СТРОЙКИ — НОВАЯ РЕАЛЬНОСТЬ КАЗАНСКОЙ КУХНИ

• Кадры — это отдельная песня. У нас около полусотни сотрудников: повара, официанты, охрана, техперсонал. Понятно, что все закредитованы, всем надо покупать еду. А доходов нет! Первая помощь от республики подошла к концу мая, от страны — в июне. Да и то — что такое минималка и можно ли на нее жить, вопрос риторический. Налоги, сборы, штрафы — все требовали как обычно.
• Конечно, часть сотрудников разбежались кто куда, потому что надо зарабатывать. Девчонки уехали в крымские санатории, где появилась масса вакансий: границы-то закрыты, люди рванули отдыхать. Кто-то пошел на стройки, кто-то таксовать, в доставку, в торговлю, и закрепились там. Потому что неизвестно, что у нас будет дальше.
• Надо понимать, что в общепите много молодежи, студентов, в том числе иногородних. Очень многие разъехались по домам, возвратились в свои страны. И вот после снятия самоизоляции выяснилось, что вернуться обратно в Россию они не могут, границы закрыты. Вернуться из соседних городов в Казань — тоже проблема.
• Тут многие злорадствуют в комментариях: идите на завод! Да заводы и сами сокращают работников! Какой завод? Посмотрите растущие убытки крупных предприятий за текущий год: готова принять промышленность Татарстана 50 тысяч молодых людей? Ответ: нет!
• Если вы думаете, что трудиться поваром легче, чем крутить гайки на конвейере, я вас разочарую. Та же смена 12–15 часов, куча требований. Попробуйте сами поработать с утра до полуночи в маске и перчатках! Нужно еще знание технологических карт производства блюд, соблюдение правил раздельного хранения и обработки продуктов, маркировки готовой продукции вплоть до котлет. Да просто на уровне рефлексов знание, где что у тебя лежит и кто из помощников на что способен.
• Даже у официанта — если это цивилизованный ресторан — длинный чек-лист. Он и посуду натирает, и стол, и на кухне порой помогает, и должен назубок знать меню и разбираться в ингредиентах (ведь есть и аллергики среди клиентов). Надо знать, как работать с R-Keeper (программа автоматизации общепита). Нужна психологическая устойчивость: клиентура разная. Подготовить хорошего официанта — это непросто. Большинство насмехающихся за большие деньги не пошли бы на такую работу, хотя во всем мире данная профессия ценится и взрослыми людьми. Или бармен — он должен не только знать рецептуру коктейлей, но еще и не забывать каждую открытую бутылку отправлять на госучет, когда вокруг барной стойки виснут не вполне трезвые люди.
• Итак, к злоключениям рестораторов добавилась и масштабная тенденция массового оттока желающих работать в общепите. А осенью началось: нужны люди — а их нет! Градус хантинга зашкаливает. Открываешь чат рестораторов, там объявления в духе: «кто может отработать смену, плачу столько-то!». Берут хоть после стройки, лишь бы закрыть смену, практически с улицы. Приглашают хоть на день или на два.
• Можно ли говорить о качестве блюд в таких условиях? Так сейчас почти у всех. Откровенное переманивание — хоть кем, но закрой дыру на кухне! Обычно ставка повара была 170–180 рублей в час, сейчас начали предлагать 200, 220, 230. Увидел клич кейтергинга «плачу за смену пять тысяч» — и все: считай, у тебя не будет никого! Под любым предлогом начнут убегать — «заболел, то-се» — и обслуживать новогодние банкеты на выезде. В этом бизнесе мало кто болеет за успех заведения.

«Если вы думаете, что работать поваром легче, чем крутить гайки на конвейере, я вас разочарую. Та же смена 12–15 часов, куча требований» Фото: «БИЗНЕС Online»

МАЛЫЙ БИЗНЕС — ЭТО В ПЕРВУЮ ОЧЕРЕДЬ ЗАНЯТОСТЬ И ДЕНЬГИ В РУКАХ ПРОСТЫХ ЛЮДЕЙ

• Чтобы понять, что происходит с общепитом, нужно назвать вещи своими именами. И сделать это без пафосной мишуры и чванства, которой загажены мозги многих в последнее время. А реальность такова, что общепит — пресловутые ресторанчики и кафешки, наряду с другим многочисленным малым бизнесом, — это основа экономики любой страны, от Таиланда до США, от Вьетнама до Франции.
• Не надо громких фраз про нефтегаз, банки, IT, космос! В данных мощных сферах большинство населения работать не может по определению. В Татарстане у предпринимателей трудятся больше 600 тысяч человек вместе с самозанятыми. Это по ним — по уровню жизни указанных людей — ударила самоизоляция! Это простые люди потеряли возможность тратить. А бюджет потерял за счет падения мультипликативных эффектов.
• Для малого бизнеса нужны два условия. Первое: чтобы у граждан были деньги. Иначе все эти магазинчики, кафешки, услуги — бессмысленны, когда людям нечем платить. И второе: государство должно желать, чтобы данная сфера развивалась. И подобное — ключевое желание. Вы не сострижете с «малышей» больших налогов, это не нефть. Но предприниматели создают самое главное: занятость! Миллионы рабочих мест по всей стране.

«Клиенты спрашивают, почему так дорого? Так ведь это — затраты! Российская кафешка для ведения учета по букве закона требует даже IT-специалистов, в идеале — IT-фирм» Фото: «БИЗНЕС Online»

«ПОЧЕМУ ТАК ДОРОГО?»: ВО ВСЕМ МИРЕ ОБЩЕПИТ — САМЫЙ ПРОСТОЙ БИЗНЕС. В РОССИИ — САМЫЙ СЛОЖНЫЙ

• Если во всем мире общепит — это бизнес наиболее простой, с самым дешевым стартом, то у нас наоборот. Вы, наверное, видели европейское семейное кафе где-нибудь на Кипре: отец возит продукты, мать готовит рыбное мезе для туристов, сын обслуживает гостей, вынося блюда, дочь моет посуду. В Таиланде то же самое: там вся семья в ресторане прямо живет, маленькие дети бегают у гостей под ногами. В Америке — если кто смотрел сериал «Карточный домик» — один хозяин сам готовит ребрышки президенту, больше никого в заведении нет.
• А что в России? Заведение общепита в России — это талмуд требований государства, где ни встать, ни, извините, выдохнуть. Возьмем те же «антиковидные» правила — их около двухсот! Мы постарались к летнему открытию все соблюсти. Расставили столики через полтора метра. И что вы думаете? Проверяющие придрались к тому, что мы не заклеили их лентой через один. Спрашиваю — ну а если бы мы через три метра поставили, тоже надо было бы заклеить? Отвечают: да, люди же должны видеть, что тут нельзя сидеть? Так что вот вам штраф. Нехватка масок — причем их еще оставался хороший такой запас, но ниже норматива — тоже штраф.
• Мало того, что весь бизнес попал под ограничения, снижение трафика зашуганных клиентов, так еще и на последнем издыхании получил новую материальную нагрузку в виде расходов на малообоснованные защитные меры. Например, один только рециркулятор стоит примерно 12 тысяч рублей — а их нужно несколько. Маски, перчатки, антисептики резко, спекулятивно поднялись в цене — это все новые расходы.
• Вирус тем временем распространяется как хочет, без всяких проблем, в точных рамках ежегодных сезонных вспышек ОРВИ.
• В общем, если в конце 90-х еще можно было нормально работать, то с тех пор чиновники от государства не поленились выковырить из зубов стандарты и по размеру зала, и по мощности вытяжки, и по температуре воды из крана, и по маркировке продуктов, и по их хранению. По тараканам, унитазам, жирности воды, которая вытекает из канализации ресторана. Есть требования к очередности мойки тарелок.
• Что в итоге? Если во всем мире кафе — это как в гости прийти к друзьям, которые тебя накормят, то у нас практически стратегический объект. И все стоит денег, ложится в чек.
• Современный российский ресторан — это сложный автоматизированный бизнес. С каждого блюда списывается граммовка продуктов, а каждую накладную нужно вбивать в определенный срок. Ведь государство не спит и следит за тем, не занизили ли вы прибыль! И многие нарушают правила, потому что все их соблюсти невозможно.
• Причем придумываются все новые способы нагрузки на бизнес. Онлайн-кассы потребовали закупки нового оборудования миллионам торговых объектов — это космические деньги, вынутые из бизнеса государством. ЕГАИС снова потребовала спецоборудования, закупки и установки дорогих программ. Теперь обычный бармен должен быть ответственным специалистом по учету алкоголя. И не дай бог не окажется интернета в заведении! «Меркурий» — по аналогии с ЕГАИС попытка контролировать уже не только каждую бутылку в стране — но каждую курицу, рыбу, кусок сыра и прочее. Все это тоже за счет бизнеса, потому что нужны опытные бухгалтеры. «Платон» — миллиарды, вынутые из благополучия семей дальнобойщиков, увеличившие себестоимость продукции. И так далее.
• После этого клиенты спрашивают, почему так дорого? Так ведь это — затраты! Российская кафешка для ведения учета по букве закона требует даже IT-специалистов, в идеале — IT-фирм. Это огромные дополнительные расходы. И все указанное было введено за последние 10 лет.

«Мало что развивается, кроме «Пятерочек» и «Магнитов», всякий эксклюзив отсутствует напрочь, мировые бренды в лупу не видят крошечный потребительский рынок России» Фото: «БИЗНЕС Online»

«ВЕРТОЛЕТНЫЕ ДЕНЬГИ» КАК последний ДВИГАТЕЛЬ ЭКОНОМИКИ

• Данные действия слишком последовательны, чтобы быть случайностью. Все это похоже на политику по ликвидации среднего класса. Тем, кто не верит в подобное, посоветую просто пересмотреть фильм «Кин-дза-дза»: управлять нищим населением гораздо проще. Синхронная трансляция по госканалам «тележвачки» самого низкого пошиба — про бомжей, алкашей, несовершеннолетних матерей и браки престарелых с молодыми — что это, как не косвенное доказательство политики государства?
• Поэтому, когда повышается НДС или пенсионный возраст, — это не в связи с тем, что в бюджете не хватает средств — их там в избытке, а для того, чтобы бизнес и граждане и дальше влачили жалкое состояние, думая только о выживании.
• Простой пример — «вертолетные деньги». Коронавирус привел к тому, что в США или Европе начали накачивать деньгами граждан — там принято поддерживать в любой кризис. Сейчас, в пандемию, это делают, просто переводя деньги на карты населению. Зачем? Их экономисты знают главное свойство денег — они жгут руки и заставляют их тратить! Тем самым разгоняя экономику. Ведь если денег полно у миллионов — все начинает расцветать и расти, как грибы после дождя! На каждую кафешку, магазинчик, на каждый запрос найдется свой покупатель. Итог: в стране полно счастливых людей и довольных предпринимателей, средний класс процветает. 
• Как это происходит в кризис у нас? Вместо вброса денег в экономику наше государство в кризис делает с точностью до наоборот. Закручивает гайки налогов, концентрируя деньги в бюджете. А то ведь как «бабушки-учителя-врачи» будут получать свои пенсии и зарплаты? Такая больная мозоль россиян, на которую все время давят.
• В итоге у населения денег ни на что нет, кроме основных нужд, граждане до сих пор кормятся огородами. Мало что развивается, кроме «Пятерочек» и «Магнитов», всякий эксклюзив отсутствует напрочь, мировые бренды в лупу не видят крошечный потребительский рынок России. Но денег в стране больше, чем в большинстве европейских стран, — правда, все они у государства и чиновников, вокруг которых много присосок. Итог: большинство несчастливо, будь ты хоть гениальным предпринимателем — успеха не добьешься. Тупо некому заплатить за твои идеи и за твой труд. 

ПОДПОЛЬНЫЕ КАЛЬЯННЫЕ: «ПОЧЕМУ ИХ МОГУТ НАЙТИ ВСЕ, КРОМЕ ПРОВЕРЯЮЩИХ, МАЛОПОНЯТНО»

• Из серии закручивания гаек — новый закон о запрете кальянов. Если почитать комментарии к статьям на данную тему, сложится впечатление, что этот закон все граждане ждали как манну небесную. Однако факт остается фактом: и раньше половина гостей заведений ходила в рестораны в первую очередь насладиться кальяном, за счет чего экономика общепита как-то складывалась — это до 30 процентов выручки. И уж вдобавок, расслабившись, гости ужинали. Теперь мотива для этих людей не будет и в будущем, что тоже убавляет оптимизма.
• Не позже, не раньше — а именно тогда, когда рестораторы взвешивают, стоит ли вообще оставаться на выжженном и измученном рынке, принимают этот закон. Вместе с тем даже в пандемию половина звонков от гостей — а есть ли у вас кальян? И услышав отрицательный ответ, бросают трубку. 
• А затем легко находят те заведения, которые, даже не скрываясь, продают эти кальяны прямо сейчас, невзирая на все запреты. Почему их могут найти все, кроме проверяющих, — малопонятно, но факт налицо: там, где кальяны — туда устремляется большинство.
• Честные рестораны, соблюдающие правила, проигрывают в конкурентной борьбе нарушителям. И тут уже никакое антимонопольное законодательство не работает: действует принцип «спасайся, кто может и как может».

«Честные рестораны, соблюдающие правила, проигрывают в конкурентной борьбе нарушителям» Фото: © Ismael Rosas/The Photo Access/globallookpress.com

ИТОГИ: ПРЕДПРИЯТИЯ БУДУТ ЗАКРЫВАТЬСЯ ПАЧКАМИ, И «ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ В ГАЛАКТИКУ КИН-ДЗА-ДЗА»

• Каков же итог? Перспектив для отрасли практически не имеется. Нет никаких сроков окончания пандемии. Вводятся все новые ограничения. Государство не принимает серьезных решений для спасения отрасли.
• В этой ситуации предприятия будут закрываться пачками, а многочисленные сотрудники — создавать конкуренцию в борьбе за рабочие места. И что-то мне подсказывает, что работодатель предпочтет молодого энергичного с малыми запросами, чем возрастного, с болячками и семьей.
• Значительная часть пойдет от безысходности и в криминал, который, очевидно, поднимает голову все больше. В последние полгода произошло столько диких убийств, самоубийств, вооруженных ограблений, которых мы за предыдущие 20 лет не видали. А чему удивляться? Знаете, почему в позднем Советском Союзе все остановки транспорта были чугунными, каждый лифт был с сожженными кнопками, а на улицах били без причины? Потому что имелось много неприкаянной молодежи, у которой не было никакого дела. Сейчас наступают такие же времена. Добро пожаловать на планету Плюк в галактике Кин-дза-дза!