«Это проект не только для гостей с зарплатой 150 тысяч»: детали реновации Московского рынка от директора

Волков — руководитель ресторанного холдинга Ginza Project, объединяющего порядка 150 разноформатных проектов в разных частях света, — твердо решил приземлить на Московский рынок московские наработки и международные стандарты Фото предоставлено Алексеем Волковым

Московский рынок уже не будет прежним

«Думаю, проходимость здесь может составлять около 10 тысяч человек в сутки», — с надеждой оглядывает посвежевший лабаз на перекрестке улиц Декабристов и Шамиля Усманова Алексей Волков — новый директор Московского рынка. Вокруг хор перфораторов, ремонт в разгаре как внутри, так и снаружи: рабочие одновременно заливают бетон, доделывают электрику, укладывают штукатурку и затирают швы на испанской плитке. Продавцов отсюда попросили еще прошлой осенью, переселив их в уличные павильоны: зданию площадью более 1,7 тыс. кв. м, которое ни разу не ремонтировали с 1976 года, требовалось глобальное обновление.

А к лету обещают доделать и уличную территорию — там площадь ремонтных работ составит 15,3 тыс. кв. метров. Rostic’s, ТЦ «Доминанта», кафе, шашлычная, салоны связи, аптека, ремонтные мастерские, продуктовые магазины, микрокредитные организации и бесконечные ларьки — под снос, вместо этого здесь обещают большое благоустроенное общественное пространство со сквером и амфитеатром.

Но главная революция будет даже не визуальная, а концептуальная. Волков — руководитель ресторанного холдинга Ginza Project, объединяющего порядка 150 разноформатных проектов в разных частях света, — твердо решил приземлить на Московский рынок московские наработки и международные стандарты. Здесь будет устричный бар и камера сухого вызревания премиальных стейков, хайповавшая на Патриарших чайная и крафтовая сыроварня, манго-шейки и сэндвичи на молочном корейском хлебе… И все это должно как-то сочетаться с прежними продавцами. С ними уже ведут профилактическую работу, рассказывают, как надо улыбаться, общаться с покупателями и раскладывать товары. Казанские предприниматели поглядывают на проект с изрядной настороженностью, но сам Волков в успехе не сомневается. В конце концов на Даниловском рынке в Москве же получилось, а общепит Казани, как он выяснил на личном опыте, почти догнал столичный.

«Арендаторы просили не устраивать глобальный переезд накануне самого активного торгового месяца»

— Алексей Александрович, реновация Московского рынка — первый проект Ginza в Казани. Почему выбрали именно эту локацию, а не какой-нибудь из центральных объектов?

— Все очень просто: из рынков для предложения был доступен только Московский. Нас нисколько не смутило, что он находится не в центре. Опыт реновации Даниловского рынка в Москве, который находится далеко не в самой центральной локации, показал: открытие таких масштабных проектов меняет всю окружающую среду. Думаю, что децентрализация не помешает развитию и Московского — он расположен удачно: и горожане, и туристы точно к нам доедут, трафик будет.

На Московском уже сложившаяся торговля, некоторые арендаторы работают здесь по 20 лет, их знают, к ним ходят покупатели. И наша основная задача, с которой мы, я думаю, справляемся, — правильно расставить прежних продавцов на обновленной локации и обучить их новым стандартам сервиса. Мы уже проводим тренинги: как правильно общаться с гостями, как ненавязчиво, но вежливо вести продажи. В команде появились мерчендайзеры, которые помогают старожилам развесить товар и правильно выложить продукты, выставить подсветку, организовать торговое место таким образом, чтобы выручка пошла вверх.

Одновременно мы стремимся расширить аудиторию посетителей. А для этого нужно добавить новые проекты и концепции. Поэтому на Московском появится зона городских бистро, общественные пространства, чтобы горожане могли не просто прийти за покупками, а провести у нас больше времени с пользой и удовольствием. Уже началось благоустройство территории и вокруг рынка: здесь будет не только торговля, но и прогулочные зоны, зоны отдыха, столы, скамейки. Московский рынок может и должен стать точкой притяжения для всех горожан и туристов.

«Ближе к лету запустим уличную территорию, там предстоит еще достаточное количество работы, в том числе по озеленению» Эскиз предоставлен пресс-службой Московского рынка

— Когда запуск?

— В два этапа. Открыть само здание мы планируем уже в первом квартале 2025-го. Мы рассматривали возможность запуска и до Нового года, но от арендаторов поступило несколько обращений с просьбой не устраивать глобальный переезд накануне самого активного торгового месяца. К тому же на сроки повлияли дополнительные ремонтные работы, которые было сложно спрогнозировать. Поэтому мы приняли решение не спешить. Все равно половину января люди будут отдыхать. Потом, после праздников, каждому продавцу нужно будет привести в порядок свой прилавок, все расставить, привыкнуть к новым условиям. Тогда и откроемся. А ближе к лету запустим уличную территорию, там предстоит еще достаточное количество работы, в том числе по озеленению.

Чтобы посетители быстрее сориентировались, в первое время после открытия на территории рынка будут работать гиды, они будут помогать с навигацией и рассказывать, где найти своего продавца, где попробовать что-то новенькое, как изменился рынок. По опыту, когда человек приходит в новое место, он теряется, ему может быть некомфортно. Мы это хорошо понимаем и не оставим гостей без внимания.

— Что еще осталось сделать из работ?

— Остались последние штрихи: пусконаладка, подключение отопления, электричества. Основные работы должны завершить в ближайшие 2–3 недели — дальше будем устанавливать торговые ряды, расставлять мебель и оборудование, доделывать все окончательно. Плюс резидентам зоны бистро требуется время на застройку собственных корнеров. Уже сейчас все вроде кажется готовым, но все еще остается множество мелочей. А у нас команда перфекционистов (смеется).

«Московский за все это время, с момента постройки в 1976 году, ни разу не ремонтировался капитально — можете себе представить, в каком состоянии были здесь коммуникации» Фото: «БИЗНЕС Online»

«В кровле увидели метр жуткого мусора, как будто раз в два года туда заливали гудрон!»

— Что было самым сложным в процессе реконструкции?

— Самыми сложными оказались работы, которые было невозможно предусмотреть заранее. Выяснилось, например, что через всю территорию рынка транзитом идут все инженерные сети: и газ, и электричество, и вода — это серьезно осложнило работы. Мы узнали об объекте много нового и потребовавшего определенного бюджета.

Московский за все это время, с момента постройки в 1976 году, ни разу не ремонтировался капитально — можете себе представить, в каком состоянии были здесь коммуникации. Но это хотя бы было предсказуемо. А вот, например, глобально переделывать кровлю мы не планировали, но, когда начали снимать старый верхний слой, увидели метр жуткого мусора, как будто раз в два года туда просто заливали гудрон! Конечно, мы не могли так оставить, это просто опасно — нагрузка на купол превышала допустимую. Пришлось все снимать и собирать полностью новую кровлю. Подобных нюансов было довольно много.

К тому же не все подрядчики укладывались в обещанные сроки. У кого-то оказалось много проектов, которые наложились друг на друга, у кого-то возникла проблема с персоналом. Впрочем, дефицит кадров касается всех отраслей: и стройки, и общепита в том числе. У нас в Москве тоже огромный кадровый голод.

— Не разочаровались в итоге, что взялись за проект?

— Морально мы были готовы к сюрпризам, но не в таком объеме. Думали, что рынок окажется чуть-чуть в лучшем состоянии. Но нет, мы точно не разочаровались, получается здорово!

— Это сильно сказалось на объеме инвестиций?

— Сказалось, но мы же делаем проект не на один год и не можем себе позволить, чтобы, например, потекла кровля. В любом случае наш приоритет — сделать все по уму и на совесть.

— Во сколько обошлась реконструкция? Можете назвать примерную сумму?

— Пока еще нет окончательных цифр, так как работы не полностью завершены. Могу сказать только, что мы уже несколько превысили изначальную смету. Вы сами видите, как все дорожает на глазах.

У меня есть знакомый, который занимается строительством складов. У них произошло подорожание от 30 до 50 процентов. Мы, конечно, не можем себе позволить увеличить смету на 50 процентов, но все равно повышение ощущается.

— Сроки окупаемости какие планируете?

— Около 7 лет.

— А что дорожает больше всего? Стройматериалы, оборудование?

— Стройматериалы, работа, зарплаты сотрудников… Материалы подорожали абсолютно все, я уже не говорю про импортные. В торговом зале у нас, например, испанская плитка, но ее, слава богу, мы заказали заранее, поэтому получилось зафиксировать цену.

— Говорят, живое дерево, которое будет установлено внутри лабаза, везут из Голландии. Это же очень дорого, наверное, в 2024-то году?

— Да, все становится сложнее и дороже. Но приходится идти на жертвы ради того, чтобы концепция сложилась так, как мы задумали и как надо. Если что-то будет не доделано, мы не откроемся, пока не будем полностью довольны результатом. Нам надо отточить все детали до сантиметра, только тогда можно запускать проект.

«Многие привыкли приходить на Московский еженедельно, а то и чаще. Нельзя и неправильно было бы вдруг лишить людей того, к чему они привыкли» Фото: «БИЗНЕС Online»

«Поначалу было сопротивление продавцов…»

— Арендную ставку для продавцов будете повышать, чтобы отбить вложения?

— Повышать ставку для арендаторов мы будем вправе только тогда, когда предоставим им больший трафик и они начнут больше зарабатывать. Это будет честно! В адаптационный период — где-то полгода-год — мы не планируем никаких изменений, а дальше будем смотреть на ситуацию. Только за время реконструкции рынка арендные ставки в Казани серьезно взлетели вверх, поэтому рано или поздно нам тоже придется их повысить. Но все-таки наша основная задача — сохранить арендаторов-старожилов, к которым ходят посетители Московского, а потому нельзя делать резких движений.

«Эта точка не соответствовала высокому званию столицы»: во что москвичи превратят Московский рынок?

В здании рынка для торговцев появятся раздевалки, зоны отдыха, душевые кабины, хорошие туалеты — то, чего они до этого не видели. Мы хотим, чтобы не только гостям было комфортно здесь находиться, но и людям, которые ежедневно приходят на Московский на работу. Но важно помнить, что в первую очередь мы имеем дело с бизнесменами и для них заработок всегда будет основным критерием успеха и поводом оставаться на рынке. Это абсолютно нормально, потому мы видим своей задачей создать все условия, чтобы у них росла выручка.

— Сильное сопротивление встретили от продавцов, которых вполне устраивали старые порядки?

— Поначалу сопротивление было, да. Потому мы все это время старались быть максимально открытыми, общались с людьми, делились планами. Действительно, продавцы столкнулись с трудностями, так как рынок благоустраивается поэтапно и нам приходится перемещать людей с места на место. Но другого варианта сохранить арендаторов и торговлю просто не было. Это архисложная задача, но мы справляемся и держимся выбранного пути.

Если бы рынок полностью закрыли на время ремонта, то кто-то из продавцов вышел бы на пенсию, кто-то нашел бы себе другое место. Привлечь их обратно было бы невозможно, привычный сценарий горожан был бы нарушен. Ведь многие привыкли приходить на Московский еженедельно, а то и чаще. Нельзя и неправильно было бы вдруг лишить людей того, к чему они привыкли.

— А не рассматривали возможность просто с нуля найти новых продавцов?

— Рынок традиционный, здесь сложившийся поток посетителей, и мы не можем позволить на 100 процентов изменить продавцов, к которым привыкли гости. Арендаторы же живые люди. Они рассчитывают на эти деньги, кормят свои семьи. Мы не можем их взять и выставить.

К сегодняшнему моменту мы провели больше 10 тренингов для продавцов, их прошли больше 120 человек, и обратная связь очень положительная. Ведь просто создать стильный интерьер, картинку и при этом не улучшить сервис — бесполезное занятие. Даже если вокруг все красиво, а с тобой никто не здоровается, не улыбается, возвращаться в такое место гости не захотят, соответственно, бизнес не пойдет.

— Как научить людей улыбаться?

— Надеюсь, в обновленном рынке, на комфортном и красивом рабочем месте поводов улыбаться у людей будет больше. Ну и все-таки это большая работа, за один день и даже за месяц изменение привычек не происходит. Улыбка для наших людей — самое сложное. Мы по своим ресторанам видим, как это тяжело. Первые полчаса официанты улыбаются, потом задумались о чем-то, отвлеклись и пошли с хмурым лицом обслуживать гостей. Но улыбка — это часть профессии и необходимость при работе с людьми, так что будем и об этом напоминать (улыбается).

— А если кто-то будет систематически не соблюдать ваши рекомендации?

— Предупреждаем сразу и довольно твердо: тем, кто не готов играть по нашим правилам, которые в первую очередь принесут пользу им самим, извините, но с нами, к сожалению, не по пути.

— То есть будете расторгать договоры аренды?

— За злостные нарушения — да. Например, мы категорически не позволяем обвешивать покупателей. Когда-то, только начав работу на Даниловском рынке, мы столкнулись с тем, что некоторым продавцам по старой привычке было проще обмануть одного покупателя по-крупному и целый день сидеть отдыхать, нежели качественно обслужить 15 человек. Прошло время, все перестроились и работают добросовестно.

Представьте, больше 20 лет продавцы занимались торговлей так, как считали нужным. Теперь приходят какие-то люди, настаивают, что надо делать по-другому. Конечно, первая реакция — воспринять все в штыки. Но постепенно мы доносим свою позицию максимально открыто и аккуратно, без давления и на примерах — и это работает.

«Московский традиционно был еще и вещевым рынком, и значит, на это есть спрос. Нам кажется неправильным лишать людей того, к чему они привыкли» Фото: «БИЗНЕС Online»

— А что будет с уличными палатками с одеждой, например?

— Их мы тоже планируем привести в порядок. Московский традиционно был еще и вещевым рынком, и значит, на это есть спрос. Нам кажется неправильным лишать людей того, к чему они привыкли. Но хочется все-таки, чтобы покупатели примеряли джинсы не на картонке, а зашли в теплый павильон, в примерочную и чувствовали себя комфортно — за те же деньги.

Тут мы можем помочь нашим арендаторам — подсказать, как правильно выложить товар, как все развесить. Некоторые сначала говорят, что знают все сами и куда лучше, а потом видят, как мы оформляем витрины у соседей, и просят им сделать так же. На Даниловском рынке у нас был похожий опыт: когда мы помогли нескольким продавцам сделать правильную выкладку овощей и фруктов, к ним образовалась очередь, а соседи по рынку тут же пришли со словами: «Нам тоже надо».

На Московском рынке мы уже тестируем новые форматы и сделали два тестовых павильона-шоурума, чтобы опробовать их вместе с продавцами, подобрать торговое оборудование для каждой категории товара, протестировать возможности выкладки. И тут же появилось большое количество желающих торговать в таких же — по новым правилам.

«К выбору резидентов мы подходим очень щепетильно, потому что на Московском должно появиться предложение на любой кошелек. А средний чек регулирует здоровая конкуренция» Эскиз предоставлен пресс-службой Московского рынка

«Молодые предприниматели часто допускают ошибки в ценообразовании»

— В таких более комфортных условиях должен повыситься средний чек, правильно?

— Нет. Для посетителей, которые привыкли к своему чеку, ничего не изменится. Но мы разнообразим ассортимент, добавим более качественные и дорогие продукты — на них появится свой покупатель, у которого будет свой чек, повыше. Самая амбициозная задача на сегодня — создать качественный рыбный отдел. В Казани нет универсальных поставщиков, приходится собирать продукт по крупицам — у кого-то устрицы, у кого-то морепродукты. Но от дружественных шефов мы знаем, что на Московский люди исторически ездили за рыбой, преимущественно речной. Это отличная история, очень хочется ее развить, тем более для этого теперь созданы все условия: в этой зоне — очень хорошее техническое оснащение, прилавки с ледогенераторами, аквариумы, холодильники.

К выбору резидентов мы подходим очень щепетильно, потому что на Московском должно появиться предложение на любой кошелек. А средний чек регулирует здоровая конкуренция. Так или иначе, ценник не должен отпугивать гостей, нельзя, чтобы они пришли и обнаружили, что за блюдо они должны заплатить 1,5 тысячи рублей. Тогда это будет их первое и последнее посещение.

Довольно часто бывает, что многие, особенно молодые, предприниматели не могут правильно сориентироваться и допускают такие ошибки в ценообразовании. Поэтому при выборе резидентов мы просим показать нам не только продукт и меню, но и цены.

— И какую планку советуете держать?

— По продуктам сложно сказать — там очень большой разброс. А по гастрокластеру, думаю, для начала будем рекомендовать, чтобы набор из основного блюда и напитка стоил не более 700 рублей.

«Количество мест под ресторанные проекты на Московском строго ограничено, мы берем исключительно не дублирующие друг друга концепции, выстраиваем определенную логику и историю, а потому не можем принять все входящие запросы — пустить всех подряд» Эскиз предоставлен пресс-службой Московского рынка

— Вы привозите сюда новые проекты, многие из которых мы уже видели на Даниловском. Рестораторы заходят, потому что видят, как Казань развивается, или они идут под флаг Ginza Project?

— Мы стараемся привлекать как местных игроков, так и федеральных. На практике очень сложно открывать один маленький проект в другом городе, поэтому не все могут позволить, даже если есть желание. Кто давно с нами работает, быстро приняли решение присоединиться к команде Московского рынка. Но они знают и Казань как прогрессивный, перспективный город, видят рост туризма, видят, что здесь постоянно проходят крупные мероприятия, город развивается, поэтому, как и мы, не сомневаются в успехе проекта.

Количество мест под ресторанные проекты на Московском строго ограничено, мы берем исключительно не дублирующие друг друга концепции, выстраиваем определенную логику и историю, а потому не можем принять все входящие запросы — пустить всех подряд. Мы отбираем лучшие, самые сильные и интересные, на наш взгляд, проекты. Заявок много, но наша команда очень принципиально и внимательно относится к выбору резидентов. Совсем недавно мы объявили список первых проектов, которые откроются на Московском, скоро объявим следующий пул тех, кто тоже займет свои места на рынке. Но пока что не все места определены, конкурс продолжается, а у рестораторов и гастроэнтузиастов все еще есть шанс занять свое место на Московском и присоединиться к нашей команде.

— Каждый проект, который здесь будет, проходит ваш личный отбор и контроль?

— Обязательно! Но в первую очередь отбором занимается команда, в которой я уверен, — именно они работают с каждым предпринимателем индивидуально. Еще у нас есть своя группа открытия — ребята с самого начала работают на проекте, у них серьезный опыт и внушительные компетенции, чтобы запустить такой масштабный проект. А сейчас наша команда пополняется местными специалистами, профессионалами, которые будут работать на Московском постоянно.

«Многие годами и десятилетиями ходят к одним и тем же продавцам, все друг друга знают лично и приходят пообщаться, обменяться новостями. А более молодой аудитории как раз будут интересны новые концепции, классные шефы и актуальная культурная повестка» Эскиз предоставлен пресс-службой Московского рынка

«Проходимость может составлять 10 тысяч человек в сутки»

— Что показывают исследования рынка Казани? Какая покупательная способность у аудитории?

— Аудитория слишком разная, мы не хотим загонять ее в какие-то рамки. Московский — это однозначно не тот проект, куда сможет позволить себе прийти только гость со средней зарплатой от 150 тысяч рублей. Мы будем стараться, чтобы люди с любым достатком почувствовали себя комфортно, могли покупать качественные продукты и иметь возможность вкусно поесть в наших бистро.

— То есть здесь будут встречаться бабушка, которая привыкла покупать тут картошку и рассаду, и какой-нибудь хипстер, попивающий чай Pims?

— Да! Рынок же исторически место встреч и первое общественное пространство. Это как раз наша цель — сделать такой рынок, на который каждому будет за чем прийти и где каждому будет комфортно и приятно находиться.

— А эта цель вообще реализуемая?

— Я считаю, что да. Многие годами и десятилетиями ходят к одним и тем же продавцам, все друг друга знают лично и приходят пообщаться, обменяться новостями. А более молодой аудитории как раз будут интересны новые концепции, классные шефы и актуальная культурная повестка. А если ваш вопрос еще и про цены, то, например, на Даниловском рынке у нас был хлеб и за 20, и за 200 рублей — и каждый находил своего покупателя. Были свежие овощи, которые могли себе позволить те же бабушки, а были, например, самые вкусные помидоры на всю Москву, которые привозят самолетом, но и стоили они по 800 рублей за килограмм.

Мы стараемся расширить аудиторию и количество предложений, чтобы они охватывали все сегменты — от низкого до высокого. А дальше конкурентная среда сама отрегулирует рынок.

— На какой трафик рассчитываете?

— На Даниловском рынке до реновации было 3–3,5 тысячи посетителей в сутки, а сейчас его посещают 9–10 тысяч человек в будни и 12–13 тысяч по выходным. И это постоянный поток при условии того, что появились другие объекты с похожими концепциями. А арендаторы иногда годами ждут возможности попасть на рынок — записываются в лист ожидания.

В Казани мы рассчитываем на аналогичную картину: я думаю, проходимость может составлять около 10 тысяч человек в сутки. Мы же будем работать на всю Казань, не только на ближайшие районы города. Кроме того, мы постараемся сделать Московский рынок местом, обязательным для посещения туристов. Поэтому даже если будет чуть сложнее в несезон, то надеемся, что с мая по октябрь выйдем на эти цифры.

Плюс не стоит забывать, что мы планируем сделать Московский еще и важной культурной площадкой: проводить лекции, фестивали, концерты. Город присоединится к нашему благоустройству в самое ближайшее время, и у метро появится сквер, запустим там амфитеатр — будет классное общественное пространство.

— К «Тюбетейке» не присматриваетесь?

— Нет, зачем же? У них и так все хорошо. Мы ни в коем случае на них не покушаемся, наоборот, хотим гармонично и по-соседски развиваться. Даже открою вам секрет: забор, который нас разделяет, мы уберем. Будем создавать проницаемую, безбарьерную среду во всех смыслах этого слова.

«Думаю, сейчас по уровню общепита Казань догоняет Москву» Фото: «БИЗНЕС Online»

«В Казани не было успешного примера классного рынка или даже фуд-корта»

— Как оцениваете уровень общепита Казани с вершины пирамиды Ginza из 150 ресторанов?

— Уровень значительно вырос за последние несколько лет, очень приятно за этим наблюдать. Мы постоянно следим за открытием новых проектов, они, скажу, абсолютно конкурентоспособны московским и петербургским ресторанам. Классно, что появляются и энтузиасты, которые делают свой уникальный продукт. Считаю, у них большие перспективы, тем более что туристический рынок Казани активно растет.

— При этом фуд-моллов у нас нет как класса. Фуд-корты в большинстве своем очень слабые…

— Да, вот мы и постараемся исправить эту ситуацию, хотя в первую очень мы рынок. Фуд-корты же строятся по принципу «вот тебе место, арендуй и делай что хочешь». Арендаторам никто не помогает, ничего не объясняет, никто не следит, как все работает. А сами резиденты не всегда способны правильно упаковать даже достойный продукт, правильно определить ему цену, преподнести и продать.

Поэтому некоторые потенциальные арендаторы из местных и боятся заходить: в Казани не было успешного примера классного рынка или даже фуд-корта, нет опыта, понимания, как это будет работать, зато есть плохие, разочаровывающие кейсы. Но когда предприниматели видят наше отношение, вовлеченность команды, доверие к нам потихоньку, но верно растет. Будем оправдывать.

— Чего не хватает Казани? Есть мнение, что обычно у нас проекты отстают от московских на год или полтора — ваш опыт подтверждает это?

— Нет, думаю, сейчас по уровню общепита Казань догоняет Москву. Здесь есть и качественные fine-dining-рестораны, и хорошая локальная кухня. Я лично объездил много мест, пробовал и европейскую, и авторскую кухню — и не могу сказать, что чего-то не хватает. Показательно ведь еще и количество новых ресторанов. Они возникают не на пустом месте — все тщательно анализируют рынок.

— А в каком направлении сегодня, на ваш взгляд, развивается общепит в целом в России? Мы видим, что на рынке повышенная неопределенность, экономическая ситуация крайне непростая. Какую стратегию выбирают рестораны?

— Основной сдерживающий фактор — это растущая ставка. Непросто развивать бизнес с кредитом под 30 процентов. Общепит сегодня не настолько рентабельный. К тому же многих привлекает возможность просто положить деньги на депозит под высокие ставки.

Однако отрасль все равно развивается, появляются талантливые повара и рестораторы, новые команды в разных городах. Раньше в регионах вообще не было общепита. У меня даже был смешной случай: мы ездили на рыбалку в Сибири и, пока ждали самолет, пошли в кафе в час дня. Заходим: «Мы пообедать». Перед нами сотрудник закрывает дверь со словами: «Сейчас у меня обед!» — «В смысле?» — «А я что, без обеда должна сидеть?»

Я думаю, что примеров такого сервиса становится все меньше — в крупных городах появляется все больше достойных ресторанов и кафе с качественной кухней и хорошим сервисом. А еще появляются предприниматели, которые сами делают сыры, вызревают мясо, — в целом индустрия растет.

— Вы говорили о дефиците кадров. Почему не идут в общепит? Или просто профессионалов не хватает?

— Не в этом дело. Сократился большой блок мигрантов, и отрасль столкнулась со сложностями. Молодежь не хочет идти учиться на повара, иногда складывается впечатление, что все хотят ничего не делать и при этом получать деньги. Такое явление характерно, впрочем, не только для общепита.

Но рестораны — особое место, это затягивает. У нас несколько раз управляющие уходили в другие сферы, но через два-три года возвращались, мол, там скучно и неинтересно. А в ресторане все время движуха, все кипит и сразу виден результат работы. Бизнес захватывает, если вы в него вошли. Все время хочется развиваться.