Средиземноморье в центре Казани: модные люди встречаются в бистро Wine Puppets

Артур Хамидуллин: «Средиземноморская кухня — она достаточно простая, комфортная и вкусная» Фото: Сергей Елагин

«В Казани пока очень мало проектов, двигающихся в средиземноморском направлении»

Авторская кухня — это всегда что-то экстремальное и непонятное обывателю: традиционные вкусы в сочетании с непривычными ингредиентами, мудреная подача и странные названия. Нравится ли это гостям? О вкусах не спорят, но порой заведение может прогадать с концепцией, ведь поход в ресторан становится историей на каждый день, а не только по особому поводу. Кафе Wine Puppets в центре Казани, открывшееся 1,5 года назад в формате винного бистро с авторскими позициями в меню, решило перезапустить кухню, сделав ее с акцентом на средиземноморскую. Тренд шагает из Москвы и Питера, говорит соучредитель и операционный директор заведения Артур Хамидуллин.

«Средиземноморская кухня — она достаточно простая, комфортная и вкусная. В основе лежат кулинарные традиции Италии, Испании, Греции, Турции, Марокко и Франции. До этого у нас была в основном авторская кухня со сложными блюдами, которые нравились не всем. Часть популярных позиций, конечно, мы оставили. Но сейчас мы развиваем именно кухню. В Казани пока очень мало проектов, двигающихся в средиземноморском направлении», — говорит Хамидуллин.

Мурат Жауани: «Здесь вы не найдете гамбургеров и пицц. Зато мы всегда стараемся работать только с проверенными поставщиками, которые привозят нам качественные и свежие продукты» Фото предоставлено Артуром Хамидуллиным

Новое меню Wine Puppets разработал шеф-повар родом из Марокко Мурат Жауани. Центральное место занимают свежая рыба и морепродукты, нежирное мясо, овощи, пряности и зелень. Жауани долгое время работал в топовых «мишленовских» ресторанах Испании и Германии, был и свой бизнес в этой индустрии. Два года назад он решил переехать из Европы в Россию. Выбор пал на Казань. А недавно Жауани перевез сюда и свою семью. Мама — русская, папа — марокканец, и столица Татарстана стала идеальным городом для жизни и работы.

«Мне было интересно начать работу над обновлением меню, потому что это очень близко к тому, что можно найти в Европе, и оно очень разнообразное: это и испанская, и итальянская, и греческая кухня, такая интернациональная! В Татарстане же тоже проживает много национальностей, поэтому в этом есть даже что-то похожее! — говорит Жауани. — Здесь вы не найдете гамбургеров и пицц. Зато мы всегда стараемся работать только с проверенными поставщиками, которые привозят нам качественные и свежие продукты».

Интерес к средиземноморской кухне у создателей Wine Puppets сформировался давно. Хамидуллин в детстве часто ездил в Испанию, в провинцию Барселоны — городок Матаро. Позже стажировался там у дяди, который держит в Испании семейный бар. «Я попробовал эту кухню еще в детстве, она мне сразу запала в душу и понравилась, поэтому при открытии своего заведения у меня не возникало сомнений, какое направление кухни выбрать. В нашем ресторане есть практически все позиции, которые можно встретить в Испании», — говорит Хамидуллин.

Обилие морских даров, ставших основой многих национальных блюд, можно встретить в каждом разделе Фото: Сергей Елагин

Рыба в деле, или Как обновилось меню Wine Puppets

Приглядимся к меню. Обилие морских даров, ставших основой многих национальных блюд, можно встретить в каждом разделе — в качестве закусок, в салатах, горячем, супах, пасте или ризотто. Креветки, кальмары, мидии, угорь, лосось, палтус, сибас, лангустины, тунец, треска и даже речная щука готовятся просто, чтобы максимально сохранить свежесть и вкусовые качества. Запекание — для нежной консистенции и аромата, гриль — для пикантного вкуса, золотистой корочки и особого аромата дымка.

На горячее Жауани рекомендует фирменный суп буйабес по-средиземноморски. В переводе с французского «буйабес» означает «медленная готовка», поэтому рыбный бульон варится в течение нескольких часов и получается густым и насыщенным. Секрет — в богатом ассорти из морепродуктов, здесь и креветки, и мидии, и гребешки. Еще один хит — французский суп-пюре биск. Изысканность простому блюду придает мясо креветок — их кладут целиком при подаче, чтобы вкус отчетливо ощущался.

Для легкого перекуса можно выбрать салаты нисуаз с тунцом и фирменной заправкой. Правда, легкой порцией не назовешь — это полноценное блюдо с кусочками рыбы и свежими овощами Фото: Сергей Елагин

Хочется больше рыбы? Треска с сельдереевым пюре, тунец в томатах, лангустины на гриле, тартар из лосося или щучьи котлетки подойдут для идеального ужина. На закуски — креветки в соусе манго или кальмар во фритюре с алиоли (испанский соус), мидии в сыре дорблю или кальмар в соусе берлан из лука-шалота. Для легкого перекуса можно выбрать салаты нисуаз с тунцом и фирменной заправкой. Правда, легкой порцией не назовешь — это полноценное блюдо с кусочками рыбы и свежими овощами. Страчателла с угрем, баклажан с сырным кремом или классический цезарь с креветками разнообразит ваш вечер. И какая же средиземноморская кухня без углеводов? Паста с морепродуктами или ньокки с креветками — для поклонников Италии.

Отдельный раздел в меню — «не рыба». По словам Жауани, говядина, утка и курица приобретаются у местных фермеров. Стейк-денвер из шейно-лопаточной части получается мягким и сочным, а дымную нотку ему придает особый маринад: оливковое масло, красная паприка и запеченный чеснок. Фермерская утиная ножка конфи приготовлена по классическому рецепту — томится в духовке три часа, так что мясо само отделяется от кости. Для любителей мяса также есть тартар из мраморной говядины, куриные котлетки, говяжьи щечки и утиные оладьи.

Круглые деревянные столы рассчитаны на 55 посадочных мест. А один из столиков, по словам Хамидуллина, решили сделать мраморным — его часто выбирают парочки для свиданий, визуально его также выделили букетом из розовых цветов Фото предоставлено Артуром Хамидуллиным

Для дизайнеров, художников и творческих людей

Wine Puppets идеально подойдет и для обедов. Бистро расположено на углу улиц Карла Маркса и Гоголя, недалеко от Лядского садика и сквера им. Баки Урманче. Место притягивает модную и творческую публику, а также молодежь — вокруг несколько университетов, дизайнерские бюро, музей изо, Галерея современного искусства, Дом-музей писателя Василия Аксенова, художественные магазины и исторические здания. Сам ресторан также примыкает к памятнику архитектуры — дому, где в 70-х жила актриса Сахибджамал Гизатуллина-Волжская.

«Еще в Советском Союзе здесь было кафе, где собирались все художники города, творческие, креативные и интересные люди, пили кофе, обедали и обсуждали проекты. Мы хотим сохранить эту историю», — говорит Хамидуллин.

Wine Puppets в переводе с английского означает «винные марионетки». Название отражается и в интерьере — по периметру зала расположены деревянные фигурки марионеток в самых неожиданных местах: на полках с книгами, подоконниках и столиках. Используют марионеток не только как украшение зала, но и при бронировании столиков — в руках фигурки держат соответствующую табличку, а еще ими дополнили дизайн картин на стенах.

«Дизайн интерьера мы полностью разрабатывали сами и хотели сделать его без лишнего пафоса, чтобы интерьер не отвлекал от вкусной еды»Фото: Сергей Елагин

Пространство получилось уютным за счет натуральных оттенков стен и мебели и ярких акцентов красного цвета. Круглые деревянные столы рассчитаны на 55 посадочных мест. А один из столиков, по словам Хамидуллина, решили сделать мраморным — его часто выбирают парочки для свиданий, визуально его также выделили букетом из розовых цветов. «Дизайн интерьера мы полностью разрабатывали сами и хотели сделать его без лишнего пафоса, чтобы интерьер не отвлекал от вкусной еды», — отмечает Хамидуллин.

В планах бистро расширить заведение и открыть на цокольном этаже бар с необычным интерьером. Каким он будет, пока держат в секрете. По выходным же Wine Puppets превращается в дегустационную площадку — здесь действует специальное меню с устрицами и морскими ежами. Вкусные вечера вскоре дополнят живой музыкой.