Нурислам Шарифулин: «Дорогие рестораны в Китае — это неоправданно дорогие места, уровня Москвы и проектов White Rabbit»

Как бум кофе захватил Китай

Мы с командой решили построить фабрику кухни в Казани, где будем производить полуфабрикаты высокой готовности, чтобы минимизировать технологический процесс в ресторанах. Я рассчитывал, что Китай в этом вопросе будет хорошим и дешевым вариантом, и отправился в Шанхай на выставку кухонного оборудования. В итоге Китай оказался неплохим, но и не дешевым! Единственное, что я нашел для себя, — это обжарочное оборудование для кофе. Китайская техника дешевле на 10–15%, чем итальянские или немецкие аналоги, а качество приемлемое.

История с кухонным оборудованием на российском рынке сейчас такая же, как с китайскими автомобилями: все знают, что такое BMW, Audi и Mercedes, после ухода данных компаний из России осталась возможность их обслуживать и ремонтировать. А китайский автобренд пока не открыл здесь официальную дистрибьюцию, не располагает в Казани запчастями и надлежащей инфраструктурой. Китайское оборудование достойное, классного качества, но пока оно, к сожалению, не ориентировано на российский рынок.

Китайское оборудование достойное, классного качества, но пока оно, к сожалению, не ориентировано на российский рынок «Китайское оборудование достойное, классного качества, но пока оно, к сожалению, не ориентировано на российский рынок»

По завершении рабочих вопросов я отправился изучать местную кухню. Для начала отмечу, что путь в Поднебесную был длинным: летели 8 часов. Жутко не выспались и из-за разницы во времени потерялись в дне. Мне безумно хотелось кофе! На завтраке в отеле стояли кофемашины. Конечно, и я сварил себе кофе, но пить его просто не смог — он был ужасным. Наш переводчик отвел нас в кофейню. Мы зашли в помещение площадью примерно 6 на 7 м, и перед нами сложилась такая картина: два бариста бьются в какой-то жесткой запаре и говорят нам: «Очередь — 20 минут». Слева один гость уже пьет кофе, второй ждет. Я стоял в полном недоумении, однако видел, что бариста прямо бесконечно что-то делали и не сидели без дела.

Я долго не мог понять, что происходит, после чего переводчик объяснил, что китайцы сумели создать потребительскую привычку к кофе у целой нации. Теперь в Китае кофе пьют все. А система ввиду огромного спроса работает так: заказываешь и оплачиваешь кофе через приложение, получаешь идентификатор — QR-код, приходишь в кофейню, сканируешь номер заказа среди множества остальных, идентифицируешь его и просто забираешь свой кофе. Я удивлен тем, насколько это у них круто организовано! Все предельно просто и логично. А приучили свой народ к постоянному потреблению кофе они вот как: пять кофе покупаешь, пять — бесплатно!


Мне стало любопытно, и я начал разбираться. Дело в том, что в начале 2000-х в Китай зашел Starbucks. Рынок Поднебесной на тот момент был на бешеном подъеме. И огромное количество людей из КНР ездили в Америку на стажировки, обучения и активно потребляли напитки Starbucks. Поэтому, когда Starbucks появился в Китае, он просто взорвал прогретый и готовый рынок, стал местом тусовки модных и прогрессивных людей, начал расти как на дрожжах, а все девелоперы вкладывали в открытие новых точек кучу денег. Сейчас их около тысячи только в Китае — это второй по объему рынок после США для сети кофеен.

Китайцы, посмотрев на прогрессивный рост сети, запустили свой проект — Luckin Coffee. Единственное отличие в том, что Starbucks — это атмосфера и комьюнити, а Luckin Coffee — ларек, где есть только барная стойка и максимум пара столиков. Есть также сеть самых дорогих кофеен в Китае — Arabica. Их точки выполнены очень минималистично, чем-то смахивают на магазины Apple. Здесь тоже 80% заказов осуществляется через мобильное приложение, хотя посадочных мест достаточно много. Высокий ценник на кофе обусловлен не только маркетинговым подходом кофейни, но и внушительным количеством зерен кофе.

В провинции Юнань изначально выращивался только чай, теперь они выращивают и кофе. Более того, китайцы заняли лидирующие позиции в производстве обжарочного оборудования. Они почти выкинули с рынка даже итальянцев, сейчас 60–70% кофемашин делается в Китае. У них свои кофемолки, своя обжарка. Таким образом, они, по сути, закрыли весь цикл создания кофе. В кофейне средний чек на кофе составляет около 4$, т. е. чашка капучино стоит 350–500 рублей. Причем ценник везде почти одинаковый: Шанхай, Пекин, Гуанчжоу.

«В Китае есть целые улицы с едой, и они в разы масштабнее нашей, например Столбова»

О культуре и очередях в рестораны

Во-первых, китайцы — очень простые ребята! Я заметил, что понятия эстетики и санитарных норм у большинства просто нет. В то же время культура китайцев впечатляет. Для пущего понимания приведу пример: я как-то приехал в P.Love в один из торговых центров Казани. На моих глазах в наш ресторан зашла женщина с ребенком и супругом и говорит: «Мы поесть, у нас ифтар!» В заведении полная посадка, а на входе стоят еще 5–6 компаний и ждут свободный столик. Официант объяснил ей, что свободных мест нет, а она нам: «Мы целый день не ели! Найдите нам стол!» В Китае вы такого не встретите, там дела обстоят совсем иначе: у входа в рестораны в торговых центрах вдоль перил стоят порядка 10–20 обычных пластиковых стульев, на которых гости вместе с маленькими детьми ждут свободный столик.

Главное отличие от привычной русскому человеку еде — это специи и добавки! Если у нас, в России, верх специй в каждом доме — это условные соль и перец, то у них вы просто не найдете еду без «химозы». Усиление вкуса у китайцев — совершенно нормальная история. Более того, чем этих добавок больше, тем вкуснее и больше они едят.

Они едят очень много, заказывают бесконечно много еды, долго сидят. До безумия любят свою национальную еду и лапшу, едят ее прямо много. У них есть улицы, посвященные только лапше. Скажу честно, разницу между лапшой «Доширак» я не ощутил — может, мне просто не повезло. Также китайцы активно едят мясо, свинину особенно. Чуть реже, но много едят и белое мясо, говядину, рыбу.

 «На улицах много лавок с фруктами. Как-то мы с компанией взяли почти килограмм свежих нарезанных и почищенных фруктов, это обошлось нам, кажется, в 2 доллара»

У них настолько разнообразная еда, что сложно на чем-то одном акцентировать внимание. Даже, казалось бы, традиционная еда — и та очень разнообразна. У них 5 видов лапши, 6 видов мяса, 3 вида соуса, и из этого они создают бесконечное множество комбинаций блюд. Также у них бум на тофу и они очень любят свои фирменные манты-пельмени, т. е. гедза в разных интерпретациях. Правда, китайские гедза отличаются от тех, что готовят в России. В Китае они очень пресные — только рисовое тесто и, например, креветки. С разными начинками продают и рисовые булочки бао.

Практически в каждом приеме пищи у них есть яйца, чаще всего маринованные. Они едят их и на завтрак, и на ужин. Много едят суп. Соя везде, во всем! Вся лапша и все бульоны — на соевом соусе или с соевым соусом. Если у вас аллергия на соевый соус, Китай не для вас. Даже, например, шашлычок в уличном вагончике тоже помазан чем-то вроде соевого соуса. Находясь там, ты ешь что-то соевое постоянно! И кажется, что ты пьешь кофе, например, чтобы просто перебить на время вкус сои.

Китайцы большое значение придают биологическому белку. У них очень много водорослей вроде чуки на каждый прием пищи. Помню, сидел на завтраке в отеле и обратил внимание, что все китайцы поголовно накладывают себе в тарелки бобы, фасоль в разных соусах, морские водоросли. Я не знаю, почему они так много едят белка!

 «Разные виды чая у китайцев пользуются большим спросом. Его продают на улицах по 10 юаней, это около 140 рублей. В него добавляют лимон, сиропы и много всего остального»

Разные виды чая у китайцев пользуются большим спросом. Его продают на улицах по 10 юаней, это около 140 рублей. В него добавляют лимон, сиропы и много всего остального. На улицах стоит много лавок с фруктами. Как-то мы с компанией взяли почти килограмм свежих нарезанных и почищенных фруктов, это обошлось нам, кажется, в $2. Наряду с фруктами они продают сахарный тростник. Его нужно пережевывать и выплевывать.

«Заведения для посещения выбирал по профессиональному принципу. Смотрел их в торговых центрах и ходил по самым дорогим местам, что ориентированы на туристов»

Неоднозначный ресторанный бизнес и самые востребованные заведения

Заведения для посещения я выбирал по профессиональному принципу. Смотрел их в торговых центрах и ходил по самым дорогим местам, что ориентированы на туристов. Были места и с запредельно дорогим чеком. В один из таких визитов обед на двоих вышел на $450. Это был дегустационный сет из 8 полузакусок и три чайника чая.

Дорогие рестораны в Китае — это неоправданно дорогие места, уровня Москвы и проектов White Rabbit, например. Меня такое не впечатляет, т. к. моя позиция всегда была против высокого ценника на еду, дорогих напитков и прочего такого рода пафоса: 6 приборов, обслуживание, салат цезарь за 1,5 тыс. рублей, вдобавок суп с какой-нибудь промежностью животного еще за 1,5 тысячи. Такой, скажем, дорогой прием пищи у нас состоялся в Шанхае, в самом высоком его здании, где задумка ресторана — его вид. Мы сидели на сотом каком-то этаже в белой дымке… И смысл проекта вовсе пропал, а $450 за обед остались.

«У китайцев нет проблем с продуктами — им возит весь мир. Классной была закуска в одном из национальных ресторанов — сушеная рыба в остром масле»

Мы перепробовали много всего, ели, кстати, даже голубя… Но, на удивление, самой вкусной оказалась пицца. Вкуснейшая пицца в моей жизни! А вкусная она потому, что у китайцев просто нет проблем с продуктами — им возит весь мир. Классной была и закуска в одном из национальных ресторанов — сушеная рыба в остром масле.

Лично мне дико понравился простой уличный стритфуд, который есть везде. Если у нас стритфуд — это ларек с шаурмой, то в Китае это какие-то шашлычки, закуски, которые они жарят-парят прямо на улице. В Китае есть целые улицы с едой, и они в разы масштабнее нашей, например Столбова. Такие улицы есть как со сплошь уличной едой, так и улицы «для соцсетей» с красивыми ресторанчиками. На одной из таких мой друг посетил веганский ресторан со звездой Мишлен, а мне по душе пришлась подобная улочка в Шэньчжэне. Там чисто, красиво, особый эффект создают внутренняя подсветка с улицы и обилие кудрявых зеленых деревьев.

«Чисто, красиво, особый эффект создают внутренняя подсветка с улицы и обилие кудрявых зеленых деревьев»

У них также популярны рестораны, где каждый готовит себе сам. Можно выбрать различное сырое мясо, морепродукты, овощи и пожарить на гриле, что расположен в центре стола. Популярностью пользуются и национальные рестораны. Мы были в совершенно новом национальном заведении и отметили, что у них все четко разделено: национальный и ненациональный. Они не пытаются, как мы, смешать минимализм, например, и гастрономию, как делает «Чирэм» в Казани или White Rabbit, Duo.

В Китае также популярны пекарни, где можно купить только кофе и выпечку. Однако все изделия упакованы настолько красиво! И начинок очень много разных, есть даже хлеб из зелени — это восторг! Но весь хлеб у них «химозный», с добавками, усилителями вкусов и консервантами. Единственное, чего не видел, — это пабов, пивнушек, их просто будто бы нет. В Шанхае мы были на их местных «Патриках», и там тоже простых питейных заведений не оказалось.

«В лапшичных, сравнимых с казанскими «Тюбетей» и «Кыстыбый», средний чек — порядка 800 рублей. За эти деньги вы можете позволить себе лапшу с мясом и какой-то напиток. Есть и что-то вроде наших шаурмичных, там средний чек — 300–400 рублей»

Российский ценник в общепите скоро догонит Китай

Что я заметил — в городах Китая еда дороже на 15–20%, чем в Казани. Средний чек — 3–5 тыс. рублей. На такую сумму можно поесть в нормальном приятном заведении. Если мы говорим о ресторане уровнем выше, то средний чек составит 7–10 тыс. рублей. В лапшичных, сравнимых с казанскими «Тюбетей» и «Кыстыбый», средний чек ниже — порядка 800 рублей. За эти деньги вы можете позволить себе лапшу с мясом и какой-то напиток. Есть, безусловно, что-то вроде наших шаурмичных, там средний чек — 300–400 рублей.

Такая цена формируется из-за дороговизны мяса. Несмотря на собственное масштабное производство, Россия, в частности «Мираторг», поставляет мясо им. И кстати, «Мираторгу» выгоднее экспортировать мясо в КНР, чем продавать в РФ. Бывает, что мы обращаемся к «Мираторгу» за закупками, а они нам: «Извините, мяса нет — все ушло в Китай». Китайцы, конечно же, закупают мясо не только в России, они берут его везде — в Австралии, Новой Зеландии, Латинской Америке. Но у этих поставщиков мясо изначально дороже, чем в РФ.

«Китайцы закупают мясо не только в России, они берут его везде — в Австралии, Новой Зеландии, Латинской Америке. Но у этих поставщиков мясо изначально дороже, чем в РФ»

В КНР текучка кадров составляет около 60%. Для сравнения: текучка в общепите России — порядка 100–115% в год. Справедливости ради стоит отметить, что в РФ она стала уменьшаться. Китайцы сами по себе более стабильны, чем русские, поэтому у них с кадрами лучше. При этом кадровый дефицит тоже есть ввиду банального нежелания работать. Как у нас, никто не хочет заниматься тяжелым трудом.

Зарплата в общепите всегда была сравнительно невысокой, более того, в Китае не принято оставлять чаевые, т. е. официант сидит на голом окладе. Я пытался оставить в одном из первых ресторанов чаевые, но услышал: «Не надо, ты официанта обидишь». Я еще подумал: как я могу обидеть человека, отблагодарив его за отличную работу?! Оклад — это порядка $7–10 в час, средняя зарплата — от $1,5–2 тыс. в месяц. Вновь для сравнения: официант в Казани получает $300–500 в месяц и столько же добирает чаевыми.

Фонд оплаты труда в России вырастет минимум в 2 раза в ближайшие несколько лет. Повара в Казани получают сейчас в среднем 300 рублей в час, т. е. 3,5 тыс. рублей за смену. И они тоже в ближайшие пять лет начнут получать как минимум в 2 раза больше. Потому что мы приходим сейчас к среднемировым показателям.

«Китайцы еще и очень трудолюбивые ребята, поэтому во всех ресторанах, которые мы посетили, был достаточно адекватный сервис»

Местный сервис

Китайцы еще и очень трудолюбивые ребята, поэтому во всех ресторанах, которые мы посетили, был достаточно адекватный сервис. Они и воду подливают, и носят все блюда с улыбкой, нет пренебрежительного тона.

Парадоксально с точки зрения сервиса одно — отели! Номер в хороших 4–5-звездочных гостиницах в горячий сезон стоит от 20 тыс. рублей. В менее востребованное время — около 8 тыс. рублей. Но отель не просто уровнем ниже, а с комарами и тараканами в комнатах обойдется примерно во столько же. В гостиницах, где цена за ночь стоит ниже 6,5 тыс. за ночь, вам никто не будет гарантировать чистоту и комфорт. Стоимость отелей у них очень динамична. Пошел запрос — цена поднимается. По сравнению с нашим городом прайс более волатильный.

«Если Birkin в обычном магазине стоит порядка 1,2 миллиона рублей, то в китайской комиссионке — 260 тысяч рублей» Фото: © Rolf Vennenbernd/dpa/ www.globallookpress.com

Тяжелый люкс и комиссионная Birkin

Меня удивило и то, что китайцы, как оказалось, без ума от дорогих брендов. У них много денег и огромное количество люксовых бутиков даже в простых торговых центрах. По улицам ходят девушки с сумками Chanel и Louis Vuitton, денег они совсем не жалеют! Если вы смогли зайти на рынок КНР с каким-либо продуктом, считайте, выписали себе «золотой билет» в жизнь!

В Китае мы посетили модную локацию вроде «Патриков», где вот-вот открылся магазин Supreme. И очередь там — космос! Тяжелый люкс у них работает только «в путь». У них даже развит рынок люксовой комиссионки. На одной из улиц в Китае я обратил внимание на какой-то совершенно странный магазин, где раньше была будто бы жилая комната с окном на улицу, а теперь там комиссионка!

Зашли, а там висят Birkin, и прочие Hermès, сумки, ремни с документами в красивых пакетиках. И если Birkin в обычном магазине стоит порядка 1,2 млн рублей, то там — 260 тыс. рублей. Это прямо удивительно, что в каком-то ларьке можно приобрести поношенную кем-то сумку с документами за такие деньги.

Нурислам Шарифулин