«Местные гастробизнесмены реже стали привлекать местных поваров, предпочитая мастеров из других городов нашей родины», — сетуют собеседники «БИЗНЕС Online», говоря о том, что такое положение дел не дает развиваться начинающим ребятам. Тем не менее среди властелинов вкуса Казани есть те, кто готов совершенствовать гастрономическую среду. На этой неделе отмечался Всемирный день татарской кухни. Мы решили выделить топ-30 поваров, кто не только шикарно печет треугольники и губадию, но и руководит курортными комплексами, а окончив 9 классов, работал в лучших мишленовских ресторанах Европы. О том, почему гастростолица не может утолить кадровый голод и кто открывал рестораны пасынка миллиардера Алишера Усманова, — в нашем материале.
28 февраля традиционно отмечается Всемирный день татарской кухни
Зарплата шеф-поваров Казани выросла на 20% в год, но кадры в жестком дефиците
28 февраля легенде татарской кулинарии Юнусу Ахметзянову исполнилось бы 97 лет. В этот день традиционно отмечается Всемирный день татарской кухни. За три года с последнего рейтинга шеф-поваров «БИЗНЕС Online» многое изменилось. В 2021-м основной проблемой всего российского общепита были ковид и восстановление после ограничений. В 2022-м отрасль тряхнули западные санкции на фоне СВО, а также мобилизация, когда заведения остались без кадров. Случился «упадок и гостей, и выручки», вспоминают рестораторы. Сейчас, уверяют спикеры, казанские заведения вернулись к допандемийным показателям, впереди — туристический сезон, время открытых веранд и новых гастрооткрытий.
Проблема с кадрами никуда не делась. Повара Казани продолжают уезжать на юга — в Сочи, Ростов-на-Дону, Крым, а также в Питер и Москву. Обратно заманить их не получается. Да и чем? Зарплаты по-прежнему не ахти. Да, они подросли, говорят игроки рынка, но достаточно ли? Рабочая смена, как правило, 12–14 часов с оплатой в среднем 220–250 рублей в час. Среди молодых за такие ставки очередь не выстраивается. «Им бы поменьше работать и побольше денег. К тому же многие могут заработать, условно, сидя на диване», — сетуют эксперты.
Что предлагает казанский рынок? Например, кафе Milovita в KazanMall ищет повара горячего цеха за 46 тыс. рублей, «Гивико» предлагает 65 тыс., а новомодное заведение Terra et Silva на Казанке готово нанять специалиста за 70–90 тыс. рублей в месяц. Зарплата у шефов повыше. Рестобар Dali предложит опытному кулинарному мастеру (от 3 до 6 лет) 100–200 тыс. рублей, а отель Kazan Palace by Tasigo — от 230 тысяч.
Как рассказали «БИЗНЕС Online» в hh.ru, средняя зарплата шеф-повара в столице Татарстана в феврале была в среднем 133 тыс. рублей, что на 19,4% выше, чем в прошлом году. «Мы видим, что зарплаты у топовых специалистов местной сферы общепита выросли достаточно сильно и даже обогнали по уровню и динамике, например, зарплаты тестировщиков — 76 тысяч рублей, программистов — 122 тысячи, учителей — 45,7 тысячи рублей, врачей — 67,6 тысячи рублей», — прокомментировала пресс-секретарь hh.ru Мария Бузунова. Спрос на шеф-поваров растет — плюс 16% к уровню прошлого года. А вот сушефы (помощники) нужны сильнее — спрос на них вырос сразу на 70%.
Последний тренд — местные гастробизнесмены реже стали привлекать местных поваров, предпочитая мастеров из других городов России, констатируют собеседники газеты. Например, известный казанский ресторатор Нурислам Шарифулин для своего рыбного проекта У.LOVE привез в Казань шефа Ивана Малина из Сочи. А Раис Валеев — Виктора Пономарева в новый «Сулугуни» из Владивостока, где тот был бренд-шефом сети грузинских ресторанов «Супра». В ресторане Duran на Пушкина работал коренной сибиряк Вадим Шаповал (родился на Байкале), сейчас он трудится в баре Wine Puppets. Безусловно, все они мастера своего дела, но в случае таких коллабораций у «местных мальчишек» меньше шансов развиваться, считают эксперты. А что делать, возражают некоторые игроки рынка, ведь своих растить почти не из кого?
Как бы то ни было, в Казани предостаточно достойных и перспективных профессионалов. Мы сформировали топ-30 «архитекторов» кулинарного искусства, пообщавшись с работниками общепита (рестораторами, поварами). Традиционно приглашаем читателей сказать свое слово и рассказать о тех, кого мы, возможно, незаслуженно забыли.
Хранители национальной кухни
Начнем с тех, кто «положил талант» на развитие нашей национальной кулинарии. Главные качества таких мастеров, уверяют опрошенные «БИЗНЕС Online» эксперты, — уважение и любовь к традициям кухонь народов мира. Кулинарный босс холдинга Fine Group Адели Зиганшиной (дочери владельца ПСО «Казань» Равиля Зиганшина) Артем Лаптев в этом году поставил татарскую кухню в новом кафе «Аулак» в Казанском кремле. За плечами 33-летнего уроженца Хабаровска практически все проекты компании: итальянский ресторан Gina на Столбова, французско-русское бистро L’elephant, бистро Anna Bistro в KazanMall и т. д. Самый знаковый в списке, пожалуй, «Чирәм» — приют состоятельных ценителей татарской кухни в Присутственных местах, где особенно ценится выпечка, приготовленная в настоящей каменной печи, отмечают наши собеседники. Одно из последних творений Лаптева — Lulua — ресторан ближневосточной кухни в центре Казани. Концепт заведения состоит из диковинных блюд ливанской, марокканской, израильской и турецкой кухонь — мутабаль, люлярма, манаи и т. д., что говорит о многогранности нашего героя как повара, подчеркивают эксперты.
Шеф-пекарь «Татарской усадьбы» Миляуша Файзыханова — «великолепный мучник», она одна из лучших, кто справляется с татарской выпечкой, отзываются о ней наши собеседники. Если в ресторане мероприятия, которые проходят с участием президента РТ Рустама Минниханова, то проводить их будет именно она. Первые лица Татарстана очень любят пироги героини, а также татарские десерты на основе сметаны, корта и т. д. Чтобы продемонстрировать всю красоту татарской выпечки, именно ее приглашал к себе в телевыпуски известный кулинарный блогер Сталик Ханкишиев. Поваром женщина работает 21 год, родилась в деревне Айдарово Тюлячинского района. Оттачивала мастерство на моторостроительном заводе №16, а последние 11 лет трудится в «Татарской усадьбе» Зуфара Гаязова.
Шеф-пекарь «Татарской усадьбы» Миляуша Файзыханова — «великолепный мучник», она одна из лучших, кто справляется с татарской выпечкой, отзываются о ней наши собеседники
Представительница известной поварской династии шеф-повар ресторана «Печь» Динара Каримуллина — снова в нашем рейтинге. Критики отмечают, что она большой профессионал и мастер национальной кухни. Начинала свой путь кондитером в кафе «Алан аш», работала в «Круизе», «Европе», «Татарской усадьбе», а с 2018 года возглавляет кухню в «Печи». Трудовой стаж Каримуллиной — 20 лет. Ее мама Лилия Байкеева — заслуженный работник сферы обслуживания Татарстана с 40-летним стажем.
К мастерам нацкухни эксперты отнесли и бывшего шеф-повара «Марусовки» Рустама Рахимова. Скоро он будет шефствовать в новом ресторане старотатарской кухни, в котором упор будет на исторические блюда периода древних булгар до ханского периода и даже деликатесы, которые были «до исламизации». Ради такого этапа карьеры наш герой в начале декабря прошлого года покинул «Марусовку», где работал с самого открытия заведения, 7 лет. Рахимов родом из Бухары (Узбекистан), ему 38 лет. Стажировался у одного из лучших шеф-поваров на мировой арене Дэвида Муньоса (в 2021-м возглавил Best Chef Top100 Award) в Мадриде, гастролировал в Польше. В Казани Рахимов, куда он решил переехать, потому что это родина его бабушки, ставил меню в заведениях «Мама Дели МЕГА», OneSeason и ChefLobster, был бренд-шефом «Хумо». Обучался также в интернациональной академии итальянской кухни в городе Лукке под руководством «двухзвездочного» мишленовского шеф-повара Жана-Луки Прдини. Работал в ресторанной группе OFS Михаила Клопоуха, куда входили популярные некогда заведения «Йохо», «51-й штат», «Ферзь», «Парус».
Представительница известной поварской династии шеф-повар ресторана «Печь» Динара Каримуллина — снова в нашем рейтинге
Самая спорная кандидатура этого раздела — концепт-шеф Tatar by Tubetey Алексей Чернов. Эксперты «БИЗНЕС Online» определили его и как достаточного креативного «спеца», и как того, кто чтит татарскую гастрономию. Чаша весов склонилась все же в сторону национальной кухни. По мнению спикеров, заведение в Казанском кремле, где он сейчас «дирижирует», лучше все же отнести к национальной кулинарии, пусть и современной. Чернова коллеги оценивают как дотошного (в хорошем смысле слова) кулинарного мастера, который для этого проекта тщательно разработал меню — по крупицам восстанавливал рецепт каймака. Кроме того, в Tatar by Tubetey есть блюда для тех, кто на ПП (правильном питании) или держит пост.
Адепт nordic tatar food, педагог-психолог и хранитель «Сказки» — кто «креативит» в столице РТ
Главные качества повара-экспериментатора — быть в курсе современных трендов, знать, что в моде, как развиваются технологии, современное оборудование и просто «быть на волне», перечисляют собеседники «БИЗНЕС Online». А еще использовать локальные продукты. В Татарстане это мясо утки, гуся, конина, травы — огородные листья смородины, «бабушкина» земляника, корт или каймак вместо сметаны и сливок, татарский мед. Разумеется, это надо уметь грамотно обыграть в блюде.
Все это по силам нашему новичку — Тимуру Мирзаеву. В Казани кулинар живет всего пять лет. Родился в Забайкалье, часть жизни прожил в Ташкенте, там же окончил кулинарный колледж. Затем переехал в Москву, где работал в сети отелей Hyatt, «скитался» за границей: в Арабских Эмиратах трудился в международных отельных «сетках» Starwood, Marriott, потом были Стамбул и Гонконг. В поварском деле Мирзаев более 15 лет. Сейчас получает второе высшее (по первому он педагог-психолог) в Казанском кооперативном институте, изучает технологии общественного питания. Мечтает открыть свою школу поваров, после окончания которой выпускники будут получать по-настоящему профессиональное поварское образование.
Дебютирует в нашем рейтинге Ильнар Гайнутдинов. Спикеры отмечают, что он один из немногих, кто продвигает в Казани nordic tatar food — это нордическая кухня, за основу которой берутся татарские локальные продукты и готовятся «на северный манер». Гайнутдинов родился в Казани, поварской опыт — 15 лет. Стажировался в известных питерских ресторанах — Duo, «Тартарбар», Harvest, Ante seafood& bar: все это проекты известного ресторатора Санкт-Петербурга Дмитрия Блинова. Последнее место работы шеф-повара — казанское заведение Maple на улице Большой Красной, которое недавно закрылось. Как отмечают эксперты, основатели не угадали с локацией. Посетители в центре города больше интересовались татарской кухней, и, к сожалению, даже качественное меню кафе не смогло сделать его рентабельным. Гайнутдинов сейчас трудится над открытием нового заведения — Chef’s Table. Формат подразумевает, что шеф-повар общается с посетителями во время готовки, раскрывая рецепты блюд, и сам лично подает угощения гостям.
Благодаря креативному мастерству концепт-шефа семейного ресторана «Сказка» Андрея Саховского, которого мы выделили и в прошлой статье о лучших казанских поварах, заведение вышло на новый качественный уровень. Он «филигранно» работает с локальными фермерскими продуктами, сам ездит по рынкам и деревням в поисках лучших поставщиков, готовит гастрономические изыски с жидким азотом, украшая их сухим льдом, и творит другие эксперименты.
Правда, рассуждают некоторые наши собеседники, длительное «шефство» в одном месте (в «Сказке», да и вообще в проектах Михаила Шарипова, куда также входит бар Cuba Libre, Саховский работает почти 15 лет) может сказываться на развитии его как профессионала. Другие, наоборот, считают, что это показатель стабильности и того, что он востребован в своих проектах и им «дорожит работодатель». Тем более в заведениях Саховского постоянно появляется что-то «новенькое кулинарное», а сам он часто проводит мастер-классы на различных гастрономических фестивалях. Где бы ни была истина, герой рейтинга остается одним из самых-самых «креаторов» столицы Татарстана, по мнению его коллег-поваров.
О Денисе Фадееве говорят, что он тот случай, когда гости ходят именно «на кухню от шефа». Фадеев несколько лет работает в знаковых казанских барах «Культ» и «Сетка». Последний прекратил работу прошлой осенью, но скоро будет перезапуск в проект «Сетка 2.0» уже в новом месте. Старое заведение в Старо-Татарской слободе было камерным, с небольшой посадкой, заготовки делались на кухне «Культа», поэтому работала «Сетка» только по вечерам, рассказал нашему корреспонденту сам Фадеев. «Сетка 2.0» расположится в отеле в центре Казани, который откроет Лейла Шаймиева, внучка госсоветника РТ Минтимера Шаймиева. В новом пространстве заведение будет работать на полный цикл — здесь будут завтраки, обеды и ужины, увеличится количество мест для гостей «как минимум в 2 раза», поделился планами повар.
Ильгиз Галиев долгое время работал в проектах Гаязова, ставил кухню в рестобаре Dali
Ильгиз Галиев долгое время работал в проектах Гаязова, ставил кухню в рестобаре Dali. Именно там родился татарский гастроужин «Халык», где подавали янтык с кониной, волжского судака с полбой и крапивой, кыстыбый с уткой и молодой елью и даже телятину с копченой гривой. В последнее время Галиев — бренд-шеф премиум-ресторана Vartaziya. Работает с локальными продуктами, а в подаче блюд — свой минималистичный утонченный стиль. Родился Галиев в Ташкенте, где окончил кулинарный техникум, а после переезда в Казань получил профессию инженера-технолога общественного питания. У него богатая кулинарная биография: сотрудничал с холдингом «Татинтер Ресторантс» более 10 лет («Круиз», «Канпай», «Европа», Grande Villaggio), а также в ресторане «Ногай» на Баумана, где продвигал национальную кухню.
Флагманы «паназии»
Пятерку тех, кто специализируется на паназиатской кухне, собрать было, пожалуй, сложнее всего. Таких заведений немного, открываются редко, с точки зрения окупаемости — большие риски. Да и цены выше среднего. Какими способностями должен обладать кулинар, готовящий «паназию»? Данный гастрожанр — это «смесь кислого, сладкого, острого», поэтому баланс вкуса здесь должен быть особенно развит. Все нужно уметь обыграть так, чтобы одно не преобладало над другим.
Наш дебютант — шеф-повар ресторана Izakaya Bereg Евгений Захаров. Он участвовал в запуске успешных московских проектов и работал с Роланом Дебюсом — обладателем двух звезд Michelin. В своем меню он предлагает не просто классические японские блюда, а их авторское прочтение.
А вот шеф-повар Zuka на улице Столбова Дмитрий Сточ — флагман паназиатского движения в Казани, считают собеседники нашего издания. Он регулярно обновляет меню, что говорит о безграничном количестве идей, которые генерирует Сточ. С момента открытия Zuka качество и разнообразие меню сильно выросли, отмечают критики. Сточ известен в Казани по проектам на Кремлевской набережной — заведовал рестораном Mio, работал в Snob. Ставил кухню также в кафе Cups, в свое время прославился своей техникой молекулярной кухни, которая сохраняет полезные свойства продуктов. Профильного образования у нашего героя нет. Учился в Высшем артиллерийском командном училище, а поваром стал случайно, устроившись в ресторан на подработку.
Бренд-шефа проектов Артура Галайчука (бары ReLab, Paloma Cantina) Фархада Гильмутдинова в прошлом нашем топе поваров Казани называли восходящей звездой казанской гастрономии, а в этот раз о нем говорят как о «мастере „паназии“», которую он представляет в кафе Ichi-go ichi-e (хотя блюда здесь основаны не на традиционных паназиатских угощениях, а на Азии в широком смысле). Гильмутдинову 27 лет, обучался и стажировался в Питере, ранее работал в Mellow и Wine Me. Три года назад попал в обойму Галайчука, поставив меню в новых его проектах — итальянском бистро Cicheti на Баумана и уже упомянутом Ichi.
Игорь Сергеев из ресторана «Лето» — «сильный игрок паназиатского направления в Казани», оценивают его эксперты. Сергеев не местный, переехал в столицу РТ в 2018-м с открытием ресторана. По-прежнему трудится в гастропабе New Asia Марат Вахитов — еще один знаковый игрок паназиатской кухни. Любовь к кулинарии ему привила бабушка, которая попросила его помочь приготовить кыстыбый, когда ему было 6 лет, рассказывал Вахитов в одном из своих интервью. Он так же, как и другие герои нашего рейтинга, уезжал из Казани в другие города и страны набираться опыта, но вернулся в родной город. В столице РТ работал в IL Patio, «Малабаре», в свое время открывал свой ресторан в Чистополе. Пару лет проработал в московских проектах White Rabbit Family под руководством Владимира Мухина, ездил работать в Японию, Швейцарию и на Карибы. Приехав в Казань, вместе с партнерами открыл New Kitchen, в котором продемонстрировал свою любовь к экспериментам.
Кондитер из Kol Gali Resort & Spa, автор «Клешни краба» и мастера «Мадам Павловой»
О том, как в казанской индустрии кондитерских сложно найти «сладких дел мастера» профессионального уровня, «БИЗНЕС Online» писал не так давно. Непросто собрать «квинтет» лучших было и сейчас. Зато в этой категории рейтинга казанских шеф-поваров сплошь новички.
Эксперты отрасли отмечают, что кондитеры — это «отдельная веха» мира кулинарии, их рабочий процесс отличается от остальных направлений. Здесь нужно «набить очень много шишек, чтобы чего-то добиться». Для кондитеров важно знать меру — один неверный «пересып» того или иного ингредиента может кардинально изменить вкус лакомства. А еще именно при приготовлении десертов нужно уметь качественно «взбивать и замешивать», уверяют игроки индустрии.
В пятизвездочном курорте Kol Gali Resort & Spa в Болгаре со дня открытия работает шеф-кондитер Захар Зобнин из Кирова. Его наши собеседники выделили не просто как крутого мастера своего дела, а шефа, который «ведет» такой масштабный комплекс, хотя ему всего 34 года. Зобнин прошел чуть ли не все направления кулинарного дела: работал в горячем и холодном цехах, «на гриле», был сушефом, замом шеф-повара и только после пришел в «кондитерку». В свое время талант кондитера в нем разглядел Автандил Бигвава, шеф-повар комплекса Luciano, пригласив его к себе в подмастерья. Вместе они работали в ресторане «Перцов», где Зобнин как раз получил базовые знания кондитера. Его коронные лакомства — «Мадам Павлова», которую он модернизировал, и «Павлова нуар» с черничным чизкейком, мармеладом из малины, голубикой и тахинным (тахин — паста из кунжутных семечек) мороженым.
Коронное блюдо Екатерины Цыгановой — «Клешня краба». Это муссовый десерт, для которого ресторан 1st GALLERY Kitchen, где работает девушка, специально изготовил форму в виде клешни ракообразного, куда заливают шоколад. Начинка шоколадной клешни — мусс с базиликом, малина и лайм в молочном шоколаде. Коллеги Цыгановой отмечают ее трудолюбие, перфекционизм, преданность делу: «В общем, она „машина“», — говорят они. В 1st GALLERY Kitchen девушка работает пятый год, ей 34 года, родилась в Буинске. Начинала свой путь в картинг-центре «Форсаж», затем работала в кейтеринговой компании D& A Catering у Дмитрия Дьякова и Максима Агуреева, в рестобаре Dali и т. д. В профессии — 10 лет. Окончила КИУ, кафедру технологии продукции общественного питания.
Коронное блюдо Екатерины Цыгановой — «Клешня краба». Это муссовый десерт, для которого ресторан 1st GALLERY Kitchen, где работает девушка, специально изготовил форму в виде клешни ракообразного, куда заливают шоколад
Юрию Кириллову из Vartaziya всего 25 лет, но его имя не единожды звучало из уст наших спикеров. Его отмечают за «эстетику и полет фантазий», которые проявляются в кондитерском искусстве. В его десертах можно встретить «смелые продуктовые сочетания»: конина и мандарин, манго, тыква, три вида шоколада с белыми грибами, кофе или карамелью. Парень родился в Раифе, поваров в семье не было, и весь кулинарный талант, рассказал он сам нашему изданию, достался только ему. Кириллов окончил кулинарный колледж по специальности «технолог продукции общественного питания», дополнительно получив образование повара и кондитера. В общепите работает уже 8 лет, четыре из которых отдал кондитерскому мастерству.
Шеф-кондитера Cheeskeria (принадлежит ресторану-сыроварне Cheeseria Айрата Гарипова) Екатерину Лунькову ее коллеги выделили за мастерство создавать десерты ручной работы и творческий подход к каждому лакомству. Наша героиня родом из Чувашии. Окончила КХТИ, по специальности — инженер-технолог кондитерских изделий, ей 30 лет. В Cheeskeria она два года и параллельно готовится к открытию нового ресторана Гарипова на улице Фучика, где полностью ставит десертную карту. В ней будут как ее авторские лакомства, так и классические сладкие блюда. До этого Лунькова работала в Truffo, где особенно пользовалась популярностью ее интерпретация десерта «Мадам Павлова». Это рулет, в котором был «хруст безе», пломбирный крем и малиновая кислинка.
Еще одна представительница прекрасного пола в этой категории 27-летняя Владислава Сазонова — шеф-кондитер Fine Group. Ее также наши собеседники выделили за креатив, трудолюбие и фантазию. Например, многие вспомнили, как на прежнем месте работы, в ресторане More.More, Сазонова на день рождения заведения приготовила огромный торт в виде осьминога.
Виртуозы итальянской, грузинской и узбекской гастрономии
«Одно дело — брать за основу технологию иностранной кухни, той же итальянской, и переиначивать ее под гастрономические особенности своего региона, другое — работать строго по технологии кулинаров конкретной страны. На самом деле это непросто», — говорят наши критики о работе с классическими рецептами. Эта категория нашего рейтинга посвящена шефам, на кухнях которых не встретишь (или почти не встретишь) экспериментальных угощений с диковинными ингредиентами, они готовят популярные блюда, соблюдая их традиционную рецептуру.
Этим искусством в совершенстве владеет шеф-повар ресторана «Русская усадьба» Евгений Луканов. Его имя звучало чаще всего, когда речь заходила об итальянской и русской гастрономии. «Он в них силен», — отмечал один из наших интервьюируемых. Луканов — победитель престижных кулинарных конкурсов и член национальной гильдии шеф-поваров России. Луканов создавал меню для отеля «Европа», трудился в ресторане «Милан», на месте которого прошлым летом открылась «Русская усадьба». Парень родился в Казани, окончил ПТУ №49 по специальности «повар-кондитер», а также Академию предпринимательства при правительстве Москвы.
Шеф-повар Рустам Каримов из ресторана Lafa Lounge — профессионал, специализирующийся больше на узбекской кухне, говорят наши эксперты
Шеф-повар Рустам Каримов из ресторана Lafa Lounge — профессионал, специализирующийся больше на узбекской кухне, говорят наши эксперты. Выделили его в первую очередь за ряд качеств: системность, гибкость и лидерские способности. Он грамотно «выстраивает работу ресторана по всей цепочке», точно зная, как сформулировать то, что хочет работодатель, и то, как донести это до команды, которая будет желание начальства воплощать. Нередко его приглашают поставить кухню в ресторанах других городов. В Сочи он открывал чайхану, сеть «Узбечка» — в Москве, ставил кухню в «Пловбери» — проекте известных московских рестораторов братьев Васильчуков в Казани, Екатеринбурге. Каримов родом из Узбекистана. Оттуда переехал в Казахстан, где началась его поварская карьера. В 2009-м его «увезли» в Москву в «Урюк» — сеть ресторанов Антона Винера, сына тренера Ирины Винер и пасынка миллиардера Алишера Усманова. Там он проработал пять лет, после чего уехал в Казань открывать первый «Урюк». Сейчас, помимо Lafa Lounge на улице Рихарда Зорге, руководит кухней в чайхане «Арафа» в Дербышках и готовится к открытию второй «Арафы» в Усадах.
Следующий в нашем списке — молодой шеф-повар Артем Терентьев из Челнов, который «дирижирует» в «Сыроварне» Аркадия Новикова на «Черном озере». Собеседники газеты отмечают, что, раз Терентьеву доверили руководить кухней в «серьезном заведении именитого ресторатора», это говорит о его высоком уровне профессионализма. Плюс у Терентьева «безупречная репутация». Специализируется на европейской, а именно — итальянской кухне. Что он и продемонстрировал «Сыроварне» — в меню заведения «простые и понятные» блюда итальянской деревенской кухни. Раньше Терентьев трудился в этногастрономическом кафе «Энотека S» в Казани, стажировался в Питере (рестораны Hamlet, Cococo, где работает известный питерский шеф-повар Игорь Гришечкин), а также в ресторане Grand Cru Restaurant на Малой Бронной в Москве. В тот же период побывал в Италии, где научился искусству приготовления ризотто.
Рамази Григалашвилли из ресторана «Гивико» открывал узбекские и русские рестораны, но бо́льшую часть времени его кулинарное творчество посвящено грузинской кухне, говорит о себе герой
Рамази Григалашвилли из ресторана «Гивико» открывал узбекские и русские рестораны, но бо́льшую часть времени его кулинарное творчество посвящено грузинской кухне, говорит о себе герой. В Татарстан повара пригласил 7 лет назад владелец сети «Гивико» из Альметьевска Линар Ахмадиев. Первый ресторан открылся там, затем Григалашвилли открыл «Гивико» в Казани. Его часто приглашают в качестве члена жюри на конкурс юных поваров им. Юнуса Ахметзянова. Родился Григалашвилли в Грузии. Начинал работать поваром в Санкт-Петербурге. Трудился в холдинге Ginza Project, в заведении Токио-City, вел несколько ресторанных проектов в Великом Новгороде — My Kitchen, «Сказка». Поварской стаж — 30 лет.
Сеть мексиканско-испанской кухни «Газон», выделили кафе критики, стала одним из первых, «по крайней мере запоминающимся», заведений, которое познакомило казанцев с мексиканской кухней. Причем в меню у них были не просто буррито или начос, а блюда, которые когда-то были диковинными для местной публики, — эмпанадас, мускетт, сладкие чуррос. За остротой, которой славятся блюда, следит шеф-повар и владелец заведения Алексей Хоркунов. Хотя в 2018-м меню «Газона» помог разработать уже упомянутый Фадеев, тем не менее, отмечают критики, за 6 лет работы кафе Хоркунов «усилил» меню и сумел закрепиться в гастропространстве столицы РТ, открыв в прошлом году второе заведение на фуд-корте KazanMall. Первое работает на улице Декабристов. О том, каким тернистым получился путь к открытию второй локации «Газона», «БИЗНЕС Online» уже рассказывал.
Будущие звезды казанской кулинарии
Здесь мы собрали тех, кто пока не проявил себя как большой мастер, но вот-вот это сделает, уверены эксперты «БИЗНЕС Online». Возможно, это будущие звезды кулинарных просторов не только Казани и Татарстана.
Например, точно «зажжет» 24-летний Александр Митясов — бренд-шеф культовых баров More и «Зеро». Он самоучка, но к нему за помощью обращаются даже маститые кулинарные шефы Казани, рассказывают о нем наши собеседники. Например, если нужен какой-нибудь ферментированный продукт типа гарума (рыбный соус), а под рукой нет нужных ингредиентов или попросту нет времени на его приготовление, звонят Митясову. «Он ни за что не подведет», — говорят спикеры. Родился наш герой в Казани, окончил 139-ю гимназию (причем только 9 классов). Работает с 15 лет, в том числе в ресторанах со звездами «Мишлен». Среди них заведение NOA в Таллине (Эстония), ресторан Ekstedt в Стокгольме (Швеция). Отсюда его увлечение новой скандинавской кухней, которую, рассказал нам сам Митясов, он планирует продвигать в Казани. В столице РТ поработал в «Сетке» сушефом Фадеева, а также в Big Butcher Grill& Bar под «командованием» известного шеф-повара Альфреда Хайруллина.
28-летнего сушефа ресторанного комплекса Luciano Аделя Гильмутдинова критики описывают как амбициозного кулинара, который ставит перед собой большие цели, «при этом адекватные», и добивается их. В прошлом году Гильмутдинов участвовал во втором сезоне телешоу «Адская кухня» с Константином Ивлевым, но, увы, во время отборочного этапа не сумел максимально показать себя и не прошел дальше. Наш герой родился и вырос в Казани. В 2016 году окончил торгово-экономический техникум. Во время учебы принимал участие в чемпионате WorldSkills в компетенции «поварское дело». Сейчас специализируется на европейской, средиземноморской кухнях, вырабатывает свой стиль, проводит в Luciano мастер-классы. Общий поварской стаж — более 10 лет.
Будущая звезда казанской креативной кулинарии Злат Годовиков — сушеф ресторана Vartaziya. Упорный, целеустремленный, каждый день что-то изобретает, говорят о нем старшие коллеги. Ему 25 лет, родился в Казани. С детства любил готовить, потому решил пойти учиться на повара. В 2018 году окончил Казанский торгово-экономический техникум, специальность — «технолог общественного питания». Карьеру начал в 17 лет.
«Суперответственный, исполнительный, открытый к критике, умеет слушать и делать работу над ошибками», — отзывается Фадеев о своем ученике Рамисе Сабирзянове. Сейчас молодой шеф-повар трудится в бистро Industry на улице Профсоюзной, в котором «поставил» кухню. В меню — comfort food — простая, понятная, «легкоусвояемая» еда. Старшие коллеги Сабирзянова уже высоко оценили его труды для этого заведения, отметив, что «там вкусно». За плечами участника нашего рейтинга работа в шоурум-кафе Yaratam Петра Сафиуллина, в баре «Сетка» и т. д.
Зиля Азмуханова из Верхнеуслонского района в конце прошлого года стала победительницей конкурса юных поваров им. Юнуса Ахметзянова, в котором участвовали 400 человек из 15 городов России. Некоторые наши эксперты, которые были среди членов жюри конкурса, высоко оценили ее блюда — калжу (мясной рулет) из конины с земляной грушей, полбой, кремом из чернослива и соусом из сосновых шишек. Возможно, это будущий креативщик, который «осовременит некоторые забытые татарские блюда».
Внимание!
Комментирование временно доступно только для зарегистрированных пользователей.
Подробнее
Комментарии 60
Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария.
Правила модерирования.