Инсайд от дегустатора спирта: «После проб я сажусь за руль – алкотестер ничего не покажет»

На каждом спиртзаводе в обязательном порядке есть дегустационная комиссия, в которую набирают добровольцев, прошедших отбор Фото: pixabay.com

О герое

Дегустация спирта для нашего героя — составляющая часть руководящей работы на производственном цехе одного из российских спиртзаводов. Ему за это не доплачивают — добровольная производственная необходимость, позволяющая держать руку на пульсе и постоянно следить за качеством продукции, за которую приходится расплачиваться своими издержками. На каждом спиртзаводе в обязательном порядке есть дегустационная комиссия, в которую набирают добровольцев, прошедших отбор. С нашим изданием спикер согласился пообщаться на условиях анонимности, поэтому мы не указываем ни названия завода, ни его географического расположения. 

«Любой инженерно-технический работник может стать дегустатором. У нас в начале каждого года составляется список желающих специалистов из производственного цеха и лаборатории» Фото: © Алексей Сухоруков, РИА «Новости»

об Отборе… по сенсорике

• Любой инженерно-технический работник может стать дегустатором. У нас в начале каждого года составляется список желающих специалистов из производственного цеха и лаборатории. Они проходят отбор по сенсорике: есть специальный ГОСТ, согласно ему проводится тестирование. Претенденту дают продегустировать кислые, сладкие, соленые растворы: от малых концентраций до больших — по пять проб каждого вкуса. Человек приходит, перед ним ставят зашифрованные жидкости, и он начинает определять их на вкус. Если распознал более 85%, то сдал тест. Точно так же проверяют на чувствительность к запахам.
• В дегустационную комиссию входят не менее 6 специалистов, из них обязательно как минимум трое должны быть экспертами-дегустаторами. Экспертами становятся люди, набравшие 100 баллов на тесте и прошедшие специальное обучение в Москве. Они имеют специальный сертификат и подтверждают свой уровень каждые три года.
• Члены комиссии за дегустации отдельно ни зарплату, ни надбавки не получают, досрочной пенсии тоже нет — это часть нашей повседневной работы. Мотивация единственная — возможность контролировать качество своего продукта. Ни разу не видел в России человека, который занимается только дегустацией спирта. В мире такие, конечно, есть: к нам приезжал француз отведать водку, он профессиональный дегустатор, пробовал спирт, образцы алкоголя. Но в основном с этим справляются штатные сотрудники.
• У нас в комиссии те же технологи, которые регулируют процесс производства. Когда они сами дегустируют, то понимают, что где-то что-то сделали не так. Соответственно, это им помогает и настроить производственный процесс, быстро что-то скорректировать. Подобное способствует профессиональном росту. А когда технолог пробует хороший продукт, то ходит гордый, мол, это я сделал! Не все технологи — дегустаторы, кто-то просто не хочет им быть. У нас есть религиозный сотрудник, который алкоголь вообще не употребляет. На вкус он не пробует, но ходит и оценивает спирт по запаху — ему это важно. 
• Если видят, что человек начинает злоупотреблять алкоголем, то сразу его выводят из состава комиссии. Но у нас таких прецедентов не было. Более того, у нас в дегустационной комиссии в основном девушки. Это происходит не потому, что они тоньше чувствуют или чаще изъявляют желание дегустировать спирт, просто в принципе на заводах в основном женский коллектив. 

«После каждый пробы рот нужно прополоскать водой, чтобы нейтрализовать предыдущий образец. Закуска тоже нейтральная: крекеры, хлеб с маслом или сыр» Фото: pixabay.com

О пробах

• Прежде чем отправиться в спиртохранилище, спирт накапливается в специальной суточной емкости. С самого утра и несколько раз в течение дня из нее отбираются пробы. Они сначала исследуются на хроматографе, который определяет физико-химические показатели спирта и наличие примесей. Но, так как сейчас все спирты очень тщательно очищаются, ключевым показателем качества продукции становится органолептика. Человеческий нос и язык намного чувствительнее приборов. Специалист, который много дегустирует, может более тонко определить жгучесть, посторонние привкусы и запахи в продукте. Любой дегустатор может отличить «свой» спирт от других.
• Для того чтобы правильно определить вкус и запах спирта, перед дегустацией нельзя кушать ничего острого и соленого, иначе падает сенсорная активность. После каждый пробы рот нужно прополоскать водой, чтобы нейтрализовать предыдущий образец. Закуска тоже нейтральная: крекеры, хлеб с маслом или сыр. Кофе попил — часа через три только можно дегустировать что-то. Для того чтобы полностью обезопасить дегустаторов от рисков отравлений, сначала в лаборатории определяется отсутствие примесей.
• Для дегустации спирт разбавляется водой в соотношении 60:40 — как водка. Какое-то время он выдерживается, чтобы все химические процессы прошли, затем разливается по особым дегустационным фужерам, которые тоже определены ГОСТом, и дегустируется. Сначала проба проверяется на цвет и прозрачность, а потом уже на вкусовые качества и аромат. В день получается около пяти проб. Дегустация предусматривает не «полбокала в себя». Она проводится в комнате, где стоят специальные раковины. Когда спирт набираешь в рот, надо пропускать через себя воздух, выдыхая через нос, чтобы задействовать все рецепторы. Затем спирт можно сплевывать. К тому же дегустация проводится очень маленькими порциями: после этого можно спокойно за руль сесть — и алкотестер ничего не покажет. Конечно, после обширных дегустаций, когда за раз приходится пробовать до 15 образцов спирта, уже машину не поведешь. Даже если ничего не глотать, все равно в таких количествах алкоголь впитывается. 
• Дегустатор может сказать, есть ли жжение, горчинка, устраивает ли запах или он не чисто спиртовой, а, например, каленый, уловить, имеются ли какие-то примеси. На основании дегустации эксперт может забраковать партию, даже если хроматограф показывает, что все хорошо. То есть де-юре продукт соответствует всем нормам, но, если запах специалисту не понравился, составляется комиссионный акт — и партия бракуется. Но на том заводе, где я сейчас работаю, до этого не доходило: у нас есть суточные емкости, мы берем пробы с потока несколько раз в течение дня. Если возникают спорные вопросы, собирается большая дегустационная комиссия, на нее приглашаются и дегустаторы с других заводов компании, технологи и начальник лаборатории из центрального офиса. Берется несколько проб спирта за разные дни, чтобы результаты были непредвзятыми.
• Иногда проводятся расширенные дегустации, когда пробуем не только наш спирт, но и продукцию спиртзаводов из других районов и регионов страны. Мы с ними обмениваемся мнениями, сравниваем качество, отмечаем хорошие эталонные образцы и на них ориентируемся. А потом, если постоянно только свой спирт пробовать, вкус замыливается. Многое ведь зависит и от сырья: кукуруза, пшеница и рожь дают разные вкусы. На ржи спирт немножко пожестче, на кукурузе получается более мягкий. Мы производим два сорта: «Люкс» и «Альфа». Первый изготавливаем только на заказ, в основном сосредоточены на втором, потому что с ним работает большинство ликероводочных заводов.

«Дегустаторы алкоголя — это обычная работа, ею занимаются люди, которые ходят на праздники и могут выпить» Фото: © Константин Михальчевский, РИА «Новости»

О вредности и выборе

• У меня жена сама дегустирует водку — мы с ней работаем на одном заводе. Я не против этого, никаких подводных камней в данной профессии не вижу. Пагубных склонностей никаких у нас нет — только работа. Вреда здоровью никакого не замечаю — супруга, как и я, ходит в спортзал, занимается фитнесом, правильно питается. Да и на работе она не глотает водку в больших количествах, а только чуть-чуть пробует, потом все сплевывается. Возникает ли от подобного зависимость? Да нет, конечно! Спирт и водку можно дегустировать десятилетиями. 
• Дегустаторы алкоголя — это обычная работа, ею занимаются люди, которые ходят на праздники и могут выпить. На жизнь такое никак не влияет, никаких разгрузочных дней без паров алкоголя не устраиваем. Просто люди, которые разбираются в алкоголе, могут предвзято относиться к какой-то водке, которой их угощают. В барах и ресторанах я стараюсь брать бутылку запечатанную и требую, чтобы открывали при мне. Были случаи, когда заказываешь водку хорошую, а наливают какую-то гадость.
• Как выбрать водку? Уважающий себя магазин просто не будет продавать поддельный алкоголь — он рискует испортить репутацию. Да, бывает, что водку подделывают, переклеивают акцизные марки. Такую по внешнему виду никак не отличишь, но можно проверить по штрихкоду. Для этого нужно посмотреть в интернете на сайте ЕГАИС, когда и где была выпущена водка, и перед вами паленая бутылка, название водки, дата розлива и номер партии не будут соответствовать официальным данным. Сейчас подделок очень мало: компании активно борются с нелегалами. 
• Что касается вкуса… каждый человек индивидуален. Мне может понравиться та водка, которая совершенно не устроит вас. Спирт очень сильно отличается по вкусу: бывает жгучий, горький, мягкий как вода. По запаху тоже разнится: более пахучий, резкий, случается, что отдает железом. С водкой та же история. Кто-то любит более жгучую, кто-то — помягче. Как и вино, и пиво — всем нравится разное. Хотя я сам вино вообще не пью, у меня на него аллергия. Все, что связано с цветом (шампанское, виски, коньяки), непрозрачное не переношу.