Что стало с кафе и ресторанами, «качавшими» в Казани десять лет назад?

Нурислам Шарифулин

У КАЖДОГО РЕСТОРАНА ЕСТЬ СРОК ЖИЗНИ

У каждого ресторана есть срок годности. Вы задумывались о том, что некогда популярные места, в которые не всегда могли попасть, потому что они переполнены, через какое-то время схлопываются и закрываются? Или на Avito появляется объявление о том, что сдается в аренду готовый бизнес. Или заведение просто перестает «качать» как раньше. Наверняка у каждого из вас было такое место, куда вы ходили по несколько раз в неделю, потому что там вкусно, круто, классный интерьер и еще из-за миллиона причин. Однако что-то изменилось, и появилось множество факторов того, почему вы больше туда не ходите. Примеров много — как в Москве, так и в других городах нашей огромной и прекрасной страны, но все они схожи в одном.

«Хлоп» — так называется начало конца любого ресторана. Как правило, это совокупность объективных или субъективных факторов, приведших к тому, что некогда успешный проект сдувается на глазах.

Итак, одна из основных причин (в 90% случаев) — это персонал! Но об этом я расскажу вам в одной из следующих своих историй. Другая, не менее серьезная, чем персонал, причина — это «принцип вареной лягушки». Если бросить лягушку в кастрюлю с кипящей водой, она моментально попробует выбраться, но если вода будет комнатной температуры, лягушка останется плавать в кастрюле. Если поставить кастрюлю на огонь, пока вода будет нагреваться до температуры 20 - 30 градусов, лягушка будет наслаждаться жизнью и, соответственно, ничего предпринимать не станет. По мере нагревания воды лягушка станет слабеть, сделается вялой и будет уже просто неспособна выбраться из кастрюли. Ей ничто не мешает, но она останется в кастрюле и будет сварена. Почему? Потому что ее механизмы восприятия угрозы для жизни настроены на внезапное изменение, а не на медленные, постепенные перемены.

Наверняка у каждого из вас было такое место, куда вы ходили по несколько раз в неделю, потому что там вкусно, круто, классный интерьер и еще из-за миллиона причин

Чтобы научиться видеть медленные, постепенные процессы, нужно самим притормозить и научиться обращать внимание на трудноуловимые и медленные движения. Ресторану не избежать судьбы лягушки, если СЕО не научится анализировать и видеть постепенные процессы, которые зачастую являются источником самых больших опасностей.

КАНУВШИЕ В ЛЕТУ

Хочу привести несколько ярких примеров из нашего родного города. Вспомним, какие рестораны были в топе в 2006 году. Это «Сахара» на Булаке, «Арт-Кофе» на Островского, «Рубаи» (тогда в единственном числе), «Танго», «Круиз» летом, «Иль-Патио» на Пушкина, «Шоколадница» на Пушкина (место, где в пятницу в 5 вечера не было свободных столов!), «Якитория» (на мой взгляд, самый успешный проект за всю историю «Татинтер Ресторантс»), «Бирложа» (по-моему, самый успешный пивной ресторан тех лет), «Мясной удар», где завтракали, обедали и ужинали все самые уважаемые люди города. Это был период рассвета и бурного роста таких ресторанных холдингов, как «Татинтер Ресторанс» и OFS, и, казалось бы, 10 лет — это не так уж и много, но как сильно поменялся рынок за это время?

«Сахары» на Булаке уже нет, как и «Иль-Патио» на Пушкина, «Мясного удара» и «Арт-Кофе»

«Сахары» на Булаке, «Иль-Патио» на Пушкина, «Мясного удара» и «Арт-Кофе» больше нет. «Рубаи» на Профсоюзной, 23 работает, но вопрос, эффективно ли? После того как владельцы перешли в сетевой формат и после ухода его бессменного руководителя Александра Темирова, для меня это не очевидно. Но бренд продолжает существовать, и он не продается, значит, все неплохо.

«Танго Груп» после открытия ряда других проектов и преобразования в группу со своей алкогольной дистрибуцией потерял концентрацию на ключевом ресторане — «Танго». Мне кажется, работая в сегменте с таким высоким чеком и на такую взыскательную публику, распыляться противопоказано. Но на Avito их тоже нет. «Круиз» все еще работает, и, по слухам, летом там очень много гостей. Это здорово, но насколько это правда — я не знаю. Кто из вас и когда последний раз был в этом ресторане? Я не был там как раз 10 лет.

«Якитория» все еще работает, но сумасшедшего ажиотажа уже нет Фото: inkazan.ru

«Шоколадница» не стала исключением среди заведений в центре города, которые потеряли много гостей из-за запрета парковки на улице Пушкина. «Якитория» все еще работает, но сумасшедшего ажиотажа уже нет. «Бирложа» группы OFS тоже существует, но насколько она успешна? Какой там чек и ходят ли туда гости, которые ходили 10 лет назад?

ЛЮБИТЕЛИ ХИНКАЛИ И ЗОЛОТАЯ УЛИЦА

Теперь перейду к обзору самых посещаемых сегодня ресторанов города и форматов, отвоевывающих рынок у «старичков». Куда переместился весь гостевой трафик?

Летом и зимой (за исключением межсезонья) весь гостевой трафик на Кремлевской набережной

Во-первых, это Кремлевская набережная. Летом и зимой весь трафик там (за исключением межсезонья) — ребята просто чемпионы! Зимой — самый длинный в Европе каток, летом — прогулки у воды. Как долго продлится этот процесс? Пока не появится место круче, чем набережная. Вопрос эффективности ресторанов там не совсем очевиден, лично мне кажется, что если бы ребята наладили логистику, они бы могли эффективнее использовать свои ресурсы.

«Ривьера» — второй трафикообразующий объект в городе, у которого тоже все отлично. В комплексе есть предложение на любой вкус и кошелек. Правда, там нет катка, но новое колесо обозрения у «Ривьеры» не выложил в «Инстаграме» только ленивый! «Пир» и «Пашмир» — два фешенебельных ресторана, которые, на мой взгляд, держатся особняком и забрали большую часть публики из «Танго» и некоторых других заведений. Кто бы что ни говорил про пивной ресторан «Максимилианс», он однозначно отлично организован и работает правильно и системно! Днем — бизнес-ланч, на котором невозможно протолкнуться, по выходным — концерты, на которых тоже толпы. И экспансия заведения в других регионах не может не вызывать уважения.

Сеть кафе «Хинкальная» — проект, который почему-то взорвал рынок и продолжает удерживать лидирующие позиции по посещаемости

«Корстон» во главе с Extra Lounge пока в топе как минимум по количеству гостей. Сеть кафе «Хинкальная» — проект, который почему-то взорвал рынок и продолжает удерживать лидирующие позиции по посещаемости. Честно говоря, никогда бы не подумал, что в Татарстане так много любителей хинкали. «Урюк» — модная узбечка с московской пропиской и не узбекским интерьером, в котором нет даже намека на национальную тему. «Бурбону» я посвящу отдельный блог, он этого заслуживает. «Татарская усадьба», на мой взгляд, самое удачное творение с точки зрения долгосрочной перспективы уважаемого Зуфара Гаязова. Наконец, «Чайхона №2» — узбекско-грузинская песня, которая расположена на «золотой» улице!

«Татарская усадьба», на мой взгляд, самое удачное творение с точки зрения долгосрочной перспективы уважаемого Зуфара Гаязова

В заключение скажу, что рынок общественного питания России в большинстве своем (исключение — сетевые проекты, о которых я напишу отдельно) — это творческие потуги людей, которые мечтали иметь свой ресторан. Это когда немного разбогатевшие дяди хотят иметь свое модное заведение, чтобы помериться размером детородного органа со своими друзьями-мажорами. У них, как правило, нет реальной задачи превратить это в бизнес. Обычно такие проекты служат для удовлетворения других амбиций творческих, эмоциональных персон, желающих стать публичными. Но ресторанный бизнес — это все же бизнес, и он точно так же, как и любой другой, требует четко поставленных задач, результатов на выходе и очень четких дедлайнов.

Надеюсь, мои мысли помогут не питать иллюзий, что ресторанный бизнес — это веселая творческая история. Это чистой воды аналитика, огромная социальная ответственность перед гостями, потому что только гость решает, где он оставит свои кровные.

P. S. Мнение о рынке общепита Казани — сугубо субъективное видение автора текста. Поэтому, уважаемые диванные эксперты, давайте сразу избавим друг друга от некомпетентных комментариев. Всем love, жду вас в P.Love.

Нурислам Шарифулин