Только 20 из 1,5 тыс. заведений общепита Казани специализируются на татарской кухне, подсчитали участники рынка. Однако тренд меняется: одно за другим открываются заведения с говорящими названиями «Еда татар» и «Кыстыбый», а зур бэлеш на 1,5 кило становится достойной заменой пицце для большой компании. Также в обзоре «БИЗНЕС Online» — о моде на винные бары и альтернативе ведомственным столовкам.
Сергей Иванов: «Есть заведения премиум-класса. Но больше бы хотелось таких мест на пешеходной улице Баумана, в центральной части города»
ГОСКОМИТЕТ ПО ТУРИЗМУ ВЫЯСНИЛ, ПОЧЕМУ НЕ В ПОЧЕТЕ ТАТАРСКАЯ КУХНЯ
Как грибы после летнего дождя на гастрономической карте Казани продолжают появляться новые заведения общепита и новые (для города) форматы. Интересно, что после того, как сеть национального фастфуда «Тюбетей», проспонсированная удачливым нефтетрейдерм Иреком Салиховым («Ядран-Ойл»), стала, можно сказать, первым за долгое время популяризатором татарской кухни, появились и последователи. Это не может не радовать, ведь мест, где можно вкусно и недорого вкусить татарских блюд, в Казани недостаточно. Пафосный «Пир» с эталонными треугольниками за несколько сотен рублей не в счет.
Проблемы с национальной кухней признает и руководитель госкомитета по туризму РТ Сергей Иванов. «Ее мало, — четко обозначает он. — Есть заведения премиум-класса вроде „Татарской усадьбы“, есть „Туган авылым“, где по приемлемой цене можно попробовать татарскую кухню. Но больше бы хотелось таких мест на пешеходной улице Баумана, в центральной части города. Да, там есть традиционные игроки — „Дом чая“ и „Дом татарской кулинарии“, но все остальное разношерстное в плане питания».
И это большой минус, тем более что одна из главных составляющих туристического позиционирования Татарстана — как раз кулинарный рай. Это самое осязаемое среди «тысячи удовольствий», которое обещает Visit in Tatarstan.
После того как сеть национального фастфуда «Тюбетей» стала первым за долгое время популяризатором татарской кухни, появились и последователи
«Мы разговаривали с рестораторами, и выяснилось, что татарская кухня меньше востребована местными жителями, — объясняет Иванов. — А ресторанам и кафе нужно работать 365 дней в году, поэтому у татарской кухни есть определенная сезонность. В этом смысле рестораторы вынуждены придумывать концепцию, которая больше интересна местным жителям: грузинская, итальянская кухня, ноунейм кухня».
РЕСТОРАН ОТ «ТЮБЕТЕЙ», АВТОРСКИЙ ТАТАРСКИЙ СТРИТФУД ОТ «ЕДЫ ТАТАР» И ФИРМЕННЫЕ «КЫСТЫБЫЙКИ»
Но, похоже, лед тронулся. Упомянутый выше «Тюбетей», набив руку на стритфуде, открывает первый полноценный ресторан (на 350 кв. м) — на улице Кремлевской, 21. Сейчас в помещении идет ремонт, открыться он должен в ноябре. Количество посадочных мест в нем — 140, а объем инвестиций составит 16 млн рублей.
«Наша концепция — татарский ресторан быстрого питания халяль, — рассказал „БИЗНЕС Online“ соучредитель и гендиректор сети Султан Сафин. — Мы, татары, с детства привыкли к местной кухне, наши бабушки и мамы готовили нам эчпочмаки, суп-лапшу, а на праздники к столу практически в каждом доме подавались бэлеш, чак-чак или губадия. С течением времени появилась мода на кухни разных национальностей. Так, стали популярными суши, бургеры и пицца, но и это все спустя несколько лет стало приедаться, людям захотелось чего-то своего, родного, еды, к которой они привыкли. Но все те же блюда можно вполне приготовить и самим дома, поэтому мы сделали ставку на новинки».
По мнению Сафина, «Тюбетей» смело можно считать трендсеттером татарской кухни. «Ее популярность сейчас обусловлена в том числе и тем, что в наш город приезжает много туристов, которым хочется попробовать местную еду. Вместе с моими друзьями-партнерами мы приняли решение о трансформации татарских блюд и стали первыми делать кыстыбургеры — это кыстыбый с разными начинками, а также национальную выпечку в порционном формате. Сейчас мы видим много последователей — нас копируют, и это отчасти приятно, значит, что наша идея „зашла“ и нравится казанцам», — рассказал собеседник.
Абсолютно новый проект с национальной кухней в Казани запускается в середине октября на Тази Гиззата, 6/31 — кафе «КЛАН Еда татар». Как рассказал нашей газете основатель и руководитель проекта Чингиз Мусин, первое заведение рассчитано на 32 посадочных места. Помещение поделено на зоны — для людей с детьми, зона с высокими барными стульями и столами, зона для тех, кто зашел быстро перекусить, зона коворкинга — для тех, кто приходит поесть и поработать, и зона для парочек. На вопрос о названии собеседник говорит, что оно отображает концепцию. «Проект так называется, потому что мы пропагандируем достаточно простые ценности. „Еда татар“ — это звучное название, которое прямо заявляет, что мы подаем. Мой 10-летний опыт в сфере рекламы и маркетинга, а также работа в Москве в последние пять лет подтверждают это. Я наблюдал и работал с самыми крупными мировыми брендами, в том числе в сфере общественного питания, поэтому в свой проект вложил весь опыт в понимании людей, трендов, свое желание изменить мир к лучшему. Название такое, которое легко запоминается. Оно не требует пояснений, при этом отражает идентичность», — говорит он.
Проект позиционируется как «авторская национальная кухня». Мусин отмечает, что это не классическая еда, к которой привыкли за столетия, а свежий взгляд из 2017 года на татарскую кухню. «При этом мы глубоко изучили рецепты, традиции. Проект мы разрабатывали полтора года. За это время открыли для себя много нового и вовлекли уже порядка 50 разных профессионалов. Но самое главное — все это время мы проводили дегустации с теми, для кого делаем проект, с нашими будущими гостями», — рассказал он. Кстати, казанцы уже могли попробовать некоторые блюда на недавнем фестивале «Печән базары» — тогда было организовано четыре дегустации. По словам Мусина, двум людям из 300, которые пробовали блюда, показалось, что в салатах есть лишняя острота, в итоге ее убрали.
«Это стритфуд. Впервые татарские блюда готовятся прямо при вас и подаются максимально свежими, даже супы. При этом мы не используем заморозок и полуфабрикатов. Так построена система, и она уникальна. Мы знаем, что повторить ее практически невозможно, — уверен Мусин. — Проект поделен на две части. Одна из них — производственный цех, в котором делаются все заготовки для нашего кафе (начинки, тесто, бульоны, соусы). Мы все готовим сами, при этом используем простые ингредиенты. Особенность в том, что человек, приходя к нам, получит именно то, что ему нравится. Он может добавлять или убирать ингредиенты. У нас, к примеру, есть такие салаты, как „Бабай“ („мужской“, сытный, с говяжьей вырезкой), „Сююмбике“ („женский“, легкий, с овощами). У нас есть разные топпинги — овощи, соусы, поджарки. Наши повара могут собрать салат по вашему вкусу на ваших глазах. И опять же в татарской кухне почти нет такого блюда, как салат. Это странно, ведь салаты все любят. Мы стараемся дать свое видение».
Фирменным блюдом нового заведения Мусин называет «кыстыбыйки». «Именно „кыстыбыйки“, а не кыстыбый. Мы уменьшили размеры, изменили начинки и подаем по две штуки в порции. На старте у нас планируется пять разных начинок, но у нас будет самый большой выбор кыстыбыя в городе. Мы готовим его из классической татарской лепешки, которую до сих пор оттачиваем. Это основа, без нее кыстыбый не кыстыбый. Самый простой вариант, близкий к классическому, — кыстыбый с картофельным пюре с лимонной цедрой под луковым конфитюром. Также в кафе у нас будут классические пироги — это самая недорогая позиция в меню — и бульоны. Предложения на разный вкус и кошелек», — говорит собеседник.
Проект позиционируется как «авторская национальная кухня» — это не классическая еда, к которой привыкли за столетия, а свежий взгляд из 2017 года на татарскую кухню
На одном кафе основатель проекта останавливаться не планирует. Появится направление формата пекарни «Еда татар. Classic», где будут подаваться треугольники, элеши, бэлеши, пироги и т. д. Проект также откроется в этом году и будет работать как стационарно, так и на доставку и обслуживание мероприятий. Мусин говорит, что конкурентами можно рассматривать вообще всех на рынке общественного питания. Однако сегмент его кафе — средний и средний плюс, с ресторанным качеством и оформлением. Поесть можно будет от 150 рублей, а максимальная цена за обед может доходить до 600–700 рублей. Овощи и фрукты заведение закупает в Азербайджане напрямую у фермеров. Алкоголя в кафе нет.
Инвестиции в проект на данный момент составили порядка 7 млн рублей. «Примерно столько же предстоит инвестировать в то, чтобы отшлифовать его, раскачать, обучить персонал. Мы не экономим, как это принято часто, на каждом действии. Помещение на Тази Гиззата практически полностью разобрали и собрали заново. Поставили новую вентиляцию, водопровод, мебель всю разработали и создали самостоятельно с мастерами, освещение также собирали под нас. Установили мультимедийную систему для мастер-классов и лекций. Общие итоговые вложения в одно кафе составят порядка 10–14 миллионов рублей», — подсчитал Мусин.
«ТАТАРСКИЙ STARBUCKS» МАНИТ ЗУР БЭЛИШЕМ ВМЕСТО ПИЦЦЫ
Продолжает развиваться «Кыстыбый» — это сеть национальных татарских кафе, работающая в формате fast casual (выше, чем фастфуд, но проще, чем рестораны). В Казани примером работы в таком формате можно назвать сеть чайхан P.Love. Основатель сети «Кыстыбый» — Азат Назмутдинов. В конце прошлого года он вышел из состава учредителей сети «Тюбетей» — как поговаривают, из-за недопонимания и конфликта. В начале года Назмутдинов открыл первую точку на улице Спартаковской, 23 — на площади 120 кв. м, на 50 посадочных мест. Вложения в проект составили порядка 3,5 млн рублей. Второе кафе откроется к середине ноября на проспекте Ямашева, 76 на большей площади (220 кв. м) и рассчитано на 75 посадочных мест. В это заведение с разными зонами, в том числе игровой и комнатой матери и ребенка, Назмутдинов вложит 5–6 млн рублей. «Там у нас очень интересно обыгран интерьер в современном татарском стиле — эдакий новый „татарский Starbucks“», — говорит основатель сети. Причем средний чек будет невысоким — 250 рублей.
В заведении основное блюдо, как понятно из названия, кыстыбый, которых в меню больше 20 видов. «Есть разные начинки — и мясо, и рыба, и овощи, и курица. Кроме этого, в меню есть супы, салаты, десерты. Два месяца назад мы запустили два новых кыстыбыя — „Кара“ и „Кызыл“. Первый — в черной лепешке, с начинкой из сочных котлет и овощей, второй — с курицей, остринкой. Есть у нас и традиционная выпечка — элеш, треугольник, бэлеш, — перечисляет собеседник газеты. — Сейчас появился спрос на полуторакилограммовые бэлеши. Есть тренд, когда молодежь во время сборов заказывает пиццу. А мы пропагандируем идею, что можно собираться с друзьями и заказывать зур бэлиш».
На вопрос, почему было решено идти в национальную тему, Назмутдинов приводит свои расчеты. В Казани работает порядка 1,5 тыс. заведений общепита, всего около 20 из них — с национальным уклоном. «Большинство из них работают как традиционные кафе и рестораны. А мы делаем новую историю национальной кулинарии, культуры. Мы одни из первых делаем шаги в плане новых концепций, блюд татарской кухни, — говорит он и оценивает тренды. — На рынке пока еще в тренде бургеры, и этот тренд продолжит развиваться».
В середине сентября на Островского, 14 открылся винный бар «Истина». Главная идея — знакомить жителей и гостей Казани с культурой пития вина
ВИННЫЕ СЕТЫ «ИСТИНЫ» И ДЕМОКРАТИЗАЦИЯ ВИН ОТ МИХАИЛА КЛОПОУХА
Активно развивается и тема заведений, специализирующихся на теме вина, — после «Носорога» группы «Танго» и «Хлеба и вина» писателя и ресторатора Сергея Минаева. В последние месяцы открылись и еще откроются осенью несколько баров.
В середине сентября на Островского, 14 открылся винный бар «Истина». Совладелец — исполнительный директор видеостудии полного цикла Spotmakers Альберт Махмутов. Свой первый проект общепита на площади 60 кв. м и на 34 посадочных места (планируется увеличить) он запустил вместе с супругой.
«Мы сами всегда работаем в баре. О его превращении в сеть пока не задумываемся. Мы хотели сделать небольшое уютное заведение, — говорит он и отмечает фишки концепции. — У нас нет полноценной кухни, только холодные и горячие закуски, потому что основной акцент — на вине. Сейчас в наличии более 90 различных вин, около трети из них подается бокалами. Мы можем привозить не все вина, в отличие от других российских регионов, потому что в Татарстане действует двойная сертификация алкогольной продукции. Но мы пробовали вина разных поставщиков, выбирали. В итоге у нас представлены разные вина Старого и Нового Света».
По словам собеседника газеты, главная идея его винного бара — знакомить жителей и гостей Казани с культурой пития вина. «В таком исполнении, как у нас, заведений в городе еще не было. Конечно, в Казани есть винные рестораны, но они охватывают другой сегмент аудитории. А у людей сегодня есть потребность не просто пить вино вслепую, а учиться, разбираться, понимать», — рассказал Махмутов. Он привел пример, как можно приобщиться к данной культуре. Так, одна из фишек заведения — наличие дегустационных сетов (красный и белый). «Мы не озвучиваем, какие вина налиты в четыре бокала, пока гость не попробует их. Это отличный вариант для тех, кто приходит и не знает, что пробовать. Так мы помогаем гостю определиться с дальнейшим выбором. Для знатоков вина это некий челлендж — попробовать угадать, что за вина в бокалах. Еще мы не даем гостям пароля от Wi-Fi, чтобы люди общались, и у нас не курят кальяны», — перечисляет он плюсы своего заведения.
Совладелец бара считает, что ниша заведений, специализирующихся на вине, пока еще достаточно свободна. «В Москве эта тема сильно развита, а в Казани до последнего времени были только рестораны, предлагающие вино, но не такие бары, как у нас. Сейчас все активно развивается, — считает он. — Здорово, что заведения открываются. Думаю, каждое найдет своего гостя».
В последний день сентября на улице Московской в подвале у Колхозного рынка открылся коктейль-бар «Прометей». Проект открыли основатели баров ReLab и Mr. Willard Илья Уфа и Артур Галайчук. Интересно, что в этом помещении канул в Лету не один проект — тут работал и бар (Thirteen), и ресторан («Кама»). Наша газета писала об открытии и закрытии проектов. Громкий и шумный — так позиционируют новое заведение владельцы, анонсируя публике наполнение «олдскульными виниловыми сетами от корифеев ночной жизни». Получить их комментарий не удалось. В беседе с другими местными СМИ владельцы баров обещают, что в новом месте всегда будет «громко, легко и непринужденно», а также сообщают о большом акценте на звуке и новых типах напитков. Согласно базе данных «Контур.Фокус», дела у двух старых баров идут стабильно, но не так уж и радужно. У бара Mr. Willard два юрлица — за ООО «Хэллоуспейсбар» по итогам прошлого года значится чистая прибыль в 4 тыс. рублей, а у ООО «Уиллард» — 6 тыс. рублей. Чистая прибыль ООО «Цимес» (ReLab на ул. Чистопольской) по итогам 2015 года — 311 тыс. рублей.
Свой персональный проект в середине октября (сейчас работает в тестовом режиме) запускает совладелец ресторанной группы OFS и компании Velvette Marine Михаил Клопоух. Злые языки поговаривают, что он рассорился с партнером по OFS, поэтому и решил самостоятельно открыть новое заведение. Это гастробар Mellow Beer&Wine на улице Профсоюзной, 10/14 (58 посадочных мест), который сейчас уже работает в тестовом режиме. Бар расположился в здании бывшего хлебного базара 1795 года постройки и является памятником исторического наследия.
По мнению Клопоуха, винных заведений в Казани почти нет. «Пивных много, а винных нет. Это вообще новая тема, которая только начала развиваться. Грубо говоря, это следующий этап после пива. Наш проект — вино и пиво вместе — новаторский. Мода пришла из Америки и Европы, где известные винные бары, гастробары ставят себе в меню крафтовое пиво. Beer&Wine — это новейший международный тренд», — считает ресторатор. Он уверен, что говорить о конкурентах его проекта некорректно, поскольку это «уникальный для города формат», который он определяет как upper casual (современный гибридный ресторанный формат, находящийся на стыке между форматами fine dining (авторский с высокой кухней) и casual (демократичный и доступный).
Из интересных составляющих заведения собеседник газеты назвал открытую кухню, наличие бара, но отсутствие барной стойки — для «домашней атмосферы». «У нас торжествует гастрономия. Главная идея — подавать правильную еду под правильные напитки. Наблюдается тенденция — пиво из атрибута пляжного или банного отдыха в сторону эстетики, а с вином, напротив, наблюдается демократизация. Если раньше вино было недосягаемым, дорогим, требовало какого-то пафоса или повода прийти в ресторан, то сейчас мы демократизируем, размываем это понятие», — говорит Клопоух. Он обещает, что в заведении можно попробовать напитки как по очень доступным ценам, так и по очень высоким. Средний чек составит порядка 1 тыс. рублей на человека (закуска, основное блюдо, бокал пива либо вина).
В начале – середине ноября свой первый партнерский проект Cream Coffee откроет владелец сети P.Love Нурислам Шарифулин
ХОРОШИЙ КОФЕ И НАРОДНЫЕ СТОЛОВЫЕ
Открываются в Казани и другие форматы. Ранее мы уже писали о буме кофеен — открылись «Даблби», Starbucks, очередные точки Coffeeshop Company и «Бинхартс». А вдобавок скоро на улице Баумана откроется еще одна — сеть брю-баров из Омска Skuratov Coffee открывает первое заведение в Татарстане. Кофейни сети сегодня представлены в Москве и Омске, а в Казани запуск запланирован на конец октября – начало ноября.
В начале – середине ноября свой первый партнерский проект откроет владелец сети P.Love Нурислам Шарифулин — Cream Coffee на улице Галиаскара Камала, 4а. Сам Шарифулин говорит, что проект можно назвать итальянским кафе с хорошим кофе или же кофейней с хорошей кухней. Площадь кафе составит 200 кв. м, в будущем из него планируется создать сеть.
«Основные направления — пицца, паста, кофе. Также будут сэндвичи, венские вафли. Это универсальное заведение, так как оно легко масштабируемо. После открытия в торговых центрах „Олимп“ и XL мы понимаем специфику торговых центров и наладили отношения практически со всеми торговыми центрами Татарстана. В каждом торговом центре мы не можем открыть P.Love. А вот хороший кофе, сэндвичи, пицца вафли — почему бы и нет?» — считает ресторатор. По его словам, капучино будет стоить 89 рублей, самая дорогая пицца — 349 рублей.
Объем инвестиций в проект составит от 5 до 10 млн рублей — работы еще идут. Среди конкурентов в данном ценовом диапазоне собеседник газеты назвал только челнинскую сеть кофеен «Бинхартс».
«Мы, как всегда, на своей волне — дешево, вкусно, качественно, — говорит он и дает оценку рынка. — Я не скажу, что люди стали меньше ходить по ресторанам. В заведениях, где вкусно, хорошо и адекватное соотношение цены и качества, все нормально. Потребитель стал умнее, ему есть с чем сравнивать. Больше людей в заведениях, конечно, тоже не стало. До сих пор есть еще очень много свободных ниш. Коллеги меня не слышат — все рванули открывать бургерные, но есть много других интересных форматов».
На месте, где когда-то работали кафе «Сытый папа» и «Кабачок под абажуром», открылась «Домашняя столовая» на 80 посадочных мест
Максимально близко к народу решил подойти совладелец рекламного агентства «Реаспект» Равиль Сабиров. В сентябре он открыл «Домашнюю столовую» на 80 посадочных мест на Большой Красной — на месте, где когда-то работали кафе «Сытый папа» Марии Горшуновой и «Кабачок под абажуром». Это уже вторая точка будущей сети. Первая открылась в апреле на улице Декабристов, 100.
«Опыта в общепите у меня не было, но всегда было желание кормить людей. Столовая — это хороший, перспективный формат, это хорошо забытое прошлое. Если вспомнить советские времена, столовые были частью быта советского человека. Это формат, который позволяет людям иметь альтернативу домашней еде, — считает директор и соучредитель „Домашней столовой“. — Например, бургерные — это не альтернатива домашней еде, поэтому данный бизнес показался мне хорошим с этической точки зрения. И всегда интересно работать с большим потоком людей».
Сабирова не смущает, что на этом месте закрылось не одно заведение. Последнее, открытое чехом Эвдженом Сидоренко (мы писали о кафе), практически всегда пустовало. «Я не боюсь этого места. Какой смысл? Ходить или не ходить в предприятие общепита, зависит не от „намоленности“ места, а от того, что ты предлагаешь людям. С точки зрения концентрации потока это место хорошее — много тех, кто учится и работает рядом ежедневно. И нужно этим людям дать то, что их привлечет. В моем понимании, формат столовой — это то, что им нужно. Я знаю, что в ведомствах внутренний общепит оставляет желать лучшего как в плане цен, так и в плане качества. Пока что все получается, — говорит собеседник, но отмечает и минусы популярности. — С большим потоком — конвейером — надо умело управляться. Большая очередь — противоречивый знак. С одной стороны, все хорошо, заведение популярно. С другой стороны, кто-то может не захотеть стоять в очереди 10 минут и уйти. В ближайшее время будем оптимизировать работу — ставить еще одну кассу, разводить потоки». В этом году Сабиров планирует вкладываться в централизованное производство, а серьезно расширяться — в 2018-м.
Внимание!
Комментирование временно доступно только для зарегистрированных пользователей.
Подробнее
Комментарии 139
Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария.
Правила модерирования.