Евгений Венгер, Dolce Vita Group: «В Челнах москвичей ждет сильная конкуренция»

"МЫ ВСЕ ЗАВИСИМ ОТ "КАМАЗА"

- Евгений Владиславович, оцените, насколько кризис затронул кафе и рестораны. Как пострадала ваша компания?

- Кризис серьезно затронул нашу отрасль. Люди стали реже посещать заведения общепита. Население значительно оптимизировало свои бюджеты. Некоторые предприятия города не смогли удержаться и были вынуждены закрыться.

Обороты компании Dolce Vita Group снизились на 30-40%. Суши и роллы стали для посетителей роскошью. Об устрицах и шампанском "Кристалл", например, и вовсе забыли. Походы в ресторан стали сродни небольшому празднику. Но горожанам по-прежнему было важно качество, уровень сервиса. Поэтому они предпочли реже ходить в ресторан, чем перейти в более дешевые заведения.  Качество в заведениях Dolce Vita Group всегда было на высоком уровне. Но мы пошли навстречу посетителям и снизили цены. В результате, нам удалось сохранить предприятие в полном объеме.

Более того, в период кризиса мы открыли обновленный стейк-хаус Latino, второй "Гин-но Таки" в 2/07, летнюю веранду в Dolce Vita и немецкий ресторан-пивоварню Maximilian’s.

- Открывать Maximilian’s в разгар кризиса – рискованный поступок. Насколько я знаю, по вложениям это самый дорогой ваш проект.

 - Да. Но ресторан задумывался еще задолго до кризиса. К 2009 году была проделана большая работа. Мы не хотели останавливать процесс, решили идти до конца. И оказались правы. Открывшись, мы как будто очутились в докризисном времени. Посетители стояли в живой очереди, желая попасть в заведение, а запись на пятницу и субботу начиналась с понедельника. Но это единственное наше заведение, которое в кризис не пострадало.

- Как изменился средний чек по другим вашим заведениям?

- В пик кризиса он сократился почти вдвое. Сейчас абсолютно по всем заведениями наблюдаем тенденцию роста. В том числе и по количеству гостей. Сегодня трудно представить, что было иначе. Показательным для нас стал Новый год: наши заведения оказались полностью заняты корпоративами. На десять дней до праздника и десять дней после. В прошлом году, напротив, ситуация была, если можно так назвать, катастрофической. А новогодняя выручка является прогнозом всему году. 

- 2010-й будет удачным?

- Судя по всему, да. К счастью, ситуация на КАМАЗе стабилизируется. Так или иначе, но мы все зависим от него.

"ЧЕМ СИЛЬНЕЕ КОНКУРЕНТ, ТЕМ БОЛЬШЕ СТИМУЛ РАБОТАТЬ НАД СОБОЙ"

- Евгений Владиславович, какова еще емкость рынка общепита в Челнах? Есть где разгуляться?

- Наша компания в Набережных Челнах отработала по всем интересующим нас направлениям: в заведениях Dolce Vita Group представлены японская кухня, итальянская, испанская, германская и другие. Я думаю, хватит. Теперь мы будем работать над совершенствованием.

- Но ведь это не говорит о том, что конкурентам негде развернуться?

- Однозначно. Город развивается, и я думаю, еще есть возможность реализовывать новые проекты общепита. Главное, чтобы они были интересными. Наша компания создала некий круговорот для гостей: сегодня они обедают в итальянском ресторане, завтра в японском и так далее. Есть выбор, есть качество… Я думаю, что этого достаточно.

- Складывается ощущение, что вы не считаете другие челнинские заведения своими конкурентами.

- Почему же? В Челнах недавно подвели итоги ресторанной премии "Золотая вилка 2009". Мы боролись во всех пяти номинациях. Лучшим японским рестораном стал "Гин-но Таки", а Maximilian’s занял первое место среди пивных заведений города.  В остальных трех номинациях наши заведения завоевали "серебро". Но конкурс показал, как много в городе интересных заведений, помимо тех, кто входит в состав Dolce Vita Group. Некоторые из них откровенно удивили меня – настолько трепетно их сотрудники относятся к делу, работают над качеством, совершенствуются, стараются принести в город что-то новое…

- Но ведь одно дело восхищаться коллегами по цеху, а другое - признать их конкурентами…

- Чем сильнее конкурент, тем больше стимул работать над собой. Несмотря на то, что многие работают в одном ценовом сегменте, каждое из заведений заняло свою нишу, и все комфортно сосуществуют. Есть ряд заведений, к которым я уважительно отношусь. Но по количеству заведений и товарообороту компания Dolce Vita Group является лидером на рынке общепита в Набережных Челнах.

"МОСКВИЧЕЙ ЖДЕТ СИЛЬНАЯ КОНКУРЕНЦИЯ И ИГРА ПО НАШИМ ПРАВИЛАМ".

- В вашей практике были и неудачные проекты общепита – кафе быстрого обслуживания, например.

- Да, действительно, Presto Presto - наш неудачный проект, хотя достаточно качественный. Дело в том, что Presto Presto открыли в ресторанном комплексе, и это была наша ошибка. На тот момент здесь уже работали итальянский ресторан премиум-класса Dolce Vita и итальянское кафе (траттория) La Vita. Заведения разного формата, разного статуса трудно уживаются под одной крышей, поэтому мы заменили кафе быстрого обслуживания стейк-хаусом. По этой же причине бильярдная в цокольном этаже уступила место японскому ресторану "Гин-но Таки". В результате мы получили идеально подобранный комплекс с разнообразными направлениями кухни.

- Вы как-то говорили, что планируете открыть в городе французское кафе, но так и не решились взяться за этот проект.

- Да, у нас были такие планы. Но, во-первых, уже существует итальянский ресторан Dolce Vita, в меню которого присутствуют блюда французской кухни. А во-вторых, на тот момент появился более интересный проект – немецкий ресторан-пивоварня. Поэтому все силы были отданы Maximilian’s.

- А франшизу будете продавать? Помню, были у вас и такие планы.

- Да, и мы от них не отказываемся. Первой ласточкой, я думаю, станет брэнд Maximilian’s. Эта модель отработана, и ее можно запускать. Мы зарегистрировали товарный знак, прописали стандарты по кухне, по дизайну и по многим другим показателям. Но франшиза – это ведь не всегда продажа. Проще говоря, это стандарты, которые можно запускать в серию либо самостоятельно, либо с помощью продажи сторонним лицам. Пока этот проект мы реализуем сами, а в будущем, возможно, начнем продавать.

- Евгений Владиславович, а как вы думаете, почему в Челны не идут казанцы, москвичи?

- В городе уже задана высокая планка, и идти на челнинский рынок общепита необходимо с качественным проектом. Казань и Москва обязательно придут. Рано или поздно. Но их ожидает сильная конкуренция и игра по нашим правилам.

- При этом вы сами идете в Казань! Знаю, что летом вы открываете здесь Maximilian’s. Думаете, в столице нашей республики недостаточно пивных ресторанов?

- В Баварии сотни пивных ресторанов и все они полные. В чем секрет? Прежде всего, в атмосфере заведения, во вкусном пиве и правильной кухне. Именно это мы и планируем создать, перенеся кусочек Баварии в Казань.

Главная изюминка ресторана Maximilian’s заключается в том, что пиво здесь варят прямо при посетителях. И любой желающий может проследить весь процесс пивоварения - от закладки сырья до разлива нефильтрованного "живого" пива по кружкам. Пенный напиток изготавливается исключительно по баварским рецептам.

Кроме того, в ресторане создан необычный интерьер, в точности повторяющий атмосферу баварского заведения. Чтобы еще больше усилить дух старины – специально для ресторана был привезен эксклюзивный антиквариат из Европы.

Кстати, в Казани Maximilian’s станет одним из самых больших ресторанов Татарстана – на более чем 700 посадочных мест.

- В Москву пойдете?

- Хотелось бы. Многие москвичи, побывавшие в челнинском ресторане Maximilian’s, высказывали очень хорошие отзывы. Да и нам самим интересна столица. Так что будем стараться. Но я не хотел бы сейчас что-то загадывать. Как говорится: хочешь насмешить Бога – расскажи ему о своих планах.

- Судя по всему, Закамье вам уже не интересно.

- Напротив. Мы ни в коем случае не намерены забывать о соседях, и собираемся и дальше развиваться в Татарстане.

"НЕМЦЫ ХОДЯТ К НАМ КАК ДОМОЙ"

- Я читала о том, что в Казань, для реализации проекта Maximilian’s, вы привлекаете известного дизайнера Райнера Пилтца.

- Райнер Пилтц – известный во всем мире дизайнер. На его счету более 500 реализованных заведений. Он работал над проектом ресторанного комплекса Dolce Vita и рестораном Maximilian’s в Челнах. Сейчас он занимается разработкой дизайна ресторанов для сети отелей "Кемпински", а их более двадцати. А его последним громким проектом стал ресторан в музее "Порше" в городе Штутгарт. Райнер - востребованный специалист, его буквально разрывают рестораторы… Мы были в Ганновере, в стейк-хаусе, которое он разрабатывал. Заведению более 30 лет – и никаких изменений! Оно до сих пор остается актуальным, до сих пор популярным!

Также вместе с Райнером работает австриец Герман Цайлингер – идейный вдохновитель и генеральный менеджер наших проектов, который подобрал хороший состав иностранных специалистов. Он успешно реализовал более 90 проектов пивных ресторанов в России и Европе.

- Шеф-повара вы тоже пригласили из заграницы?

- Совершенно верно. Радовать посетителей традиционными баварскими рецептами будет Витторио де Вила Лаупшер. Его супруга – коренная баварка, и сам он 10 лет жил в Мюнхене. Витторио работал в Австрии, Германии, Швейцарии, Италии. Он знаком с кухнями разных стран, но одной из его любимых является немецкая. Я думаю, казанцам понравятся его кулинарные произведения. Мы уже не первый год работаем с Витторио. Он занимался кухней для ресторанного комплекса Dolce Vita и создал незабываемое итальянское меню.

- Неужели в России нет достойных специалистов?

- Конечно, есть. Но я считаю, что если открывается, к примеру, немецкий ресторан, то над его концепцией должен работать человек, выросший в Германии. Специалист, который сможет передать дух этой страны. Все должно быть по-настоящему. Это касается всех наших заведений. Я вообще считаю, что нам крупно повезло: мы встретили очень хорошую интернациональную команду специалистов, которые болеют за свое дело, очень трепетно относятся к тому, что делают.  

Кстати, в челнинский Maximilian’s часто приезжают немцы. Им очень нравится в нашем заведении. Говорят, что чувствуют себя, как дома. Они даже съездили на родину и привезли баварские национальные костюмы, чтобы в них отплясывать свои танцы. Разве это не показатель?!

- Кстати, идея проекта Open city случайно, не ам принадлежит? ("Open city" - проект, призванный облегчить в Набережных Челнах жизнь иностранцев путем внедрения английского языка на всех общественных предприятиях города, – ред.),

- Нет. Автор проекта – Ильдар Шафкатович. И мы с радостью поддержали этот проект. Иностранцу, очутившемуся в другой стране, всегда приятно, когда с ним говорят на его родном языке. Когда в заведениях ему подают меню с переводом на английском, немецком языках. Кстати, хочу отметить один факт: иностранцы, которые приезжали к нам, и с которыми мне довелось пообщаться, были в восторге от города, от уровня обслуживания. Они говорили, что боялись ехать в Челны, опасаясь низкого уровня культуры и сервиса. Но то, что они здесь увидели, оказалось выше всяких похвал. Наши гости говорили, что очень уютно чувствуют себя здесь.

"МЫ СОЗДАЕМ ЛЮДЯМ ПРАЗДНИК – И ЭТО БОЛЬШОЕ СЧАСТЬЕ"

- В свое время вы развивали бизнес, связанный с развлекательными заведениями. Почему вдруг перешли на общепит?

- Да, мы начинали с развлекательных заведений - были и ночные клубы, и бильярдные.  Одним из первых проектов был "Цунами". Помню, загорелись идеей привезти в город боулинг, с этого и началась история клуба. У нас вообще было очень много интересных проектов – ночные клубы "Чемпион", "SV2". Но когда открыли "Гин-но Таки", нас настолько захватил ресторанный бизнес, что решили взять курс в этом направлении.

- Когда вы начинали развивать ресторанный бизнес, ставили перед собой цель реализовать себя. А что сейчас? Вас ведь можно назвать человеком, успешно реализовавшим себя?

- Нет, я не считаю себя таковым. Всегда стремлюсь к развитию. Со временем происходит переоценка ценностей, хочется создавать более совершенные проекты.

- А как получилось, что инженер-литейщик по образованию (с дипломом КамПИ) вдруг стал крупнейшим в городе ресторатором?

- Я и сам не понимаю! Ресторанный бизнес очень интересный. У нас в руках настроение сотен людей - и мы должны каждый день делать их счастливыми. Мы создаем людям праздник – и это большое счастье.

- А ваши дети тоже станут рестораторами?

- Мне бы этого хотелось. Но я не считаю себя вправе навязывать им ресторанный бизнес. Они сами выберут свой путь.

Светлана Гурьянова