Светлана Зайцева, ТДК «Океан»: «Ресторан не должен работать на банки»

В ближайшее время большая часть населения Набережных Челнов точно не сможет себе позволить питаться вне дома, откладывая суммы для похода в ресторан: население еще привыкает к стабильности. Директор ТДК «Океан» Светлана Зайцева, рассказала «БИЗНЕС Online» о том, почему столичные игроки не идут в автоград, где взять хороших официантов и какой формат ресторана в Набережных Челнах  может быть самым востребованным.

ОТ СОВЕТСКОГО ФОРМАТА К СЕТИ

- Светлана Михайловна, расскажите о структуре вашего бизнеса, что входит в торговую фирму «Океан»?

- Торговая фирма «Океан» - это комплекс предприятий, занимающихся разными видами деятельности. Но, главным, образом, в сфере общественного питания. Это ресторан на 100 посадочных мест, кафе на ГЭСе на 60 мест, пивной бар на 40 мест, и кафе «Молодежное» на 60 мест. Помимо сферы общепита, мы занимается еще и предоставлением торговых и офисных помещений в аренду.

- Насколько эффективным вы считаете существование сети заведений общепита в рамках одного торгового дома?

- Это удобно для обслуживания определенных категорий населения. Удобно наличием единой кухни. Есть возможность ее загружать, чтобы она функционировала в полном объеме. Самое главное, появляется возможность эффективного оснащения бизнеса оборудованием и хорошим персоналом. В результате мы имеем одну хорошую кухню, способную отвечать разным запросам населения.

- Почему вы решили выходить на разные рынки и заниматься разными видами деятельности?

- Само предприятие «Океан» - советское: оно открылось в 1975 году. И основная деятельность его в советский период заключалась в снабжении города рыбной продукцией. «Океан» включал в себя ресторан и магазин. На базе ресторана проводились различные семинары министерства рыбного хозяйства, где разрабатывались новые блюда и пропагандировались населению. Минтай, путассу, мясо криля – в то время они народу были мало известны. И при помощи таких точек общепита (в СССР их было очень много) происходило базовое изучение технологий приготовления блюд из рыбы и морепродуктов.

В годы перестройки мы решили для минимизации своих затрат и в связи с тем, что население расслоилось по покупательской способности, весь единый комплекс разбить на разные кафе. Таким образом, мы минимизировали свои затраты на оснащение кухни и на обучение персонала, – стало легче содержать весь комплекс.

ЛЮДИ ПРИВЫКАЮТ К СТАБИЛЬНОСТИ

- Светлана Михайловна, как известно, 2009 год оказался очень тяжелым и для рынка общепита. Многие челнинские кафе и рестораны испытывали трудности. Затронул ли кризис ваши заведения, и в какой степени?

- Нас кризис очень сильно затронул просто потому, что мы все были в кредитах. На развитие ресторанного бизнеса набрали кредитов в 2005 году. Не успели их проплатить и были вынуждены часть помещений «Океана» продать. Доходы во время кризиса снизились у всех челнинских кафе и ресторанов. Но все попытались тут же минимизировать свои затраты. И, в общем, у кого не было больших кредитов, думаю, все выжили, затянув пояса.

- Оказался ли 2010-й год удачным в целом для рынка и для вас? Какую прибыль получили?

- 2010 год нельзя назвать удачным. Население только еще привыкает к стабильности. Мы знаем, что в ближайшее время большая часть населения точно не сможет себе позволить питаться вне дома, откладывать суммы для похода в рестораны и кафе. Семейные бюджеты пока невелики. Кто сегодня идет в кафе и рестораны? Это, например, молодежь, которая выбирает что-то типа трактира «Старый амбар», где недорого и можно потусоваться. Есть категория людей, выбирающих заведения вроде ресторана-пивоварни Maximilians: идеального для людей, предпочитающих шумную обстановку, общение. Заведения вроде кафе «Достоевский» предназначены для челнинцев с хорошим достатком. А есть сегмент демократических ресторанов, куда мы хотим как раз встать. Рестораны очень гибко сейчас реагируют на изменения на рынке. Во Франции, скажем, где я недавно была, проблем с заполняемостью нет: в обед мест нет, и на ужин мест нет. Просто у нас в городе не сложилась до сих пор культура еды. А нет ее, я так понимаю, из-за низкой покупательской способности. У людей нет времени и денег на то, чтобы превратить обед или ужин в ритуал.

60% ЗАВЕДЕНИЙ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ОБЩЕДОСТУПНЫМИ

- Вы сказали, что намереваетесь занять сегмент демократических ресторанов. Как будете привлекать потенциальных клиентов?

- В первую очередь народ смотрит на интерьер ресторана. Но даже если он красивый, замечательный, во второй раз клиент может не прийти, если качество еды оказалось не на уровне. Мы, когда разрабатывали в прошлом году меню для нового ресторана, полностью поменяли концепцию блюд, взяли направление на экологически чистые продукты, правильную технологическую обработку. Больше стали готовить на пару, на гриле. Планируем готовить на углях. В этих случаях пища сохраняет свои полезные вкусовые качества. Работаем с гарнирами – решили подавать более натуральные продукты, ничего не изобретая. Мы через все это уже прошли и знаем, что сегодня человеку хочется хороший кусок рыбы или мяса, хорошо приготовленные.

Это не должна быть замороженная продукция – а многие рестораны сегодня работают на закупной продукции, например, на австралийском мясе. Я же сторонница работы с нашими местными производителями. Хочется брать мясо у того поставщика, которого мы знаем. По рыбе мы в первую очередь работаем со стерлядью и судаком, местной рыбой. И хорошо, что сегодня есть возможность покупать хорошую рыбу у федеральных ритэйлеров. «Метро» и «Лента» продают продукцию охлажденной, не замороженной. Рыба же особенно не любит заморозку, у нее в этом случае теряются все вкусовые качества. Раньше мы вообще работали на сборниках рецептур советского производства, сегодня уже полностью разработаны фирменные блюда шеф-поварами Москвы и нашего города.

- Светлана Михайловна, какова емкость рынка общепита в Набережных Челнах? Можете ли сказать, что на сегодняшний день в автограде избыток заведений, работающих фактически для клиентов с высоким достатком, и потому пустующих?

- Мы три недели назад приглашали московских маркетологов, изучили рынок города. Поездили с ними, и они были восхищены качеством предприятий общепита. Очень хорошие кафе и рестораны у нас. Но если в одном очень много людей, в другом практически нет клиентов. Или где-то рестораторы допускают какие-то ошибки при открытии заведений. Бывает, все дело в неверно разработанной концепции, в завышенных ценах. Скажем, если бы качественное кафе или  челнинский ресторан находились в Казани или Москве, они не испытывали бы недостатка в клиентах. В автограде зачастую в кафе и ресторанах - полупустые залы, это надо признать. Конечно, в любом случае должны быть дорогие заведения, но процентов 60-70 должны быть доступными для широкого населения.

Это должны быть и пельменные, и блинные, и кофейни, кафе с разными национальными кухнями. Вплоть до сети быстрого питания – с бизнес-ланчами и комплексными обедами. Перспективы есть у всех, но отрасль эта сегодня очень затратная. Чтобы сделать хороший проект ресторана и открыться, требуется вложить очень много денег. Появилось новое дорогостоящее оборудование. Скажем, очень недешевые вакуумные машины, которые при температуре в 80 градусов блюда готовят в считанные минуты, полностью сохраняя все их качества.

Сегодня закрываются игровые салоны. Таким образом, освобождаются места. Можно в них открывать сеть быстрого питания. Или сеть кофеен наподобие «Карамели», только с выпечкой. Тем более, в Челнах потихоньку появляется культура питья: когда человек ищет место не просто выпить кофе, а где можно посидеть, пообщаться в приятной компании. А это один из факторов развития нашей отрасли.

ВИКИНГОВ СДЕРЖИВАЮТ МАРКЕТИНГОВЫЕ ОПРОСЫ

- Интересуются ли челнинским рынком общепита сегодня казанцы, москвичи? И не боитесь ли вы прихода «викингов»?

- Любая крупная сеть, прежде чем прийти на рынок, делает маркетинговый анализ. В том числе, анализ покупательной способности населения, перспективы развития в этом городе. Несколько раз, я знаю, подобные исследования столичными игроками заказывались – показатели были очень плохими. Поэтому вряд ли москвичи захотят здесь открываться. Впрочем, в Челнах есть и «пришлые», довольно успешно развиваются: скажем, кафе «Пронто», ресторан «Гин-но-Таки»… Работают в городе по системе франчайзинга. Но обычно неместные игроки предпочитают открываться в торговых центрах, а вкладываться в открытие отдельно стоящего ресторана, кафе они не будут. Они же любят быстрые деньги, а рестораны очень долго окупаются. Срок окупаемости до кризиса был 2-3 года. Хотя ресторан Maximilians, открытый в кризис, на мой взгляд, давно себя окупил – просто надо правильно подобрать формат своего ресторана.

- Как бы вы оценили уровень качества еды и обслуживания в челнинских ресторанах? Есть, куда стремиться?

- Каждый год – определенный этап развития в этом смысле. Отрасль меняется, люди меняются. Предприятия стараются обучать свой персонал, двигаются вперед, город для этого предпринимает определенные шаги. Но есть и трудности, конечно, По обслуживающему персоналу – мы же работаем с теми кадрами, которые в городе имеются. И настоящий голод сегодня наш рынок испытывает по хорошим официантам. Потому что стать хорошим официантам нелегко. Для этого же нужны какие-то сложившиеся традиции, уровень общественного самосознания. К примеру, во Франции официант, проработав до 60 лет, свою должность продает другому, кто приходит на его место. Да и, надо признаться, французские официанты хорошо живут не за счет заработной платы, а за счет хороших чаевых. В Челнах официант переходит из предприятия в предприятие, ищет, где больше заработать. А культура работы с клиентами у наших официантов не выработана. Официант – это человек, который умеет угождать. Если он угодил сегодня клиенту, завтра клиент опять придет. Если нет, даже будь у вас хорошая кухня, клиент не придет. 

В ОБЩЕПИТЕ ВЛОЖЕНИЯ НЕ ОКУПАЮТСЯ БЫСТРО

- Недавно вы открыли новый ресторан - расскажите об этом проекте. Каких вложений он потребовал?

- До 1994 года мы перестраивались. В 1994-м открылись в новом формате. Провели реконструкцию «Океана». Очередное обновление ресторана начали в 2005 году, обновили фасад (он был стандартный, еще с советских времен), полностью сделали капитальный ремонт. Полное переформатирование потребовало шесть лет. Поэтому и назвать точную сумму затрат, которую мы в результате понесли, сложно. В сфере общепита надо вкладываться постоянно. При этом вложения не всегда окупаемы, и, главное, не окупаемы сразу и быстро. Обновленный ресторан мы открыли 11 февраля этого года. Это будет демократический ресторан с демократичными ценами.

- Вы ранее упомянули рыбную специфику «Океана». Она останется в вашем ресторане? «Океан» же, так или иначе, ассоциируется в Набережных Челнах с морепродуктами.

- Раньше у нас была четкая направленность по рыбе, на которой базировалось меню. В этом году, открываясь, поставили для себя задачу: 50 процентов рыбных блюд, 50 процентов - другие виды. Более широкий ассортимент с учетом накопленного опыта и пожеланий клиентов, включая национальную татарскую кухню.

ВОЗМОЖНОСТЬ ОТКРЫТЬ СЕТЬ В ЧЕЛНАХ ЕСТЬ

- Вы не хотели бы расширяться на рынке? Открыть сеть заведений «Океан» по городу?

- Это мечта любого бизнесмена, работающего на нашем рынке. Сегодня, кстати, есть в Челнах возможность открыть сеть, мы это чувствуем. Но большие инвестиции мы не можем себе позволить – очень дорогие кредиты. Будут доступны кредитные ресурсы – займемся развитием сети. Но вообще предприятия нашей отрасли не всегда могут себе позволить необходимые для запуска сети инвестиции. Почему и на Западе отдельные кафе и рестораны зачастую – семейный бизнес, некоторые работают по 300 лет. Сеть там открывают тоже не они, а крупные инвесторы. И деньги на открытие сети зарабатываются точно не в сфере общепита.

- Кто ваш клиент? Люди среднего, высокого достатка? И как вы с ними работаете?

- Мы разделили своих клиентов. Есть дневная категория людей, нуждающихся в обеденном питании. Им мы с 11 до 15 часов дня предоставляем бизнес-ланчи, комплексные обеды от 110 до 220 рублей. Вино для них бесплатно, в неограниченном количестве. В выходные в формате семейных обедов – детские обеды у нас бесплатны. Средний чек в вечернее время мы предполагаем где-то в районе 600-700 рублей. Для нашего города это, может, и дороговато, но это необходимо, если мы собираемся возместить вложенные в развитие ресторана средства.

В 1990-х НЕ БЫЛО ТОЧНОЙ КОНЦЕПЦИИ БИЗНЕСА

- Будете ли вы как-то продвигать ресторан на рынке, какие схемы продвижения и рекламы планируете?

- Рекламная акция проводится, но, к сожалению, в нашем городе нет хороших, мощных рекламных организаций. Мы нанимали два рекламных агентства, и оба они оказались слабенькими. Поэтому будем  надеяться только на сарафанное радио, соотношение цены-качества, которое должно привлечь потенциальных клиентов. Дело даже не только в том, что сама по себе реклама - дорогостоящее удовольствие. Найти клиентов при помощи ТВ, радиорекламы очень сложно. Более-менее эффективным инструментом для себя мы считаем какие-то рекламные баннеры, буклеты, дисконтные карты для клиентов и какие-то специальные акции, маркетинговые ходы, которые мы сегодня используем (бесплатное вино в обед, бесплатное детское меню в подарок).

- Когда вы начинали развивать свой бизнес, какие ставили перед собой цели? Добились их к настоящему времени? И были ли в вашей практике неудачные проекты?

- Могу сказать, если бы не было кризиса, мы бы развивались иначе. Оборачиваясь назад, неизбежно видишь ошибки, которые допустил. И, если перемотать временную ленту назад, в каких-то случаях я бы поступила иначе. С годами я поняла, что сеть «Океан» можно и нужно было делать сразу, еще в 90-х. Надо было просто очень вовремя тогда закрыться, перестроиться и сделать или сеть продовольственных магазинов, или сеть предприятий общепита. Брать небольшие помещения и вкладываться в них. А тогда средства тратили не по назначению, можно сказать. Потому что у нас не было точной концепции продукта, бизнеса.

НЕ ХВАТАЕТ ПЛАНОВОСТИ

- Вы начинали деятельность в этой отрасли еще в советское время, было тогда легче или тяжелее, чем сейчас?

- В определенном смысле в советское время было легче. Тогда была точная программа, сколько на твоей улице будет кафе и ресторанов. Сегодня этого никто не знает и не считает – открывайся, сколько хочешь. В результате, идешь порой по улице: кафе и рестораны друг за другом стоят. Думаешь - зачем?!

- Насколько успешна сегодня, по-вашему, политика государства в отношении вашего бизнеса и отрасли? Чего не хватает вам в этой области, что бы вы хотели изменить?

- Во-первых, я уже упоминала, сегодня дорогое кредитование. Мы не должны «работать на банк», если берем кредиты. А так зачастую получается! Должно быть нормальное финансирование под нормальные проценты. Во-вторых, не хватает «плановости». Городская администрация должна все-таки следить за тем, что открывается в том или ином районе, знать – предприятий, кафе и магазинов какой направленности не хватает. Сегодня в этом смысле - хаос. Каждый, кто во что горазд. Увидели объявление «Сдаем в аренду», узнает, что помещение в хорошем месте расположено. Деньги у человека есть, и он решает открыть кафе. А через год закрывается, даже не успев окупить вложения. В-третьих, образование. Политика в области образования сегодня в России не продумана. Человек очень долго учится, а потом долго не может себя «найти». Потому что этих специальностей уже на рынке труда нет. Или они заняты кем-то на долгие годы.

- Светлана Михайловна, пострадает ли ваш бизнес от увеличения страховых взносов в этом году? Насколько это тяжело для вас? Что предприняли для снижения издержек?

- Очень тяжело. Фактически, если ты платишь человеку 10 тысяч рублей, – еще 5 тысяч должен отдать государству. Приходится минимизировать число людей, больше ничего не остается.

БЕЗ ЛЮБВИ ХОРОШИЙ БИЗНЕС НЕ СОЗДАТЬ

- Помогло ли вам  ваше образование в бизнесе?

- По первому образованию я - технолог. Вторую специальность «экономика торговли» я получила в московском кооперативном институте в 1985 году. Но хочу сказать, чтобы быть успешным в «ресторанном деле», совсем не обязательно быть технологом. Сегодня мало кто в челнинском ресторанном бизнесе остался, кто был технологом, наверное, я одна. По Казани та же ситуация. Раньше, в советские времена, торговое образование или образование технолога у тебя должно было быть. Сегодня успешность зависит, во-первых, от предпринимательской способности человека, наличия финансов и, главное, любви к делу. Без любви к своему делу хороший бизнес не создать.

- Вы женщина-бизнесмен. Не тяжело выживать и побеждать в мужском, по большому счету, «мире наживы»?

- Не могу сказать, как работается мужчинам. Как я могу сравнить? Могу только сказать, каких-то особых трудностей в этой связи не испытывала. Мне еще кажется, мужчина своему бизнесу может уделять больше времени, чем женщина. Женщина же в первую очередь еще и хозяйка дома, если у нее есть семья.

БЫТЬ ТРУДОГОЛИКОМ НЕОБХОДИМО

- А у вас как с семьей? Сложно быть одновременно успешным бизнесменом и хорошим семьянином? Что для вас стоит на первом месте?

- Нельзя сказать, что у тебя на первом, а что на втором. Возникает вопрос в семье, скажем, заболел кто-то из твоих родственников, и какая бы у тебя ни была сложная работа, все равно ты больше о заболевшем беспокоишься. Чтобы уравновесить для себя карьеру и семью, нужна, конечно, очень большая трудоспособность. Скажем, чтобы работать, как я, содержать семью и вести свой бизнес, человек должен быть трудоголиком. 

- Тогда остается ли у вас время на отдых?

- Конечно. Я предпочитаю активный отдых, отдых на природе. Летом собираю грибы, хожу на лесные прогулки с детьми - там, где можно уединиться с природой. Учу детей любви к природе с корзинкой в руках. Ездим на первые подснежники, скажем. Зимой встаю на лыжи. Хочется больше отдыхать, и детям тоже. И когда не получается, им приходиться с этим мириться – они понимают, что я работаю и для них, в том числе.

Сергей Афанасьев
Фото и видео автора